巖茶水仙為什么叫水仙？

 

　　傳說古時(shí)候，漳平南洋北寮和雙洋中村一帶，被無情的天火燒紅了天，又燒紅了地，山上山下成為一片焦土。民眾紛紛逃離，只有村頭一個(gè)叫朱峰奇的年輕人不走。他說：“子不嫌母丑，狗不嫌家貧，再苦我也要留在村里重建家園。”

 

　　朱峰奇送走了鄉(xiāng)親們，每天起早摸黑，從遠(yuǎn)處挑來石塊。先把光禿禿的山坡壘成梯田，再挖坑挑水種樹。經(jīng)過朱峰奇多年的辛勤耕作，寸草不生的山終于長滿了郁郁蔥蔥的樹木。

 

　　有一天，天宮上的一位仙女實(shí)在無聊，她漫無目的地走著，無意中低頭隱隱約約看見凡間有一個(gè)地方樹木繁茂，鳥語花香，景象勝過天堂。她再仔細(xì)一看，那薄霧彌漫的山野中還有一個(gè)英俊的青年，正奮力揮舞著鋤頭挖地耕耘。仙女早已厭倦了天宮的生活，心里特別向往人間的男耕女織。于是，她不由得動(dòng)了凡心，趁其他人不注意便偷偷地溜出了宮門，駕著彩云，飄然下凡，徑直來到這個(gè)山中。

 

　　朱峰奇眼見一位仙女下凡人間，愿意與自己同甘共苦，便也對(duì)她一見傾心。正當(dāng)兩人相親相愛，發(fā)誓白頭偕老時(shí)，把守天門的神將把仙女下凡的消息稟告了玉皇大帝。玉帝大發(fā)雷霆，當(dāng)即命令火神吐火燒山，整整燒了三天三夜，把朱峰奇幾年來辛勤耕種的花草樹木化為灰燼。玉帝唯恐二人不死，又命令雷神呼風(fēng)喚雨，決天河之水，把這一帶全部淹沒。朱峰奇與仙女?dāng)y手逃入深山巖洞中躲藏，可是天河之水洶涌泛濫，一下子就淹沒了這片土地，兩人被咆哮的山洪淹沒并沖散了。

 

　　朱峰奇隨波逐流從雙洋中村一直漂到南洋北寮。也不知道過了多少個(gè)晝夜，當(dāng)朱峰奇醒過來時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己身處南洋北寮石牛崠的巖壁邊。這時(shí)，他雖已奄奄一息，但心中還是念念不忘仙女。正想著，忽見洪流中涌來一個(gè)大浪頭，浪峰上升起一株茶樹，茶樹上站著個(gè)美麗俊艷的仙女。仙女哭著喊著：“郎君，我在這兒呢！”說著，她縱身一躍，跳下浪頭，跑上山坡，隨手采摘茶樹上的茶葉，泡水給朱峰奇喝。這茶水喝起來清爽醇香。仙女邊泡茶邊對(duì)朱峰奇說：“火燒雷擊水淹我都不怕，只要我們心心相印，永不分離，一定會(huì)幸福的！”因?yàn)椴杷逑闼?，滋味?dú)特，于是，他倆就決定在此地以種茶為生。

 

　　由于他們采制的茶葉有消暑生津、解毒利尿的功效，加之又有獨(dú)特的蘭花、桂花香，高雅清香，深受大眾歡迎。為了外運(yùn)攜帶方便，后來又改做方塊紙包茶。他們生意越做越旺，茶葉遠(yuǎn)銷四方。由于這茶是仙女從水中撈上來得到的，因此取名為“水仙茶”，這就是漳平水仙茶得名的由來。

 

　　一千年前，福建省建陽、建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）。相傳，水仙茶發(fā)現(xiàn)于祝仙洞下，故原名為祝仙，因當(dāng)?shù)厝藢?duì)“祝”與“水”字發(fā)音一模一樣，后習(xí)慣稱為水仙茶至今。

 

 

　　水仙茶葉外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點(diǎn)鮮紅。

 

　　水仙茶列“中國國家級(jí)茶樹良種”48個(gè)之首，又是全國41個(gè)半喬木大葉型茶樹良種的第一個(gè)，發(fā)源于福建省建陽市唯一的茶樹良種。水仙茶現(xiàn)根據(jù)茶樹品種和產(chǎn)地不同，又有分武夷水仙、閩北水仙、閩南水仙、漳平水仙等等。武夷山茶區(qū)素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法，武夷水仙茶最大的特點(diǎn)就是茶湯滋味醇厚  。

 

　　1、采摘

 

　　開采的時(shí)間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時(shí)間在9～14時(shí)之中。采摘后的運(yùn)送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

 

　　2、萎凋

 

　　有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩的手法，根據(jù)日光（斜射）強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對(duì)萎凋的不同要求掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。

 

　　3、做青

 

　　巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費(fèi)時(shí)長，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，反復(fù)相互交替的過程，既需搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時(shí)溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施，俗稱“看青做青”，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。

 

　　4、炒青與揉捻

 

　　巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對(duì)地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要?jiǎng)幼?，才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻，然后復(fù)炒。復(fù)炒時(shí)間極為短促，是補(bǔ)炒青不足。再加熱，促進(jìn)香韻和味韻的形成，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉，茶索更為美觀。

 

　　5、烘焙

 

　　復(fù)揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶轉(zhuǎn)色后，付初揀。剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。

 

　　團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對(duì)提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起很明顯的作用。燉火結(jié)束后，趁熱裝箱，對(duì)巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有，而為任何其它茶所不及。

　　綜上所得，水仙茶樹品種屬無性系、半喬木型，葉片相對(duì)普通小葉中大一倍以上，葉質(zhì)肥厚，所蓄積的成分物質(zhì)多，成茶條索粗壯，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“青蛙腿”狀，是一種品質(zhì)非常高的茶葉，因一個(gè)美好的傳說得名！