武夷巖茶屬于什么茶葉

 

　　2、采摘標(biāo)準(zhǔn)

 

　　鮮葉原料為適應(yīng)武夷巖茶萎凋、做青工藝的要求，新梢達(dá)到駐芽形成開面的成熟度，以采駐芽三四葉為最好，采五六葉則過(guò)長(zhǎng)過(guò)粗，會(huì)影響萎凋、做青的均勻度，進(jìn)而增加成本。

 

　　3、鮮葉處理

 

　　分堆放運(yùn)，不得混亂。鮮葉要按山場(chǎng)不同、品種不同、批次不同分堆儲(chǔ)運(yùn)，采用青籃裝茶青，可透氣散熱，途中挑運(yùn)不要超過(guò)2h，以免茶青發(fā)熱劣變。防止擠壓、日曬。采下的茶青要輕輕傾入青籃，不要壓擠，以免損傷梗葉。茶青裝好放于蔭涼處，挑運(yùn)時(shí)在青籃頂上用雜草或樹枝葉等披蓋，以免陽(yáng)光直射。

 

　　二、萎凋

 

　　萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種方式，以日光萎凋葉品質(zhì)最佳。在萎凋前期，青葉會(huì)散發(fā)水汽味和強(qiáng)烈的青臭氣，隨著萎凋的進(jìn)展，由于內(nèi)含物產(chǎn)生化學(xué)變化，萎凋葉會(huì)透出清香氣味，葉色由鮮綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色，且失去原有光澤。

 

　　1、日光萎凋

 

　　在陽(yáng)光下萎凋，曬青場(chǎng)所要寬敞，用水篩或曬青布將鮮葉均勻地?cái)傞_，攤青量0.5kg/m2左右。曬青歷時(shí)，應(yīng)看鮮葉老嫩、品種、采摘時(shí)間、氣候等因素，看天曬青，看青曬青，以達(dá)曬青適度為準(zhǔn)，一般為15～30min，中間翻青1～2次。在陽(yáng)光強(qiáng)烈的時(shí)候，用手背觸碰地面若有燙手的感覺，則不宜曬青。

 

　　2、加溫萎凋

 

　　現(xiàn)在生產(chǎn)上普遍使用烏龍茶綜合做青機(jī)，晚青或雨水青直接在綜合做青機(jī)中，通過(guò)吹熱風(fēng)進(jìn)行萎凋。進(jìn)風(fēng)口溫度控制在38℃以內(nèi)，用手背觸碰做青機(jī)的桶蓋，感覺不燙手時(shí)即可倒青。萎凋歷時(shí)，晚青1.0～1.5h，雨水青1.5～2.0h。

 

　　三、做青

 

　　1、搖青

 

　　在機(jī)械力的作用下，使茶青發(fā)生旋轉(zhuǎn)、摩擦，葉緣組織損傷，促進(jìn)內(nèi)含物的酶促轉(zhuǎn)化。搖青時(shí)間先短后長(zhǎng)（表1），轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，鮮葉散發(fā)出的青臭味先輕后重，循序漸進(jìn)，逐漸形成“綠葉紅鑲邊”的特征。

 

　　2、吹風(fēng)

 

　　通過(guò)鼓風(fēng)，改善青葉的通透性，促進(jìn)熱氣和水分的散發(fā)。吹風(fēng)時(shí)間先長(zhǎng)后短，每次要吹至葉面失去光澤（以第二葉為準(zhǔn)），吹風(fēng)持續(xù)時(shí)間一般不超過(guò)50min，以免葉片失水過(guò)度，梗脈中的水分來(lái)不及補(bǔ)充，造成青葉干癟死青，失去活力無(wú)法走水。

 

　　3、停置

 

　　停置時(shí)間先短后長(zhǎng)，停至青葉中間有微熱，青臭氣味消退，香氣顯露，即可開始下一輪搖青。停置持續(xù)時(shí)間一般不宜超過(guò)1h，以免發(fā)酵過(guò)度。

 

　　4、做青適度

 

　　武夷巖茶做青宜做熟，以第二葉為準(zhǔn)，綠葉紅鑲邊，達(dá)“三紅七綠”，聞之花果香明顯，茶梗收縮皺起，葉片柔軟，有沙沙響聲（表2）。

 

　　四、殺青

 

　　用110型滾筒殺青機(jī)，筒體溫度要求在220～280℃之間，手伸進(jìn)筒口時(shí)有很熱的感覺，又能忍受。根據(jù)做青葉的含水量，靈活調(diào)節(jié)溫度，做青葉含水量高，溫度高；含水量低，溫度適當(dāng)?shù)托?。投葉量一般在30～40kg。具體投葉量要看揉捻機(jī)的匹配而定，以有利于揉捻的進(jìn)行。殺青歷時(shí)8～12min。做青葉含水量高，殺青時(shí)間長(zhǎng)些，殺青葉高度受熱后在筒口產(chǎn)生大量水蒸氣，即可開啟排氣扇，將水蒸氣排出筒外；如果做青葉含水量低，受熱后水蒸氣量不大，則少開或不開排氣扇，要讓殺青葉保留一定的含水量，以利于揉捻成條緊結(jié)。殺青達(dá)到適度時(shí)，手握殺青葉柔軟成團(tuán)，并有粘手感，折梗不斷；葉色轉(zhuǎn)暗，嗅之有熟香氣味，無(wú)青臭氣。

　　五、揉捻

 

　　揉捻原則：趁熱、重壓、短時(shí)。一般1臺(tái)110型殺青機(jī)配1臺(tái)55型或2臺(tái)45型揉捻機(jī)。揉捻時(shí)間8～12min，加壓原則“輕、重、輕”。較嫩殺青葉加壓稍輕，揉時(shí)短些；較老殺青葉加壓適當(dāng)重，揉時(shí)長(zhǎng)。揉至青葉緊卷成條即可。

 

　　六、烘焙

 

　　1、初焙

 

　　初焙的技術(shù)要點(diǎn)是“高溫、快速、短時(shí)”。初焙方式一般使用自動(dòng)烘干機(jī)，溫度控制在120～130℃，攤?cè)~厚2～3cm，歷時(shí)約15min，焙至七八成干，手觸初焙葉有刺手感，不粘手為適度。

 

　　2、晾索

 

　　初焙葉攤在水篩上，攤?cè)~厚度8～12cm，再置于青架上進(jìn)行攤晾，這一做法俗稱晾索。因梗與葉的含水量不同，在這種條件下，使梗葉之間水分重新分布，達(dá)到平衡，有利于后序的復(fù)焙，同時(shí)存在梗中的可溶性有效物質(zhì)隨水分的流動(dòng)向葉片轉(zhuǎn)移，也有利于其內(nèi)含物發(fā)生持續(xù)緩慢的轉(zhuǎn)化，對(duì)巖茶的后期有熟化作用。

 

　　3、復(fù)焙

 

　　復(fù)焙溫度110～120℃，攤?cè)~厚度3～4cm，焙至足干，折梗即斷為適度。

 

 

　　武夷巖茶與綠茶不同，武夷巖茶比較耐儲(chǔ)藏，溫度一般在20℃以下，無(wú)需放冰箱。保管得當(dāng)，密封、干燥、避光，正?？梢詢?chǔ)藏24個(gè)月以上。香味的損失不大，而且儲(chǔ)藏后泡出的水反而會(huì)更加的醇厚。一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝，內(nèi)袋用鋁泊袋或者塑料袋包裝。只要做到不讓茶葉跑氣，每次喝完袋口扎緊，或者買些密封性能好的不銹鋼茶葉罐存放都可以。此外，巖茶可以陳放的，但是巖茶能放多久，目前還沒有定論。陳茶的存放時(shí)間越久茶湯會(huì)更好，茶性越溫。

 

 

　　正確沖泡武夷巖茶，才能充分發(fā)揮出巖茶風(fēng)韻和每泡茶的特征，領(lǐng)略茶中真諦，體會(huì)茶的無(wú)窮樂(lè)趣。武夷巖茶需用烏龍茶專用茶具，以紫砂為最佳。投茶量為沖泡壺具容積的1/2左右（1/3-2/3）.武夷巖茶泡水最好用沸水，前三泡需要快沖，一般浸泡10到20秒。以后每加沖一泡，浸泡時(shí)間增加10到20秒。浸泡時(shí)間的調(diào)整原則為1至7泡的湯色基本一致，且可沖泡10余泡。

 

　　巖茶滋味醇厚，內(nèi)涵豐富，有特殊的"巖韻".品茶時(shí)先嗅其香，再試其味，并反復(fù)幾次。聞香有聞干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時(shí)須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復(fù)幾次，細(xì)細(xì)感覺茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。

 

　　武夷巖茶的香氣豐富多彩，是土壤、環(huán)境、樹齡、品種和制作工藝的綜合呈現(xiàn)，任意一個(gè)小環(huán)節(jié)或小差異，就是帶來(lái)絕然不同的香氣。只喝過(guò)一款武夷巖茶，可別說(shuō)你就了解了武夷巖茶的香氣。

　　一天的勞累過(guò)后，泡上一杯武夷巖茶，任思緒和茶香交織，就是最解乏的放松方式。