巖茶在制作過(guò)程中，需要用炭焙的手法，讓巖茶變得干燥，使香氣、滋味等品質(zhì)特征達(dá)到最佳的程度。不同的炭焙溫度、時(shí)長(zhǎng)，有著不同的名稱。焙火的程度決定了火功的高低。同時(shí)也影響巖茶可保存的時(shí)間長(zhǎng)短。今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)巖茶培火工藝中的“火功”吧！
培火工藝中的“火功”
“火功”，是武夷巖茶的名片，是特色標(biāo)志。內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶，焙得到位，滋味凸顯，香氣悠揚(yáng)。若是焙得不好，茶的品質(zhì)就會(huì)下降。茶香雜，不清爽，滋味苦澀。若是焙過(guò)頭，則呈現(xiàn)煙火味、焦糊味。
現(xiàn)有的武夷巖茶中，常見(jiàn)火功有五種（按照焙火溫度排序）。
第一種，輕火（目前大多數(shù)外山茶和一部分正巖茶是這種火功）
第二種，中輕火（目前小部分外山茶和小部分正巖茶是這種火功）
第三種，中足火（目前小部分外山茶和小部分正巖茶是這種火功）
第四種，足火（目前很少外山茶和大部分正巖茶是這種火功）
第五種，高火（目前只用小小部分正巖茶是這種火功）
各種巖茶適合制作成什么火功？
巖茶適合制作成什么火功，主要是根據(jù)品種本身的特性決定。如肉桂、鐵羅漢、半天腰、老叢水仙等茶，其耐火程度強(qiáng)，通常制作成中足火、足火茶。在較高溫度的焙火下，這些巖茶的內(nèi)含物質(zhì)能夠極好地轉(zhuǎn)化，所以高火功巖茶通常有著湯水醇厚、柔和、細(xì)膩的特點(diǎn)。
而武夷山引進(jìn)的新品種，如黃觀音、金觀音、黃玫瑰、金牡丹等，以高揚(yáng)的、馥郁的、芬芳的花香為主要特點(diǎn)的巖茶，不適合制作成高火功。這些巖茶中的高香品種，若是一味地使用高火功，一個(gè)沒(méi)注意，這些茶高揚(yáng)的香氣大部分就會(huì)消失殆盡，最后只會(huì)留下又厚又澀的茶湯，還夾帶著極難化開(kāi)的苦味。它們只適合使用焙火溫度較低的輕火、中輕火工藝制作。在火功較低的情況下，黃觀音、黃玫瑰、金牡丹等高揚(yáng)的花香得以保留，喝在嘴里，芬芳馥郁，回甘良好，是新手入門的不二之選。
如何區(qū)分巖茶的火功？
一是巖茶的條索顏色。條索顏色變化規(guī)律：火功越高，條索顏色越深。輕火茶顏色最綠，多為竹青色、墨綠色、深綠色等。（屬于綠色系）焙火越高，葉片中的檀色、栗色、枯色、赭石色等比例增多，看起來(lái)有些像炒咖啡豆的顏色。焙火升至中高火，則會(huì)呈現(xiàn)所謂的“蛤蟆背”（一粒一粒的小凸起），這些蛤蟆背肉眼可見(jiàn)。高火茶和輕火茶的條索顏色，是兩個(gè)極端，一個(gè)如同白晝，一個(gè)如同黑夜。根據(jù)條索顏色，大致可判斷出火功的高低。顏色較綠的，說(shuō)明火功低。顏色越深，火功越高。
二是巖茶的湯色。巖茶湯色變化規(guī)律：火功越高，顏色越深。隨著火力加大，茶湯的顏色會(huì)呈現(xiàn)：由橙黃色到橙紅色，琥珀色到醬油色的變化。這是由于茶葉中茶色素被氧化，茶葉中茶紅素、茶黃素大量形成的結(jié)果。根據(jù)茶湯顏色，大致能判斷巖茶所施的“火功”。顏色較淺的說(shuō)明火功不高，顏色深代表火功越高。通常輕火巖茶多為赤金色、橙黃色等，中足火茶為琥珀色、胭脂色。看茶湯顏色的變化，好似南方秋季樹(shù)林的變化。從初秋的墨綠漸漸變?yōu)辄S綠、古銅色、黃褐色、褐色、灰褐色……最后葉片掉落，只留下深褐色的枝干。條索、湯色，這些是我們?nèi)庋劭梢?jiàn)，可輕松辨別巖茶火功的兩種指標(biāo)。
茶火功雖多，但只要用心了解，記下每種火功的特點(diǎn)，就能找到適合自己的“火功”巖茶。合抱之木，生于毫末。要想成為喝巖茶高手，先從分清巖茶的火功開(kāi)始。
