烏龍茶屬青茶類，是半發(fā)酵茶，初制工藝比較復(fù)雜，技術(shù)要求也較高，前階段用紅茶工藝加工，經(jīng)過晾青、曬青、搖青和做青4道工序，那大家知道烏龍茶晾青的目的嗎？不知道的話下面小編就給大家介紹一下吧！
烏龍茶晾青的目的
1、水分傳輸
做青是搖青、晾青多次交替反復(fù)的工藝過程，其間水分變化與鳥龍茶品質(zhì)關(guān)系密切（林學(xué)詩1990年，劉用敏1990年，李宗桓1986年）。在晾青過程中，由于曬青葉經(jīng)受搬動并篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象。葉片呈現(xiàn)新鮮鮮葉的狀態(tài)，這種現(xiàn)象俗稱“還陽”。
還陽過程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送，俗稱“走水”。隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，葉片又萎軟下來，俗稱“退青”。還陽與退青的交替現(xiàn)象是青葉水分傳輸過程的一種特有現(xiàn)象（張?zhí)旄５?990年）。本質(zhì)上是茶梢體內(nèi)外水分的移動和平衡問題，它屬于能學(xué)問題。
2、香味形成
水分參與各種生理過程和生化反應(yīng)。引起葉水勢變化的內(nèi)在原因主要是膨壓和細胞液濃度的變化。生化反應(yīng)中的吸水反應(yīng)和放水反應(yīng)不時地改變水分濃度、多酚類物質(zhì)的氧化還原、抗壞血酸的氧化反應(yīng)、一些香氣物質(zhì)（異戌烯醇、反－2－己烯醇、異戊萜烯、苿莉酮等）的形成。
烏龍茶的茶葉的狀態(tài)是屬于顆粒狀，而且香味比較濃，喝起來會有一些青澀感，進行發(fā)酵的時候?qū)τ谌梭w的健康很重要。進行茶葉發(fā)酵的時候需要的條件是氧氣，溫度，濕度的控制，主要是需要把里面的水分全部蒸發(fā)掉。
烏龍茶的制作工藝
1、萎凋
分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
2、搖青
是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
3、炒青
以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。
4、揉捻
屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。
5、烘焙
即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。
綜上所得，發(fā)酵烏龍茶是屬于一種工藝，一些制作流程非常的重要，而且正常需要直接高溫殺菌，正常會具有很多種的茶飲，需要進行的發(fā)酵制作的，制作的程度是比較復(fù)雜，值得品鑒！
