武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關(guān)鍵，技術(shù)性最強。
焙火的作用
歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達銷區(qū)的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達銷區(qū)上市時，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。
目前來看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個方面：
1、蒸發(fā)水分，延長保質(zhì)期：茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸濕性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達到12%，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進而失去飲用價值。
2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。
3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。
4、增固香味，改變品質(zhì)：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。
5、增進香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。
焙火的程度
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
因此簡單地按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火個人認為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝里面復焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統(tǒng)的正巖茶來講，吃透火的標志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。
武夷巖茶“蛤蟆背”
在談及武夷巖茶時，我們經(jīng)常會說起“蛤蟆背”這個詞。很多朋友對“蛤蟆背”一詞很費解。蛤蟆背，其實是武夷巖茶經(jīng)過漫長的焙火之后，所泛起的蛙皮狀白色小泡，所以清香型的巖茶不會出現(xiàn)蛤蟆背，它是由于反復焙火，茶葉內(nèi)部吃透火，氣泡從茶葉內(nèi)部溢出，撐起一個個氣泡。看泡后的葉底就可以比較容易地發(fā)現(xiàn)足火巖茶的蛤蟆背。
在品飲的口感上，喝輕焙火的武夷巖茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應(yīng)也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。
