武夷肉桂，亦稱玉桂，屬于烏龍茶，肉桂茶產(chǎn)于福建省武夷山市境內(nèi)著名的武夷山風(fēng)景區(qū)。由于它的香氣似桂皮香，所以被稱為“肉桂”。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶，為武夷巖茶中的高香品種。
肉桂茶制作工藝
現(xiàn)今制作肉桂茶仍沿用傳統(tǒng)的手工做法，鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎(chǔ)，做青系巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。做青時(shí)須掌握重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長(zhǎng)、看青做青等十分嚴(yán)格的技術(shù)程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機(jī)進(jìn)行。
曬青
曬青以均勻薄攤為原則。具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0。5～1小時(shí)，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。
做青（搖青及涼青）
決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點(diǎn)，多次搖青（5～8次）。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增；攤?cè)~厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時(shí)間（即每二次搖青之間的相隔時(shí)間）先短后長(zhǎng)。具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失，由清香轉(zhuǎn)花果香；眼看紅邊程度三紅七綠。整個(gè)過程約需8～12小時(shí)。
殺青和揉捻
做青結(jié)束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn)。此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條。
烘干揀梗
分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟。毛火溫度約130℃，時(shí)間12～15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。
復(fù)火（燉火）
足火后的毛茶是否需要復(fù)火，依不同銷區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火（俗稱燉火），第一次燉火80℃～90℃，6小時(shí)；特殊要求情況下，于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時(shí)，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn)，但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì)，經(jīng)燉火后喪失殆盡！
好的肉桂茶條索肥壯緊結(jié)、沉重，呈黝黑粗壯條索狀，干茶香味濃郁，沖泡之后，香味更明顯，濃郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香。湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚軟亮。沖泡初時(shí)，入口覺釅澀，麻麻的，但有明顯回甘，滿口生津，余香留齒。
