武夷肉桂是烏龍茶，是由制作工藝來決定的
1、采青：最佳的采摘標準是一芽三開葉，記要等到新梢伸育到最后出現(xiàn)駐芽時，采下駐芽和駐芽以下的3～4片嫩葉。
在采青時一般要努力做到雨水青不采，露水情不采，破損葉不采，過老過嫩不采，蟲芽葉不采。
2、萎凋：萎凋的方式有日光萎凋、熱風萎凋和室內(nèi)自然萎凋等三種。
3、做青：該工藝是形成武夷茶特有品質韻味的關鍵工藝。全過程由搖青和靜置發(fā)酵兩個環(huán)節(jié)交替進行。
搖青是使茶青葉片不斷相互碰撞，相互摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，葉片邊緣受損后易于氧化，形成巖茶綠葉紅鑲邊的特色。
靜置發(fā)酵是讓茶青內(nèi)含物逐漸氧化和轉變，產(chǎn)生豐富的芬香族物質，形成肉桂茶特有的品質。
4、殺青：殺青是利用高溫破壞茶青內(nèi)酶的活性，使生化活動終止，使做青時形成的品質穩(wěn)定下來，同時使青葉失去部分水分，呈熱軟狀態(tài)，為后一道揉捻工序打下基礎。
5、揉捻：這是形成肉桂茶外觀形狀并使茶葉的細胞破損，使其內(nèi)含物容易被浸泡出的一道工藝程序。
6、烘干：主要作用是降低水分，穩(wěn)定茶葉品質，使之可以長期儲存而不變質。在初制階段一般采用烘干機快速烘干。
肉桂茶的精制工藝是：毛茶—初揀—分篩—復揀—風選—燉火—勻堆—裝箱。其中，燉火是肉桂茶不同于其他烏龍茶類的特色工藝程序。通過燉火，可以使肉桂茶的滋味更加醇厚，更加耐沖泡且更耐儲藏。
肉桂茶具有優(yōu)質烏龍茶的植物學特征和生物學特性
福建茶葉工作者在長期生產(chǎn)實踐中對烏龍茶良種選育積累了豐富經(jīng)驗，確認肉桂具有優(yōu)質烏龍茶的上述植物學特征和生物學特性。
肉桂為無性系茶樹品種，灌木型，中葉類，晚生種。植株較高大，樹姿半開展，分枝較密，葉片呈水平狀著生。葉長橢園，葉身內(nèi)折，葉色綠或深綠，葉肉厚，葉尚軟，葉緣略具波狀，鋸齒細淺。芽梢綠色，毫少。一芽三葉百芽重53.0克?；ü谥睆?.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等?；ㄖ?裂，開花結實率低。
芽葉生育力強，發(fā)芽較密，持嫩性強。根據(jù)福安農(nóng)校和雙獅戲球肉桂茶園觀察，在正常肥管管理條件下，定植二年經(jīng)二次定剪，樹型已有60%以上覆蓋度，并開始初采。
肉桂抗旱、抗寒性強，扦插繁殖力較強，成活率高，適制烏龍茶，品質優(yōu)良。成品茶條索壯實，色澤清褐泛黃帶砂綠，香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味，滋味醇厚甘爽，“巖韻”明顯，湯色澄黃或金黃清澈，葉底黃亮柔軟，綠葉紅鑲邊。
肉桂內(nèi)含物成份較豐富，其中碳氮代謝適中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、單糖、雙糖含量較多，各種兒茶素組成含量比例協(xié)調(diào)。據(jù)測定，春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，兒茶素總量14.6%，咖啡堿3.8%，肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，兒茶素總量179.43毫克/克。
這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性。據(jù)原崇安縣肉桂茶課題技術組研究報告，肉桂茶香氣主要成分為正辛酸，水楊酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，順-3-己烯酸，吲哚，β-紫羅蘭酮，順-茉莉酮等，并指出其香氣成分總含量和組成含量大于武夷水仙，為武夷肉桂高香品種奠定了物質基礎。
肉桂茶被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年歷史。由于其品質優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。如今不僅成為武夷巖茶的最佳當家品種，而且也被外地廣為引種。成為烏龍茶中的一支奇葩。
