貴州茅臺(tái)VS新會(huì)陳皮

貴州茅臺(tái)，酒中珍品，天下聞名。

新會(huì)陳皮，廣東三寶之首，兩廣皆知。

本文拿兩個(gè)行業(yè)內(nèi)最具代表性的貴州茅臺(tái)集團(tuán)和廣東新會(huì)老樹柑企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)標(biāo)，實(shí)在是有太多共性。

一、道地性

茅臺(tái)酒離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)就失去了靈魂。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落。經(jīng)過神秘有益微生物漫長(zhǎng)而又特殊的反應(yīng)后與空氣和窖池中龐大微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物星羅棋布于酒體中。這就是成就茅臺(tái)酒名揚(yáng)天下成為國(guó)酒的基石。

陳皮離開了新會(huì)就失去了它的珍貴。新會(huì)地處南亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，光熱水充沛，是柑桔生產(chǎn)的相對(duì)適宜區(qū)。加上新會(huì)有獨(dú)特的“三水融通”水土特色，境內(nèi)西江與潭江交匯，加之每年南海海潮倒灌，在西江洪水和潭江潮水及南海海水共同作用下，形成獨(dú)有的“三水融通”的水土特色，決定了新會(huì)的土壤兼具多種土壤成分類型，豐富的水分、沉積質(zhì)和海水鹽類成就了質(zhì)量道地性物質(zhì)的來源。

新會(huì)區(qū)屬微丘平原區(qū)， 北有圭峰山脈、 南有古兜山脈和牛牯嶺山脈，環(huán)抱著銀洲湖及其平原區(qū)， 區(qū)內(nèi)河道縱橫， 形成獨(dú)特的“濕盆地” 的小氣候， 與海洋性季風(fēng)氣候結(jié)合， 形成顯著干濕、 冷熱季節(jié)變化。在這樣的條件下， 生新會(huì)柑皮在長(zhǎng)達(dá)三年的陳化過程中， 深受具明顯的節(jié)奏的氣候影響， 陳化質(zhì)量也因此而具鮮明特點(diǎn)， 這種特點(diǎn)我們稱之為“干濕交替陳化” 和“冷熱交替陳化”， 這是其它地方所沒有的陳化條件，也是陳皮后品質(zhì)形成的關(guān)鍵， 也是新會(huì)陳皮品質(zhì)優(yōu)異性的基石所在。

要成為一個(gè)出眾的產(chǎn)區(qū)，一定是其處于特殊的地理位置，并且有著與眾不同的特征。老樹柑企業(yè)就是利用和融合了當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候、品種、栽培方法、采收和制作方法、甚至包括當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)與文化生活才成就了業(yè)內(nèi)的品質(zhì)標(biāo)桿。

二、優(yōu)質(zhì)的原料

茅臺(tái)醬香酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，仁懷當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，它顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用的高粱皮厚，富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素。

老樹柑的梅江柑園為殿堂級(jí)的核心產(chǎn)區(qū)，樹種都為茶枝柑( 大紅柑) 品種的圈枝或嫁接苗木， 柑園施行“十年一屆、 水旱輪作、 互利間作” 耕作制度， 采用“水田旱地化、 旱地水利化、 獨(dú)立系統(tǒng)化” 建園模式， 運(yùn)用“培育大苗、 合理密植、 高位定植” 的種植技術(shù)， 遵循“環(huán)境保育、 生物防治、 生態(tài)良性”、“樹勢(shì)為本、 機(jī)肥為上” 和“有限生草、 健康栽培” 的生態(tài)原則， 堅(jiān)持“生態(tài)互動(dòng)” 的調(diào)水方針， 營(yíng)造良好根系環(huán)境， 協(xié)調(diào)好營(yíng)養(yǎng)與根本的關(guān)系。所以，老樹柑企業(yè)出產(chǎn)的陳皮有“片張較大、皮厚適當(dāng)、油胞粒大、油室飽滿和芳香濃郁”等品質(zhì)特色。

三、傳統(tǒng)、淳樸的制作工藝

貴州茅臺(tái)酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的過程，被譽(yù)為世界上最為復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。整個(gè)過程歷經(jīng)春夏秋冬四個(gè)季節(jié)。利用茅臺(tái)鎮(zhèn)自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香白酒主要香味物質(zhì)的過程。

老樹柑陳皮則通過以下環(huán)節(jié)制作完成：

1、采收：按照700多年來的傳統(tǒng)，為“多期采收”。農(nóng)歷立秋至秋分采摘， 秋分至立冬， 立冬至冬至后三個(gè)采收時(shí)段， 不同采收期加工出不同貨式， 有柑青皮、 微紅皮和大紅皮等， 不同貨品用途不同。

2、洗選：開皮前， 先將果沖洗干凈并散開晾干表水， 并做好壞果、果型的分級(jí)，扁身薄皮方為上品。

3、開皮：以正三瓣連蒂算得標(biāo)準(zhǔn)。

4、曬制：講究規(guī)格開皮， 軟身反皮， 冬前曬皮。在新會(huì)， 一直以來都是采用“自然曬制”和“自然貯存法”來加工新會(huì)陳皮， 所以新會(huì)陳皮質(zhì)量對(duì)產(chǎn)區(qū)的自然條件依賴非常高。

5、倉(cāng)儲(chǔ)：新皮一般采取大倉(cāng)存放， 通風(fēng)常曬， 適時(shí)防燒、 防霉、 防蟲和防潮;三年以后的“老陳”一般是定裝小倉(cāng)， 適時(shí)翻曬，減少耗損。

四、越陳越好的屬性

一般而言，白酒會(huì)隨著時(shí)間的推移，添加成份會(huì)逐漸揮發(fā)，香氣與口感也就會(huì)逐漸降低、這就是為什么有時(shí)候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒 ，會(huì)有“敞氣”、不夠味兒的感覺的緣故。而貴州茅臺(tái)酒為什么能夠做到越老越好、越陳越香?歸根結(jié)底在于茅臺(tái)酒通過特殊的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的原料、天然釀造，自然發(fā)酵，沒有外來添加物質(zhì)，形成了它特有的“醬香濃郁、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的獨(dú)特風(fēng)格。所以，能夠茅臺(tái)酒長(zhǎng)期存放，且越陳越香。不單有消費(fèi)屬性，還有金融屬性。

柑皮屬于食品，按常理食品的香氣和滋味隨著年份增長(zhǎng)會(huì)有衰減，但新會(huì)陳皮卻恰恰相反。新會(huì)陳皮由于其得天獨(dú)厚的種植環(huán)境、品質(zhì)優(yōu)異的柑果、純天然的制作和傳統(tǒng)的倉(cāng)儲(chǔ)，造就了新會(huì)陳皮獨(dú)特的藥理作用，并成為千百年來藥食同源的嶺南一寶。因陳皮含有揮發(fā)油成份，對(duì)胃腸道平滑肌有溫和刺激作用，可促進(jìn)消化液的分泌，同時(shí)排除腸管內(nèi)積氣，增加食欲。陳皮含有的甲基橙皮甙有明顯抑制潰瘍發(fā)生的效果;陳皮含有的檸檬烯有袪痰潤(rùn)肺的療效，對(duì)呼吸道病毒感染有預(yù)防作用。

當(dāng)下茅臺(tái)的市值為2.58萬億，在我國(guó)股市內(nèi)一騎絕塵，如果按GDP 來排名的話，為全國(guó)第四僅排在深圳之后，詮釋出茅臺(tái)酒在國(guó)人心目中的地位和價(jià)值所在。

在過去的2020年，全球新冠肺炎流行的這一年里，新會(huì)陳皮被市場(chǎng)熱搶。隨著市場(chǎng)對(duì)新會(huì)陳皮的需求越來越大，具有稀品屬性和獨(dú)特的食藥同源價(jià)值等原因，新會(huì)陳皮的價(jià)格也會(huì)逐年增加，高年份的新會(huì)陳皮有價(jià)無市，新會(huì)陳皮最輝煌的時(shí)代已經(jīng)到來。