《膳夫經(jīng)手錄·茶》釋義

唐代巢縣縣令楊曄撰寫(xiě)的《膳夫經(jīng)手錄》，成書(shū)于大中十年(856年)，原書(shū)四卷，今僅存一卷?！端问贰に囄闹尽匪撬木恚c王堯臣崇文總目四卷手錄本基本相同。兩個(gè)版本可能都是收集轉(zhuǎn)錄而成的。其中只有“茶”的內(nèi)容很詳細(xì)，分產(chǎn)地、銷(xiāo)區(qū)、品質(zhì)優(yōu)劣等內(nèi)容，與《茶經(jīng)》、《茶錄》等有同樣的考證和研究?jī)r(jià)值。

現(xiàn)存《膳夫經(jīng)手錄》全文近1500字，分豆類(lèi)、蔬菜、禽、羊、魚(yú)、肉類(lèi)及水果、茶等，無(wú)目次，無(wú)標(biāo)點(diǎn)。其中茶的文字最多，是全書(shū)重點(diǎn)。

所載全文源于《續(xù)修四庫(kù)全書(shū)》，文中有個(gè)別缺字，以“”代表，為了保證全文的真實(shí)性，先錄原文，加注標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，再作釋譯?！渡欧蚪?jīng)手錄·茶》原文如下：

茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人採(cǎi)其葉煮，是為茗粥。至開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣。茗絲鹽鐵，管榷存焉。今江夏已東，淮海之南，皆有之。今略舉其尤處，別為二品總焉。

新安茶，今蜀茶也，與蒙頂不遠(yuǎn)，但多而不精，地亦不下。故析而言之，猶可以首冠諸茶。春時(shí)，所在吃之皆好。及將至他處，水土不同，或滋味殊于出處。惟蜀茶南走百越，北臨五湖，皆自固其芳香，滋味不變，由此尤可重之。自谷雨已后，歲取數(shù)百萬(wàn)斤，散落東下，其為功德也如此。

饒州浮梁茶，今關(guān)西山東、閭閻村落皆吃之。累日不食猶得，不得一日無(wú)茶也。其於濟(jì)人，百倍於蜀茶，然味不長(zhǎng)於蜀茶。

蘄州茶、鄂州茶、至德茶，以上三處出處者，并方斤厚片，自陳、蔡已北，幽、并已南，人皆尚之。其濟(jì)生、收藏、榷稅，又倍於浮梁矣。

衡州衡山，團(tuán)餅而巨串，歲取十萬(wàn)。自瀟湘達(dá)於五嶺，皆仰給焉。其先春好者，在湘東皆味好，及至湖北，滋味悉變。然雖遠(yuǎn)自交趾之人，亦常食之，功亦不細(xì)。

潭州茶，陽(yáng)團(tuán)茶(粗、惡)，渠江薄片茶(有油、苦硬)、江陵南木茶(凡下)，施州方茶(苦、硬)，己上四處，悉皆味短而韻卑。惟江陵、襄陽(yáng)皆數(shù)十里食之，其他不足記也。

建州大團(tuán)，狀類(lèi)紫筍，又若今日大膠片。每一軸十片余，將取之，必以刀刮，然后能破，味極苦，唯廣陵、山陽(yáng)兩地，人好尚之，不知其所以然也，或曰療頭痛，未詳(以上以多為貴)。

蒙頂(自此以降，言少而精者)。始，蜀茶得名蒙頂也，于元和以前，束帛不能易一斤先春蒙頂。是以蒙頂前后之人，競(jìng)栽茶以規(guī)厚利。不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬(wàn)斤。雖非蒙頂，亦希顏之徒。今真蒙頂有鷹嘴、牙白茶，供堂亦未嘗得其上者，其難得也如此。又嘗見(jiàn)書(shū)品，論展陸筆工，以為無(wú)等，可居第一。蒙頂之列茶間，展陸之論，又不足論也。

湖(州)顧渚，湖南紫筍茶，自蒙頂之外，無(wú)出其右者。

峽州茱萸簝，得名近自長(zhǎng)慶，稍稍重之，亦顧渚之流也。自是碧澗茶、明月茶、峽中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，雖所出至少，又勝于茱萸簝矣。

舒州天柱茶，雖不峻拔遒勁，亦甚甘香芳美，可重也。

岳州浥湖所出亦少，其好者，可企於茱萸簝。此種茶性有異，唯宜江水煎得，井水即赤色而無(wú)味。

蘄州、蘄水團(tuán)黃、團(tuán)薄餅，每斤(捆)至百余斤，率不甚麄?cè)酢Ｆ溆新断?，片尤小，而味甚美?/p>

壽州霍山小團(tuán)，其絕好者，上于漢美。所闕者，馨花穎脫。

睦州鳩坑茶，味薄，研膏絕勝霍山者。

福州正黃茶，不知在彼，味峭上下，及至嶺北，與香山、明月為上下也。

崇州宜興茶，多而不精，與鄂州團(tuán)黃為列。

宣州鶴山茶，亦天柱之亞也。

東川昌明茶，與新安含膏，爭(zhēng)其上下。

歙州、婺州、祁門(mén)、婺源方茶，制置精好，不雜木葉，自梁、宋、幽并間，人皆尚之。賦稅所入，商賈所赍，數(shù)千里不絕于道路。其先春含膏亦在顧渚茶品之亞列，祁門(mén)所出方茶，川源制度略同，差小耳。

注釋?zhuān)?/p>

茶，在古代沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有飲食(茶)的事情。到晉、宋(南朝)[1]以后，吳人[2]采其葉煮食，稱為茗粥。到唐代的開(kāi)元(713-741)、天寶(742-756)之間，才稍稍有了飲茶之事。至德(756-758)、大歷(766-779)的時(shí)候漸漸多了，建中(780-783)以后，就繁盛起來(lái)了。茶、絲、鹽、鐵，都實(shí)行管榷[3]即專(zhuān)賣(mài)制度。今江夏(今湖北武昌)以東，淮海(今秦淮河)以南，都產(chǎn)茶?，F(xiàn)在簡(jiǎn)單列舉重點(diǎn)如下，并不是茶的全部。

新安茶[4]，現(xiàn)在的蜀茶，離蒙頂不遠(yuǎn)，但多而不精，產(chǎn)地生態(tài)好，從總體分析來(lái)說(shuō)，還是可以說(shuō)高于其他的茶。春茶季節(jié)，在產(chǎn)地吃時(shí)很好，但運(yùn)到其他地方，因水和環(huán)境不同，其滋味與產(chǎn)地有區(qū)別。唯有蜀茶能銷(xiāo)往各地，南邊走到百越(今華東諸地)，北邊到達(dá)五湖(指地域?qū)掗?，皆能保持固有的芳香，滋味不變，所以特別珍貴。自谷雨以后，每年有數(shù)百萬(wàn)斤，分別運(yùn)往東邊各地，這是為大家做的好事。

饒州浮梁茶(今江西饒州浮梁縣)，今關(guān)西(潼關(guān)以西)至山東(太行山以東)，閭閻(鄉(xiāng)里)村落皆吃之?？梢远嗳詹怀约Z食，但不能一日不喝茶。當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種茶的依賴性高于蜀茶，但是茶的滋味比不上蜀茶。

蘄州茶(指湖北蘄州蘄春蘄水所產(chǎn)團(tuán)黃、餅茶)、鄂州茶(指湖北蒲圻、崇陽(yáng)所產(chǎn)團(tuán)黃)、至德茶(指安徽池州至德縣所產(chǎn)餅茶)，以上三處出產(chǎn)的茶，是方形的厚片餅茶。銷(xiāo)售到陳(河南東至安徽一帶)、蔡(河南上蔡地區(qū))以北，幽(京津等地)、并(山西太原)以南。人人都喜歡，引為時(shí)尚。其濟(jì)生(對(duì)身體的作用)、收藏、納稅，都成倍超過(guò)浮梁茶。

衡州衡山(指湖南衡陽(yáng)、衡山等地)茶，團(tuán)餅成巨串，年產(chǎn)十萬(wàn)斤。自瀟湘(瀟水、湘水地區(qū))到五嶺(泛指湘、贛、粵、桂等省區(qū)邊境)都希望得到這些茶。其中有先春好茶，在湘東味道很好，到湖北就變味了，該茶雖然遠(yuǎn)銷(xiāo)交趾(今越南)，當(dāng)?shù)厝硕冀?jīng)常吃，但茶葉做工不是很精細(xì)。

潭州茶，陽(yáng)團(tuán)茶(今長(zhǎng)沙、湘潭、益陽(yáng)、株洲等地)，茶粗質(zhì)劣。渠江薄片茶(湖南新化縣)，有油、含苦梗。江陵南木茶(今湖北江陵縣)，品質(zhì)偏下。施州方茶(今湖北恩施縣)，味苦、餅硬。以上四個(gè)地方的茶，都是味短，韻味不高。只有江陵、襄陽(yáng)附近數(shù)十里范圍才食用，其余可以不記載了。

建州大團(tuán)茶(福建建州今建甌)，形狀類(lèi)似紫筍，又近似當(dāng)時(shí)的大膠片，每一軸有十余片。要取食時(shí)，先用刀刮(削)，然后才能弄碎。茶味極苦，只有廣陵(今江蘇揚(yáng)州)、山陽(yáng)(今淮安)兩地比較喜歡。不知什么原因，有的說(shuō)該茶能治頭痛，詳情不知。

蒙頂茶[5]當(dāng)時(shí)的產(chǎn)量減少，但做得精致。最初，蜀茶出名也是因?yàn)槊身敳琛Ｔ湍?806-820)以前，一束錦帛﹙捆起來(lái)的五匹帛﹚還交換不到一斤早春蒙頂茶(價(jià)格很高)。所以蒙頂附近的人都爭(zhēng)先恐后地種茶，來(lái)獲得豐厚的利益。沒(méi)有數(shù)十年的時(shí)間，使當(dāng)?shù)剞r(nóng)村市場(chǎng)上，每年出現(xiàn)千萬(wàn)斤(形容數(shù)量多)的銷(xiāo)售。還有雖然不是真正的蒙頂茶，也還有人冒充蒙頂茶去銷(xiāo)售。真正的蒙頂茶有鷹嘴、芽白茶(不研膏茶露芽餅茶)，供堂[7]，就是提供給當(dāng)?shù)毓俑?，也不一定是最好的，其難得的情況就是這樣。又經(jīng)常見(jiàn)到書(shū)上評(píng)議、討論陸羽的觀點(diǎn)，認(rèn)為不可比擬，沒(méi)有可以與蒙頂茶同時(shí)并列第一的。蒙頂茶和其他茶排列起來(lái)比較，再看陸羽的觀點(diǎn)，是不足以論的。

湖(州)顧渚、湖南紫筍茶，除了蒙頂茶之外，沒(méi)有比它們更好的了。

峽州(今宜昌)茱萸簝茶，出名的時(shí)間較近，在長(zhǎng)慶年間，即唐穆宗執(zhí)政時(shí)(821-824)，稍稍受到重視，屬于顧渚茶一類(lèi)。從此碧澗茶(湖北宜昌產(chǎn))、明月茶(湖北宜昌明月峽產(chǎn))，峽中香山茶(四川夔州云安郡奉節(jié)產(chǎn))，名氣都在茱萸簝之下。

夷陵(今湖北宜昌西北)最近還有小江源茶，雖然產(chǎn)量很少，名氣又勝于茱萸簝茶。

舒州天柱茶(今安徽岳西縣潛山)，外形雖不峻拔好看，味道也甘香芳美，得到很大的信任。

岳州浥湖茶(今湖南岳陽(yáng))所產(chǎn)也少，其中好的可以與茱萸簝相比。這種茶比較特別，只適宜江水煎煮。用井水煎煮茶湯泛紅，而且沒(méi)有味。

蘄州、蘄水團(tuán)黃、團(tuán)薄餅(產(chǎn)于湖北蘄州蘄春，今稀水?！短茋?guó)史補(bǔ)》常魯公使西蕃...贊普曰我此亦有...此蘄門(mén)者，即此茶)。每捆(原文“斤”有誤)至百余斤，茶葉粗薄，只有暢銷(xiāo)品，片特別小，而味很美。

壽山霍山小團(tuán)(安徽壽州、霍山產(chǎn)，此茶同舒州、顧渚、蘄門(mén)、昌明、浥湖遠(yuǎn)運(yùn)西蕃)，其中最好的茶，上貢給朝廷。所缺者如奇異馨香脫穎。

睦州鳩坑茶(浙江睦州淳安縣產(chǎn))，味薄，只有研膏類(lèi)勝似霍山茶。

福州正黃茶，滋味厚薄有優(yōu)劣之分，銷(xiāo)至嶺北即今蒙古、俄羅斯西北利亞及我國(guó)內(nèi)蒙、黑龍江一帶，與香山(四川奉節(jié))、明月(湖北宜昌)茶相似。

崇州宜興茶(宜興屬江蘇常州府，此處稱“崇州”有誤)，多而不精，與鄂州團(tuán)黃(湖北鄂州蒲圻、崇陽(yáng)產(chǎn))并列。宜興是地名，漢代稱陽(yáng)羨縣，隋改稱義興，唐代同。宋代太平興國(guó)初，因避太宗趙匡義之諱，改稱宜興?！渡欧蚪?jīng)手錄》是唐書(shū)，不應(yīng)該出現(xiàn)宜興地名，明顯此條目為后人改加，有嫌貶低該茶之疑，而后又稱與鄂州團(tuán)黃(《茶述》列為第一流貢茶)并列，不好解釋。

宣州鶴山茶(又稱鴨山茶，安徽宣州宣城丫山產(chǎn))，位置次于天柱茶。

東川昌明茶(四川綿州昌明縣，今江油縣北獸目山產(chǎn)。白居易《春盡日》詩(shī)“渴嘗一碗綠昌明”指此)，品質(zhì)可與新安含膏[8] 茶比上下。

歙州(今安徽歙縣，新安江流域)、婺州(今浙江武義江、金華江流域諸縣)、祁門(mén)(安徽)、婺源(江西)等地方產(chǎn)的茶，制作精細(xì)，不含雜質(zhì)樹(shù)葉，自梁(四川)、宋(江都南京)、幽(京兆長(zhǎng)安)等地，人們都崇尚、喜歡。稅賦收入、商人所赍[9] ，數(shù)千里道路上都可以看見(jiàn)。前邊說(shuō)的先春含膏茶，位置排在顧渚茶品的后邊。祁門(mén)產(chǎn)的茶，和四川茶的淵源基本相同，差別不大。

體 會(huì)：

唐代是我國(guó)茶葉生產(chǎn)和茶文化發(fā)展歷史上的鼎盛時(shí)期，茶葉品名多，《茶經(jīng)》也說(shuō)：“滂時(shí)浸俗盛于國(guó)朝，兩都并列荊渝間，以為比屋之飲”。飲茶、品茶遍及全國(guó)，佛茶、禪茶、貢茶、禮茶也達(dá)到空前高度。茶書(shū)、詩(shī)歌、藝文不斷涌現(xiàn)，琳瑯滿目。在學(xué)術(shù)上最有價(jià)值的文獻(xiàn)首推《茶經(jīng)》，但也有一定局限性。

《膳夫經(jīng)手錄》成于晚唐，有關(guān)茶葉的記載，從時(shí)間、空間而論，可以概括全唐面貌，內(nèi)容豐富，為后人留下了一份寶貴的歷史資料。

《膳夫經(jīng)手錄》對(duì)各地茶葉名品評(píng)價(jià)，總體上比較客觀，特別對(duì)蒙頂茶少而精，情有獨(dú)鐘，評(píng)價(jià)甚高，超過(guò)了當(dāng)時(shí)的官貢顧渚茶。綜合其他文獻(xiàn)，應(yīng)該也不過(guò)份。反而陸羽《茶經(jīng)》對(duì)四川茶的評(píng)價(jià)有些偏頗。

陸羽沒(méi)有到過(guò)四川，他寫(xiě)《茶經(jīng)》時(shí)蒙頂茶僅以“雅州蘆山郡”之名上貢，尚未成名?！懊身敳杼?hào)第一”時(shí)，陸羽已經(jīng)逝世?！渡欧蚪?jīng)手錄》成于公元856年，在《茶經(jīng)》(758年)成書(shū)約一百年以后，后世與前代的情況變化很大，作者應(yīng)當(dāng)是在《茶經(jīng)》的基礎(chǔ)上寫(xiě)成的。但文章開(kāi)始說(shuō)：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”，此說(shuō)不可茍同。

全書(shū)評(píng)價(jià)茶名時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)本地與異地環(huán)境變化、人群差別，滋味不同，如衡州衡山茶……等，再有茱萸簝茶只能用江水，不能用井水，可見(jiàn)決定茶葉品質(zhì)、口感，還有其他環(huán)境因素的重要性。

《膳夫經(jīng)手錄》從唐至今已經(jīng)一千二百多年，有些茶品繼承下來(lái)了，有些沒(méi)有了，外形品質(zhì)變化更大，歷史上的評(píng)價(jià)有當(dāng)時(shí)條件，不能作為現(xiàn)代茶葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

茶葉古代史料考證困難很多，雖然有些茶的基本知識(shí)，而古漢語(yǔ)水平有限，誤讀、誤解難免，僅供參考，恭候賜教。

注釋?zhuān)?/p>

1.晉宋：晉代-南北朝宋，即公元265-420年間。

2.吳人：俗稱江蘇曰吳，吳人即江蘇之人。

3.管搉：搉與榷通假，管搉即專(zhuān)利。

4.新安茶：唐時(shí)雅州蘆山有新安鄉(xiāng)，鄰近蒙頂。古代蒙山范圍很大，邛崍?zhí)炫_(tái)山、蘆山羅純山包括雅安上、中、下里，雅安飛仙官帽山(又名漏閣山)、七盤(pán)山和名山蒙山都在其中。新安茶：屬于大蒙山境內(nèi)產(chǎn)品。

5.蒙頂：為了有別于其他蒙山，蒙頂僅指蒙山主峰周?chē)?，即今蒙頂山?！敖怠奔匆韵?，蒙頂茶少而精，與大蒙山新安茶有別。

6.希顏之徒：顏回字子淵，孔子弟子，天資聰睿，仁慈，德高望重，后世尊稱“復(fù)圣”?！跋ｎ佒健敝赶Ｍ麑W(xué)習(xí)顏回之人，此處指學(xué)習(xí)仿造蒙頂制茶之人。

7.供堂：官府治事之地曰堂，“供堂”指上級(jí)官員。

8.新安含膏：唐代餅茶制造有研膏(壓膏)，即搗后榨去部分茶汁和不研膏(含膏)不榨去茶汁之分。新安含膏仿造蒙頂不壓膏露芽茶制法，故名。

9.赍：音zi，通資錢(qián)財(cái)。

(發(fā)表在2012年第6期《吃茶去》雜志;作者：李家光)