烏龍茶的香氣特點(diǎn)，烏龍茶的香從何而來？

　　據(jù)《福建安溪縣志》記載，烏龍茶由安溪?jiǎng)趧?dòng)人民創(chuàng)制于1725-1735年，出現(xiàn)在紅茶之后。制作烏龍茶的工序多而復(fù)雜，一環(huán)扣一環(huán)，加工過程調(diào)控要求精細(xì)，還需要熬夜。一份高品質(zhì)的烏龍茶，是來之不易的。烏龍茶神奇而濃郁的茶香總是令人魂?duì)繅衾@，那你知道烏龍茶的香氣特點(diǎn)嗎？

 

　　烏龍茶的香型是按照其香味的優(yōu)劣分為：細(xì)膩花果香型、花果香型及老火香型和老火粗味型。下面就來簡單說說這四種香型分別有什么特點(diǎn)。

 

　　烏龍茶香型一：細(xì)膩花果香型。也是烏龍茶類中品種較好的一種。此類的茶香酷似水蜜桃或者蘭花香。茶味潤滑細(xì)膩而優(yōu)雅。

 

　　烏龍茶香型二：花果香型。相對于第一種香型，雖有水蜜桃的清香，但是喝起來茶味并不是鮮爽潤滑帶有細(xì)膩的感覺。在烏龍茶中屬于二類的茶。

 

　　烏龍茶香型三：老火香型。此類茶葉屬于烏龍茶中的三類茶。老火香型的茶葉雖然不是很粗老，但是茶香味上顯得比較老火香味。

 

　　烏龍茶香型四：老火粗味型。其品質(zhì)在烏龍茶中也是最次的茶。雖然它采用了高溫烘培，但是還是不能夠完全祛除粗老味道。

 

　　01炒茶—固定香型

 

　　炒茶是破壞酶反應(yīng)的過程，而烏龍茶是酶發(fā)酵反應(yīng)的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學(xué)反應(yīng)的香，導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發(fā)酵的時(shí)間，控制的標(biāo)準(zhǔn)就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發(fā)酵的時(shí)間依據(jù)－－殺青。尤其是武夷巖茶的做法，殺青是為了固定茶的香型，把茶的內(nèi)質(zhì)給炒出來也就是我們所說的炒茶。

 

　　02做茶—控制香氣

 

　　做茶是以香氣為控制目的的，滋味控制完全憑經(jīng)驗(yàn)；喝茶卻是追求香氣與滋味的混合。所以，混合著不同香氣的滋味，在不同的人喝來，感覺不一樣。洋洋大觀的茶文化才變得色彩斑斕。原理上應(yīng)該是可以把一種茶葉做成不同的茶湯。

　　03葉子—決定品種

 

　　但是個(gè)別品種由于葉子生長情況不一樣：如鐵觀音的葉子大而厚，一葉一葉生長，在沒有長到一定大小的時(shí)候，葉子太脆，所以不適合做綠茶，但做紅茶應(yīng)該可以，只是價(jià)值沒有鐵觀音高了。龍井茶品種芽尖生長好，等長到葉子的時(shí)候就沒有那么香甜了，所以不適合做烏龍茶，但是應(yīng)該可以做紅茶的。比如：在做武夷巖茶品種中其實(shí)也有適合做紅茶（正山小種），小葉種就比較適合兩葉一芽的赤甘。

 

　　04環(huán)境—影響香氣

 

　　烏龍茶茶的香跟品種有關(guān)，不同的品種出現(xiàn)的香氣特征不一樣。除了品種因素外，研究人員發(fā)現(xiàn)跟種植環(huán)境有關(guān)，也跟季節(jié)有關(guān)。制作過程的曬青、搖青、復(fù)焙都影響香氣。曬青，以蒸發(fā)水分，激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發(fā)，香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”（葉尖下垂），曬出香味。曬過頭會(huì)影響搖青的香氣出現(xiàn)，曬不足會(huì)出現(xiàn)生青味。搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來。

　　發(fā)酵輕重是影響茶湯濃度的關(guān)鍵，也是造成香氣風(fēng)格的關(guān)鍵，我們經(jīng)常說的花香、清香是輕發(fā)酵的結(jié)果，桂圓、熟果是重發(fā)酵的結(jié)果。條索狀的烏龍茶還要進(jìn)行低溫復(fù)焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。