那么，這“搖青”到底是怎么回事呢？
今天，以鐵觀音為例，帶你去認識認識它！
首先，鐵觀音的全部加工工序算下來是這樣的：
采摘→晾青→曬青→搖青→攤置→炒青→初揉→初烘→復(fù)揉→烘干
其中，“搖青”這道工序，就是把許多茶葉放在一起，然后不停地搖晃，讓它們相互碰撞。有手工搖青，也有機器搖青。
聽起來好像很簡單的樣子，其實，這里頭的講究可多啦。
鐵觀音在搖青時，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著親水能力。這樣子來運動，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通過搖青，使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。
不知茶友你看懂了沒。其實說人話，就是搖青時，茶葉發(fā)生了一些化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致它變得更香了。既然能起化學(xué)反應(yīng)，那這茶葉就必須是“活”的才行。
鐵觀音在搖青時，還要有攻有守，“三守一攻一補充”是秘訣。
第一次搖青要輕搖，還要時間短，第二次再比第一次稍增力度和時間，第三次同之。這第三次的搖青其實就是“守轉(zhuǎn)攻”的一個轉(zhuǎn)折點，太輕太重都不合適。
而第四次搖青，就要搖得重、搖得久，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時應(yīng)有青、臭氣散發(fā)上來。
有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
“一補充”呢，就是指當(dāng)?shù)谒拇螕u青后，如果葉子的“紅變”還不夠，就要補充再搖一次了。
而這其中的分寸、把握就不是文章里能講得明了。多年實踐、慢慢累積經(jīng)驗才能做好搖青這一工序。
自古梅花香自苦寒來，這鐵觀音卻是“香自苦搖來”。一杯好茶，背后充滿的是制茶人的汗水和心血?？粗昝赖牟枞~成品，你是否也偶有憐惜之心。
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