知否 知否 應(yīng)是綠肥紅瘦
“昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒。試問卷簾人，卻道海棠依舊。知否，知否，應(yīng)是綠肥紅瘦。”李清照這本已千古傳誦的清愁詩(shī)，近日又因一部名為《知否》的古裝劇而紅遍了大江南北，尤其是走入了年輕人的心中。李清照昨夜的殘存醉意哪怕再過千年恐也無法退卻，而她那如夢(mèng)囈般模糊又如薄酒般清澈的“綠肥紅瘦”和欲語還休，卻被無數(shù)后來人用完全不同的愛恨離愁，一幕幕具體而相似地演繹著?！吨瘛?span>的劇情發(fā)展、演員角色等等自然是引人注目的，但相比起一般劇目，劇中很難說是有心栽花還是無心插柳地對(duì)宋代美學(xué)生活的呈現(xiàn)，讓人印象格外深刻——古樸素雅的場(chǎng)景塑造，不厭其煩的民俗展現(xiàn)，再加上溫存內(nèi)斂的色調(diào)鋪設(shè)，讓其擁有了一種宋代美學(xué)劇的既視感！宋式美學(xué)生活或云宋人生活四雅（也有稱之為宋代的“文人四藝”）：插花、點(diǎn)茶、焚香、掛畫，這些細(xì)節(jié)在劇中都有非常悉心打磨的考究表現(xiàn)。
而這其中，對(duì)于宋代茶文化的刻畫，絕對(duì)是最為精彩和耐人尋味的亮點(diǎn)之一
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作為宋代人生活的側(cè)寫點(diǎn)茶的鏡頭，也展示了盛家的門第和文人風(fēng)雅，所以我們今天就借著《知否》的熱度，來了解宋代人是如何喝茶的。
如果你從頭到尾認(rèn)真地跟過了這部劇，那你一定發(fā)現(xiàn)了，在劇中，不管是盛府的幾位小姐，還是工于心計(jì)的顧家秦大娘子，亦或是已經(jīng)下線的林小娘，雖然她們彼此性格各異，但有卻有一樣共性：她們無一不精通點(diǎn)茶。
其中一幕是，盛家老太太和大娘子在旁邊說話，穿插著仆人在一旁的茶臺(tái)上點(diǎn)茶的鏡頭：
這段像是點(diǎn)茶的一個(gè)快進(jìn)呈現(xiàn)：先是燒水，熱水入茶壺；接著跳過溫盞，直接調(diào)膏；下面是熱水回環(huán)；接著是點(diǎn)茶；最終，端上來的茶湯是實(shí)實(shí)在在的宋代點(diǎn)茶，如白粥一般，溫潤(rùn)綢繆。
鏡頭語言是高度精簡(jiǎn)的語言。雖然這只是幾個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鏡頭表現(xiàn)，但鏡頭背后，關(guān)于宋代歷史尤其是茶文化發(fā)展史的功課，一定是沒少花功夫做。這樣一個(gè)鏡頭里，光是茶具就有很多，比如茶盞、燙瓶、盞托、茶碾子、絹羅、茶筅、煮水器等等。
看起來這已經(jīng)詳盡呈現(xiàn)、無微不至了。然而事實(shí)上，真正的宋代點(diǎn)茶流程卻還要比鏡頭里展現(xiàn)的要復(fù)雜得多。你永遠(yuǎn)不能低估了宋代——這個(gè)將生活與美學(xué)的融合提升到一個(gè)難以想象之高的時(shí)代，宋人對(duì)于極致的追求和對(duì)于美學(xué)儀軌的堅(jiān)持，是現(xiàn)代人難以想象。極為難得的是，他們樂在其中，且毫無做作之嫌。
先把茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻，放進(jìn)模具，壓成茶磚，再焙干、搗碎，碾成碎末，篩出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水?dāng)噭颍虺龊衲?，沖出圖案，細(xì)細(xì)欣賞，最后才能端起茶碗細(xì)細(xì)品嘗。說真的，沒有一些內(nèi)力整個(gè)流程是堅(jiān)持不下來。
汴京繁華的御街、州橋夜市，深宅大院里的竹簾紗帳、花墻影壁……
宋朝的生活就像是一場(chǎng)夢(mèng)，一桌一幾，一花一木，一茶一酒，美好得讓人舒心，尤其是宋人四般閑事：點(diǎn)茶，掛畫，插花，焚香。
在宋代，茶可以說是天下通行的飲品?；蛘哒f，茶是宋代的一種馨香流動(dòng)的語言。彼此之間，只要使用這種語言，但對(duì)方能否將其中情思和品味接收，便能判斷是否遇見了真知音。宋朝人過日子，無論是消愁解悶，還是走親訪友；無論是起房蓋屋，還是談婚論嫁；無論是有事相求，還是酬答言謝……茶都是他們自然而然、十分靠前要去考慮的存在。有宋人處，便有茶，便又茶的趣味和格調(diào)。
生活在宋代，一個(gè)人如果不喝茶、不具備對(duì)茶的欣賞和理解，一個(gè)家庭如果不藏茶、沒有飲茶習(xí)茶的家風(fēng)，尤其是文士階層，那簡(jiǎn)直要不好意思出門了。否則，你到別人家的茶席之前，滿座談笑風(fēng)生有禮有儀，你怕要羞得雙手不知怎么放才好了。
以至于老百姓把素菜館叫“素分茶”，將小費(fèi)稱為“茶湯錢”，管日常飲食叫“茶飯”，并給酒館服務(wù)人員取了一個(gè)相當(dāng)氣派的名字：“茶博士”。
雖然我們都知道抹茶在日本非常流行，普遍被認(rèn)作是日本的發(fā)明。但其實(shí)，日本的抹茶就是源自宋代的點(diǎn)茶。抹茶被發(fā)揚(yáng)了，古老中國(guó)的智慧卻被忘卻了。當(dāng)初“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，早在公元前兩千七百多年，我們的茶祖神農(nóng)氏就將茶葉嚼碎吞入腹中，是人類第一次吃茶，因此他也被稱為“抹茶鼻祖”。到了唐朝，人們就發(fā)明了碾茶，也就是蒸青散茶，至宋朝時(shí)更發(fā)展為茶宴，人們將團(tuán)茶擊成小塊再碾成細(xì)末，點(diǎn)茶法出現(xiàn)，品飲抹茶的傳統(tǒng)漸漸固定下來。
中國(guó)茶史上歷來有“茶興于唐，盛于宋”的說法。宋代的飲茶方式由唐代的煎茶法演變?yōu)辄c(diǎn)茶法，有“唐煮宋點(diǎn)”之說。唐代以前，人們喝茶，是先將茶煎煮，同時(shí)加入一些胡椒和鹽，類似于茶葉蛋的前期準(zhǔn)備工作有木有。唐人喝茶，連茶末也不放過，所以又叫“吃茶”。到了宋代，斗茶開始盛行。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之風(fēng)極盛。
《延福宮曲宴記》里記載宋徽宗為群臣演示點(diǎn)茶茶藝的一幕："上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月。"
宋代飲茶講究欣賞茶葉本身的原汁原味，是進(jìn)入清飲方式的開端。
一杯好茶要經(jīng)過烤茶、碾茶、篩末、煮水、點(diǎn)茶、調(diào)膏、擊拂、候茶、品茗等一系列復(fù)雜的操作。宋代點(diǎn)茶時(shí)，先煎水，而后將研細(xì)的茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調(diào)成膏。接著一手用執(zhí)壺往茶盞點(diǎn)水，與此同時(shí)，另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花（泡沫）。點(diǎn)泡后，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起的“湯花”能較長(zhǎng)時(shí)間凝住于杯盞內(nèi)壁不動(dòng)。技藝高明的點(diǎn)茶能手被稱之為“三昧手”，即，一要注意調(diào)膏，二要有節(jié)奏地注水，三是茶筅擊拂得視情形而有輕重緩急的運(yùn)用。北宋蘇軾《送南屏謙師》曰：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三昧手。”說的就是這個(gè)意思。
而除了點(diǎn)茶這一形式，劇中最常見的茶器應(yīng)當(dāng)屬建盞。自古茶器不分家，這其實(shí)和點(diǎn)茶關(guān)系密切。宋代因點(diǎn)茶追求推崇湯色白，如此一來在眾多茶器中，黑色釉的建盞無疑是最能夠放大茶湯效果的茶器。
宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產(chǎn)于福建、江西、浙江、四川等地，其中最為人津津樂道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。
?點(diǎn) 茶 詞 匯 科 普?
看《知否》的小伙伴可能對(duì)于一些關(guān)于點(diǎn)茶的詞匯有些懵，在這里也就簡(jiǎn)單科普一下：
? 斗 茶?
也稱“茗戰(zhàn)”，核心用點(diǎn)茶之法來競(jìng)賽茶葉品質(zhì)的高下，其基本方法是通過“斗色斗浮”來品鑒。宋人品茶尚白，湯色“以純白為上，青白次之，黃白又次之”。
斗茶既有七湯比拼，茶杯，水和茶末也有很大的考究。宋徽宗曾有詩(shī)描寫斗茶：上春精擇建溪芽，攜向云窗力斗茶。點(diǎn)處未榮分品格，捧甌相近比瓊花。可見點(diǎn)茶在宋代的興盛與普及。
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? 咬 盞?
千萬別自己理解為像表演雜技一樣用嘴巴茶盞咬起來，是指擊拂撥弄茶湯之后，看茶湯表面的茶沫停留在茶盞壁上時(shí)間，耐久者為勝，也就是詩(shī)人們所說的“烹新斗硬要咬盞”。
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? 擊 拂?
點(diǎn)茶的時(shí)候，以茶瓶注水沖點(diǎn)，邊沖點(diǎn)邊以竹制的茶筅或銀制的茶匙在盞中回環(huán)攪動(dòng)，即所謂"擊拂"。
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? 茶 百 戲?
如果說“斗茶”有濃厚的功利色彩的話，那么“分茶”就有一種淡雅的文人氣息。他們以茶為墨，在茶湯里畫畫，又稱“分百戲、水丹青、茶山水”。
西雙版納少數(shù)民族村寨
讓我看看，誰還沒去過云南茶山?
相信旅途中，胃也沒有閑著。
茶寨里的土菜刷新味蕾體驗(yàn)，
味覺帶來的記憶似乎更加雋永。
老饕愛茶，亦愛茶山美食，
云南茶山的美食，還得從版納說起……
也記得把您行走茶山遇到的美食分享給我們哦!
食不可無茶
當(dāng)我們爬山串寨，風(fēng)塵仆仆，在饑腸轆轆的時(shí)候走進(jìn)當(dāng)?shù)仫堭^，一桌琳瑯滿目的菜肴漸漸擺滿民族特色的竹桌，其中還不乏從所未見的新奇花樣， 旅途的勞累也消解了大半。
少數(shù)民族的開放熱情，個(gè)性張揚(yáng)，不僅體現(xiàn)在能歌善舞、衣著靚麗，也融合于大紅大綠，五彩斑斕的飲食文化里。多彩，是開啟“舌尖上的版納”的第一步。
西雙版納少數(shù)民族特色美食
西雙版納的的每一座山頭，都生活著不一樣的民族。布朗、哈尼、拉祜、基諾、傣族……他們自帶深厚的茶葉基因。除了種茶、飲茶，他們還將茶作為主料或配料制成一道道風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的茶菜，豐富了茶葉的品嘗方式。
扎根于當(dāng)?shù)厥畮啄甑牟枞?，和我們?xì)數(shù)了有一系列當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的茶俗，如傣族的“茶水泡飯”、“喃咪茶” ，哈尼族的“土鍋茶”、“烤茶”、“竹筒茶”、“喃咪茶”，布朗族的“酸茶”、“青竹茶”、“土罐茶”，基諾族的“涼拌茶”、“包燒茶”、“炒老茶”，拉祜族的“烤茶”、“竹筒茶”等等。這些奇奇怪怪的茶俗其中有不少是以茶當(dāng)菜，是最原始古樸的吃茶習(xí)俗。
茶葉拌著吃
靠山吃山的人們，把無數(shù)不起眼的植物都搬上了餐桌。云南人連鮮花都不放過，更何況是茶葉呢?作為普洱茶的一大產(chǎn)區(qū)，茶葉在西雙版納也被賦予更豐富的口感。
居住在西雙版納傣族自治州景洪市基諾山的基諾族人民，自古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當(dāng)菜食用的習(xí)慣。如果在當(dāng)?shù)刈隹?，一定?huì)有這道待客的涼拌茶。
涼拌茶葉
在制作涼拌茶的時(shí)候，一般都是采用新鮮的茶葉，揉搓到柔軟的狀態(tài)，盛放在碗中，再配上點(diǎn)酸筍、酸螞蟻、大蒜泥、紅辣椒粉、黃果葉、鹽等調(diào)料，最后澆一勺泉水，這樣一道美味的涼拌茶就做好了。
還有其他做法是將揉制好的茶葉蘸蘸水食用，或加入野菜和佐料，放進(jìn)舂槽內(nèi)搗細(xì)而食。
涼拌茶入口一般是微苦的，但是配合各種佐料入口，鮮辣爽口、香醇柔潤(rùn)、美味可口、別有滋味。它融合了辛、酸、辣、咸、苦多種怪味，又透出一股鮮香甘甜。
在接近40攝氏度的暖春艷陽(yáng)下，吃著天然、香辣、爽口的涼拌茶，何嘗不是一種美的享受。
一種叫“大象耳朵”的涼菜，蘸蘸水而食
蛋白質(zhì)遇上茶
除了可以泡、可以拌，茶葉在西雙版納人眼中還是一味絕佳的佐料。以茶入菜在產(chǎn)茶區(qū)并非罕見，但不同的氣候和地理環(huán)境誕生了不同的茶葉，入菜風(fēng)味也各不相同。普洱炒蛋、普洱燉排骨、普洱燜肉飯、普洱茶香雞……當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇上普洱茶，便沾上了屬于云南的“野”氣，解膩之外，獨(dú)具一味清香。
普洱炒蛋
雖然沒有“天價(jià)”茶葉蛋，這里卻有茶葉炒雞蛋，鮮葉放在土雞蛋的蛋液里，一起下鍋翻炒，茶香蛋香自不用提，妙的是這樣的炒蛋怎么吃都不會(huì)膩。
普洱茶酥紅豆
在一個(gè)傣族菜館，一盤被誤認(rèn)為是炸花生的普洱茶酥紅豆讓人停不下筷子。紅豆、普洱茶用淀粉拌勻酥炸，略微調(diào)味裝盤，外貌實(shí)在平平無奇。但紅豆外酥內(nèi)綿，與發(fā)脆的茶葉一同入口，瞬間化開，伴隨著淡淡茶香，余味悠長(zhǎng)。
普洱炒牛肉干巴
在另一道炒牛肉干巴里，我們也發(fā)現(xiàn)了茶葉的身影，干巴有呈干肉絲狀，茶香在干巴的咸香、辛辣味中若即若離，清新而脫俗。
還有用茶葉燉雞肉、炒排骨也是比較常見的烹飪手法。肉質(zhì)緊實(shí)的土雞肉吸飽湯汁，就多了一股淡淡的茶香，更加鮮美提味。排骨撒上新鮮茶葉一同翻炒，既有肉香，又炒出了茶葉的清香，同時(shí)消除了肉類的油膩。
茶香排骨
萬物皆可“蘸”
不管在哪里下館子，在西雙版納印象最深刻的是每桌必有的蘸水。一大盤生的野菜拼盤，或是一道白灼肉菜，必會(huì)搭配一碗新鮮、噴香、鮮艷的專屬蘸水，并且是“一菜一蘸水”，各家秘方頗為神秘。
蔬菜野菜蘸蘸水吃，酸辣爽快
傣族人喜歡在蘸料里放青檬和薄荷，彝族人用牛肉湯配上韭菜、青花椒和胡辣子，哈尼族人的蘸水要用上黃姜芽、丕菜根、芫荽和一些紅河州特有的野生香料，有時(shí)候用料可達(dá)二三十種。
每種食材搭配不同蘸水
佐料洗凈切碎或搗爛，倒入事先涼好的菜湯，外加鹽巴、辣子、味精拌勻即成。因?yàn)槭巢男迈r，具有自然的色香味特點(diǎn)，發(fā)出一股誘人的清香，使人食欲大增。
探訪村寨的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)每家每戶都會(huì)精心打理自家的小院子，栽培各種植物、香料，取用十分方便。就算簡(jiǎn)單的一蔬一飯，搗鼓些蘸水，吃起來也津津有味。
“燒”“烤”兩回事
西雙版納最好吃的美食是什么?我會(huì)不假思索地?fù)尨稹盁尽?。每個(gè)地方都有燒烤，但在版納能拿來做香料的植物和食材，實(shí)在太多了。龐大的蘸水體系加成，讓西雙版納的燒烤好吃得獨(dú)一無二。
包燒
在這里，“燒”和“烤”是兩種烹飪方式，“包燒”是用芭蕉葉或者柊葉包裹食材再放到烤架上烤熟。
芭蕉葉不但能鎖住食材的水分香味，還夾帶著絲絲清香，吃起來清爽不油膩，別具鄉(xiāng)野風(fēng)味，雞、鴨、魚、肉、各種青菜、甜筍等食材都可以用來包燒。
烤羅非魚，上面鋪滿了香料
“烤”就是直接放到火塘上烤，搭配上獨(dú)特香味的香茅草后就成為了傣味燒烤。
烤羅非魚是傣味燒烤的代表菜，把香茅草、生姜、大蒜、辣椒、芫荽一起切碎和食鹽拌勻，放進(jìn)處理干凈的魚肚子里，用香茅草將魚捆好夾緊，刷一層植物油，放在炭火上兩面燒烤，由于做法獨(dú)到、香料獨(dú)特，羅非魚完成了它的 “華麗轉(zhuǎn)身”，從平平無奇的食材變?yōu)樽屓税俪圆荒伒拿恕?/p>
很多叫不上名字的野菜
很“野”很質(zhì)樸
茶山行，穿梭于各個(gè)茶寨，除了沉醉于每個(gè)山頭的茶香，更愛上了這里很“野”的調(diào)調(diào)。這種“野”的原始?xì)庀?，更多帶來的是質(zhì)樸的感動(dòng)。
舌尖上的西雙版納很“野”，野在“魚龍混雜”的食材，竹蟲蜂蛹、野菜山果皆可食;“野”在特立獨(dú)行的烹飪，水果蘸辣椒，樹葉拌著吃，讓人感嘆云南遠(yuǎn)不止“十八怪”。
南糯山的茶農(nóng)們就會(huì)扛著鋤頭到茶山找竹蟲，尋到一小片竹林，在竹筒上開口，扒出肥美白嫩的竹蟲，回到家里油炸，便是招待客人的最佳美味。
這樣的野味，亦是“且食且珍惜”，它們與這里的茶一樣，魂?duì)繅?mèng)繞，召喚著我們?cè)僖淮翁ど线@片熱土。
來源：茶道CN
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