武夷巖茶都包括什么茶

 

　　一、大紅袍

 

　　大紅袍，本身是武夷五大名叢系列中的一種，但由于其知名度最高，因而單獨(dú)將其列出一個(gè)類別。大紅袍，根據(jù)市場(chǎng)上的分類，又可分類以下3種：

 

　　北斗一號(hào)大紅袍：姚月明姚老通過(guò)母樹(shù)大紅袍的枝條扦插培育出的種植在北斗峰的大紅袍直系后代。

 

　　奇丹大紅袍：陳德華老師從大紅袍母樹(shù)上剪下了枝，扦插培育成功，他給這些茶樹(shù)命名為“奇丹”，也就有了后面的奇丹大紅袍。

 

　　拼配大紅袍：武夷茶人為推廣武夷巖茶，將不同品種的巖茶取長(zhǎng)補(bǔ)短拼配出來(lái)的茶品，在市場(chǎng)上也被稱作“商品大紅袍”，因拼配而實(shí)現(xiàn)商品化。

 

　　二、水仙

 

　　提到水仙茶，它最響的名號(hào)便是：醇不過(guò)水仙。水仙茶的醇厚感，是最為突出的，且茶樹(shù)年齡越老，這種醇厚感越為明顯。水仙茶，又可分為普通水仙、高樅水仙和老樅水仙。目前市場(chǎng)上比較受熱捧的是以高樅水仙及老樅水仙。

 

　　高樅水仙：武夷水仙茶樹(shù)，樹(shù)齡達(dá)到30年的，一般稱為高樅水仙。

 

　　老樅水仙：武夷水仙茶樹(shù)，樹(shù)齡達(dá)到五六十年以上的，即可稱為老樅水仙。

 

　　三、肉桂

 

　　提到肉桂茶，它最響的名號(hào)便是：香不過(guò)肉桂。肉桂茶的香氣，是高昂的、張揚(yáng)的、霸氣的、銳利的，根據(jù)山場(chǎng)不同，肉桂茶又可分為：

 

　　牛肉：牛欄坑所出產(chǎn)的肉桂茶。

 

　　馬肉：馬頭巖所出產(chǎn)的肉桂茶。

 

　　慧肉：慧苑坑所出產(chǎn)的肉桂茶。

 

　　等等。

 

　　四、名叢

 

　　指的是從“菜茶”品種中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育而成，自然品質(zhì)優(yōu)異，具有典型的巖茶巖韻特征的有命名的茶樹(shù)單叢名叢，武夷山五大名叢：大紅袍，鐵羅漢，白雞冠，水金龜，半天腰。接下來(lái)，將作下簡(jiǎn)單介紹：

　　鐵羅漢：鐵羅漢樹(shù)叢較高，生長(zhǎng)茂盛，葉長(zhǎng)而大，葉色細(xì)嫩光亮。經(jīng)無(wú)性繁殖，生長(zhǎng)良好，品質(zhì)極佳。據(jù)說(shuō)歷史上，惠安的施集泉茶店（1781年）經(jīng)營(yíng)武夷巖茶以“鐵羅漢”最為名貴，有治病的奇效。1890年和1931年前后惠安縣曾發(fā)生兩次時(shí)疫，病人飲用施集泉經(jīng)營(yíng)的武夷巖茶鐵羅漢后，部分人得以治愈。

 

　　白雞冠：原產(chǎn)于武夷山慧苑巖火焰峰下外鬼洞中。據(jù)記載，明代有一知府?dāng)y眷往武夷，下榻武夷宮，其子忽染疾，腹脹如牛，醫(yī)藥無(wú)效。有一寺僧奉一小杯茗，知府啜之味特佳，遂將所余授其子，子病即愈。問(wèn)其名，僧答白雞冠。于是奏于帝，帝嘗之大悅，敕寺僧守株，每年封制以進(jìn)，逐充御茶，至清亦然。另一種說(shuō)法是在武夷宮的文公祠內(nèi)。當(dāng)茶樹(shù)萌芽、幼葉初展之時(shí)，新梢薄軟如綢，色澤淺綠微黃，與樹(shù)上濃綠的老葉形成鮮明的兩色層，這也是白雞冠名稱的由來(lái)。白雞冠現(xiàn)已大量培育成功。

 

　　水金龜：水金龜茶樹(shù)原產(chǎn)于天心巖杜葛寨下，一日大雨傾盆如注，峰頂茶園邊岸坍塌，茶樹(shù)被水沖至牛欄坑頭之半巖石凹處，蘭谷巖主就勢(shì)鑿石設(shè)階，砌筑石圍，壅土以蓄之，并命名為水金龜。民國(guó)八九年間磊石寺與天心寺雙方為水金龜?shù)漠a(chǎn)權(quán)歸屬費(fèi)金數(shù)千，后經(jīng)公堂判定，認(rèn)為茶樹(shù)系天然造成，判歸蘭谷所有，水金龜樹(shù)皮灰白色，枝條略彎曲，葉長(zhǎng)圓形，翠綠色，有光澤，品質(zhì)極佳，為武夷巖茶五大名叢之一。

 

　　半天腰：原產(chǎn)于九龍窠三花峰的半山腰。原名半天鷂，其名來(lái)源于明朝永樂(lè)年間。據(jù)說(shuō)天心永樂(lè)禪寺方丈，一日偶得一夢(mèng)，夢(mèng)見(jiàn)一只潔白的鷂，嘴里含著一顆閃光的寶石被一只巨鷹緊追不舍后將寶石落在三花峰的半山腰上，方丈派了一位小和尚登峰尋找。小和尚到了三花峰的半山腰尋找寶石，在一塊突起的峭壁上發(fā)現(xiàn)一顆綠色的茶籽，方丈將茶籽親自培埴，命名為“半天鷂”。由于“鷂”與“腰”同音，又因?yàn)樯L(zhǎng)在半山腰上，久而久之就成了“半天腰”。半天腰屬灌木型，葉片呈橢圓狀，葉色澤深綠光滑，鋸齒較淺，成品茶香氣濃郁高長(zhǎng)、滋味甜醇。

 

　　五、奇種

 

　　武夷山?jīng)]有命名的野生茶葉樹(shù)種或菜茶樹(shù)種，如金觀音、金牡丹、黃觀音、黃玫瑰、石乳香、玉麒麟、金鎖匙等。

 

 

　　1、采摘鮮葉

 

　　各大茶系的茶青基本都是以春天采摘的鮮葉為最佳原料，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的醞釀，積攢了最為豐富茶物質(zhì)的新芽破枝而出，茶青的品質(zhì)直接決定了成品茶的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，茶青質(zhì)量下降，縱然有再好的制作工藝也是徒勞。武夷巖茶也是以春天的茶青作為制作武夷巖茶的最為優(yōu)質(zhì)的原料。武夷巖茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之間，當(dāng)然有些早熟晚熟品種也會(huì)提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘鮮葉之后與運(yùn)到加工地點(diǎn)這段時(shí)間對(duì)茶青來(lái)說(shuō)非常重要，運(yùn)輸過(guò)程時(shí)間要短，避免堆放過(guò)于密集，以防止鮮葉長(zhǎng)時(shí)間升溫，造成自身發(fā)酵，影響后期的加工制作。

　　2、萎凋工藝

 

　　對(duì)采摘的茶青進(jìn)行萎凋的目的，是使鮮葉在攤晾日曬的過(guò)程中失水百分之十左右，促進(jìn)葉片中酶物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，去除青草氣。萎凋分為日光萎凋和人工機(jī)械萎凋。日光萎凋通常將茶葉薄薄地?cái)偭涝谥裣?，日曬半小時(shí)到一小時(shí)即完成，人工機(jī)械萎凋是將茶青放置于萎凋槽內(nèi)，人工制造熱風(fēng)使茶青達(dá)到萎凋效果，通常需要一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)之間。不管是日光萎凋還是人工萎凋，都需要制茶師傅根據(jù)具體天氣變化及時(shí)調(diào)整茶青的厚度、萎凋時(shí)間，根據(jù)具體情況調(diào)整的能力正是對(duì)制茶師傅能力的考驗(yàn)。

 

　　3、做青工藝

 

　　做青工藝簡(jiǎn)單說(shuō)就是通過(guò)搖青和靜置的交替，使得萎凋后的茶青開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的過(guò)程。搖青也分為手工搖青和機(jī)器搖青，人工搖青就是將萎凋后的茶青放在竹制水篩上翻動(dòng)，在葉片和葉片相互的碰撞中，升溫發(fā)酵。制茶師傅通過(guò)對(duì)茶青反復(fù)搖青和靜置的交替進(jìn)行，使得原本失水的葉片重新變得挺直，葉片的邊緣也開(kāi)始逐漸變紅，直到變紅的部分達(dá)到整個(gè)葉片的百分之三十，即達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶發(fā)酵程度，三紅七綠俗稱綠葉紅鑲邊。以手工做青工藝來(lái)說(shuō)，制茶師傅也是要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫高低、空氣濕度的大小變化，逐步調(diào)整制作的節(jié)奏和時(shí)間以達(dá)到最佳的效果。做青的溫度在二十五度左右、濕度在百分之七十左右，是最佳的氣候條件。做青的過(guò)程也是茶青從青草氣息向清香氣息和花果香氣息轉(zhuǎn)變的過(guò)程，也是半發(fā)酵茶制作的最核心工藝之一。

 

　　4、殺青工藝

 

　　殺青工藝是終止茶青發(fā)酵的過(guò)程，也就是說(shuō)通過(guò)殺青工藝結(jié)束做青工藝。這樣的工藝銜接很像是膠片攝影時(shí)代放大照片的過(guò)程，做青既是顯影、殺青既是定影。殺青工藝也分人工殺青和機(jī)械殺青，以人工殺青為例，制茶師傅要將做好青的茶葉投入加熱的鐵鍋翻炒，通過(guò)高溫防止葉片中的酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化，同時(shí)也叫停了葉片的氧化和發(fā)酵。并再次讓挺直的葉片失水柔軟，為下一步的揉捻做好準(zhǔn)備。

 

　　5、揉捻工藝

 

　　殺青工藝要和揉捻工藝緊密相連，殺青后的茶葉要盡快進(jìn)入揉捻工藝，殺青后趁著葉片熱度沒(méi)有降低，立即揉捻破壁。一來(lái)使得茶葉的外形達(dá)到巖茶條索狀的的外形標(biāo)準(zhǔn)，二來(lái)使得葉片中的茶物質(zhì)破壁析出，包裹在條索形的茶葉外部，使得武夷巖茶成品的口感更加醇厚。揉捻到條索狀葉片達(dá)到百分之八十左右、細(xì)胞破損度達(dá)到百分之五十左右，即完成了揉捻工藝。

 

　　6、焙火工藝

 

　　這道工藝是武夷巖茶的最后一道工序，和做青工藝一樣也是武夷巖茶的關(guān)鍵性工藝環(huán)節(jié)。優(yōu)秀的制茶師傅能夠一次性將揉捻后的茶葉焙火到位，讓成品茶在高溫?zé)迫萜骱透咚疁兀ㄒ话俣纫陨纤疁兀┑募ぐl(fā)下，表現(xiàn)出茶湯的高香、厚重、韻足的口感特征。在整個(gè)焙火的過(guò)程中，焙窟的潔凈、木炭的品質(zhì)、溫度的控制、時(shí)間的把握都是影響成品茶質(zhì)量的關(guān)鍵。在焙火的過(guò)程中半成品茶進(jìn)一步退掉青臭苦澀，激發(fā)出清香醇厚，也會(huì)使得武夷巖茶的湯色更加清澈透亮。

 

 

　　夷巖茶的產(chǎn)地絕對(duì)是風(fēng)景優(yōu)美、山清水秀。有很多茶葉都是以地名來(lái)命名的，由此看來(lái)武夷巖茶一定是產(chǎn)自于福建的武夷山一帶，武夷山地處中亞熱帶，境內(nèi)群山重疊，海拔1800米以上的山峰有三十余座，形成天然屏障，冬季可阻擋或削弱北方冷空氣的入侵，具有降水量多、濕度大、霧日長(zhǎng)、垂直變化顯著等氣候特點(diǎn)?？磥?lái)還真的是一個(gè)很不錯(cuò)的產(chǎn)地哦，那我們一起來(lái)看一下武夷巖茶的產(chǎn)地以及生長(zhǎng)環(huán)境。

 

　　武夷巖茶的歷史也是相當(dāng)?shù)挠凭?，武夷巖茶產(chǎn)于福建省北部的武夷山地區(qū)，武夷山坐落在福建武夷山脈北段東南麓，面積70平方公里，有“奇秀甲于東南”之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷山四季氣溫較均勻、溫和濕潤(rùn)，年均溫18℃-18.5℃，年降雨量2000毫米左右。這些條件足以孕育武夷巖茶的風(fēng)骨。地質(zhì)屬于典型的丹霞地貌，多懸崖絕壁，茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸種茶，有“盆栽式”茶園之稱。行成了“巖巖有茶，非巖不茶”之說(shuō)，巖茶因而得名。根據(jù)生長(zhǎng)條件不同有正巖、半巖、洲茶之分。正巖品質(zhì)最著名。產(chǎn)于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地，稱“三坑兩澗”品質(zhì)香高味醇。半巖茶又稱小巖茶。產(chǎn)于三大坑以下海拔低的青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口以及九曲溪一帶，略遜于正巖。而崇溪、黃柏溪，靠武夷巖兩岸在砂土茶園中所產(chǎn)的茶葉，為洲茶。

 

 

　　武夷山的人們常喜歡說(shuō)，武夷山是大自然賜給人類的一塊風(fēng)水寶地。這塊寶地的最大特征就是“碧水丹山”。而最典型的地方就是風(fēng)景區(qū)那六十五平方公里的山山水水。

 

　　從地理學(xué)上來(lái)說(shuō)，武夷山屬于丹霞地形。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，只見(jiàn)一座座雄峻挺拔，各具形態(tài)的巨大巖石山峰，在藍(lán)天白云下如同一片片燃燒的紅色火焰。令人吃驚的是，在這鋪天蓋地的紅火間，還夾雜著一塊塊相互連接的蒼翠樹(shù)林；峰巖下，是宛若玉帶般綿延的澄碧溪流。峰壑中，則飄浮著棉絮般的潔白云霧。氣勢(shì)雄偉，景象瑰麗，變化多端，驚心動(dòng)魄。

　　武夷山地表之所以呈現(xiàn)褚紅色，是因?yàn)閹r石中鐵元素年長(zhǎng)日久氧化的結(jié)果。武夷山巖石，主要是石英班巖，礫巖，紅沙巖，頁(yè)巖，凝灰?guī)r等幾種。表層的土壤，則是富含腐殖質(zhì)的酸性紅壤。這種土壤，正如古人所說(shuō)的“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，非常適合茶樹(shù)生長(zhǎng)?？梢?jiàn)，土質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用。武夷山地質(zhì)系屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英斑巖凝灰及黑灰諸色之頁(yè)巖，頁(yè)巖內(nèi)含白堊紀(jì)甲殼類化石。中部為礫石、紅砂巖(丹山之源)、頁(yè)巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相間成層。受侵蝕之后，逐漸形成懸崖絕壁、峰巒巖壑。上部為流紋巖，因此，山地茶園之土質(zhì)，絕大部分成土母巖為火山礫巖、紅砂巖及頁(yè)巖組成，這樣，武夷山茶園由于受建梯壅土、挖山等影響，土壤層次重疊，具有很好的疏松和透水性。

 

　　除了地形表土外，經(jīng)緯度、海拔、氣候也是重要因素。武夷山景區(qū)處于北緯2743，，東經(jīng)11801。平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。屬于中海拔地區(qū)。而一般來(lái)說(shuō)，中國(guó)的名優(yōu)茶，特別是烏龍茶，幾乎都產(chǎn)于這種海拔地區(qū)。武夷山茶區(qū)氣候溫和濕潤(rùn)，冬暖夏涼，年平均溫度18℃-18.5℃，無(wú)霜期長(zhǎng)，平地很少見(jiàn)雪，年雨量2000毫米左右，為我國(guó)雨量最豐富的茶區(qū)之一。到處幽澗流泉，山間常年云霧彌漫，年平均相對(duì)濕度在80％左右。

 

　　這只是一般的自然環(huán)境條件。事實(shí)上，巖茶的生長(zhǎng)，還另有各自的特殊小環(huán)境。深入茶園考察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的茶樹(shù)，都種在坡崖中石塊壘起的梯臺(tái)上，或者狹長(zhǎng)的峽谷間，而不是想象的在高高的山峰頂上或者像一般地方的茶園一樣成片連畦。茶樹(shù)的周?chē)话愣际菓已虑捅?，或者雜樹(shù)野草。形成一種既有陽(yáng)光，又不至于直接照射的環(huán)境。這就是專業(yè)上所謂的“漫射光”。漫射光避免了紫外線直照，對(duì)形成巖茶大紅袍的特殊品質(zhì)至關(guān)重要。

 

　　正巖區(qū)的植被也非常特別。因?yàn)閹r石多，土層薄，高大樹(shù)木很少，多為矮小喬木和灌木叢，其中有許多桂花和杜鵑；而在巖壁和溪澗邊，則有許多野生四季蘭和菖蒲。這一來(lái)，一年四季，空氣中始終彌漫著一股清新的花香，對(duì)巖茶的香型產(chǎn)生一定影響。

 

　　正巖茶區(qū)小環(huán)境的另一大特點(diǎn)就是，因?yàn)槎嘣趰{谷間，云霧易聚難散，所以空氣濕度大，年平均濕度在80%左右。這種小環(huán)境，為茶樹(shù)提供了特別的生長(zhǎng)條件。所以，即使是同一品種茶樹(shù)，種在不同的地方，也會(huì)產(chǎn)生一些變異。這也是武夷巖茶“巖巖有茶，茶各有名”的緣故。據(jù)有關(guān)資料，武夷巖茶菜茶品種之名，竟多達(dá)8、900多個(gè)，僅慧苑巖一處，就有200多個(gè)。

 

　　當(dāng)然，這么多巖茶名稱，并不意味著就有那么多的品種。也并不意味著品種之間的差異大到一眼就可分辨的地步。事實(shí)上，除了像肉桂，水仙，白雞冠等少數(shù)幾個(gè)品種之外，絕大多數(shù)巖茶品種在色香味方面的差異是非常微小的，有的幾乎就沒(méi)有區(qū)別。然而，不管怎樣，就它們的共同品質(zhì)來(lái)說(shuō)，一般都會(huì)超過(guò)其它地方種植的同樣品種。

 

 

　　茶樹(shù)原產(chǎn)于中國(guó)，自古以來(lái)，一向?yàn)槭澜缢J(rèn)。只是在1824年，駐印度的英國(guó)少校勃魯士（R·Bruce）在印度阿姆省沙地耶（Sadya）地方發(fā)現(xiàn)有野生茶樹(shù)后，國(guó)外有人以此為證，開(kāi)始對(duì)中國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地提出了異議。