烏龍茶，英文Oolongtea，屬于青茶、半發(fā)酵茶，品種較多，是中國(guó)獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類(lèi)。烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類(lèi)。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
一、產(chǎn)地分布
廣東：主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng)，一般以水仙品種結(jié)合地名而稱(chēng)為“鳳凰水仙”。
閩北：產(chǎn)地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽(yáng)、水吉等地。
閩南：主要廠(chǎng)區(qū)是福建安溪縣。
臺(tái)灣：產(chǎn)于臺(tái)北，桃園，新竹，苗栗，宜蘭等地縣市，是臺(tái)灣最早生產(chǎn)的茶的地區(qū)。
二、種類(lèi)
根據(jù)產(chǎn)區(qū)，烏龍茶分為閩北烏龍，如武夷水仙、大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、肉桂等；閩南烏龍，如鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等、漳平水仙等；廣東烏龍如鳳凰單樅等；臺(tái)灣烏龍，如凍頂烏龍、東方美人茶、梨山茶、阿里山茶、金萱等。
三、工藝特點(diǎn)
烏龍茶工藝中的重要環(huán)節(jié)是做青，是一個(gè)搖青、晾青反復(fù)操作的過(guò)程。
?、俟に嚕何?mdash;做青—殺青—揉捻—干燥。
?、诟刹瑁荷尘G烏潤(rùn)或褐綠油潤(rùn)，干茶成條索壯結(jié)、重實(shí)的半球形，或條索肥壯、略帶扭曲的條形。
?、蹨焊鶕?jù)發(fā)酵程度，湯色從淺黃到橙紅。
④香氣：有濃郁的花果香氣或花果香和焙火香。
⑤滋味：醇厚、鮮爽、靈活、持久、口齒留香，回甘。
烏龍茶最大的特色之一的葉底的綠葉紅鑲邊——即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。
做青是烏龍茶的加工工藝最關(guān)鍵的工藝（過(guò)去的做青工藝是在碗水篩上進(jìn)行,用手轉(zhuǎn)動(dòng)篩子和兩手搓葉，使葉緣相互摩擦，葉細(xì)胞破碎而變紅；現(xiàn)在該用搖青機(jī)，轉(zhuǎn)動(dòng)搖青機(jī)使葉緣摩擦損傷）。烏龍茶的品質(zhì)特征主要在曬青、搖青的過(guò)程中形成的。
四、品質(zhì)特點(diǎn)
1、香氣
武夷烏龍茶之取香氣近似臺(tái)灣包種茶之香，其香通常有如花之芬郁。安溪鐵觀音取香較之武夷茶之香為濃烈。臺(tái)灣烏龍茶之取香，則貴在有天然之果香，其馥氣之宜人，有如細(xì)嚼蘋(píng)果或雪梨之香?？傊?，烏龍茶之具有花香或果香，確為他茶所不及。烏龍茶之所以特別高貴，香氣之馥郁芬芳是主要品性條件之一。茶之香氣，隨品種、氣候、季節(jié)、以及制造技術(shù)而異其強(qiáng)弱。
2、滋味
滋味的甘澀濃淡，是分別烏龍茶品質(zhì)良劣最主要的條件，尤以福建烏龍茶的滋味最被重視。不論武夷烏龍茶或安溪鐵觀音皆十分注重茶葉沖泡后茶湯之「身骨」。所謂「身骨」，系指茶湯的滋味而言?！干砉恰怪脡模匆宰涛吨脡臑槎?。福建烏龍茶滋味取之在人口濃厚甘潤(rùn)而不生澀，除茶之香味使人覺(jué)得爽然外，飲之當(dāng)感口中唾沫受茶湯之完全控制，且細(xì)加吟味，則如嚼之有物。茶湯過(guò)喉徐徐生津，口中甘甜而有回味，此即老于評(píng)茶者所謂「喉韻」者也。習(xí)慣欣賞烏龍茶者，對(duì)此甚然講究。高山正巖之武夷巖茶，令人飲之，覺(jué)得「兩腋生風(fēng)」之明爽快感，其因在此。
臺(tái)灣烏龍茶，因?qū)俸u茶，質(zhì)地較薄，滋味不及福建烏龍那樣純厚甘潤(rùn)，但入口亦以圓滑淳和稍其刺激性為佳。高級(jí)烏龍茶，由于制造時(shí)碉輕度揉捻，茶湯不濃。
惟以特別于茶湯滋味含有天然果香，清新純和最為可貴。中級(jí)茶茶湯稍濃，且較注重焙火氣味，然亦以入口甘潤(rùn)而不苦澀，刺激不烈為優(yōu)?？傊?，烏龍茶系半崳酵茶，茶湯滋味，介于紅茶綠茶之間，既有紅茶之純和甘潤(rùn)，復(fù)有綠茶之清香爽口，此為烏龍茶較之其它茶種在滋味方面最明顯之特性。
3、水色
福建烏龍茶之水色通常比較深紅，即接近紅茶水色，以深橙紅為標(biāo)準(zhǔn)色。產(chǎn)自高山之陳茶，水色甚至紅而近褐色;臺(tái)灣烏龍茶之水色，則以明澈鮮麗之橙紅為佳。高級(jí)茶水色則呈琥珀般之橙紅色。中級(jí)茶其水色紅度稍深。陳茶之水色亦漸近紅茶之湯色。其中當(dāng)以臺(tái)灣高級(jí)烏龍茶琥珀般橙紅色最具特色，亦即消費(fèi)市場(chǎng)最受歡迎之茶湯顏色也。
4、葉底
烏龍茶為半崳酵茶，亦稱(chēng)鑲金邊茶，泡后之葉渣，近葉緣一半面積經(jīng)制造時(shí)特殊技術(shù)處理崳酵紅變，葉面中心位置并未崳酵仍呈淡綠色。此為烏龍茶葉渣之標(biāo)準(zhǔn)型態(tài)。但高級(jí)臺(tái)灣烏龍茶之葉渣，崳酵部份較大，呈鮮紅色，且以芽葉制造時(shí)未受損傷，泡后全面展開(kāi)有如花朵者為佳品。陳舊之烏龍茶則因?qū)医?jīng)焙火關(guān)系，葉底紅變呈暗黑，已非理想也。
