安溪鐵觀音，“狀似觀音沉如鐵”，介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類。鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。春茶上市了，一泡好茶背后有多少辛苦和汗水呢？今天，帶大家看看手工鐵觀音是如何煉成的！
鐵觀音純手工制作工藝
1、采青
為了確保鐵觀音的完美外形，采制技術(shù)特別講究：以“虎口對(duì)芯”，手工采摘成熟新梢2—3葉；采摘做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。鮮葉采摘后，不能長(zhǎng)時(shí)間置于袋里或者簍里，應(yīng)及時(shí)置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風(fēng)吹日曬，新鮮度被破壞。
茶葉第二次生命是茶農(nóng)與制茶師賦予的。曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶葉在茶師對(duì)茶葉制作“度”的精準(zhǔn)把握中，獲得重生。
2、曬青
曬青是利用陽(yáng)光熱能，蒸發(fā)鮮葉水分，促進(jìn)發(fā)酵，消除青草氣。曬青的適宜程度一般是曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂部下垂，梗彎而不直，手捏略有彈性感。曬青后，要將鮮葉移進(jìn)室內(nèi)晾青，進(jìn)一步攤涼，以散發(fā)鮮葉熱氣，使梗葉內(nèi)水分重新分布，恢復(fù)近于未曬青的狀態(tài)。晾青的適宜程度是，茶梗青綠飽水，葉表新鮮但無(wú)水分。
3、搖青
搖青是做青的關(guān)鍵，鮮葉在搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而加速葉片氧化發(fā)酵。第一次搖青后，需將鮮葉攤放靜置一段時(shí)間，進(jìn)行第二次搖青，搖青與靜置晾青交替進(jìn)行，鮮葉在動(dòng)靜之間發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。
如何掌握搖青的適宜程度？一摸葉片，是否柔軟；二看葉片是否形成“綠葉紅鑲邊”；三聞氣味，青氣是否消退，花香是否顯露。
4、炒青
炒青是利用高溫炙烤，破壞鮮葉中酶的活性，固化品質(zhì)，促使芳香物質(zhì)揮發(fā)。鐵觀音炒青要訣在于“適當(dāng)高溫、投量適量、翻炒均勻、悶炒為主、揚(yáng)炒配合、快速短時(shí)”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—復(fù)焙—復(fù)包揉—足火—毛茶。
5、揉捻
揉捻是通過(guò)揉搓、擠壓，擠出茶汁，卷曲成形。
6、包揉
包揉使鐵觀音顆粒緊結(jié)重實(shí)，同時(shí)，進(jìn)一步摩擦葉細(xì)胞，加速非酶性氧化，使茶葉砂綠油潤(rùn)。
7、烘焙
烘焙是制茶中的干燥作業(yè)，作用是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。
好茶不易，尤其是上等的安溪鐵觀音更是茶中極品，更是可遇而不可求！曬青、搖青、殺青、揉捻、烘焙……安溪鐵觀音的制茶技藝，被茶業(yè)界譽(yù)為“最高超，最精湛，最獨(dú)特的制茶技藝”。其核心技術(shù)，就是“半發(fā)酵”的制茶工藝。高品質(zhì)的安溪鐵觀音，要“天，地，人”三者緊密配合。
