烏龍茶味道發(fā)酸是為何

 

　　1、武夷酸

 

　　武夷酸，陳年巖茶在一定的陳化期內(nèi)茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶，年限大約在5至15年內(nèi)，會產(chǎn)生武夷酸，其原因是一定的陳化期，茶葉內(nèi)部的化學物質(zhì)產(chǎn)生一定的物理、化學反應，相應而出現(xiàn)酸性物質(zhì)，造成口感上的酸味，在此年限之前和之后一般都沒有明顯的酸味。而足火巖茶，若保存不當，返潮后會提前出現(xiàn)酸味。SO，正宗的武夷酸其實是茶在自然轉(zhuǎn)化中出現(xiàn)的滋味,并非品質(zhì)問題或是茶源不正。

 

　　2、工藝酸

 

　　顧名思義，是在巖茶的生產(chǎn)制作過程中，因為工藝問題而產(chǎn)生不同的酸性物質(zhì)造成的酸味。情況一般分以下三種：一種是茶青采摘級別過低，茶葉帶較多的老梗。因梗老，難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率會變大；二種是在茶葉殺青過程中，由于悶炒時間過長，造成茶葉內(nèi)部反應過度，成品茶也極有可能出現(xiàn)酸味；三種是茶葉在發(fā)酵階段，沒有控制好溫度，濕度以及時長，在濕熱作用下或有微生物參與發(fā)酵反應的情況下，成品茶將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。

 

　　3、受熱受潮返青酸

 

　　茶葉在存儲過程中，未做好通風，密封，防潮，防異味的措施，導致茶葉受潮返青，茶葉吸濕受熱會產(chǎn)生各種酸性物質(zhì)等異味成分而出現(xiàn)酸味。

 

　　4、泡法酸

 

　　以壺泡茶時，稍有疏忽，壺底水沒有全部倒出，容易積壓在內(nèi)，造成部分茶葉座杯過久，輕者讓茶湯浸出酸味，重者本應有的巖韻甘滑最后會變成苦澀。

 

　　1、器皿

 

　　既然要領(lǐng)略烏龍茶的真香和妙韻，就要有考究而配套的茶具。最好選用宜興紫砂壺或小蓋碗(叁才杯)。杯具，應選擇極精巧的白瓷小杯或由聞香杯和品茗杯組成的對杯。壺，應選年代久遠的壺。人多喝茶，選擇較大的“得慧壺”。

 

　　2、器溫

 

　　泡茶前先把燒開的水倒進壺內(nèi)燙一會兒，再把杯子燙熱，提高器皿的溫度，才使泡出的烏龍茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。

 

　　3、水溫

 

　　一沸之水太嫩，勁不足，泡出的茶香味不足。叁沸的水又太老，因水中的氧氣、二氧化碳氣體已揮發(fā)殆盡，所泡出的茶湯既不鮮也不爽口。惟有二沸的水稱為“得一湯”。“天得一以清，地得一以寧”。

 

　　4、旋沖旋啜

 

　　沖泡的時間要掌握好。泡的時間過長，茶必失味而苦澀。沖泡時間過短，色淺味淡沒有韻。頭一泡茶悶茶時間由2O秒到2分鐘不等。以后每一泡要順延10—30秒鐘。好的烏龍茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”。優(yōu)質(zhì)的烏龍茶，一壺可沖泡12次。

 

 

　　關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載：“武夷茶采后，以竹筐（當為篩字），架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”此文被當時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。

　　對于《茶說》之記載，前中國茶葉學會理事長程啟坤先生認定該法即為烏龍茶制做工藝，并說“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點。”當代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山。”并于2002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈給筆者。

 

　　無論是最早記載的唐代“請雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團茶或餅茶。由于團、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團，改制散茶。此當是綠茶，其制作工藝較之團、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘細嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。

 

 

　　1、萎凋

 

　　分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。

 

　　2、搖青

 

　　是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。

 

　　3、炒青

 

　　以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。

 

　　4、揉捻

 

　　屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。

 

　　5、烘焙

 

　　即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。

　　總之，武夷山巖茶的“酸”有兩種，一種是正常的酸味，我們稱之為“武夷酸”，是茶葉制作工藝沒有紕漏以及及存放得當?shù)那疤嵯?，長時間陳化出現(xiàn)的酸味；一種是茶葉制作工藝不當產(chǎn)生的酸，還有一種是存放不當產(chǎn)生的酸，我們暫且稱之為“非常酸”吧，取”非常理之酸“之意。