經(jīng)典反面教材：怎樣識(shí)破“金玉其外敗絮其中”的當(dāng)下春茶

前天與四川名山的一位朋友聊起當(dāng)?shù)卮翰璎F(xiàn)狀，他馬上騎小電驢去當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)幫我了解行情，并發(fā)回一些照片給我看，我問(wèn)了他一些問(wèn)題，看他回答與我判斷相左，就叫他寄樣回來(lái)我再品鑒一下。

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今天茶葉收到了，市場(chǎng)那邊信誓旦旦的說(shuō)這兩款茶都是石花，打開一看，一款是準(zhǔn)竹葉青，一款是竹葉青頭子（當(dāng)?shù)厝朔Q是在竹葉青里篩選出來(lái)的開葉料）

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“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）

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“石花2”（竹葉青頭子)

為了驗(yàn)證自己的判斷，我燒開山泉水將這兩款茶作了品檢報(bào)告：

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“石花1”（準(zhǔn)竹葉青泡開后）

第一款，茶葉都為單芽，還算勻整，色澤翠綠魚葉略帶黃，茶芽看著都很飽滿，還較鮮活，聞起來(lái)一股青草味中略帶幾分火味，拿茶葉放門牙上嚼，柔韌不易斷，非常明顯的干度不夠。取2克放玻璃杯中沖泡，三分鐘后品飲，茶湯尚明亮，滋味寡淡，青澀味中還帶點(diǎn)魚腥味，應(yīng)該是雨天茶，差評(píng)！

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“石花2”（竹葉青頭子泡開后)

第二款，茶葉略扁成開叉狀，條形僵硬不服帖，色澤墨中帶翠，表面似蒙了一層白灰，聞起來(lái)青草味中帶魚腥味，拿茶葉放門牙中嚼，外硬里韌，而且比第一款更加有韌勁，純粹一個(gè)半成品。嚴(yán)重差評(píng)！取2克放玻璃杯沖泡，三分鐘后飲用，茶湯干凈，口感清淡，有點(diǎn)甜度，青草味濃重，應(yīng)該是晴天采摘，至少?zèng)]有魚腥味。

其實(shí)這兩款茶長(zhǎng)相都不算差，但香氣和滋味卻不好呢？除去大田茶（次于山地茶）、雨水茶、攤晾不到位幾個(gè)因素外，最大原因在于茶葉沒(méi)有做干，含水量太高。綠茶的標(biāo)準(zhǔn)干度至少要在4%左右品質(zhì)才會(huì)好，香氣才會(huì)凸顯、滋味才會(huì)甘甜，也易于保存。

我們來(lái)用專業(yè)的茶葉水分檢測(cè)儀來(lái)檢測(cè)一下這兩款茶的含水量。

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其中“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）用快速水分測(cè)定儀以105攝氏度烘烤6分鐘所測(cè)的含水量為6.9%

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上圖為干度達(dá)標(biāo)后的“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）干茶圖片

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“石花2”（竹葉青頭子)用快速水分測(cè)定儀以105攝氏度烘烤5分鐘所測(cè)的含水量為6.1%

因茶葉檢測(cè)完畢時(shí)兩款茶還是不夠酥脆，所以我不敢肯定此含水量是否正確。按GB/14456.1-2008綠茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，綠茶干燥后含水量應(yīng)控制在7%以內(nèi)，以國(guó)標(biāo)衡量這兩款茶似乎很是合格。我請(qǐng)教過(guò)很多龍井茶企業(yè)主他們的茶葉含水量數(shù)值，他們的回答是最好在4%以內(nèi)，這樣的干度無(wú)論香氣、滋味才能滿足審評(píng)感官、滿足良好的飲用體驗(yàn)，也適宜保存。如果超過(guò)這個(gè)干度標(biāo)準(zhǔn)，則茶葉品質(zhì)不顯，青澀味重，不易保存，幾個(gè)月下來(lái)就會(huì)泛陳味。

一直以來(lái)，四川雅安和樂(lè)山一帶的市場(chǎng)追求茶葉外形漂亮色澤翠綠，普遍有綠茶不做干的習(xí)慣（不是全部），這樣的茶好賣而且價(jià)格便宜。

來(lái)看一下上面兩款茶的價(jià)位。

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“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）價(jià)格380/斤

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“石花2”（竹葉青頭子)單價(jià)320元/斤

我問(wèn)了一下名山當(dāng)?shù)氐牟杵?、茶農(nóng)，這幾天名山的茶青價(jià)格在70到80左右一斤不等。按標(biāo)準(zhǔn)干度加工一斤竹葉青需要4.8斤茶青（因?yàn)閱窝亢枯^大），如果篩選干凈可能會(huì)去到5斤茶青/1斤干茶。

上面的“石花1準(zhǔn)竹葉青”茶青價(jià)格就按70一斤算吧（福鼎大白茶青較其他品種稍便宜），如果按正常標(biāo)準(zhǔn)5斤計(jì)算，茶青成本就要350元，加工成本按50一斤算就要400一斤了，這還沒(méi)算其他費(fèi)用，你賣380一斤是不是要虧本??？

天下商品往往只會(huì)買錯(cuò)而不會(huì)賣錯(cuò)，既然380可以賣給你就肯定有利可圖是不是。既然按市場(chǎng)價(jià)計(jì)算成本就要400以上，而他380可以賣給你，那只能說(shuō)明他的茶葉根本不用5斤茶青做一斤。

聽當(dāng)?shù)匾晃恢撇鑾煾嫡f(shuō)像我圖片上這種茶4.2斤茶青可以做出來(lái)，也就是70元X4.2斤=294元，再加上50元加工費(fèi)=344元，再加上幾塊其他成本，賣380還是有40元左右一斤的利潤(rùn)，如果茶青均價(jià)不要70、含水量做的再高一點(diǎn)，那一天加工幾十斤上百斤利潤(rùn)還是相當(dāng)可觀的。

再說(shuō)哪款“石花2”（竹葉青頭子），這是一款9號(hào)茶（福選9號(hào)），單芽?jī)r(jià)格會(huì)比福鼎大白高一點(diǎn)，這幾天行情在80一斤左右，如果按標(biāo)準(zhǔn)干度5斤做一斤計(jì)算，茶青成本為400元，做好的干茶至少要賣500多以上（好的要賣6、7百/斤），而以上圖篩選出來(lái)的茶頭含水量來(lái)看，320元/一斤應(yīng)該可以保本了。

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江湖險(xiǎn)惡，說(shuō)到這里，我給大家傳授一點(diǎn)挑選春茶的技巧。

隨著春茶季節(jié)到來(lái)，各種綠茶陸續(xù)上市，當(dāng)我們?cè)诓枞~店、批發(fā)市場(chǎng)買茶葉時(shí)沒(méi)時(shí)間、沒(méi)條件沖泡試茶時(shí)，如何快速評(píng)判茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣呢？

兩招小竅門搞定：

1、看干度拿起一根茶葉放在門牙上咬，記住，一定用門牙咬，酥脆的茶含水量在5%以內(nèi)，可以放心選購(gòu)，如果還有一點(diǎn)韌勁或者帶點(diǎn)綿軟就不用再看，含水量太高，茶味道好不到哪里去，也不宜存放。

2、聞香氣抓起一把茶捧到手心，對(duì)茶輕哈一口氣然后迅速聞茶香（有人說(shuō)這樣不衛(wèi)生，不用矯情，在市場(chǎng)上敞開著的茶葉所沾染的落灰物比你的口氣臟多了），此時(shí)如果茶內(nèi)質(zhì)好、工藝到位，茶葉香氣干凈、馥郁非常好聞（花香、果香、高火香、板栗香、豆香等），如果沒(méi)啥香氣、有青味、有煙火味等別的怪味則可以放棄這款茶。

通過(guò)這兩個(gè)小竅門選擇茶葉一般不會(huì)出錯(cuò)，我們追求的是茶葉的香氣與口感，千萬(wàn)不要被外形和干茶色澤所蒙蔽。一般含水量高的綠茶外形越完整（越干越容易受損）、含水量越高干茶色澤越鮮綠、漂亮（茶葉做的越干葉綠素氧化越多，茶葉會(huì)有泛黃），干茶的顏色與品質(zhì)不成正比。

上述方法適合綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶的挑選。

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含水量過(guò)高的竹葉青不能購(gòu)買

那如果我們不小心買到了這種茶怎么辦？不用慌，還有幾種方法可以解決。

1、用小焙籠將茶葉烘干，溫度控制在80度左右，中間倒出翻幾次，根據(jù)厚薄，一到兩個(gè)小時(shí)后檢查干度，干了即可。

2、用家中烘箱烘烤，溫度控制在80以內(nèi)（因?yàn)楹嫦渖釠](méi)有焙籠好），中間拿出來(lái)翻幾次，半小時(shí)到一小時(shí)后檢查干度，干了即可。

3、用家中微波爐的中火烘烤，每次時(shí)間不能超過(guò)1分鐘，以防燒茶，一次不夠就兩次，第二次烘烤時(shí)間要減短。

另外還要注意，剛加工好的綠茶放十天半月后最好喝，此時(shí)火氣已退，內(nèi)質(zhì)香已凸顯，茶葉滋味也已中和。