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傳統(tǒng)熟茶(大堆)技術(shù)成熟于1984年。1973年開始學(xué)習(xí)與試制熟茶，75年試制成功，但發(fā)酵原理搞不清楚，品質(zhì)也不穩(wěn)定。1983年，為攻克這一技術(shù)難關(guān)，昆明茶廠吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的發(fā)酵機理，找到了優(yōu)勢菌種——黑曲霉，終于在1984年能生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。由之可見，熟茶由試制成功，到工藝成熟，走過了艱辛的十年探索期。而十多年前開始出現(xiàn)的小堆離地發(fā)酵，至今在許多人眼里還是不成熟的試驗品，喝小堆熟茶有當(dāng)“小白鼠”之感覺……
其實小堆熟茶的領(lǐng)軍企業(yè)——巔茶，早在2005年就探索竹筐小堆離地發(fā)酵技術(shù)，通過數(shù)年鉆研，攻克了小堆發(fā)酵的難題，并于數(shù)年前申請通過國家專利——天脈技術(shù)。這表明小堆離地發(fā)酵已是成熟的技術(shù)。2018年，巔茶將向業(yè)界公布系統(tǒng)性總結(jié)的成果，并打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺，以共享經(jīng)濟的形式，邀請更多朋友分享竹筐小堆發(fā)酵國家專利技術(shù)，將天脈系列產(chǎn)品打造成“熟茶界的LV”……
巔茶做“熟茶界的LV”，其信心在于構(gòu)建了全新的熟茶發(fā)酵模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，并從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉儲陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。巔茶擁有排他性核心品質(zhì)競爭優(yōu)勢，再加上系統(tǒng)性導(dǎo)入后現(xiàn)代的藝術(shù)設(shè)計與高品質(zhì)健康生活理念，從而一改傳統(tǒng)熟茶的低端形象，可以打造健康時尚，具備藝術(shù)氣質(zhì)的尊享茶品!
本文將從普洱茶微生物的發(fā)酵原理，來深入剖析巔茶的慢養(yǎng)發(fā)酵之道，以及揭示這種發(fā)酵技術(shù)帶來的革命性突破，對熟茶高端價值的巨大拉升作用。
小堆發(fā)酵的三大難點
現(xiàn)在小堆發(fā)酵，跟輕發(fā)酵一樣成為行業(yè)熱詞。許多人就來說，小堆發(fā)酵是自己搞起來的，自已若干年前就在嘗試小堆。比如有人做大堆失敗，茶葉沒發(fā)透，就把一個大堆分為若干個小堆發(fā)酵。還有人收了一批好茶，想發(fā)酵成熟茶，但幾百公斤的堆子，堆溫難起，于是其將好料裝在麻袋里，放在大堆里發(fā)酵，用大堆的溫度來養(yǎng)麻袋里好料的菌群。就像“濕倉里的干倉”一樣，這堪稱“大堆里的小堆”。
經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今越來越多的人加入到小堆發(fā)酵中來。于是市場上產(chǎn)生了五花八門的小堆發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品。總體來說，小堆熟茶品質(zhì)參差不齊，做得好的不多，鮮有技術(shù)成型的。
其技術(shù)難度在于，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終。
小堆熟茶，不只是形式上發(fā)個小堆子，小堆發(fā)酵技術(shù)要成型，必須解決堆溫難起、控制菌群與品質(zhì)是否超越大堆等問題。首先堆溫要起來，微生物才會足夠活躍參與發(fā)酵。然后要對大量繁殖的微生物進行控制，讓益生菌大量繁殖，雜菌、腐敗菌盡量減少。這樣才能做出干凈衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)異的小堆熟茶來。最后，小堆熟茶最讓人詬病的一點是，用好原料，甚至古樹料來發(fā)堆，結(jié)果做出來的熟茶，口感跟大堆用普通料來發(fā)沒多少區(qū)別，甚至口感還不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味，讓人一喝驚艷難忘，就白白浪費了上好的原料，小堆發(fā)酵也沒有存在的意義。
大堆熟茶喝工藝與倉儲帶來的味道，小堆熟茶要喝高檔原料本身轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是我們?nèi)プ鲂《咽觳璧某踔?
如果不是因為上述三大難題，國營大廠早在七八十年代就搞小堆了，也輪不到我們來做了。民國筑茶工藝，也是小堆灑水，為什么不是熟茶，而是生茶快速轉(zhuǎn)化的“紅湯茶”，還不是堆溫難起與益生菌不能大量繁殖問題，只能歸為生茶的倉儲陳化。
在巔茶的竹筐小堆發(fā)酵車間，我們看到溫度計顯示堆溫57℃，而且其對菌群有一套嚴格的管控模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，其茶品能做出高端原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是真正意義上的小堆發(fā)酵!
熟茶微生物發(fā)酵三部曲
下面要談?wù)劥蠖寻l(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對后發(fā)酵有用，主要是攻堅作用，即破壞茶葉的細胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因為攻堅戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解小堆發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅，以茶葉為養(yǎng)料進行初級代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細菌參與二次攻堅，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、細菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與細菌的作用主要是攻堅與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級代謝物與次級代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因為其的初級代謝物——微生物酶，要被細菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會制造雜菌生長的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實是細菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細菌制造的酸性物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
怎樣發(fā)出好熟茶，有兩個方法。
一是延長發(fā)酵時間，由45天延長到60天，甚至90天?，F(xiàn)在的主流發(fā)酵是發(fā)45天，用老茶人的話說叫“速成發(fā)酵”。過去要發(fā)60天到90天。為什么發(fā)那么長，因為發(fā)45天，黑曲霉、細菌還很活躍，發(fā)到60天以上，黑曲霉、細菌減少，利用酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)45天，用傳統(tǒng)的輕發(fā)酵肯定不行，要采用重發(fā)酵，避免發(fā)酵時間不夠，但重手法帶來的高溫又將微生殺死，于是重發(fā)酵的熟茶喝起來口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高溫，沒辦法更多參與茶葉風(fēng)味物質(zhì)的形成。
二是，發(fā)酵結(jié)束后，長時間養(yǎng)堆。養(yǎng)堆其實是減少黑曲霉與細菌，讓酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程。在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是三個月，甚至更長。現(xiàn)在發(fā)酵時間短，所以要養(yǎng)堆。
熟茶好喝，要不延長發(fā)酵時間在60天以上，要不發(fā)酵45天，出堆再長時間養(yǎng)堆。為什么要這樣，問下微生物。
熟茶制造其實是兩個過程，發(fā)與養(yǎng)，許多人只知道發(fā)堆，不知道養(yǎng)堆。
發(fā)堆，是讓黑曲霉、細菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生風(fēng)味風(fēng)質(zhì)。
天脈技術(shù)：高質(zhì)量管控菌群的慢養(yǎng)發(fā)酵模型
筆者在熟茶微生物發(fā)酵三部曲中，提到最終影響茶葉風(fēng)味的是酵母菌群。要讓酵母菌真正能發(fā)揮作用，需要發(fā)堆與養(yǎng)堆結(jié)合。
巔茶天脈技術(shù)，為什么能做出高品質(zhì)的熟茶，除了原料好之外，還有其獨特的發(fā)養(yǎng)結(jié)合的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，以發(fā)堆為主，在益生菌大量繁殖的同時，也造成雜菌、腐敗菌增多，故其出堆后需要長時間養(yǎng)堆，茶葉品質(zhì)才會轉(zhuǎn)化到位。也就是，“發(fā)”與“養(yǎng)”被分離為兩個過程。而天脈技術(shù)的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，在采用好原料的同時，依托最核心的“半有氧發(fā)酵技術(shù)”，可以做到發(fā)堆的同時就是養(yǎng)堆。其獨創(chuàng)的發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵模式，讓巔茶才出堆的熟茶，品質(zhì)就讓人驚艷，倉儲數(shù)年后更具健康與品飲價值。
以下是關(guān)于小堆發(fā)酵的幾點思考：
一是小堆的溫度沒有大堆高，其微生物活動沒有大堆激烈，其產(chǎn)生的菌群可能跟大堆不一樣。微生物雖然沒有大堆多，但以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少，這就保證了小堆具有更好的品質(zhì)與風(fēng)味。
二是小堆中的茶葉跟空氣的接觸面積大，空氣流通比大堆好，屬于“半有氧發(fā)酵”。傳統(tǒng)大堆氧氣少，有利于厭氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好處，同時也帶來了雜菌、腐敗菌增多之不良現(xiàn)象。小堆的“半有氧發(fā)酵”，氧氣比大堆多，能減慢微生物繁殖速度，多長好菌，少生雜菌、腐敗菌。
巔茶掌門人盧志明解釋了“半有氧發(fā)酵”機理：竹筐發(fā)酵在機理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
三是慢養(yǎng)發(fā)酵模型。堆溫更低，加上半有氧發(fā)酵，造就了小堆慢養(yǎng)發(fā)酵特色。微生物繁殖慢，能營造“益生菌多，雜菌、腐敗菌少”之優(yōu)異發(fā)酵環(huán)境。這就是為什么小堆熟茶才出堆，泡來喝，干凈、堆味很輕、沒多少異雜味、潤喉不燥火的原因。大堆由于雜菌、腐敗菌相對更多，需要長期養(yǎng)堆與成品倉儲陳化，才能去掉堆味與燥火氣。
用盧志明的話來說，巔茶天脈技術(shù)做出來的熟茶“沒有堆味，只有茶香”。這就是慢養(yǎng)發(fā)酵對熟茶品質(zhì)的提升。
我們常說，普洱茶才做出來是半成品，需要倉儲來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓才出堆的半成品，就擁有較高的品飲價值、健康價值，而且倉儲轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個三四年的小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
大堆發(fā)酵，存在“先天不足，后天倉儲陳化來補”之現(xiàn)象。先天是指原料與發(fā)酵工藝。
大堆發(fā)酵對茶性的改變，要比小堆快速而激烈得多，其帶來了許多好東西，也帶來了比較多的影響健康與風(fēng)味的東西，這就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通過至少數(shù)年時間的轉(zhuǎn)化，逐漸變得好喝起來，以前一些不健康的物質(zhì)通過降解，而變得安全。大堆這種更加快速激烈的發(fā)酵方式，其的嚴重不足，雖然在后天的倉儲陳化中會得到改善與品質(zhì)提升，但還是帶有一些遺憾，這是時間無法彌補的。
小堆發(fā)酵對茶性的改變要緩慢一些，其屬于慢養(yǎng)發(fā)酵，可以慢工出細活。才發(fā)酵出來的堆子，品質(zhì)已經(jīng)很好了。因原料更好與慢養(yǎng)發(fā)酵工藝的加持，小堆發(fā)酵擁有極大的先天優(yōu)勢，其后期倉儲轉(zhuǎn)化速度要比傳統(tǒng)大堆茶快得多，而且轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)更高。其最讓人稱道的是，古樹茶等高端好料，通過小堆慢養(yǎng)發(fā)酵，能轉(zhuǎn)化出好的原料本身的自然韻味。
據(jù)盧志明介紹，巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測過無污染的天然山泉水進行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
四是具有精細化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢。相對于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會的精細化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……
優(yōu)質(zhì)熟茶品質(zhì)管控四個要點
優(yōu)質(zhì)熟茶源自四方面：原料、工藝、發(fā)酵載體與后期轉(zhuǎn)化。
我們將原料、發(fā)酵載體與工藝視為先天，后期轉(zhuǎn)化作為后天。熟茶長期存在“先天不足，時間來補”之現(xiàn)象。也就是在大工業(yè)生產(chǎn)的成本控制思路下，生產(chǎn)熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆發(fā)酵工藝，造成熟茶生產(chǎn)出來，要長時間存放，通過后期轉(zhuǎn)化來提升品質(zhì)。
2014年以來，隨著高端熟茶的興起，大家對原料與工藝空前強調(diào)。原料由普通料的分級拼配，向山頭料拼配升級，大家通過實踐證明，好的原料可以大幅度提升熟茶品飲價值，并縮短后期轉(zhuǎn)化時間，亦即好料做的熟茶倉儲幾年，就相當(dāng)于一般料熟茶擺放十多年，甚至更長。工藝的最新方向是，不管大堆，還是小堆，都要告別粗放式生產(chǎn)，采用精細化生產(chǎn)流程，并對熟茶發(fā)酵進行技術(shù)攻關(guān)，即在發(fā)酵過程中多長益生菌，少長雜菌。沒有那么多雜菌，堆子很干凈，熟茶做出來，擺幾個月就可以很好喝，擺上幾年就有極高的品飲價值。否則，按照傳統(tǒng)方法，光消除雜菌的影響這一項，花在后期轉(zhuǎn)化的時間會很長。
時代在進步，我們不能總是停留在過去。
原料與發(fā)酵載體好，雜菌少，風(fēng)味精細化定向生產(chǎn)，后期轉(zhuǎn)化速度快，可能是新時代熟茶生產(chǎn)四項基本原則。你要什么樣風(fēng)味的熟茶，我可以精細化定向生產(chǎn)出來。
巔茶的竹筐離地小堆發(fā)酵從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉儲陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。
盧志明表示，發(fā)酵過程中的載體也非常重要，特別是影響全過程固體發(fā)酵所用的水源，水源也會影響期間參與的活動分解、聚合酶，這個直接就影響醇化后的植物本身自帶的香氣。
“竹筐離地”這個形式就是一個發(fā)酵熟茶的絕佳載體。
傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對于生產(chǎn)者推入市場無異于一只攔路虎：時間太短市場難以接受，時間太長資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。
在衛(wèi)生潔凈度方面，地堆發(fā)酵熟茶因為直接在地板上發(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，容易讓人留下熟茶低端臟亂的不良印象。
“天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，其使用‘竹筐離地’這個發(fā)酵載體。它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運用獨一無二的天脈發(fā)酵技術(shù)，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因為其原料的珍稀，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成‘熟茶界的LV’?！北R志明說。
文/白馬非馬
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