烏龍茶是綜合了綠茶和紅茶的制法，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香，并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。形成烏龍茶的優(yōu)異品質，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握采摘標準，其次是極其精細的制作工藝。
烏龍茶的鮮葉標準
烏龍茶的采摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3；大開d面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采；夏暑茶適當嫩采，即采取“小開面”采；產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強，也可采取“小開面”采，采摘一芽三四葉。
茶農(nóng)在生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時，應做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質。
烏龍茶的制作工藝
茶青
采茶要采一心二葉或一心三葉，梗在葉下0.5厘米，上午9:00點過后露水已干，茶青沒有病蟲害晴天采，茶青不能采大大小小、老老嫩嫩、需分批采收。
曬青
茶青應該在太陽沒有下山前運回茶廠，這樣才可以曬到青。曬青時主要看品種、茶青老嫩、采摘時間、天氣。萎凋：夏天及冬天的日光強度不同，在太陽下山離水平線40度角。葉面溫度30-35℃為宜，觀察牙葉第二葉光澤消失葉面成波浪凋萎狀，應該停止日光萎凋。
浪青
浪青就是繼續(xù)日光萎凋所引發(fā)的發(fā)酵作用，茶青繼續(xù)進行部分發(fā)酵，一般靜止一個半小時或二個小時浪一次青（看茶而議）浪到有青味即可，浪青一次比一次重一點，茶青嫩要輕浪，茶青老要重浪，烏龍茶一般浪三至四次即可。浪完青后讓它靜止發(fā)酵4-6個小時即可殺青。
炒茶與揉捻
炒青時一定要炒熟，炒后揉捻，中途翻一次，感覺有茶汁葉表有油光，靜置一會讓它回潮再過一次火，然后快速打包，打到一定程度感覺有粘捻茶汁已出來再過一次火，打包速度不可太慢，加溫時不可加溫太高，否則茶葉就不會鮮綠，過平板機時不可壓太重，轉二至三圈即可拿出解茶。
烘干
烏龍茶揉球成形后必須先烘干，已知水60度就會蒸發(fā)，茶葉烘干最好用60-70℃才能保持茶香、茶味、茶色減少損失。烘焙的目的是利用適溫改善茶葉的香氣及滋味，去除青味及減輕澀味降低含水量，使茶的水色澄清艷麗利于儲存。
第一，將分攤于篩子上的茶葉置于已經(jīng)預熱好的干燥機中進行烘焙，用70—80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆斷,氣味清純即可，如果太高溫香氣容易損失，品質就下降。精制成的茶葉一般品質不純凈，而且經(jīng)挑梗之后難免吸收水氣，外形有粗細、長短不一，為了提高其品質迎合消費需求，就要對茶干進行“美容”。用手工挑梗，挑掉老葉梗、黃片等雜物，并把粉末篩凈，而形成大小勻整的精制茶。烘焙茶葉時有香焙到香，須保有原來的茶香味，再無香焙到清。
溫馨提示：因缺少經(jīng)常性的交流和總結，使各地在烏龍茶的制作工藝上存在較大差異，從而影響烏龍茶品質。另外,制茶工藝也需隨著時代的發(fā)展而變化，尤其是制茶設備的改進。
