普洱茶的發(fā)展史，稱得上是一次不小的奇跡。不過一個甲子的時間，普洱茶就迅速從祖國的邊境大山中走出，在遼闊的南方市場安家落戶。
縱觀普洱茶行業(yè)百年發(fā)展，生在云南、喝在廣東、藏在東莞，幾個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都在南方形成，而北方則一直被視為普洱茶荒漠，多年來都無法正名。
北方人習(xí)慣喝茉莉花茶和綠茶，對普洱茶的了解不多，以至于讓一些南方茶商產(chǎn)生了一種莫名的優(yōu)越感——“北方人？他們根本不懂普洱茶。”
而以陸離多年來的市場開拓實(shí)踐經(jīng)歷來看，想要實(shí)現(xiàn)普洱茶界的長久發(fā)展，我們這些南方茶客，一定要摒棄長期以來對北方普洱茶界的傲慢與偏見。
北方市場真的不如南方嗎？北方人對待普洱茶態(tài)度和南方有什么不同？今天就來聊聊普洱茶在北方的那些事。
平飛北方的南方茶類
雖然為了表示區(qū)分，業(yè)內(nèi)普遍會把市場分為南北兩地，但實(shí)際上兩者的分界線，并不是地理意義上的以秦嶺淮河為限，而是以消費(fèi)需求大致限定的。
南方市場的范圍，一般只限于兩廣、香港、臺灣及較遠(yuǎn)的云南地區(qū)，而福建、江蘇、江西、四川等產(chǎn)茶大省，本地茶葉消費(fèi)市場穩(wěn)定，對普洱茶需求較弱。
而北方市場的情況則更為復(fù)雜，北方的產(chǎn)茶地區(qū)較南方少很多，很多時候都是需要從南方引進(jìn)茶葉，這造就北方靈活包容的飲茶習(xí)慣，和含蓄兼收的飲茶品類。
上個世紀(jì)的北方茶葉市場，是綠茶和各種花茶的天下，比如北方人就以喜愛清香型茉莉花茶而聞名，基于這一點(diǎn)，普洱茶企還曾在2012年發(fā)出過北進(jìn)的號角。
但這場銷售戰(zhàn)最終卻以失敗告終，其關(guān)鍵原因在于，茶企對北方市場的調(diào)研不夠深入，以為靠一款茉莉青餅拼配茶，就能融合兩家之長，迎合北方茶客的喜好。
但實(shí)際上茉莉花茶在北方已經(jīng)暢銷了幾十年，大家喝茉莉花茶都只認(rèn)老牌子，面對市面上突然冒出的新牌子，很多人都是敬謝不敏的。
給他一塊蛋糕，遠(yuǎn)比奪走他手上的饅頭更容易，培養(yǎng)新茶類消費(fèi)熱潮，也遠(yuǎn)比一味爭搶茉莉花茶市場更有效，其中鐵觀音就是一個很好的例子。
最早在北方推廣鐵觀音的，是一群臺灣茶商，他們以北方人的飲茶喜好為基礎(chǔ)，改良了鐵觀音的制作工藝，使其香氣優(yōu)雅，苦澀盡消。
這種真正符合當(dāng)?shù)厝讼埠玫男率借F觀音，在營銷初期就一炮走紅，飛快占領(lǐng)了北方市場，直到現(xiàn)在，清香型鐵觀音都是北方人待客和日常飲用時的上選。
因此，相對于硬把普洱茶與其他茶類融合，不如開誠布公地把普洱茶作為一個新茶類推廣，慢慢培養(yǎng)起北方茶客消費(fèi)普洱茶的習(xí)慣，這就需要投其所好。
北方茶客的普洱喜好
北方人喝普洱茶喜香愛甜，醇厚溫潤的熟普，回甘生津的勐庫，香揚(yáng)水柔的易武，都在北方普洱茶市場上受到了喜愛。
尤其是熟普，甜潤高香，醇滑甘甜，而且溫和不刺激，老人女性都能喝，喝了之后身體溫暖，特別適合在天氣寒冷時飲用。
不過備受北方人偏愛的熟普，在部分南方人眼里只能算入門級茶品，他們認(rèn)為真正懂普洱茶的，喝的都是生普。
這種說法的由來有很多，早些年熟普制作工序不健全，導(dǎo)致渥堆味重；熟普的越陳越香屬性偏弱，升值性不如生普，但實(shí)際上這兩個原因并不符合事實(shí)。
但渥堆發(fā)酵畢竟是誕生不超半個世紀(jì)的新技術(shù)，隨著技術(shù)不斷進(jìn)步，現(xiàn)在一些技術(shù)雄厚的大廠，新出堆的熟茶不僅能做到湯色透亮，而且堆味也控制的不錯。
而且，北方人也是喜歡喝生普的，但相對于南方人喜愛的香濃茶烈，喝慣綠茶和鐵觀音的北方人，更喜歡口感更為接近的清淡香柔型生普，比如勐庫和易武茶。
其次，經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序后的熟普，茶性溫和，品飲門檻降低，更適合大眾消費(fèi)者品飲，這點(diǎn)上陸離只強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，偏愛熟普，絕對不是北方人不懂普洱的表現(xiàn)。
只喝不藏的消費(fèi)觀念
在普洱茶行業(yè)，南方與北方地區(qū)還有一個顯著的區(qū)分點(diǎn)，那就是北方人重飲不重藏，大多是現(xiàn)買現(xiàn)喝，這是由于北方茶客消費(fèi)水平較高，一般不需要藏茶增值。
而在南方茶客中，陳放是普洱茶升值的重要環(huán)節(jié)，在東莞等地，老茶客基本人手一個家庭倉，買新茶都是整件買的，買來后管理好倉儲，坐等升值。
“爺爺藏茶，孫子賣茶”，南方茶客用自嘲式的口吻，道出了自己的存茶理念。以芳村為首的茶客們，還會格外關(guān)注市場最新行情，以便新茶投資時快人一步。
相對于精于算計的南方茶客，北方茶客顯得更加佛系，更愛花錢買品質(zhì)，試茶時經(jīng)常把種類全掃一遍，遇到喜歡的了，就少量囤點(diǎn)當(dāng)口糧茶。
也正因如此，北方人品茶水平不低，但藏茶量卻非常低，遇到行業(yè)動蕩時也會更加淡然，新茶炒作現(xiàn)象少，消費(fèi)市場也比較健康。
未來可期的北方市場
北方地區(qū)的普洱茶雖然起步較晚，在行業(yè)里也沒什么地位，但相對于普洱茶早期在港臺地區(qū)的低端定位，北方地區(qū)飲用普洱的起點(diǎn)是非常高的。
這源于南北普洱茶的消費(fèi)階層不同，最早消費(fèi)普洱茶的北方茶客，多半是相對富裕的中產(chǎn)階級，有一定品茶能力，而且學(xué)習(xí)茶葉知識的能力很強(qiáng)。
北方普洱茶客最突出的，是對茶葉的態(tài)度更為崇敬，對普洱茶背后的歷史更為尊重，也更愿意用更高的價格，去買自己心儀的好茶。
普洱茶市場近些來發(fā)展迅猛，某些大品牌也出現(xiàn)了嚴(yán)重的溢價現(xiàn)象，有的甚至演變成了炒作圈子，比如之前的倉頡號暴雷事件，更是引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注。
南方茶客消息靈通，路子也廣，這個品牌溢價嚴(yán)重，就從其他渠道找便宜的，大倉放貨時遇到便宜好茶了，哪怕不是很喜歡這個滋味，多少也會買一些等升值。
而北方人的買茶信念，是一分價錢一分貨，哪怕這個大品牌溢價嚴(yán)重，也會照常購買，不得不說，在行業(yè)溝通相對閉塞的前提下，認(rèn)品牌起碼不會買到假茶。
因此，知名度高，品質(zhì)有保障的品牌茶企，在北方市場上如魚得水，在一些芳村茶商口中，這是人傻錢多，茶企通賺的表現(xiàn)。
但在陸離看來，這就是一個你情我愿的花錢試錯過程，而正是在一次次的實(shí)踐中，北方茶客進(jìn)步神速，甚至引領(lǐng)了行內(nèi)的新風(fēng)口：冰島茶。
冰島山頭的強(qiáng)勢崛起，正是北方人對行業(yè)話語權(quán)的一次試探性進(jìn)攻，在北京，鄭州、西安、濟(jì)南、沈陽等城市，冰島、昔歸和勐庫的認(rèn)可度要高于班章和易武。
更難能可貴的是，北方茶客并沒有因此而自視甚高，反而以自身為橋梁，把普洱茶傳到了更為遙遠(yuǎn)的日本和韓國等地區(qū)，為普洱國際化做出了貢獻(xiàn)。
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煮葉子、吃茶粥
地球上有數(shù)以萬計的樹木品種，但絕大所數(shù)，人類都吃不成，可能樹木覺得要是能吃的話，那是供應(yīng)不起。茶樹當(dāng)年救了神農(nóng)，可能當(dāng)時有約定，愿意給人類提供一部分品飲，提供健康養(yǎng)分。陸羽后來感慨，茶之飲，發(fā)乎于于神農(nóng)氏。古人喝茶比較簡單直接，和食物一樣，放到水里，煮煮就可以喝了，或者，放點(diǎn)其它調(diào)味品做成羹飲。比如，現(xiàn)在云南基諾族仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻;關(guān)于茶作羹飲這件事，《晉書》有記載“吳人采茶煮之，曰茗粥”，其實(shí)到了唐代早期，也是煮茶吃茶粥。
茶葉最早的加工方式就是自然的方式，采摘下來，洗洗煮茶了。三國兩晉南北朝時期，當(dāng)時的人們?yōu)榱吮４妫朕k法把茶葉做成餅，曬干或烘干。
蒸青工藝到炒青工藝
原始的茶葉餅茶，青草味很濃，也很苦澀，畢竟茶葉也曾經(jīng)是苦口良藥。去青氣，去苦汁的蒸青工藝出現(xiàn)了，這畢竟使人民群眾熱切期盼的事情，吃了那么多年茶葉的苦，也得換換口味，有點(diǎn)甘口。
這種事情得有國家牽頭，唐代盛世，政府也有閑時間研究這個喝茶問題。唐代成立了貢茶院，即制茶廠，研究制茶技術(shù)，改革茶葉生產(chǎn)。唐代蒸青作餅逐漸完善，茶圣陸羽撿了個大便宜，他把這種技術(shù)記載到自己的茶書里，名人效應(yīng)，通過他的記載，影響后來一千多年的茶葉制作?！恫杞?jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！保创藭r完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對當(dāng)時制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時并存。到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。洪武二十四年，明太祖朱元璋下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)在此時粉墨登場。
《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中對茶葉炒青技術(shù)均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
茶葉制法，各種折騰，都有驚喜
通過不同的加工方式，獲得茶葉不同的香氣和滋味體驗(yàn)，是茶葉加工方式變革的主流方向。制茶人通過不同加工方式，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
黃茶
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。
黑茶
綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)(1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……"。
白茶
唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”?，F(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它品種。
紅茶
紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，中國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。
青茶
青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，公認(rèn)最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。
花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
來源：茶貴人
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