武夷巖茶的制作

 

　　1、茶青標(biāo)準(zhǔn)：武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面；當(dāng)新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面，介于三分之一至三分之二時稱中開面，達(dá)三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷巖茶要求的最佳采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采，到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結(jié)束，采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽四葉至中大開面三葉，采摘期可延長到6-8天。

 

　　2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采后有修剪會延長下一季的時間）。采摘當(dāng)天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差。一天當(dāng)中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質(zhì)量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質(zhì)。

 

　　3、采摘方式：有人工和機(jī)械兩種方式。人工采摘需人員多，成本高，管理難度大。應(yīng)加強(qiáng)帶山人員的管理來控制茶青標(biāo)準(zhǔn)、采摘凈度和青葉外觀質(zhì)量，在武夷山茶園分散，地形復(fù)雜，茶樹長勢不一處較為適用。機(jī)械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標(biāo)準(zhǔn)化管理的茶園使用。初次使用機(jī)采時茶青質(zhì)量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機(jī)采前應(yīng)先用修剪機(jī)定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質(zhì)量。機(jī)采連續(xù)使用2-3年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好，是未來大生產(chǎn)的主要方式。但長期連續(xù)采用機(jī)采會使茶樹芽梢多而瘦小，干茶外形變細(xì)而欠肥壯，影響茶青外觀質(zhì)量，可用人工采摘和機(jī)械采摘交替使用來防止該項(xiàng)缺陷。

 

　　4、茶青儲運(yùn)：茶青采下后應(yīng)及時運(yùn)達(dá)加工廠進(jìn)入下道萎凋工藝。儲運(yùn)期間應(yīng)盡量縮短時間，并注意通風(fēng)散熱，避陽薄攤，減少搬動次數(shù)，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機(jī)械損傷和堆沃燒傷。儲運(yùn)時間過久均會使茶青質(zhì)量下降。

 

 

　　1、萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)即可。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標(biāo)準(zhǔn)也不同。如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。

 

　　2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機(jī)和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘），節(jié)省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴(yán)重，萎凋質(zhì)量較差，特別是雨水青的萎凋，有待于進(jìn)一步研究改進(jìn)其萎凋工藝。

 

　　3、操作方法

 

　?。?）日光萎凋：要求將茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調(diào)用具上進(jìn)行，特別是中午強(qiáng)光照時不可直接置于水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤?cè)~厚度約為1-2厘米（2-4斤/㎡），太陽光強(qiáng)烈時宜厚些，光弱時宜薄些，萎凋全過程應(yīng)翻拌2-3次，總歷時約為30-60分鐘，以達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)為止。

 

　?。?）加溫萎凋：一般用綜合做青機(jī)萎凋。綜合做青機(jī)萎凋選用90-100型長機(jī)慢檔進(jìn)行萎凋效果更佳（120型短機(jī)不利于萎凋），熱風(fēng)溫度在30-32度為宜（手感為手觸機(jī)心熱而不燙），溫度過高易燒傷青葉，溫度過低萎凋效果差，時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉(zhuǎn)，總歷時無水青約為1。5-2。5小時，雨水青約為3-4小時左右。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤?cè)~厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。

 

　　1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)化，并散發(fā)出自然的花果香，形成烏龍茶特有的花果香和兼有紅茶、綠茶的風(fēng)味特點(diǎn)。

 

　　2、做青方式：生產(chǎn)上主要有綜合做青機(jī)和手工做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場地大，耗工大，人均加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場地小，使用人工少，更適應(yīng)于大生產(chǎn)的要求。

 

　　3、操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來完成，需搖青5-10次，歷時6-12小時、或更長，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。

 

　?。?）手工做青：將萎凋葉薄攤于900㎜水篩上，每篩首次青葉重約0。5-0。8㎏，操作程序?yàn)閾u青←→靜置重復(fù)5-7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數(shù)視茶青進(jìn)展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩，四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。

 

　?。?）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右，或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，直接進(jìn)入做青程序。按吹風(fēng)→搖動←→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行5-6次以上，歷時為6-7小時以上，吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時即使進(jìn)行殺青。

 

　　4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制。影響的因素主要有茶青原料狀況，氣候狀況，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。

 

　?。?）做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→花香→果香；葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4小時，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。

 

　　走水：指萎凋后的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛光，呈“還陽”狀態(tài)。

 

　　做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的果香型，手觸青葉呈松挺感。做青工藝的結(jié)束標(biāo)志為進(jìn)入高溫殺青。

 

　?。?）環(huán)境控制：晴天北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。做青室內(nèi)溫度為20-30度，以24-26度最適宜。相對濕度范圍為50-80%，以60-70%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度均要求較低，全過程要求逐步增高；后期需較高的溫濕度時，應(yīng)特別注意防止空氣“污染”缺氧；室內(nèi)升溫時空氣濕度相應(yīng)會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，會出現(xiàn)溫度夠了而長時間茶青都發(fā)酵不足的現(xiàn)象；室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。

 

　?。?）做青經(jīng)驗(yàn)：葉片較厚和大葉類的品種，宜輕搖，延長走水期，多停少動，加長靜置時間，加重發(fā)酵。葉薄和小葉種需少停多動，加重?fù)u青，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風(fēng)，防止出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象（即做青葉到后期出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象）。茶青較老時，做青總歷時縮短，前期走水期縮短，需重?fù)u重發(fā)酵少吹風(fēng)。萎凋過重時，宜輕搖重發(fā)酵，做青時間短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭現(xiàn)象。萎凋偏青時，用綜合做青機(jī)做青可用加溫補(bǔ)充萎凋，并注意多吹多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕，否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。溫度偏低時，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去濕機(jī)，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常現(xiàn)象即需分析原因，并即時調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)狀態(tài)。

 

 

　　1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要采用滾筒殺青機(jī)（110型和90型）。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機(jī)械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機(jī)械翻拌為半機(jī)械殺青方式。以下介紹殺青機(jī)的使用工藝。

 

　　2、操作要點(diǎn)：殺青機(jī)在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細(xì)沙石和濕茶片清洗干凈。進(jìn)青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。

 

　　1、揉捻方式：生產(chǎn)主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機(jī)，其棱骨比綠茶揉捻機(jī)要更高些。少量制作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉藶，但手工揉耗工大，且揉捻效果較差，茶湯多碎末，大生產(chǎn)上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機(jī)械揉捻工藝。

 

　　2、操作要點(diǎn)：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，方能達(dá)到最佳效果；裝茶量進(jìn)機(jī)需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機(jī)上的指示器；全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機(jī)揉捻程度更重，應(yīng)注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機(jī)揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。

 

 

　　1、烘干方式：傳統(tǒng)木炭、焙籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種方式。焙籠烘干時間長，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少。初制毛茶以烘干機(jī)為最佳烘干方式。揉捻成條的茶葉需馬上進(jìn)行高溫快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。條件差者有用萎凋槽烘干，此方式對茶葉品質(zhì)影響較大：溫度低、烘干時間過長；熱源多用木炭直燃吹風(fēng)式，多灰塵，易帶煙；烘干速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干。

 

　　2、操作要點(diǎn)：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內(nèi)烘完一道，手觸茶葉需帶刺手感，而后可靜置2-4小時，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干機(jī)第一道烘干溫度視機(jī)型面積、走速風(fēng)量等實(shí)際情況而定，一般為130-150度，要求溫度穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，約低10度，直至烘干為止。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后，下籠攤涼2-4小時后穩(wěn)火再焙干。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進(jìn)庫。

 

 

　　一：揀剔

 

　　1、揀剔方式：有人工揀剔和機(jī)械揀剔兩種。目前為止武夷巖茶還是以人工揀剔為主，揀茶機(jī)也在生產(chǎn)上使用，但凈度尚不夠理想。機(jī)械揀剔是今后的發(fā)展方向。生產(chǎn)上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制。大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復(fù)揀。

 

　　2、操作要點(diǎn)：

 

　　毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便于茶葉進(jìn)行分篩、風(fēng)選和復(fù)揀等。武夷巖茶的毛茶經(jīng)常是茶梗連著茶芽茶條，不利于機(jī)械揀剔，所以毛揀一般采用人工揀剔較為理想。

 

　　復(fù)揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩、風(fēng)選后，各篩號茶分開單獨(dú)揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標(biāo)外型要求來管理和控制復(fù)揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，滿足銷售要求。

 

　　二：分篩和風(fēng)選

 

　　1、操作方式：分篩和風(fēng)選都有機(jī)械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機(jī)械操作，效果和效率都更好、更高。

 

　　2、操作要點(diǎn)：

 

　　分篩：機(jī)械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。如：4號篩底，5號篩面的茶稱5號茶，依此類推。

 

　　風(fēng)選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風(fēng)面大小的差別，在一定風(fēng)力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風(fēng)選機(jī)械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風(fēng)選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。

 

　　三、焙火

 

　　巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。

 

　　1、操作方式：有傳統(tǒng)手工炭焙、烘干機(jī)烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統(tǒng)手工炭焙較好，大生產(chǎn)上一般使用烘干機(jī)烘焙和電烤箱烘焙。

 

　　2、操作要點(diǎn)：

 

　　手工炭焙：備用好巖茶焙火專用的焙窟和焙籠，將焙窟生好炭火（木炭需選用較硬的雜木燒成的木炭），不能是明火。用焙籠，將茶葉裝滿7-8成，將溫度控制（用蓋灰的厚度來控制溫度）在手摸焙籠外壁熱而不燙為宜（焙壁溫度為50-60度、焙心溫度為90-110度左右），每次烘焙為3-8小時不等（視需要而定，火功不夠時可以進(jìn)行多次烘焙），每隔30-40分鐘進(jìn)行翻拌一次。前1-2小時左右不加蓋，而后可采用不加蓋、半加蓋和全加蓋等方式烘焙。烘焙中后期就要一邊試茶一邊調(diào)整措施，以保證達(dá)到最佳的烘焙效果。

 

　　機(jī)械烘焙：一般采用烘干機(jī)慢速檔烘焙，全過程歷時1-1。5小時，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。

 

　　3、技術(shù)要領(lǐng)：火功不論高低，均要求將茶葉焙透，所以文火慢燉是烘焙的基本要求?；鸸Ω叩褪呛姹簳r間和溫度綜合作用的結(jié)果，不能單以時間來衡量火功的高低。火功高低的掌握宜看茶葉品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素來決定?；鸸Ω叩涂捎煤姹簻囟葹榈谝徽{(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整溫度高低，決定烘焙時間，以達(dá)到最終的火功要求。

 

 

　　武夷巖茶屬于烏龍茶，其制作工藝介于紅茶與綠茶之間，又叫青茶，所制成的茶葉條索緊密，有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，是中國烏龍茶中之極品。其制作工藝獨(dú)特，品質(zhì)上乘，未經(jīng)窨花，茶湯卻帶有濃郁的鮮花香，口感甘甜爽口，令人回味無窮。

 

　　武夷巖茶發(fā)源于明末清初，是烏龍茶的始祖，外形彎條型，色澤烏褐中帶綠，湯色橙黃至金黃、清澈透亮。香氣中帶有鮮果花香，清雅持久。

 

　　巖茶保留了傳統(tǒng)的制作工藝，基本工序包括萎凋、做青、殺青、揉捻、炭焙，其中以做青和炭焙最為關(guān)鍵、獨(dú)特，也最見師傅的功底。