一、大紅袍和鐵觀音的加工流程
【大紅袍】初制工序：大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復雜的茶類。其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
精制工序：大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。
【鐵觀音】
制作工序：采摘、涼青、做青、炒青、簸揀。
二、大紅袍和鐵觀音的詳述
大紅袍的加工
武夷巖茶工藝獨到，特別是大紅袍制作工藝復雜，時間冗長。傳統(tǒng)的工藝有倒（也叫曬）、晾、搖、抖、撞、炒、揉、初焙、簸、撿、復火、分篩、歸堆、拼配等十多道工序。關(guān)鍵的制茶師傅要會“看青做青”、“看天做青”，這是電腦也難以為之的。所以，其工藝被列為首批《國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，并正在申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
隨著產(chǎn)業(yè)化、集約化的發(fā)展，武夷山茶廠大多已改用機器制茶，但是其機制原理仍和傳統(tǒng)工藝相承、相通。
泡飲武夷巖茶大紅袍，更是講究功夫。大紅袍作為典型、傳統(tǒng)的武夷烏龍茶之珍品，其沖泡方法采用的是功夫茶藝，既富于文化內(nèi)涵，又有觀賞藝術(shù)價值。對此，《武夷茶藝》已作了挖掘整理。而品茶時，大紅袍與其他武夷巖茶一樣，“重在吃水”、“以味取香”、“講究巖韻”，因此要細心、靜心、投入。凡此種種，又進一步提高了大紅袍的內(nèi)質(zhì)，豐富了大紅袍的文化內(nèi)涵。
鐵觀音的加工
1、涼青
鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進行做青。
2、做青
搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3-5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。
第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
3、炒青
炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進行。揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
4、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
以上就是對大紅袍和鐵觀音的加工工藝的區(qū)別的介紹了，實際上在實際操作中，它們的加工要更加的復雜，個方面的加工要嚴格的要求。
