各種巖茶的口感

 

　　一、大紅袍

 

　　大紅袍，本身是武夷五大名叢系列中的一種，但由于其知名度最高，因而單獨將其列出一個類別。大紅袍，根據(jù)市場上的分類，又可分類以下3種：

 

　　北斗一號大紅袍：姚月明姚老通過母樹大紅袍的枝條扦插培育出的種植在北斗峰的大紅袍直系后代。

 

　　奇丹大紅袍：陳德華老師從大紅袍母樹上剪下了枝，扦插培育成功，他給這些茶樹命名為“奇丹”，也就有了后面的奇丹大紅袍。

 

　　拼配大紅袍：武夷茶人為推廣武夷巖茶，將不同品種的巖茶取長補短拼配出來的茶品，在市場上也被稱作“商品大紅袍”，因拼配而實現(xiàn)商品化。

 

　　二、水仙

 

　　提到水仙茶，它最響的名號便是：醇不過水仙。水仙茶的醇厚感，是最為突出的，且茶樹年齡越老，這種醇厚感越為明顯。水仙茶，又可分為普通水仙、高樅水仙和老樅水仙。目前市場上比較受熱捧的是以高樅水仙及老樅水仙。

 

　　高樅水仙：武夷水仙茶樹，樹齡達(dá)到30年的，一般稱為高樅水仙。

 

　　老樅水仙：武夷水仙茶樹，樹齡達(dá)到五六十年以上的，即可稱為老樅水仙。

 

　　三、肉桂

 

　　提到肉桂茶，它最響的名號便是：香不過肉桂。肉桂茶的香氣，是高昂的、張揚的、霸氣的、銳利的，根據(jù)山場不同，肉桂茶又可分為：

 

　　牛肉：牛欄坑所出產(chǎn)的肉桂茶。

 

　　馬肉：馬頭巖所出產(chǎn)的肉桂茶。

 

　　慧肉：慧苑坑所出產(chǎn)的肉桂茶。

 

　　等等。

 

　　四、名叢

 

　　指的是從“菜茶”品種中經(jīng)過長期選育而成，自然品質(zhì)優(yōu)異，具有典型的巖茶巖韻特征的有命名的茶樹單叢名叢，武夷山五大名叢：大紅袍，鐵羅漢，白雞冠，水金龜，半天腰。接下來，將作下簡單介紹：

 

　　鐵羅漢：鐵羅漢樹叢較高，生長茂盛，葉長而大，葉色細(xì)嫩光亮。經(jīng)無性繁殖，生長良好，品質(zhì)極佳。據(jù)說歷史上，惠安的施集泉茶店（1781年）經(jīng)營武夷巖茶以“鐵羅漢”最為名貴，有治病的奇效。1890年和1931年前后惠安縣曾發(fā)生兩次時疫，病人飲用施集泉經(jīng)營的武夷巖茶鐵羅漢后，部分人得以治愈。

 

　　白雞冠：原產(chǎn)于武夷山慧苑巖火焰峰下外鬼洞中。據(jù)記載，明代有一知府?dāng)y眷往武夷，下榻武夷宮，其子忽染疾，腹脹如牛，醫(yī)藥無效。有一寺僧奉一小杯茗，知府啜之味特佳，遂將所余授其子，子病即愈。問其名，僧答白雞冠。于是奏于帝，帝嘗之大悅，敕寺僧守株，每年封制以進(jìn)，逐充御茶，至清亦然。另一種說法是在武夷宮的文公祠內(nèi)。當(dāng)茶樹萌芽、幼葉初展之時，新梢薄軟如綢，色澤淺綠微黃，與樹上濃綠的老葉形成鮮明的兩色層，這也是白雞冠名稱的由來。白雞冠現(xiàn)已大量培育成功。

 

　　水金龜：水金龜茶樹原產(chǎn)于天心巖杜葛寨下，一日大雨傾盆如注，峰頂茶園邊岸坍塌，茶樹被水沖至牛欄坑頭之半巖石凹處，蘭谷巖主就勢鑿石設(shè)階，砌筑石圍，壅土以蓄之，并命名為水金龜。民國八九年間磊石寺與天心寺雙方為水金龜?shù)漠a(chǎn)權(quán)歸屬費金數(shù)千，后經(jīng)公堂判定，認(rèn)為茶樹系天然造成，判歸蘭谷所有，水金龜樹皮灰白色，枝條略彎曲，葉長圓形，翠綠色，有光澤，品質(zhì)極佳，為武夷巖茶五大名叢之一。

 

　　半天腰：原產(chǎn)于九龍窠三花峰的半山腰。原名半天鷂，其名來源于明朝永樂年間。據(jù)說天心永樂禪寺方丈，一日偶得一夢，夢見一只潔白的鷂，嘴里含著一顆閃光的寶石被一只巨鷹緊追不舍后將寶石落在三花峰的半山腰上，方丈派了一位小和尚登峰尋找。小和尚到了三花峰的半山腰尋找寶石，在一塊突起的峭壁上發(fā)現(xiàn)一顆綠色的茶籽，方丈將茶籽親自培埴，命名為“半天鷂”。由于“鷂”與“腰”同音，又因為生長在半山腰上，久而久之就成了“半天腰”。半天腰屬灌木型，葉片呈橢圓狀，葉色澤深綠光滑，鋸齒較淺，成品茶香氣濃郁高長、滋味甜醇。

 

　　五、奇種

 

　　武夷山?jīng)]有命名的野生茶葉樹種或菜茶樹種，如金觀音、金牡丹、黃觀音、黃玫瑰、石乳香、玉麒麟、金鎖匙等。

 

　　1、采摘鮮葉

 

　　各大茶系的茶青基本都是以春天采摘的鮮葉為最佳原料，經(jīng)過一個冬天的醞釀，積攢了最為豐富茶物質(zhì)的新芽破枝而出，茶青的品質(zhì)直接決定了成品茶的質(zhì)量優(yōu)劣，茶青質(zhì)量下降，縱然有再好的制作工藝也是徒勞。武夷巖茶也是以春天的茶青作為制作武夷巖茶的最為優(yōu)質(zhì)的原料。武夷巖茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之間，當(dāng)然有些早熟晚熟品種也會提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘鮮葉之后與運到加工地點這段時間對茶青來說非常重要，運輸過程時間要短，避免堆放過于密集，以防止鮮葉長時間升溫，造成自身發(fā)酵，影響后期的加工制作。

 

　　2、萎凋工藝

 

　　對采摘的茶青進(jìn)行萎凋的目的，是使鮮葉在攤晾日曬的過程中失水百分之十左右，促進(jìn)葉片中酶物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，去除青草氣。萎凋分為日光萎凋和人工機(jī)械萎凋。日光萎凋通常將茶葉薄薄地攤晾在竹席上，日曬半小時到一小時即完成，人工機(jī)械萎凋是將茶青放置于萎凋槽內(nèi)，人工制造熱風(fēng)使茶青達(dá)到萎凋效果，通常需要一個半小時到三個小時之間。不管是日光萎凋還是人工萎凋，都需要制茶師傅根據(jù)具體天氣變化及時調(diào)整茶青的厚度、萎凋時間，根據(jù)具體情況調(diào)整的能力正是對制茶師傅能力的考驗。

 

　　3、做青工藝

 

　　做青工藝簡單說就是通過搖青和靜置的交替，使得萎凋后的茶青開始進(jìn)入發(fā)酵的過程。搖青也分為手工搖青和機(jī)器搖青，人工搖青就是將萎凋后的茶青放在竹制水篩上翻動，在葉片和葉片相互的碰撞中，升溫發(fā)酵。制茶師傅通過對茶青反復(fù)搖青和靜置的交替進(jìn)行，使得原本失水的葉片重新變得挺直，葉片的邊緣也開始逐漸變紅，直到變紅的部分達(dá)到整個葉片的百分之三十，即達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶發(fā)酵程度，三紅七綠俗稱綠葉紅鑲邊。以手工做青工藝來說，制茶師傅也是要根據(jù)當(dāng)時的氣溫高低、空氣濕度的大小變化，逐步調(diào)整制作的節(jié)奏和時間以達(dá)到最佳的效果。做青的溫度在二十五度左右、濕度在百分之七十左右，是最佳的氣候條件。做青的過程也是茶青從青草氣息向清香氣息和花果香氣息轉(zhuǎn)變的過程，也是半發(fā)酵茶制作的最核心工藝之一。

 

　　4、殺青工藝

 

　　殺青工藝是終止茶青發(fā)酵的過程，也就是說通過殺青工藝結(jié)束做青工藝。這樣的工藝銜接很像是膠片攝影時代放大照片的過程，做青既是顯影、殺青既是定影。殺青工藝也分人工殺青和機(jī)械殺青，以人工殺青為例，制茶師傅要將做好青的茶葉投入加熱的鐵鍋翻炒，通過高溫防止葉片中的酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化，同時也叫停了葉片的氧化和發(fā)酵。并再次讓挺直的葉片失水柔軟，為下一步的揉捻做好準(zhǔn)備。

 

　　5、揉捻工藝

 

　　殺青工藝要和揉捻工藝緊密相連，殺青后的茶葉要盡快進(jìn)入揉捻工藝，殺青后趁著葉片熱度沒有降低，立即揉捻破壁。一來使得茶葉的外形達(dá)到巖茶條索狀的的外形標(biāo)準(zhǔn)，二來使得葉片中的茶物質(zhì)破壁析出，包裹在條索形的茶葉外部，使得武夷巖茶成品的口感更加醇厚。揉捻到條索狀葉片達(dá)到百分之八十左右、細(xì)胞破損度達(dá)到百分之五十左右，即完成了揉捻工藝。

 

　　6、焙火工藝

 

　　這道工藝是武夷巖茶的最后一道工序，和做青工藝一樣也是武夷巖茶的關(guān)鍵性工藝環(huán)節(jié)。優(yōu)秀的制茶師傅能夠一次性將揉捻后的茶葉焙火到位，讓成品茶在高溫?zé)迫萜骱透咚疁兀ㄒ话俣纫陨纤疁兀┑募ぐl(fā)下，表現(xiàn)出茶湯的高香、厚重、韻足的口感特征。在整個焙火的過程中，焙窟的潔凈、木炭的品質(zhì)、溫度的控制、時間的把握都是影響成品茶質(zhì)量的關(guān)鍵。在焙火的過程中半成品茶進(jìn)一步退掉青臭苦澀，激發(fā)出清香醇厚，也會使得武夷巖茶的湯色更加清澈透亮。

 

　　1、使用蓋碗居多

 

　　喝武夷山茶時候用蓋碗來沖泡茶葉，最好是用白瓷蓋碗泡出來的茶湯與茶底會更好看。為什么用蓋碗來泡茶呢，因蓋碗能保存住武夷山的茶香，明顯的展現(xiàn)出茶葉本身原本的特性，好茶壞茶一眼就能看出。

 

　　2、控制投茶量

 

　　巖茶的投茶量跟紅茶不一樣，紅茶的投茶量大概在3-5克左右，而武夷巖茶的投茶量在8克左右。不過這是按照正常的沖泡來看，如果自己本身對茶的濃度有追求，可以適量增加或者減少。不過這必須是老茶客才有的特權(quán)，如果你是巖茶新手，建議茶量宜淡不宜濃，寧愿味道淡一點也不要味道太濃，很多新手本身對于太濃的巖茶就不太能接受，反而會影響巖茶在心中的印象。

 

　　3、高沖（或低位）

 

　　選擇高沖的手法能夠讓水直接接觸茶葉，達(dá)到充分浸泡的效果，香氣比較飽滿，高揚?；蛘咭部梢缘臀粵_泡，減少對茶葉的沖擊，這樣沖泡出來的茶湯柔和，減少巖茶中的刺激。

 

　　4、高水溫

 

　　巖茶與其他茶葉不同，需要用沸水來沖泡才能沖泡出巖茶的韻味、香氣、滋味。在沖泡前，先用沸水溫杯，達(dá)到?jīng)_洗跟保溫的作用。

 

　　5、快沖快出

 

　　沖泡巖茶最忌諱的就是悶泡，時間一久味道上就會有變化。所以前三泡一定要快速出湯，時間把握在1-3秒內(nèi)。

 

　　6、坐杯時間

 

　　當(dāng)從第4泡開始，可以增加出湯時間，時間掌握在10秒內(nèi)，也不要過長，慢慢增加。從第七泡后，悶泡時間加長。時間控制在20秒到30秒以內(nèi)，慢慢的增加悶泡時間。

 

 

　　巖茶滋味醇厚，內(nèi)涵豐富，有特殊的“巖韻”。茶樹品種特征能從滋味中體現(xiàn)；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠(yuǎn)，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復(fù)幾次。

 

　　聞香有聞干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復(fù)幾次，細(xì)細(xì)感覺茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。

　　綜上所得，武夷巖茶是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味，“巖韻”是武夷巖茶獨有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響！