茶葉香氣是茶葉的揮發(fā)氣體，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過程，火候(火功)程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點(diǎn)。那巖茶香氣有什么巖茶香氣特點(diǎn)呢？
巖茶香氣特點(diǎn)
目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質(zhì))、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型(香氣容易揮發(fā)，不能久貯)，后三種屬熟香型(較能長久存放和有利于精加工時(shí)保存)。
武夷巖茶在沖泡后要求香長久，清而不俗，細(xì)而幽長，杯底冷香明顯者為優(yōu)。香輕飄，浮而短者為劣。由于品種差異，采摘老嫩及制作烘焙存放的區(qū)別，香氣又可分成各種不同類型，如：青草香、青苔香、竹葉香、粽葉香、木本香、炒米香、乳香、桂香、蘭香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板粟香、蜂蜜香、可可香、咖啡香、藥香……等等，但這些都是一些相近的比喻，不一定完全貼切，這些香氣多數(shù)以復(fù)合香型出現(xiàn)，也造成了武夷巖茶香氣多變，富有層次感的特性。品飲者實(shí)踐越多，越能體會(huì)個(gè)中之奧妙。
巖茶香氣鑒別
好的巖茶，我們前兩泡喝出的是火香，這屬于工藝香，但這并不代表其他的香氣（如山場香）此時(shí)不存在，只是正式登場的時(shí)間未到，嗅覺和味覺的感官相對滯后。多泡幾泡，屬于巖茶的山場香就顯露出來了，而后慢慢消失。
所以說，茶香的整個(gè)體驗(yàn)過程是循序漸進(jìn)的，從不顯到顯，是香氣主角配角的更替；香氣從高峰到低峰，總體是逐漸衰減的。
至于巖茶香氣的轉(zhuǎn)化，只有在制茶環(huán)節(jié)中呈現(xiàn)。
一是發(fā)酵，發(fā)酵程度的高低影響著茶葉香氣的形成。在發(fā)酵過程中茶葉香氣有青香→清香→花香→果香的一個(gè)轉(zhuǎn)化過程。
二是焙火，焙火程度的高低決定了巖茶是清香型還是熟香型。即輕火巖茶，中火巖茶或足火巖茶。焙火在一定程度上對巖茶的香氣也會(huì)產(chǎn)生影響：如花香向果香的轉(zhuǎn)化，茶湯中香氣的加重（即落水香）。
而江湖上的傳言，只不過是市場的運(yùn)作手段罷了，為了吸引消費(fèi)者的關(guān)注，將原本簡單的香氣蒙上了一層又一層神秘的面紗，完美撩撥了茶客們的獵奇心。
有些武夷巖茶中包含一些不正常的“香氣”或“異味”。滲入其中就會(huì)影響品飲效果，如：在初制加工中未達(dá)到要求而產(chǎn)生的“青味”誤認(rèn)為是“清香”，產(chǎn)生的酵味或不正常劣變而產(chǎn)生的“焦味”誤認(rèn)為熟香，特別是搖青工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚，濕度達(dá)大而產(chǎn)生的“酵味”，經(jīng)高火烤焙后誤認(rèn)為火功香，某一些煙味誤認(rèn)為是桂圓香等。另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種特點(diǎn)的“品種香”不現(xiàn)，而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其它氣味。因此對武夷巖茶各種香氣的判斷更是需要茶友細(xì)致的辨別。
