巖茶的初加工，分為鮮葉、萎凋、做青、炒青和揉捻、烘焙和簸揀五道工序。而烘焙是巖茶特有特色香味品質(zhì)風(fēng)格形成的重要過程。那武夷巖茶如何烘焙的呢？
武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法
<一>巖茶烘焙之場所、用具、材料。
傳統(tǒng)的焙茶場所稱為焙間，房屋結(jié)構(gòu)大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內(nèi)沿墻邊切成20-30個焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個焙間只正面開一大門（雙開）可用門調(diào)節(jié)風(fēng)向，另與揉茶間的隔墻中開一長約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉（連揉茶歷）進(jìn)行烘焙（火）。
焙樓樓板鋪3x2公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣（焙樓用做雨天或晚青萎凋用），在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產(chǎn)區(qū)普通采用的方法。
焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等（附照片），不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。
材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭（荔枝、龍眼）
<二>烘焙方法
1．初焙（也稱毛火、走水焙）烘焙時間多從晚上7~8點鐘開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時。烘焙時采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上（即一手炒鍋青葉量）茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個焙窟上（溫度稍低些），繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經(jīng)七十年代前均普遍采用之后僅極少數(shù)茶農(nóng)尚有使用。
2．足火（復(fù)火）是巖茶加工的一道關(guān)鍵工序，烘焙采用暗火（炭上蓋灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時段出現(xiàn)。
初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時左右，這時茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時左右，焙窯溫度掌握在150℃左右（焙籠葉溫可達(dá)90℃左右）在焙茶葉在起焙前半小時，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標(biāo)準(zhǔn)是條索呈緊結(jié)裝狀，葉色轉(zhuǎn)變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）。
另有所謂團茶，補火二道工序，筆者曾見過，后因茶葉量大而多，操作上已不適應(yīng)實際需要，現(xiàn)在也沒有茶農(nóng)按此操作。
武夷巖茶現(xiàn)行烘焙方法
毛火：主要是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達(dá)標(biāo)（從以能折斷茶梗為準(zhǔn)）已便保存。
烘干用具：大部分茶廠都使用自動烘干機配熱風(fēng)爐或無煙灶，熱源燃料大都采用煤，柴油。揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標(biāo)準(zhǔn)干度，這期間有適度攤涼時間，主要是視加工量多少而定。茶葉烘干時，一般進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在150℃左右，并根據(jù)茶葉品種，老嫩，加工量調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度和焙茶時間，保證烘干烘透。
另有極少數(shù)茶農(nóng)仍采用炭火烘焙（毛火）他們并非不認(rèn)同現(xiàn)代制法，而是其他一些原因致使未能使用烘干機烘焙。
足火（復(fù)火）現(xiàn)行的武夷巖茶足火（復(fù)火）仍然遵循“文火慢焙”原則，對已按品質(zhì)歸堆并揀剔好的半成品進(jìn)行烘焙，直至達(dá)到要求的品質(zhì)為準(zhǔn)。
采用機焙用具、燃料如同毛火一樣。
烘焙時進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在130℃左右，攤?cè)~厚度烘焙時間主要根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、原料品質(zhì)以及銷區(qū)具體要求，由烘焙師傅靈活掌握，基本上能一步到位焙成產(chǎn)品投放市場。
傳統(tǒng)的炭焙足火（復(fù)火）所有用具等均同毛火，所不同的是足火時采用暗火，（用炭灰蓋在火紅的炭面）使炭灰面溫度掌握在170℃左右，每焙葉量數(shù)在3.5公斤左右，葉溫掌握在70-90℃之間，茶葉距炭灰面距離約20-35公分，烘焙時間約3-8小時，主要還是根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、茶葉的品質(zhì)及銷區(qū)要求，由焙師傅靈活掌握。標(biāo)準(zhǔn)也是以茶葉有轉(zhuǎn)色，有炭火香為準(zhǔn)在烘焙結(jié)束前半小時是否加蓋地歷,是全蓋或留一小部空隙，下焙后是否攤涼或趁余熱裝貯，目前尚有一些不同做法，這有待以后實踐證明。
