眾所周知，鐵觀音茶是烏龍茶中的精品，品質(zhì)之所以這么高，除了原產(chǎn)地之外，還因為制作，其中采摘鐵觀音鮮葉的時間不同，不但會影響鮮葉內(nèi)部的內(nèi)含物和曬青的質(zhì)量，更會影響鐵觀音的品質(zhì)，具體如下！
鐵觀音茶的采摘時間
一般來說，內(nèi)安溪分四季采摘，外安溪分五季采摘，多一季鐵觀音為冬茶。谷雨至立夏采摘的是鐵觀音春茶，夏至至小暑采摘的是鐵觀音夏茶，立秋至處暑采摘的是鐵觀音暑茶，秋分至寒露采摘的是秋茶，在11月至12下旬間制作的為冬茶。
其中，春秋兩季采摘的鐵觀音茶葉是全年中品質(zhì)最好的茶葉，春茶以立夏前后采摘品質(zhì)最佳，秋茶以寒露前后采摘的質(zhì)量最好。不同季節(jié)不同時間采摘的鐵觀音茶葉品質(zhì)是有區(qū)別的。一般來說在春季采摘的茶葉因空氣的濕度大，茶葉物質(zhì)豐富，味鮮清新。秋天采摘的茶葉，因為天氣干燥，鐵觀音茶葉的香氣物質(zhì)會比較多，茶香襲人，濃郁純正。
鐵觀音茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)
上午10時前采摘的早青，鮮葉帶有露水，制成的茶葉品質(zhì)較差。上午10時后至中午12時前采摘的上午青，茶樹經(jīng)過陽光照射，露水已消失，制作茶葉品質(zhì)優(yōu)于早青和晚青。午后12時到4時前采摘的鮮葉中有充分曬青時間，新鮮清爽，品質(zhì)上乘。下午4時后所采的晚青，因錯過曬青的最佳時機而凋萎，茶葉鐵觀音品質(zhì)一般，但總體優(yōu)于早青。
鐵觀音的采摘方法
一般來說鐵觀音采摘的方法有3種，分別是手采法、刀割法和機采法。在安溪本地，鐵觀音采摘方法一般都是采用手采的方法，一般做高檔的鐵觀音就應(yīng)用這種采法，為什么做高檔茶葉需要用這種方法呢？因為通過安溪茶農(nóng)的長期實踐，創(chuàng)造為適應(yīng)做青“走水”需要的“虎口對芯”采摘法，而要實現(xiàn)“虎口對芯”就必需用手采的方法。具體的采摘方法是：采摘時將拇指和食指分開，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下，這樣就形成每摘下一芽葉，有一半葉握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受熱與壓傷。
鐵觀音采摘注意事項
1、應(yīng)根據(jù)茶葉生長情況確定一定高度的采摘面，樅面上的新梢全部采摘，樅面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生成層，達到充分利用光能，促進芽頭生長均衡，達到增產(chǎn)提高的目的。
2、每季一般分2次采摘，第1次按標(biāo)準(zhǔn)采開面3～4葉，第2次采茶蓬面下芽葉。鐵觀音采摘多數(shù)采用手工采茶法，采茶時實行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、容易掌握、茶青完整度較好。
鐵觀音茶的制作工藝
1、采摘
一般選一芽三葉，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量少，制作出來的茶葉香氣高。
2、曬青
茶青采下后放在陰涼通風(fēng)的地方，將其薄薄的攤涼曬青。曬青的目的是為了使鮮葉的水分蒸發(fā)，提升鮮葉內(nèi)的酶活性，為下一步搖青作準(zhǔn)備。
3、做青
做青包括搖青和晾青兩道工序，其本質(zhì)就是半發(fā)酵的過程，是決定鐵觀音香氣和滋味的關(guān)鍵步驟。鮮葉在做青的過程中水分逐步蒸發(fā)，葉片相互碰撞摩擦，引起內(nèi)質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)變化；從而形成烏龍茶特有的湯色、香氣和滋味。
4、殺青
利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類化合物酶性氧化，固定茶葉的品質(zhì)特征。同時又具有散發(fā)水分、揮發(fā)青草氣、發(fā)展香氣、葉質(zhì)軟化的目的。
5、包揉
包揉是安溪鐵觀音制造特殊的塑形工藝，制茶師傅在長板凳對“圓球”進行“揉、壓、搓、抓”，使茶條形成緊結(jié)、彎曲、圓緊的外形。
6、焙火
將茶葉平攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火多次重復(fù)進行使茶葉最終成型，最后進行烤焙將茶葉中的水分烘干。
綜上所述，福建安溪鐵觀音茶葉的采摘時間要求比較嚴格，制作優(yōu)質(zhì)鐵觀音高端茶葉應(yīng)盡量選擇晴朗天氣的下午采的茶青作為制作原料，北風(fēng)天氣所采安溪鐵觀音茶葉品質(zhì)更佳。
