烏龍茶茶葉的來源與發(fā)展

 

　　關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”此文被當(dāng)時(shí)(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。

 

　　對(duì)于《茶說》之記載，前中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制做工藝，并說“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。”當(dāng)代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山。”并于2002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈(zèng)給筆者。

 

　　無論是最早記載的唐代“請(qǐng)雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶。

 

　　此當(dāng)是綠茶，其制作工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡(jiǎn)化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘細(xì)嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。

 

 

　　1、外形

 

　　水仙茶條索肥壯、緊實(shí)，帶扭曲條形；鐵觀音茶條索壯結(jié)重實(shí)，略呈圓曲；烏龍茶條索結(jié)實(shí)肥重、卷曲。

 

　　2、色澤

 

　　烏龍茶色澤沙綠烏潤(rùn)或青綠油潤(rùn)。

 

　　3、香氣

 

　　烏龍茶有花香。

 

　　4、湯色

 

　　烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。

 

　　5、滋味

 

　　茶湯醇厚、鮮爽、靈活。

 

　　6、葉底

 

　　葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。

 

　　1、細(xì)膩花果香型

 

　　是烏龍茶類中品種較好的一種。此類的茶香酷似水蜜桃或者蘭花香。茶味潤(rùn)滑細(xì)膩而優(yōu)雅。

 

　　2、花果香型

 

　　相對(duì)于第一種香型，雖有水蜜桃的清香，但是喝起來茶味并不是鮮爽潤(rùn)滑帶有細(xì)膩的感覺。在烏龍茶中屬于二類的茶。

 

　　3、老火香型

 

　　此類茶葉屬于烏龍茶中的三類茶。老火香型的茶葉雖然不是很粗老，但是茶香味上顯得比較老火香味。

 

　　4、老火粗味型

 

　　其品質(zhì)在烏龍茶中也是最次的茶。雖然它采用了高溫烘培，但是還是不能夠完全祛除粗老味道。

 

 

　　1、炒茶—固定香型

 

　　炒茶是破壞酶反應(yīng)的過程，而烏龍茶是酶發(fā)酵反應(yīng)的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學(xué)反應(yīng)的香，導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發(fā)酵的時(shí)間，控制的標(biāo)準(zhǔn)就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發(fā)酵的時(shí)間依據(jù)－－殺青。尤其是武夷巖茶的做法，殺青是為了固定茶的香型，把茶的內(nèi)質(zhì)給炒出來也就是我們所說的炒茶。

 

　　2、做茶—控制香氣

 

　　做茶是以香氣為控制目的的，滋味控制完全憑經(jīng)驗(yàn)；喝茶卻是追求香氣與滋味的混合。所以，混合著不同香氣的滋味，在不同的人喝來，感覺不一樣。洋洋大觀的茶文化才變得色彩斑斕。原理上應(yīng)該是可以把一種茶葉做成不同的茶湯。

 

　　3、葉子—決定品種

 

　　但是個(gè)別品種由于葉子生長(zhǎng)情況不一樣：如鐵觀音的葉子大而厚，一葉一葉生長(zhǎng)，在沒有長(zhǎng)到一定大小的時(shí)候，葉子太脆，所以不適合做綠茶，但做紅茶應(yīng)該可以，只是價(jià)值沒有鐵觀音高了。龍井茶品種芽尖生長(zhǎng)好，等長(zhǎng)到葉子的時(shí)候就沒有那么香甜了，所以不適合做烏龍茶，但是應(yīng)該可以做紅茶的。比如：在做武夷巖茶品種中其實(shí)也有適合做紅茶（正山小種），小葉種就比較適合兩葉一芽的赤甘。

 

　　4、環(huán)境—影響香氣

 

　　烏龍茶茶的香跟品種有關(guān)，不同的品種出現(xiàn)的香氣特征不一樣。除了品種因素外，研究人員發(fā)現(xiàn)跟種植環(huán)境有關(guān)，也跟季節(jié)有關(guān)。制作過程的曬青、搖青、復(fù)焙都影響香氣。曬青，以蒸發(fā)水分，激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發(fā)，香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”（葉尖下垂），曬出香味。曬過頭會(huì)影響搖青的香氣出現(xiàn)，曬不足會(huì)出現(xiàn)生青味。搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來。

　　總之，關(guān)于烏龍茶的由來，流傳著許多的說法。大致是一位茶農(nóng)沒有及時(shí)殺青，導(dǎo)致放置一夜之后茶葉的邊緣發(fā)紅，并散發(fā)出陣陣清香，炒制之后茶湯格外香醇，絲毫沒有苦澀之味。我們可以從這“鬧烏龍”似的誕生記中窺探出關(guān)于烏龍茶重要的制作工藝，搖青和焙火。搖青讓烏龍茶略有發(fā)酵，而烘焙則祛除了烏龍茶鮮葉本有的寒涼。