眾所周知，正巖茶指武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，其品質(zhì)高味醇厚，巖韻特顯。半巖茶指武夷山邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉，其巖韻略遜于正巖茶，其中武夷水仙就是正巖茶中的一個(gè)種類(lèi)，具體如下！
正巖和半巖的區(qū)別
1、正巖
以著名的“三坑兩澗——慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗”為代表，還有慧苑巖、天心巖、馬頭巖、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多，達(dá)24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利于排水，且?guī)r谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風(fēng)，谷底滲水細(xì)流，周?chē)脖粭l件好，形成獨(dú)特的正巖茶的“茶土”，土層厚，富鉀、錳，土壤酸度適中，土壤多礫質(zhì)土壤。
2、半巖
分布在青獅巖、碧石巖、燕子窠等，主要是厚層巖紅土，土層較薄，鋁含量較多，鉀含量特少，酸度高，質(zhì)地較粘重。
武夷山市不同方向茶葉品質(zhì)差異較大，基本上形成了以三坑兩澗為中心，往東北、東南、西北、西南四個(gè)方向成不同的規(guī)律變化趨勢(shì)。茶樹(shù)的生長(zhǎng)除受土壤限制以外，還受日光照射、溫度等影響，因此就算正巖的同一個(gè)山場(chǎng)產(chǎn)的茶，坑底的茶和山崗上的茶味道區(qū)別就有可能很大。
武夷巖茶的種類(lèi)
1、閩北水仙
工藝基本為：采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、初焙、揀剔、勻堆、復(fù)焙。又分為：
2、武夷水仙：巖上水仙如正巖、半巖、洲茶水仙；高山水仙如吳三地、竹坑、桐木關(guān)水仙等。
3、建陽(yáng)水仙：小湖水仙、雙獅歷水仙、書(shū)坊水仙、樟墩水仙白茶。
4、建甌水仙：北苑水仙、南路水仙、小橋百丈巖水仙。
5、其它縣市水仙
其中巖茶水仙茶的最大特點(diǎn)是巖韻，或者巖骨花香，綿滑厚重，平和幽雅，甘爽清涼。因巖茶絕大部分分布在九曲溪兩岸，所以有時(shí)你可能會(huì)聽(tīng)到“溪北”、“溪南”一說(shuō)。“溪北”有大家熟知的“三坑兩澗”，分別是“大坑口、慧苑坑、牛欄坑”、“流香澗(俗稱(chēng)倒水坑)和悟源澗”。這里的水仙茶價(jià)要比其它區(qū)域內(nèi)的高上整倍或數(shù)倍，特別是內(nèi)里的百年老叢水仙，自然難求。
6、閩南水仙
這里主要比較知名的有永春水仙、漳平水仙茶。永春是閩南較早引進(jìn)水仙茶的地區(qū)。永春水仙茶有直條型水仙、包揉型水仙，兩個(gè)不同外形的水仙茶。漳平水仙茶，外形就更為獨(dú)特了。用木模壓制成小方形餅茶，再烘焙干燥紙包好，稱(chēng)“紙包茶”。工藝主要不同在于“造型壓模”。
7、鳳凰水仙
鳳凰水仙，有性系，大葉類(lèi)，早生種，相傳在南宋時(shí)已有栽種。因茶樹(shù)葉型大，呈長(zhǎng)橢圓形或橢圓形，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥(niǎo)嘴，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱(chēng)“鳥(niǎo)嘴茶”，1956年正式定名為“鳳凰水仙”。采制成茶后，因選用原料優(yōu)次和制作精細(xì)程度不同，品質(zhì)分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。
采用水仙群體中經(jīng)過(guò)選育繁殖的單叢茶樹(shù)制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級(jí)別。因此，鳳凰單叢茶就是從鳳凰水仙群體中選出的優(yōu)異單株，經(jīng)數(shù)百年歷代茶農(nóng)單株培育，單株采制而得名。
武夷水仙茶產(chǎn)地
武夷水仙始于清道光年間(公元1821年),是閩北較大的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。所用的水仙種，發(fā)源于福建建陽(yáng)小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞。
水仙是無(wú)性系品種，半喬木型，自然生長(zhǎng)樹(shù)高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質(zhì)，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀，開(kāi)花不結(jié)實(shí)或極少量結(jié)實(shí)。
武夷水仙茶制作
1、采摘
按"開(kāi)面"采，頂菜開(kāi)展時(shí)，采三、四葉。正常年景分四季采摘，春茶(谷雨前后二、三天)、夏茶、夏茶(復(fù)至前三、四天)、秋茶(立秋前三、四天)、露茶(寒露后).每季相隔約50天。
2、制作工藝
萎凋(曬青或室內(nèi)萎凋)、搖青、殺青、揉捻、初烘(俗稱(chēng)走水焙)、包揉、足火。
3、制茶過(guò)程
做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍龍注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來(lái)武夷水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉時(shí)行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又相異之處。
武夷巖茶水仙特征
水仙茶原產(chǎn)于福建建陽(yáng)水吉小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞，水仙茶原名也叫祝仙茶。 武夷水仙系半喬木狀，樹(shù)勢(shì)巨大，天然成長(zhǎng)樹(shù)幅高5米擺布，枝干直立，骨干粗大，葉色濃綠賦有光澤，葉面滑潤(rùn)富草質(zhì)，葉肉特厚。
制成的制品茶外形壯實(shí)勻整，葉端歪曲，色澤油潤(rùn)沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀，水仙茶香氣濃郁芳芬，頗似蘭花香，味道渾厚回甘，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊，即“三紅七青”，足火水仙，水順滑，較稠厚，喝去炭火香中帶清涼感，回甘快。武夷巖茶老樅水仙(Narcissus tea):樹(shù)齡持久，足火加工，神韻幽長(zhǎng)，蘭香顯著，耐沖泡，湯色橙黃。有共同的老樅味。
武夷水仙茶品鑒方法
武夷山茶葉界有一句話"香不過(guò)肉桂(武夷肉桂)，醇不過(guò)水仙(武夷水仙茶)"。武夷巖茶水仙茶的最大長(zhǎng)處是茶湯味道渾厚，品鑒清醇為武夷巖茶第一，武夷山水仙的制品干茶有一股幽柔的蘭花香，有的則帶乳香和水仙花香。
但不管何種香型，都帶有輕甜味。沸水沖泡之后，香味更為顯著和悠長(zhǎng)。武夷水仙茶最重內(nèi)質(zhì)，其香氣味道又是重中之重，根本決議了武夷水仙茶的內(nèi)質(zhì)水準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)的水仙味道醇、甘、鮮、滑爽，帶著黏稠度與柔韌性的“沙感”。武夷正巖水仙三、四泡神韻最佳，七泡猶覺(jué)甘醇。
綜上所得，武夷巖茶是在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻品質(zhì)特征的烏龍茶，正巖水仙含有豐富的人類(lèi)必需的多種氨基酸以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充有所作用！
