時間：2021年1月15日上午
地點：昆明云普茶廠
采訪者：新茶媒、企業(yè)外腦、曉德書號
訪談對象：楊行吉
?楊行吉，祖籍安徽，高級農(nóng)藝師，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會簡單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。
1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊荒地100畝，作為茶葉栽培試驗基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時還在茶科所附近生產(chǎn)隊幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗、臺刈修剪試驗，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點帶面，把試驗成果在全區(qū)推廣使用，對改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?
1981年，楊行吉開始新的試驗課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗項目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗，1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時還可以節(jié)省時間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時就可以制造，既省時又省工。?
1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗成果被評為省科技進(jìn)步二等獎；1985年他被評為高級農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號；1992年享受國務(wù)院政府特殊津貼。?
1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時間仍到全區(qū)各個初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?
1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗車間，同時還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹快速高產(chǎn)試驗。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實體單位，專門為全區(qū)各個茶廠服務(wù)。同時還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗車間里，進(jìn)行各類茶葉試驗，其中普洱茶繼茶科所為重點試驗，經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?
1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡易廠房400平方米，購置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?
2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗研究，經(jīng)過多批次反復(fù)試驗研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績斐然。
采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學(xué)問做得好，最重要的是能用專長幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！
以下是訪談內(nèi)容：
【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請問那個時候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?
【問】：那時，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>
【楊】：也是曬青茶。但是我對現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過高是一個原因，更重要的是因為云南粗放式的制茶工藝。那個時期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡陋、工藝簡單，經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓?。〈晖旰蠓诺紧せ?，有太陽的時候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?
【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？
【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?
【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？
【楊】：有了，當(dāng)時勐海茶廠也想做，因為香港澳門那邊有需求。當(dāng)時做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡陋的臨時倉庫里拉不回來，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當(dāng)時勐海茶廠的廠長是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當(dāng)時我很不感興趣，就一直沒在意。
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【問】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹茶多不多？
【楊】：很多啊！不過那個時期砍樹現(xiàn)象就很嚴(yán)重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?
【問】：說到大茶樹，想請教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會好一些？
【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營養(yǎng)。
【問】：當(dāng)時臨滄有沒有做緊壓茶的？
【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運。那個時候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當(dāng)時下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價還價，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?
【問】：請楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？
【楊】：當(dāng)時是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費。?
【問】：89年籌建的茶廠是哪一個茶廠，是省茶葉公司的嗎？
【楊】：那個是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因為我和外貿(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?
【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？
【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。
【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時間有多少天？
【楊】：在哪里發(fā)酵時間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會到80多天。?
【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？
【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價格也貴些。?
【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢？
【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?
【問】：楊老師對普洱茶的前景怎么看？
【楊】：今年茶行業(yè)市場很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬埃?
【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？
【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。
【問】：楊老師對熟茶的“堆味”怎么看待？
【楊】：我沒做過這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?
【問】：楊老師對現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？
【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！
【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？
【楊】：是倉儲的因素，主要是濕度！
【問】：普洱茶在云南哪幾個地方存放適合一些？
【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯的。?
【問】：楊老師如何理解勐海味？
【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關(guān)，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！
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【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？
【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！
【問】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？
【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認(rèn)為作為專家，應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?
【問】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？
【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會要的！
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影
文：刀哥
圖：王磊
資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊、曉德書號團(tuán)隊
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作技藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。這種傳統(tǒng)技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。傳統(tǒng)手工制作究竟有何魅力？它真的比機(jī)械制作更好嗎？武夷巖茶中所有的茶都適合手工制作嗎？在這期的【武夷茶知識頻道】，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明王老師將為茶友們講解武關(guān)于夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝的疑惑。
?王順明
首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽(yù)所長，中國茶葉流通協(xié)會理事，武夷山市茶葉科學(xué)研究所原所長，武夷山市茶葉學(xué)會理事長。中國茶葉流通協(xié)會茶道專業(yè)委員會理事，中國國際商會武夷山市商會副會長，福建省南平市古田商會副會長。
?林曉東：
武夷巖茶中真正意義上的“手工茶”是什么？
?王順明：
“手工茶”，即“純手工茶”，顧名思義就是制茶環(huán)節(jié)中的任何一個步驟都是手工制作，全程沒有機(jī)械參與制作的茶葉稱之為“手工茶”。如今還有“半手工”、“半機(jī)械”的說法，這是指萎凋、搖青等做青環(huán)節(jié)是通過手工制作，而比較耗體力的工序交由機(jī)械來完成，有手工制作部分也有機(jī)械制作部分，不屬于“純手工”。兩者的概念相近而不同，我們說的真正意義上的“手工茶”就是指純手工制作的茶葉。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作是巖茶制作技藝歷史的開始，也是當(dāng)今機(jī)械制茶的理論前身和精髓基礎(chǔ)，武夷巖茶改用機(jī)械制作加工后，很多工序還是需要繼承手工制作的原理。
?林曉東：
手工制茶的一般流程是怎樣的，一般需要注意些什么呢？
?王順明：
１ 采摘
注意事項：以新梢芽葉生育全部完熟，即形成柱芽，俗稱“開面采”（有小開面、中開面、大開面），一般掌握中開面采為宜。采一芽二葉到三葉，最多四葉。
２ 倒青（即曬或烘）
注意事項：“到適度為宜?！暗骨唷痹瓌t“寧輕勿過”，這樣才能有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，有利后續(xù)倒青”程度以葉片呈半柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，色由深綠變成暗綠色水分蒸發(fā)做青的進(jìn)行。
３ 做青（搖青、做手）
注意事項：做青的原則是“重倒（青）輕搖，輕倒（青）重?fù)u，多搖少做”；搖動力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重。同時要根據(jù)天氣、品種、茶青長勢等情況，采取相應(yīng)的辦法，做到“看天做青，看青做青”。
４ 炒青與揉捻
注意事項：炒青也要看青而變。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)。復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉可使毛茶條索更緊結(jié)美觀。
５ 初焙（“走水焙”）
初焙的為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)進(jìn)行?？茖W(xué)而言，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
６ 揚簸
即用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他雜物。
７ 晾索
晾索的目的，一是避免初焙后的未干的茶葉積壓一堆，發(fā)熱產(chǎn)生劣變，茶香喪失；二是可使茶葉轉(zhuǎn)色，形成油潤之感。
８ 揀剔
盡量選擇光線充足的地方，揀剔之后，還要進(jìn)行歸堆，即要同類茶、同級茶歸堆于一起，以便復(fù)焙、裝箱。
９ 復(fù)焙
復(fù)焙的目的是為了使茶葉焙至所要求的足干的程度，以減少茶香喪失和茶素的減損。復(fù)焙時，溫度應(yīng)比初焙時低。
１０ 裝箱
如今武夷山茶廠裝茶大多用內(nèi)襯薄膜的紙箱，有的用內(nèi)襯錫膜的木箱，有的用鐵箱。武夷巖茶多為熟香且用較高火功焙烤，不宜用真空包裝，否則會成碎末，適宜用密封。
?林曉東：
武夷巖茶中什么樣的茶會采用“手工制作”呢？
?王順明：
武夷巖茶中會采用手工制作的一般有兩種情況：
一是特殊品種，例如名叢白雞冠、不知春等這些品種的品種特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的靈活度高，在一些細(xì)節(jié)上處理會優(yōu)于繼續(xù)制作；
二是產(chǎn)量稀少的茶葉，其青葉量不足，機(jī)械無法完成運作，而需要采用手工制作。一般情況下，搖青機(jī)的青桶可承載350-400斤的青葉，青葉不可太滿也不可太少，太滿則青葉無法轉(zhuǎn)身，也就無法實現(xiàn)均勻發(fā)酵；太少則無法累積足夠的發(fā)酵溫度和濕度，自然也實現(xiàn)不了標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵。
?林曉東：
王老師，“手工茶”的品質(zhì)就比“機(jī)制茶”更好嗎？
?王順明：
手工制茶是機(jī)械制茶的基礎(chǔ)，巖茶機(jī)械制作中不少程序需要應(yīng)用到手工技藝的原理來掌握。但并不是一定就要通過手工來完成制茶，相反的更應(yīng)該去尊重當(dāng)今機(jī)械制茶給社會帶來的效益，機(jī)械制茶適應(yīng)了今天市場的需求，也是我們現(xiàn)在這個社會先進(jìn)的生產(chǎn)力。
其實無論是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，最終講究的是制茶技藝的技術(shù)含量，如果制茶師的制茶技藝很高超，那么不管是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，都能夠把茶葉的品質(zhì)很好的詮釋而出?！笆止ぁ迸c“機(jī)械”只是制茶形式上的不同，技藝才是我們應(yīng)該研究和傳承的精髓。
王順明老師還額外舉例，這就跟炒菜煮飯一樣，用液化氣煮或用柴火燒，主要你會煮飯，技術(shù)熟練，最終煮出來的飯菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪種炒菜方式會更好。而消費者更多的是應(yīng)該去了解武夷巖茶的個性和共性，巖茶的共性即耐泡、耐炭焙，喝起來蓋杯有香、水中有香、掛杯有香，喝到嘴巴里能夠讓你齒頰留香，唇舌生津，潤口回甘。無需去追究這是誰做的茶，是通過什么方式做出來的，這是只是概念的炒作，概念的炒作將永遠(yuǎn)形成不了一個健康的產(chǎn)業(yè)鏈，永遠(yuǎn)是“黃婆賣瓜，自賣自夸”，永遠(yuǎn)只會沉浸在傳統(tǒng)的理念里。我們應(yīng)該要重視科學(xué)，重視文化。
在現(xiàn)代工業(yè)社會里，隨著機(jī)械化的普及和提升，已經(jīng)很少有真正意義上的“純手工茶”了。而“機(jī)制茶”，也并非是完全自動化流水線的“機(jī)制茶”。當(dāng)今，普遍的制作工序，都是手工與機(jī)械相結(jié)合，在茶葉的精制過程中，互為補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，從而促進(jìn)茶業(yè)的長足發(fā)展。
非常感謝此次王順明王老師為茶友們講解武夷巖茶的手工制作技藝以及機(jī)械制茶的魅力之處。另外，歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作技藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。這種傳統(tǒng)技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。傳統(tǒng)手工制作究竟有何魅力？它真的比機(jī)械制作更好嗎？武夷巖茶中所有的茶都適合手工制作嗎？在這期的【武夷茶知識頻道】，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明王老師將為茶友們講解武關(guān)于夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝的疑惑。
?王順明
首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽(yù)所長，中國茶葉流通協(xié)會理事，武夷山市茶葉科學(xué)研究所原所長，武夷山市茶葉學(xué)會理事長。中國茶葉流通協(xié)會茶道專業(yè)委員會理事，中國國際商會武夷山市商會副會長，福建省南平市古田商會副會長。
?林曉東：
武夷巖茶中真正意義上的“手工茶”是什么？
?王順明：
“手工茶”，即“純手工茶”，顧名思義就是制茶環(huán)節(jié)中的任何一個步驟都是手工制作，全程沒有機(jī)械參與制作的茶葉稱之為“手工茶”。如今還有“半手工”、“半機(jī)械”的說法，這是指萎凋、搖青等做青環(huán)節(jié)是通過手工制作，而比較耗體力的工序交由機(jī)械來完成，有手工制作部分也有機(jī)械制作部分，不屬于“純手工”。兩者的概念相近而不同，我們說的真正意義上的“手工茶”就是指純手工制作的茶葉。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作是巖茶制作技藝歷史的開始，也是當(dāng)今機(jī)械制茶的理論前身和精髓基礎(chǔ)，武夷巖茶改用機(jī)械制作加工后，很多工序還是需要繼承手工制作的原理。
?林曉東：
手工制茶的一般流程是怎樣的，一般需要注意些什么呢？
?王順明：
１ 采摘
注意事項：以新梢芽葉生育全部完熟，即形成柱芽，俗稱“開面采”（有小開面、中開面、大開面），一般掌握中開面采為宜。采一芽二葉到三葉，最多四葉。
２ 倒青（即曬或烘）
注意事項：“到適度為宜?！暗骨唷痹瓌t“寧輕勿過”，這樣才能有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，有利后續(xù)倒青”程度以葉片呈半柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，色由深綠變成暗綠色水分蒸發(fā)做青的進(jìn)行。
３ 做青（搖青、做手）
注意事項：做青的原則是“重倒（青）輕搖，輕倒（青）重?fù)u，多搖少做”；搖動力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重。同時要根據(jù)天氣、品種、茶青長勢等情況，采取相應(yīng)的辦法，做到“看天做青，看青做青”。
４ 炒青與揉捻
注意事項：炒青也要看青而變。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)。復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉可使毛茶條索更緊結(jié)美觀。
５ 初焙（“走水焙”）
初焙的為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)進(jìn)行。科學(xué)而言，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
６ 揚簸
即用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他雜物。
７ 晾索
晾索的目的，一是避免初焙后的未干的茶葉積壓一堆，發(fā)熱產(chǎn)生劣變，茶香喪失；二是可使茶葉轉(zhuǎn)色，形成油潤之感。
８ 揀剔
盡量選擇光線充足的地方，揀剔之后，還要進(jìn)行歸堆，即要同類茶、同級茶歸堆于一起，以便復(fù)焙、裝箱。
９ 復(fù)焙
復(fù)焙的目的是為了使茶葉焙至所要求的足干的程度，以減少茶香喪失和茶素的減損。復(fù)焙時，溫度應(yīng)比初焙時低。
１０ 裝箱
如今武夷山茶廠裝茶大多用內(nèi)襯薄膜的紙箱，有的用內(nèi)襯錫膜的木箱，有的用鐵箱。武夷巖茶多為熟香且用較高火功焙烤，不宜用真空包裝，否則會成碎末，適宜用密封。
?林曉東：
武夷巖茶中什么樣的茶會采用“手工制作”呢？
?王順明：
武夷巖茶中會采用手工制作的一般有兩種情況：
一是特殊品種，例如名叢白雞冠、不知春等這些品種的品種特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的靈活度高，在一些細(xì)節(jié)上處理會優(yōu)于繼續(xù)制作；
二是產(chǎn)量稀少的茶葉，其青葉量不足，機(jī)械無法完成運作，而需要采用手工制作。一般情況下，搖青機(jī)的青桶可承載350-400斤的青葉，青葉不可太滿也不可太少，太滿則青葉無法轉(zhuǎn)身，也就無法實現(xiàn)均勻發(fā)酵；太少則無法累積足夠的發(fā)酵溫度和濕度，自然也實現(xiàn)不了標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵。
?林曉東：
王老師，“手工茶”的品質(zhì)就比“機(jī)制茶”更好嗎？
?王順明：
手工制茶是機(jī)械制茶的基礎(chǔ)，巖茶機(jī)械制作中不少程序需要應(yīng)用到手工技藝的原理來掌握。但并不是一定就要通過手工來完成制茶，相反的更應(yīng)該去尊重當(dāng)今機(jī)械制茶給社會帶來的效益，機(jī)械制茶適應(yīng)了今天市場的需求，也是我們現(xiàn)在這個社會先進(jìn)的生產(chǎn)力。
其實無論是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，最終講究的是制茶技藝的技術(shù)含量，如果制茶師的制茶技藝很高超，那么不管是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，都能夠把茶葉的品質(zhì)很好的詮釋而出。“手工”與“機(jī)械”只是制茶形式上的不同，技藝才是我們應(yīng)該研究和傳承的精髓。
王順明老師還額外舉例，這就跟炒菜煮飯一樣，用液化氣煮或用柴火燒，主要你會煮飯，技術(shù)熟練，最終煮出來的飯菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪種炒菜方式會更好。而消費者更多的是應(yīng)該去了解武夷巖茶的個性和共性，巖茶的共性即耐泡、耐炭焙，喝起來蓋杯有香、水中有香、掛杯有香，喝到嘴巴里能夠讓你齒頰留香，唇舌生津，潤口回甘。無需去追究這是誰做的茶，是通過什么方式做出來的，這是只是概念的炒作，概念的炒作將永遠(yuǎn)形成不了一個健康的產(chǎn)業(yè)鏈，永遠(yuǎn)是“黃婆賣瓜，自賣自夸”，永遠(yuǎn)只會沉浸在傳統(tǒng)的理念里。我們應(yīng)該要重視科學(xué)，重視文化。
在現(xiàn)代工業(yè)社會里，隨著機(jī)械化的普及和提升，已經(jīng)很少有真正意義上的“純手工茶”了。而“機(jī)制茶”，也并非是完全自動化流水線的“機(jī)制茶”。當(dāng)今，普遍的制作工序，都是手工與機(jī)械相結(jié)合，在茶葉的精制過程中，互為補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，從而促進(jìn)茶業(yè)的長足發(fā)展。
非常感謝此次王順明王老師為茶友們講解武夷巖茶的手工制作技藝以及機(jī)械制茶的魅力之處。另外，歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
