炭焙鐵觀(guān)音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀(guān)音。炭焙鐵觀(guān)音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì)炭焙鐵觀(guān)音必須具有高等級(jí)的鐵觀(guān)音原材料和高水平的精焙人才操作。那炭焙鐵觀(guān)音到底有什么特點(diǎn)呢？
炭焙鐵觀(guān)音的特點(diǎn)
從味道上看，炭焙鐵觀(guān)音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有強(qiáng)烈的火香味。值得一提的是，炭焙鐵觀(guān)音沖泡后茶湯呈深黃色，與常見(jiàn)的清湯綠水的清香型鐵觀(guān)音完全不同。
從地位上看，炭焙鐵觀(guān)音是茶中的珍品，在民間也被稱(chēng)為“老茶”，是當(dāng)今消費(fèi)者不錯(cuò)的茶飲選擇。
從制作上看，要烘焙一款優(yōu)質(zhì)的炭焙鐵觀(guān)音，要有高等級(jí)的鐵觀(guān)音原材料，原材料要求由傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制成，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵鐵觀(guān)音并不符合要求；強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無(wú)味。要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平；技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
鐵觀(guān)音古法炭焙工藝
第一步：去除炭火的雜味
要做出高檔的安溪濃香鐵觀(guān)音，首先原料要好，如果不是一步到位制成濃香鐵觀(guān)音，必須選擇傳統(tǒng)正味做法的清香型鐵觀(guān)音來(lái)加工。別看只是一道炭焙工序，因?yàn)椴枞~容易吸味，為去除炭火的雜味就需要數(shù)個(gè)小時(shí)。開(kāi)爐當(dāng)天，將生炭燒近半個(gè)小時(shí)再移到屋里的爐內(nèi)。將茶葉放入爐后，還要繼續(xù)用風(fēng)扇助燃，使木炭充分燃燒。
第二步：給木炭“蓋被子”
待木炭充分燃燒后，需要一層層地在木炭上蓋上灰。不過(guò)，這灰的選擇也是大有學(xué)問(wèn)。選擇一種學(xué)名叫“芒其骨”的植物，將其燒成灰。聽(tīng)說(shuō)這種植物燃燒比較充分，燒出的灰比較細(xì)膩。用這樣的灰蓋在木炭上，一方面能保持炭火的溫度，避免溫度過(guò)高或過(guò)低，另一方面能夠滲透到木炭中，促進(jìn)充分燃盡，避免雜味。而這個(gè)過(guò)程需要經(jīng)歷相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，估計(jì)要2個(gè)多小時(shí)，直到雜質(zhì)去除看不到明火，到室內(nèi)聞不出刺鼻的味道才可。
第三步：用臉部感受溫度變化
制茶師傅通過(guò)搖、拍的方式，去除烘焙籠上的雜質(zhì)，并把籠中的茶葉攤勻。在攤的過(guò)程中，師傅適當(dāng)在茶葉間留了一些縫隙，以便散熱。整個(gè)焙火的過(guò)程通常要持續(xù)8個(gè)小時(shí)左右。制茶師得時(shí)刻盯著房間內(nèi)的動(dòng)靜，每隔一段時(shí)間就得去觀(guān)察一下烘焙籠上的溫度變化。通常會(huì)看到師傅將頭探到烘焙籠內(nèi)觀(guān)察。據(jù)說(shuō)，因?yàn)槟槻渴亲蠲舾械牟课?，這是在以臉部感受烘焙籠內(nèi)的溫度變化。
由于炭焙鐵觀(guān)音的技術(shù)要求甚高，耗時(shí)費(fèi)力，所以好茶不易得，如果你手中有一款高品質(zhì)的炭焙鐵觀(guān)音，一定要珍惜！
