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《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之二
普洱茶屬于后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來往往是半成品，需要花數(shù)年甚至十多年來養(yǎng)熟。長期倉儲養(yǎng)熟需要另外增加開支費用，就構(gòu)成了茶葉經(jīng)營者的成本。這個養(yǎng)熟的成本，由誰來承擔?從香港市場的反應(yīng)來看，香港茶商一直不想承擔太多的倉儲成本!
理由很簡單。香港寸土寸金，房價高租金貴，建個小倉庫，存一點茶可以的，大量存茶不現(xiàn)實。所以，民國以來，一直到九十年代中期，香港茶商喜歡進醇化過的普洱茶。民國進的是紅湯茶。建國后，先是香港人自己做發(fā)水茶，后來進廣東發(fā)水茶，云南產(chǎn)的現(xiàn)代普洱熟茶，青餅進得少。當然，90年代中期以后，倉儲升值概念興起，港商開始大量存茶另當別論，而且其建倉往往在香港以外，比如廣東肇慶等地，以降低倉儲成本。
民國紅湯茶的醇化成本，往往由滇西南普洱茶主產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)來承擔。就跟現(xiàn)在的東莞自有物業(yè)存茶一樣，農(nóng)民住自己的房，毛茶可堆積在空閑的空間醇化，存茶成本可忽略不計。茶農(nóng)采鮮葉，做成毛茶，可以當年賣，也可以擺在家里幾年后再賣。香港人喜歡喝陳茶，云南的茶莊商號投其所好，在收茶農(nóng)“百家茶”的時候，有意識地抬價收老料，并采用老料拼新料的方式壓制普洱茶。這樣也會鼓勵茶農(nóng)將毛茶醇化了再賣。于是，民國云南的茶莊與茶農(nóng)已經(jīng)形成生產(chǎn)醇化的紅湯茶供香港市場的傳統(tǒng)。
民國紅湯茶的醇化制程，其實含有前發(fā)酵工藝(類似黃茶悶黃工藝)。茶農(nóng)制曬青毛茶，有兩種工藝：一是殺青揉捻后，堆積起來輕微發(fā)酵，再曬干;另一種是殺青、揉捻后，直接去室外晾曬，沒有堆積輕微發(fā)酵工序，這是典型的綠茶做法。輕度前發(fā)酵過的曬青毛茶，青味減退，適口性好，加上毛茶醇化與茶莊商號精制期間的醇化工藝，以及長時間運輸途中的進一步醇化，到了香港就變成廣受市民歡迎的紅湯茶。毛茶堆積醇化，如果采用筑茶工藝，會加快轉(zhuǎn)化速度，一年半載就有大變化。
建國初期，云南沒有自營出口權(quán)，只能供原料給廣東公司，讓其生產(chǎn)普洱茶出口香港。這時，云南的茶莊商號，要不是老板跑到東南亞、香港等地，留下來的也公私合營，從而退出歷史舞臺，云南普洱茶由私商經(jīng)濟、老中茶體系，進入了新中茶、供銷社的國營時期。普洱茶的民間醇化傳統(tǒng)被現(xiàn)代西化的學院派斬斷，他們把普洱茶歸為綠茶，認為前發(fā)酵后發(fā)酵制程都是過去落后不規(guī)范的產(chǎn)物，綠茶化制茶方式統(tǒng)治普洱茶生產(chǎn)。
廣東公司出口香港的普洱茶，自然受這種新派制茶思潮影響，做得太青，為香港市民不喜，香港茶商也不愿意承擔綠茶化普洱的長期倉儲成本。老字號、老中茶退出江湖，紅湯茶斷供，綠茶化普洱茶沒市場，造成香港的紅湯茶不多的存貨價格飆漲。在暴利驅(qū)使下，盧鑄勛等澳門、香港茶商研制出發(fā)水茶工藝，可以將毛茶迅速做“舊”，在香港用新工藝仿制云南紅湯茶，就地供應(yīng)香港市場，獲利頗豐。
但香港地價貴，生產(chǎn)成本高，一直作為生產(chǎn)基地不現(xiàn)實。這時，廣州就發(fā)揮了“前店后廠”的比較優(yōu)勢，以港為店，以廣州為廠，創(chuàng)制出廣東發(fā)水茶，憑借成本優(yōu)勢，取代香港發(fā)水茶占據(jù)了市場。廣東發(fā)水茶，早期以云南原料為主，后來以廣東、廣西、越南料為主。云南在普洱茶領(lǐng)域的話語權(quán)，進一步弱化。
香港茶商雖然選擇了廣州作為“后廠”，但精明的香港人并沒有將廣東發(fā)水茶作為唯一選擇。其也向越南、泰國等地輸出發(fā)水茶制作技術(shù)，用越南青等更便宜的原料生產(chǎn)普洱茶。鑒于廣東生產(chǎn)的普洱茶，受低價越南青嚴重沖擊，中國外經(jīng)貿(mào)部決定讓云南省茶葉公司用云南原料生產(chǎn)普洱茶，直接供應(yīng)香港市場。因此，云南人從1973年起就獲得了自營出口權(quán)。
于是，省茶葉公司從昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠抽調(diào)7名工作人員，前去廣東省茶葉公司下屬的第二茶廠考察廣東發(fā)水茶工藝?；貋砗?，分別在昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠試制普洱茶，于1975年試制成功，并技術(shù)定型。1976年，開始嘜號化生產(chǎn)(昆明茶廠尾號1、勐海尾號2、下關(guān)尾號3、普洱茶廠尾號4)。勐海茶廠的7572餅、昆明茶廠的7581磚、下關(guān)茶廠的銷法沱(7663)，開啟了熟茶的餅磚沱傳奇與經(jīng)典。1979年，熟茶渥堆發(fā)酵工藝，形成技術(shù)文件——云南省普洱茶制造工藝要求《試制辦法》，在全省范圍內(nèi)推廣，八十年代有更多的茶廠投入熟茶生產(chǎn)。
熟茶生產(chǎn)，深受原料與氣候條件影響。云南一山有四季，十里不同天，不同的產(chǎn)區(qū)，茶葉原料風格迥異。這也是云南山頭茶一山一味迷人之處。在主張原料拼配的年代，經(jīng)典產(chǎn)品都有多年不斷調(diào)試總結(jié)與改進而傳下來的經(jīng)典配方。這些配方，除了等級拼配、季節(jié)拼配、年份拼配外，對不同地區(qū)的原料拼配也有講究。比如，昆明茶廠喜用臨滄料，下關(guān)茶廠也有自己的傳統(tǒng)原料產(chǎn)區(qū)。這也會形成不同廠家不同產(chǎn)品的風格化差異。
熟茶的渥堆發(fā)酵，需要微生物深度參與。微生物的生長繁殖與種群消長，與溫濕度息息相關(guān)，氣候條件則決定了各地溫濕度的不同以及季節(jié)變化?，F(xiàn)代熟茶開天辟地的三大茶廠中，昆明茶廠地處滇中，海拔近1900米，屬云貴高原，氣溫較勐海低，干燥，冬季有時還很冷;勐海茶廠地處滇西南，為橫斷山區(qū)中的壩子，海拔1000米，氣候溫潤，有版納春城之美譽;下關(guān)茶廠，位于滇西的洱海盆地，海拔2000米，氣候干燥，并有強勁的下關(guān)風吹拂。三地地理環(huán)境差異很大，故其利用微生物將茶葉渥堆發(fā)透，做出高品質(zhì)的熟茶，自是要因地制宜，以找到最適合當?shù)氐氖觳枭a(chǎn)技術(shù)模型。
原料拼配風格與熟茶生產(chǎn)技術(shù)模型的不同，最終形成了熟茶界最負盛名的三大經(jīng)典風味——勐海味、昆明味、下關(guān)味，并成就了以7581、7572、7663(銷法沱)為代表的數(shù)十款經(jīng)典茶品，構(gòu)成了普洱熟茶1.0時代的經(jīng)典譜系。
隨著70年代末云南沱茶出口法國，普洱茶出口日本，普洱茶的海外市場在1980年代初爆發(fā)。以前僅作為土特產(chǎn)供應(yīng)香港價廉物美的普洱茶，華麗轉(zhuǎn)身，開始以保健良藥的形式，與西方主流健康價值接軌。在日本，普洱茶被稱為減肥茶、窈窕茶，在法國甚至擺在藥店賣。這標志著，普洱茶進入了健康時代。普洱茶的海外熱使得訂單劇增，推動著普洱茶在80年代初期到中期的技術(shù)大升級，并加大科研投入，展開微生物與醫(yī)學臨床試驗研究，實開科技普洱之先河，并針對國外市場的特點，生產(chǎn)袋泡茶等小包裝與小沱茶，開啟了普洱茶歷史上的包裝與產(chǎn)品形態(tài)革命。沐浴歐風日雨的普洱茶，不再灰頭土臉，變得科學、時尚與洋氣起來。
在這場80年代初中期的熟茶產(chǎn)業(yè)大升級革命浪潮中，三大茶廠又起到中堅作用。昆明茶廠與云南大學微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶微生物發(fā)酵的機理，讓普洱茶從制茶師傅的經(jīng)驗階段進入了科學實驗階段。勐海茶廠與香港藍天公司合作，縮短了發(fā)酵時間，解決了堆味重等問題，生產(chǎn)出高品質(zhì)的8592紫天餅供應(yīng)香港市場。下關(guān)茶廠的歐洲總代理商甘普爾，則在法國與昆明做了臨床醫(yī)學試驗，證明了普洱茶極具保健價值。結(jié)果一公布，在法國等地引起轟動，引發(fā)了歐洲人消費沱茶的熱潮。
隨著技術(shù)升級與科研手段的深入，普洱茶在80年代中期完成了品質(zhì)大躍升。這標志著，熟茶技術(shù)經(jīng)70年代的研制與定型，80年代初的系統(tǒng)性改進與完善，十年磨一劍，于1985年左右終于技術(shù)成熟，能生產(chǎn)高品質(zhì)茶品。香港、日本與法國三大市場都非常認可云南產(chǎn)的普洱品質(zhì)，于是出口量自1984年起劇增，在普洱茶的出口省份中排在廣東之后，居第二位。
憑借得天獨厚的原料優(yōu)勢、技術(shù)優(yōu)勢、科研優(yōu)勢、設(shè)備改進優(yōu)勢與包裝文化優(yōu)勢，云南普洱茶對其他生產(chǎn)與出口普洱茶省份的碾壓，是全方位的。在香港、日本、法國等地，消費者形成了云南普洱茶最正宗的觀念，往往認為“普洱茶只能是云南普洱茶”。這個認知很關(guān)鍵，為九十年代市場形成“普洱茶等于云南普洱茶”之共識奠定了基礎(chǔ)。
在民國，普洱茶的產(chǎn)銷權(quán)控制在云南的商號與中茶云南公司手里，可謂全產(chǎn)業(yè)鏈的品牌企業(yè)在云南。但是，建國后兩岸三地分治，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港，文化興起在臺灣。一個完整的產(chǎn)銷市場，一條完整的種植、加工與銷售全產(chǎn)業(yè)鏈，被分治與斬斷，變成云南人、廣東人、香港人與后來的臺灣人各行其是，各做全產(chǎn)業(yè)鏈的一段。
由于，云南遠離香港銷區(qū)，廣東省茶葉公司憑借“前店后廠”模式，收云南、廣東、廣西、越南原料，加工普洱茶，就近銷往香港。云南沒有自營出口權(quán)，只能供原料給廣東，偶爾在計劃調(diào)撥下供點青餅，而且隨著時間推移，廣東公司用云南料很少，更多用的是兩廣與越南青。云南這個普洱茶原產(chǎn)地被邊緣化，普洱茶成為了一種后發(fā)酵茶工藝的代名詞，不但香港能生產(chǎn)，廣東也生產(chǎn)，更氣人的是，香港人跑到東南亞教泰國人、越南人做普洱茶，這導致“邊境普洱”盛行不衰，普洱茶不再是中華獨產(chǎn)，更遑論云南獨有了。1974年，國家將茶葉出口權(quán)下放到各省，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等省借普洱茶出口熱的東風，也于80年代生產(chǎn)普洱茶。
所幸的是，1973年云南取得自營出口權(quán)，普洱茶的制造數(shù)十年之后重回云南，并在80年代兄弟省份出口普洱茶的熱潮中，贏得“普洱茶只認云南普洱茶”之市場美譽。消費者眼中最正宗的普洱茶——云南普洱茶，在九十年代再經(jīng)臺灣人的經(jīng)典茶文化構(gòu)建之手，通過鄧時?！镀斩琛分惖闹鴷⒄f，舉辦交流探討活動與各種文化行銷，建立了普洱茶的號級茶、印級茶與七子餅茶道統(tǒng)，從茶文化的高地上，將原料與生產(chǎn)滿世界跑的普洱茶，搬回了云南，而且只認云南，以捍衛(wèi)普洱茶的道統(tǒng)秩序。
21世紀初，普洱茶熱遍神州大地的同時，云南的政府主管部門、協(xié)會、茶企與茶人投身于普洱茶標準化建設(shè)，相繼于2003年出臺地方標準，2006年出綜合標準，并于2008年爭取到普洱茶國標出臺，最終讓普洱茶永久花落云南：以地理證明商標的形式，普洱茶只能在云南11個地州生產(chǎn)，省外生產(chǎn)的均為非法。
由于普洱茶變成了廠在云南的獨家生意，在原產(chǎn)地保護大旗的感召下，才能產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)聚集于云南，尤其是勐海之現(xiàn)象。廣東資本重倉云南，品牌集群眾星閃耀。在滇粵深度合作的推動下，云南的資源、加工力量與廣東的資本、消費市場相結(jié)合，催生了一大批全產(chǎn)業(yè)鏈品牌。自此，普洱茶的產(chǎn)銷不再分離，全球市場一盤棋，品牌能縱向掌控整個產(chǎn)業(yè)鏈條，平臺能橫切服務(wù)整個行業(yè)?；仡檹拿駠饺缃?，普洱茶的百年發(fā)展，無疑走過一條品牌在云南，原料在云南，制造在云南，公共品牌在云南，全產(chǎn)業(yè)鏈品牌在云南的輪回之路。
從原產(chǎn)地到邊緣化，再由邊緣到正宗，由正宗到經(jīng)典，再在經(jīng)典茶文化的引領(lǐng)下，各種資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，最終聚合為大產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)。這就是熟茶白皮書將要深入揭示的主題：歷史機緣形成經(jīng)典茶文化，經(jīng)典茶文化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展!
(一)云南普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展斷代
貢茶/老字號：清朝中葉——1950
老中茶：1939——1950
出口原料基地：1950——1973
出口成品制造基地：1973——1993
公用品牌形成期：1993——2008
全產(chǎn)業(yè)鏈品牌崛起：2008至今
品牌在云南(民國)→原料在云南(外貿(mào)出口，1950—1973)→制造在云南(1973—1993)→公用品牌在云南(“普洱茶等于云南普洱茶”之共識形成時期，1993—2008)→全產(chǎn)業(yè)鏈品牌在云南(2008至今)
公用品牌在云南(云南普洱茶形成時期，1993—2008)：
1993—2003，政府搭臺，民間唱戲，以民間推動為主，在港臺形成共識：普洱茶等于云南普洱茶。政府搭臺：思茅地區(qū)舉辦中國普洱茶節(jié)，召開普洱茶首個國際學術(shù)會議。
2003—2008，云南省政企協(xié)會推動，先后出臺地方標準、國標，強制保護，普洱茶在法理形式上屬于云南。
(二)從產(chǎn)銷分離的市場到統(tǒng)一大市場
民國普洱茶是產(chǎn)銷合一的。商號、老中茶公司其實相當于現(xiàn)在的品牌企業(yè)，因為他們收茶農(nóng)百家茶(一至三四年的毛茶，許多經(jīng)過筑茶工藝)，精制出成品，然后打上自己的牌子(商標)，運到銷區(qū)去賣。做成品，有自己的牌子，并在重要銷區(qū)城市設(shè)有分支辦事機構(gòu)，直接開拓市場，可謂如今掌握整個全產(chǎn)業(yè)鏈的品牌茶企，其產(chǎn)銷是深度銜接的。
建國后(1950—2003)，普洱進入了產(chǎn)銷分離期：產(chǎn)在云南，銷在香港，文化興起在臺灣。香港人管倉儲和銷售，云南人只管生產(chǎn)，所以香港人掌控市場，后來臺灣人掌控文化，云南人只是原料提供商，后來是生產(chǎn)商。
并且，內(nèi)銷、邊銷與外銷分治，云南失去外銷話語權(quán)。云南的成品出口被拿掉，只能供原料給廣東公司，加工成品茶供香港。云南生產(chǎn)的成品，只能供邊銷與內(nèi)銷市場。云南省公司也不直接對香港市場，何況云南的普洱茶生產(chǎn)廠家。
建國后至90年代中期之前，普洱茶有三大銷售體系：邊銷——滇青，內(nèi)銷——滇青，外銷——普洱茶。
現(xiàn)代普洱茶源自普洱茶外銷。90年代初，在臺灣人的推動下，將自然陳化的滇青納入普洱茶譜系，給云南青取了個全新的名字——生茶。生茶這個概念，在90年代中期以后為市場接受，2008年被國家標準事后認可。
當時的普洱茶全產(chǎn)業(yè)鏈是分而治之的，大陸香港臺灣各負責一塊：云南廠家(原料、制造)+香港藏家與商家(倉儲、銷售，銷為主，藏為輔，藏是喝舊茶消費習慣的需要)+臺灣文化茶人/茶商(文化、收藏、行銷)
兩岸三地的體制不同造成產(chǎn)銷分離：形成大陸產(chǎn)、港澳藏銷、臺灣茶文化賦能之格局。當年，政策不兼容，沒有統(tǒng)一的交易市場，信息、物流、人員流動、技術(shù)與文化交流等不暢，加上信息不對稱，信息滯后，造成云南廠家不懂倉儲與市場，香港與臺灣不懂生產(chǎn)與原料之源頭，只能通過外貿(mào)出口主管——中茶公司作為中介機構(gòu)來溝通協(xié)調(diào)，按計劃經(jīng)濟統(tǒng)一安排生產(chǎn)與經(jīng)營活動。即云南廠家→中茶公司←香港商家。
這時不但外銷格局分離，而且普洱茶外貿(mào)、邊銷、內(nèi)銷分離。計劃經(jīng)濟年代，中國其實沒有嚴格意義上的國內(nèi)市場。因為只有生產(chǎn)要素的自由流動與交易，讓價格機制發(fā)揮資源配置的作用，才談得上真正意義上的市場。
香港茶商，早在70年代中后期就與云南聯(lián)系，并為云南省公司引薦了日本與法國客戶，引發(fā)了80年代普洱茶出口海外熱，并在七八十年代為提升云南熟茶廠家的生產(chǎn)技術(shù)做了巨大貢獻。兩岸三通，尤其是1992年中國走市場經(jīng)濟道路，臺灣人才于1993年起深入昆明、易武、勐海等產(chǎn)區(qū)。
其產(chǎn)業(yè)路線圖是：統(tǒng)一的市場(民國)→不同體制下的兩岸三地市場(1950—1993，國內(nèi)沒有真正意義上的市場)→形成統(tǒng)一的市場(1993—2003)→國內(nèi)市場的崛起(2003年以后)。
從產(chǎn)銷一體，到產(chǎn)銷分離，再到產(chǎn)銷一體，百年的普洱茶貿(mào)易史(商業(yè)史)完成一個循環(huán)。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會&佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版，作者李國標(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
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貝多酚
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