大紅袍制作技藝的各個環(huán)節(jié)都有獨到之處，對巖茶品質(zhì)都起作用，其烘焙方法也是重要一環(huán)。
大紅袍的烘焙方法
烘焙分毛火和足火。其中毛火葉（毛火烘焙完以后的茶葉）經(jīng)長時間攤放而后簸揀，再足火。而武夷巖茶烘焙也遵循青茶干燥中，高級茶低溫烘焙，低級茶高溫烘焙的原則。
1.毛火
也叫作“初干”、“初烘”要求高溫快速烘焙，以提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色，力求避免悶蒸現(xiàn)象，否則香低、味苦、色澤灰暗。
手工烘焙采用“薄攤、高溫、快速”的方法，焙籠溫度開始用100～140℃，每籠攤?cè)~量約在0.7千克，烘4～6分鐘后即可翻拌，再移到95℃左右的焙窯上，再烘6～8分鐘，約七成干的時候就可以下烘了。
2.攤放和簸揀
毛火下烘后的毛火葉，將其長時間攤放是巖茶毛火傳統(tǒng)制法特點之一。毛火葉先篩去碎末，簸去黃片和輕飄雜物后，攤在水篩上，置于晾青架，經(jīng)低溫、高濕的夜間攤放，直到第二天早晨再揀剔。
在這種條件下，水分蒸發(fā)較少，梗葉之間水分，重新分布，達到均衡。同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動和轉(zhuǎn)化。對巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點起著一定作用。揀剔主要是去除茶梗，揀出黃片。
3.足火
也稱為“復(fù)烘”。采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。足火溫度80～85℃，攤?cè)~量1.5千克毛火葉，一般15分鐘左右翻拌一次?；饻刂饾u下降，焙至足干，然后進入“吃火”工序。
吃火又稱“燉火”或“吃火功”。兩籠合為一籠，溫度降到60℃左右，并在烘籠上加蓋，時間2～4個小時，直到有火香為止。吃火是巖茶傳統(tǒng)加工方法的特點之一，實質(zhì)上起著熟化作用。對去水保質(zhì)，增進湯色，提高滋味醇度和促進茶香熟化等都起了很重要的作用。
吃火必須在足干時進行，防止葉色變黑，產(chǎn)生悶味。以上陳仕斌老師說的把茶焙黑了，就是還沒有把茶葉焙干就進行吃火。吃火結(jié)束，要趁熱裝箱。如果是大批生產(chǎn)，毛火葉攤放1小時再行足火，采用自動烘干機溫度80～90℃，攤?cè)~厚度5～6厘米，烘至足干。
我們只知道武夷巖茶需要烘焙，而了解了以上武夷巖茶這些烘焙工藝，相信大家也就明白了烘焙對于一款巖茶的品質(zhì)來說有多么的重要，巖茶的特殊香味就是在這個過程中被擴散出來的。這回我們在喝大紅袍的時候，也能夠知其所以然了。
