春天，春茶時(shí)期，處于十大名茶之首的西湖龍井，在此時(shí)期總是最?yuàn)Z人眼球的。不知道有多少人期待著春茶的到來(lái)，期待著那一杯西湖龍井，在細(xì)膩的茶湯中感受江南的十里春風(fēng)。不過(guò)，不得不說(shuō)的是，“西湖龍井”也有很多很深的套路。
實(shí)際上，在近些年茶葉消費(fèi)逐漸走高的市場(chǎng)趨勢(shì)下，魚(yú)目混珠的戲碼都是常有的事。那么，怎樣的西湖龍井才算得上正宗？購(gòu)買(mǎi)時(shí)又應(yīng)注意哪些因素呢？
1：只有長(zhǎng)在原產(chǎn)地的，才有資格稱(chēng)“西湖龍井”
按照現(xiàn)在的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，西湖龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍，即杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域?yàn)槲骱a(chǎn)區(qū)。其中，風(fēng)景區(qū)內(nèi)為一級(jí)產(chǎn)區(qū)，龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)的這一帶為二級(jí)產(chǎn)區(qū)。茶圈子里盛傳的龍井字號(hào)“獅龍?jiān)苹⒚贰?/span>就屬于西湖龍井一級(jí)產(chǎn)區(qū)的核心產(chǎn)區(qū)。
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龍井的字號(hào)是什么意思？
1921年民國(guó)政府農(nóng)商部應(yīng)商家申請(qǐng)，準(zhǔn)予龍井茶以：獅，龍，云，虎。四字號(hào)為商標(biāo)注冊(cè)。“獅”字號(hào)龍井茶被譽(yù)為龍井之最，僅以獅子山一處所產(chǎn)茶葉為“獅”字商標(biāo)。獅峰龍井，綠中透黃，呈嫩黃綠色，香氣清高持久，滋味甘甜醇和。
“龍”字號(hào)龍井，產(chǎn)于翁家山，楊梅嶺，滿覺(jué)隴，理安寺，赤山埠一帶，自然品質(zhì)可與“獅”字號(hào)產(chǎn)區(qū)媲美，惟采摘，炒制技術(shù)上稍遜。
“云”字號(hào)龍井，產(chǎn)于云林，法云弄，天竺，云棲，五云山，梅家塢，郎當(dāng)嶺西等地，香味不及獅峰龍井，但做工講究，尤其梅家塢，外形扁平挺秀，色澤翠綠，味鮮爽口，別具特色。
“虎”字號(hào)龍井，產(chǎn)于虎跑，四眼井，白塔嶺，三臺(tái)山一帶，因茶園坡地較低，自然品質(zhì)略次，但芽葉肥壯，芽鋒顯露。
后因梅家塢品質(zhì)較好，單列“梅”字號(hào)龍井，也就是今天的：獅，龍，云，虎，梅五字號(hào)之稱(chēng)。
不同級(jí)別的產(chǎn)區(qū)，自然也對(duì)應(yīng)著不同的價(jià)格。比如“獅龍?jiān)苹⒚贰?，無(wú)論是從品飲層面，還是價(jià)格層面，都屬于高階玩家們的范疇。如果茶品來(lái)源渠道無(wú)可考證，價(jià)格又美其名曰“大優(yōu)惠”而遠(yuǎn)低于市面上常規(guī)價(jià)格，那自然就得打個(gè)問(wèn)號(hào)了。
2：分辨品種
作為我國(guó)的傳統(tǒng)十大名茶，西湖龍井色澤綠黃渾然天成，恰似中國(guó)水墨畫(huà)，濃淡相宜。其味馥郁若蘭，香氣通透清遠(yuǎn)。絕世的神采和非凡品質(zhì)，讓其集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身，也被無(wú)數(shù)“假冒偽劣品”給盯上。
比如有商家利用發(fā)芽較早的烏牛早品種來(lái)代替西湖龍井，更有很多西湖龍井產(chǎn)區(qū)之外的地區(qū)利用當(dāng)?shù)赝庑蜗嗨频钠贩N來(lái)以假亂真。
根據(jù)國(guó)標(biāo)所述：“龍井茶就是指在中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBT?18650-2008?）范圍內(nèi)采摘的符合龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審〈認(rèn)〉定的適宜加工龍井茶的茶樹(shù)良種茶的茶樹(shù)鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，具有‘色綠、香郁、味醇、形美’的扁形綠茶?！?/span>
3：炒制工藝
最早的西湖龍井，都是純手工炒制的。一個(gè)“炒”字，其實(shí)蘊(yùn)含了很多信息，龍井的光滑扁形，鮮爽高香，靠的全是手上功夫。“三年青鍋，五年輝鍋”，炒制西湖龍井茶沒(méi)有十來(lái)年的磨煉是不行的。
然而為了適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展，越來(lái)越多的人采用機(jī)器制作，精通手工炒制的手藝人已經(jīng)越來(lái)越少了，更顯得這一杯純手工炒制的西湖龍井的精貴。
如果你追求手制的純粹，據(jù)資深老茶客多年經(jīng)驗(yàn)，有一種相對(duì)直觀粗暴的辨別方法：機(jī)制龍井，壓制多數(shù)不緊實(shí)，多浮于杯面，后緩慢沉入杯底；手制龍井，芽頭飽滿，壓制緊實(shí)，沖泡后，茶葉很快沉入杯底。
但隨著現(xiàn)今技術(shù)的不斷調(diào)整和改進(jìn)，很多機(jī)制茶的“漂浮”現(xiàn)象控制得較好，這種辨別方法只適用于做工不太嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋C(jī)制茶。
4：選擇靠譜的茶源
一般來(lái)說(shuō)，行業(yè)里公認(rèn)的大師，或者是有著國(guó)家授予的非遺傳承人稱(chēng)號(hào)的，都是集優(yōu)質(zhì)原料、爐火純青的制茶工藝于一身的大家。如若有他們做擔(dān)保，那無(wú)論是從原料、工藝還是品質(zhì)上都是有保證的。
最后來(lái)說(shuō)，想要買(mǎi)到正宗的西湖龍井，最好的辦法就是找靠譜的平臺(tái)。一般來(lái)說(shuō)，西湖龍井因?yàn)楸旧懋a(chǎn)量就不大，所以基本處在供不應(yīng)求的狀態(tài)。如果你的身邊有信得過(guò)的渠道平臺(tái)，最好的辦法就是通過(guò)他們提前訂購(gòu)啦。
小科普：西湖龍井歷史故事
西湖龍井到現(xiàn)在已經(jīng)有了1200多年的歷史，唐代茶圣陸羽的著作《茶經(jīng)》中就有過(guò)關(guān)于靈隱二寺、杭州天竺產(chǎn)茶的記錄，從宋朝開(kāi)始此茶得名龍井，但是直到清朝西湖龍井才算是名揚(yáng)天下。
在這一千余年的過(guò)往中，西湖龍井茶從默默無(wú)聞到名揚(yáng)四海，從普通百姓閑暇的口糧茶到王侯將相收納的貢品，從單單是國(guó)內(nèi)的的名茶成為了全球的佳品，西湖龍井有了自己的時(shí)代。
在北宋的時(shí)候，西湖龍井的產(chǎn)區(qū)就已經(jīng)小有規(guī)模，宋代詩(shī)人蘇東坡曾寫(xiě)過(guò)贊美西湖龍井的佳句“白云峰下兩旗新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”，還曾題了一塊“老龍井”的匾，現(xiàn)在還保存在龍井茶區(qū)獅峰山下的一塊懸?guī)r之上。
到了明朝，西湖龍井茶漸漸地打響了自己的名聲，成為了普通百姓家里的日常飲品。萬(wàn)歷年間的古書(shū)《錢(qián)塘縣志》有過(guò)對(duì)龍井的大力贊揚(yáng)。這個(gè)時(shí)候的西湖龍井茶就已經(jīng)成為了中國(guó)的名茶。明代有關(guān)茶類(lèi)的書(shū)籍《名茶錄》和《全國(guó)名茶》中，西湖龍井茶都位列其中。
而到清代，有過(guò)這樣的故事，乾隆多次出巡來(lái)到江南西湖龍井的茶區(qū)親自觀摩龍井的采摘和制作，品茗作詩(shī)，寫(xiě)下了著名的《觀采茶作歌》。按照所排品次，西湖龍井茶便是最佳。
西湖龍井，屬綠茶，不發(fā)酵茶類(lèi)，中國(guó)十大名茶之首。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周?chē)荷剑哂?200多年歷史。唐代陸羽所著《茶經(jīng)》中已有“杭州錢(qián)塘天竺，靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載。清乾隆游覽杭州西湖時(shí)，盛贊龍井茶，并把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹(shù)封為“御茶”。西湖龍井有著“色綠、香郁、味甘、形美”四絕美譽(yù)。
很多初次接觸龍井茶的茶友一定很想知道，西湖龍井茶的等級(jí)怎么區(qū)分？什么季節(jié)的龍井最好呢？小編這次就為大家講解一二，讓各位茶友挑選出最好的西湖龍井。
西湖龍井主要按照質(zhì)量區(qū)分，分為特級(jí)、一級(jí)至十級(jí)，一共十一個(gè)等級(jí)。其中特級(jí)又細(xì)分為特一、特二、特三，其余的等級(jí)每個(gè)再細(xì)分為五個(gè)等級(jí)。后來(lái)等級(jí)簡(jiǎn)化，只分特級(jí)和一級(jí)至四級(jí)。一共五個(gè)級(jí)別。
1、特級(jí)龍井
一芽一葉初展，扁平光滑
特級(jí)龍井一般是采自明前為主，因?yàn)槭堑谝粨懿傻?，所以茶葉較為飽滿，比較均勻，價(jià)格也是比較高。特級(jí)龍井扁平光滑，勻整，勻凈，色澤為嫩綠呈定光色。香氣鮮嫩馥郁持久，湯色嫩綠明亮，滋味甘醇鮮爽，葉底為幼嫩成朵。
2、一級(jí)龍井
一芽一葉開(kāi)展，含一芽二葉初展，較扁平光潔
一級(jí)芽頭也比較多，第二葉第三葉對(duì)比特級(jí)差別就比較大了，一級(jí)一般是雨前茶。一級(jí)龍井扁平尚尖削，勻齊潔凈，色澤為翠綠尚潤(rùn)。香氣屬于嫩香。
3、二級(jí)龍井
一芽一葉至一芽二葉開(kāi)展，較扁平
二級(jí)龍井的第二第三葉是深綠色，芽頭也比較少了，每片茶葉長(zhǎng)度較前面兩個(gè)等級(jí)也是比較長(zhǎng)了。二級(jí)龍井扁平有芽鋒，色澤為綠中帶翠，香氣為清香。
4、三級(jí)龍井
一芽二葉開(kāi)展，含少量二葉對(duì)夾葉，尚扁平
三級(jí)的茶葉每一顆都比較大，比較長(zhǎng)了，葉長(zhǎng)于芽，芽葉完整，芽葉長(zhǎng)度不超過(guò)4cm。三級(jí)龍井品質(zhì)特點(diǎn)為扁平稍狹、略帶闊條，尚勻潔凈綠潤(rùn)。
5、四級(jí)龍井
一芽二葉至一芽三葉，葉長(zhǎng)于芽，有部分嫩的對(duì)夾葉
四級(jí)龍井品質(zhì)特點(diǎn)為扁平稍狹、略帶闊條，尚勻潔凈綠潤(rùn)。湯色尚黃綠，滋味尚醇。
西湖龍井的等級(jí)區(qū)分，茶友們都看懂了嗎？除了等級(jí)區(qū)分之外，季節(jié)對(duì)龍井茶的口感又有哪些影響呢？
西湖龍井茶的采摘和加工技藝相當(dāng)講究。每年春天，茶農(nóng)分四次按不同檔次采摘青葉。清明前采摘的稱(chēng)為“明前茶”。此茶的嫩芽出迸，如同蓮心，故又叫“蓮心茶”，一斤干茶有三萬(wàn)六千顆嫩芽，是西湖龍井茶中之珍品，特級(jí)龍井便是此茶。
清明后到谷雨前采摘的為“雨前茶”，這時(shí)，茶柄上長(zhǎng)出一片小葉，形狀似旗，茶芽稍長(zhǎng)，形狀似槍?zhuān)视址Q(chēng)“騎槍”。一級(jí)龍井便出自谷雨前。立夏時(shí)采摘的為“雀舌”。再過(guò)一月采摘的茶，謂之““梗片”。
樊生華,國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“綠茶制作技藝（西湖龍井）”省級(jí)代表性傳承人。2020年12月，入選2020“中國(guó)非遺年度人物”候選名單。
在秉承傳統(tǒng)，深刻領(lǐng)悟傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出以太極理念為核心的心法、身法、手法三者融合的西湖龍井炒制技藝。
第一次見(jiàn)到樊生華是在2020年的杭州全民飲茶日上，他作為杭州西湖龍井產(chǎn)區(qū)的茶人代表現(xiàn)場(chǎng)演示了西湖龍井的炒制。他經(jīng)常出現(xiàn)在類(lèi)似這樣的茶文化活動(dòng)場(chǎng)合，每一次出現(xiàn)都會(huì)引得現(xiàn)場(chǎng)的高度關(guān)注。作為一名從事西湖龍井炒制近50年的老師傅，他在傳統(tǒng)西湖龍井十大炒制手法的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)改進(jìn)提升，使得炒出來(lái)的龍井更好地保留了翠綠的色澤，外形上也更為標(biāo)準(zhǔn)。2009年，樊生華成為了“綠茶制作技藝（西湖龍井）”省級(jí)代表性傳承人。
01炒茶如打太極創(chuàng)新手法提升龍井品質(zhì)
樊生華生長(zhǎng)在西湖龍井龍塢產(chǎn)區(qū)，他這代人自然是以茶為生。13歲炒第一鍋茶的情景還歷歷在目，卻從沒(méi)想過(guò)自己能成為一代西湖龍井炒制大師。
“我真的沒(méi)啥特別的?！狈A不好意思地?cái)[了擺手，“我就是做茶比較認(rèn)真，用了點(diǎn)心而已?！?
“認(rèn)真”的人有很多，只是每個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)不同，而樊生華賦予的一直都是做茶的最高標(biāo)準(zhǔn)。也正是這份高標(biāo)準(zhǔn)的自我設(shè)定，激發(fā)了他對(duì)西湖龍井茶炒制方法的改進(jìn)。
“傳統(tǒng)手法中，我們?cè)阱伬镉脝问种苯幼ト〔枞~，然后加上甩和抖的手法。”樊生華說(shuō)，“抓”茶葉的手法容易造成散熱不夠，導(dǎo)致龍井茶的形態(tài)不夠扁平光滑，更不要說(shuō)呈現(xiàn)橄欖狀，顏色也不理想。于是在多年的實(shí)踐中，樊生華把另外一項(xiàng)中國(guó)的傳統(tǒng)文化加了進(jìn)來(lái)。
這就是太極。
他把手輕輕地搭在鍋中的茶葉上，以太極柔韌的手勢(shì)扣住茶葉，沿著鍋壁輕輕往上抹，然后順勢(shì)把茶葉落入掌心中，再慢慢抖落。
“這手勢(shì)看上去柔軟，實(shí)則需要內(nèi)力，重要的是通過(guò)攤在掌心的過(guò)程，使得茶葉能在空中得到更多的散熱?！狈A在2009年提出了這一創(chuàng)新手法后，立即得到眾多茶人的認(rèn)可，隨后很快被傳開(kāi)，成為了現(xiàn)在炒制西湖龍井的主流方式。
02非手工不龍井盼青年一代傳承發(fā)揚(yáng)
沉浸在西湖龍井事業(yè)大半生，樊生華練就了超敏銳的感官，他的經(jīng)驗(yàn)就是判斷西湖龍井質(zhì)量好壞的一把尺，“機(jī)器還是手工，我一嘗便知?！?
作為“綠茶制作技藝（西湖龍井）”非遺代表性傳承人，樊生華認(rèn)為老祖宗流傳千年下來(lái)的味道是茶人血脈里的根，是西湖龍井的魂，每一片葉子都傳遞著茶人手心的余溫。
“市場(chǎng)的反應(yīng)就是最好的反饋?！狈A說(shuō)，從2000年開(kāi)始到現(xiàn)在，機(jī)制茶的價(jià)格幾乎沒(méi)有什么變動(dòng)，但手工茶的價(jià)格卻一路飆升，這對(duì)茶人們來(lái)說(shuō)是一種莫大的認(rèn)可和安慰。
2020年春，他在西溪濕地與習(xí)近平總書(shū)記相遇，那句“兩個(gè)巴掌做出來(lái)的東西，有些科技還是無(wú)法取代的”讓所有像樊生華那樣堅(jiān)守傳統(tǒng)手工藝的茶人們?yōu)橹徽瘛Ｊ赂粢荒?，他在西湖龍井茶保護(hù)與發(fā)展高峰論壇上又呼吁本地茶企放下浮躁，冷靜下來(lái)想一想，“身在西湖龍井原產(chǎn)地，到底應(yīng)該做本地茶還是外路茶，做機(jī)制茶還是手工茶。應(yīng)該堅(jiān)守的就一定要堅(jiān)守，拿出寸步不讓的決心來(lái)。”
“喝的人太少，宣傳得太少，懂的人太少，觀念還沒(méi)跟上?！彼畲蟮男脑甘窍Ｍ懈嗟哪贻p人能看到手工茶的價(jià)值并且加入進(jìn)來(lái)，讓西湖龍井手工采摘和制作傳統(tǒng)工藝在更大的范圍內(nèi)得到實(shí)踐，這樣才能為傳承提供更廣闊的土壤。
03炒茶并不神秘只要踐行“吃苦、認(rèn)真”
樊生華自幼在風(fēng)景如畫(huà)的桐塢村茶園長(zhǎng)大，村內(nèi)桐塢溪穿村而過(guò)，路橋溪繞村而過(guò)，三面環(huán)山，自然環(huán)境優(yōu)美，是西湖龍井茶原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)。
有了“西湖龍井茶原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)”的這個(gè)頭銜，許多人都誤以為這里產(chǎn)的茶天然就應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)。樊生華解釋道，種植、采摘、攤放、炒制，做茶是一環(huán)扣一環(huán)的工藝，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題都會(huì)影響茶葉最后的口感，只有優(yōu)秀的炒茶師傅才能把“恰到好處”的境界發(fā)揮到極致，成就西湖龍井的精品。
手藝要傳承，就要培養(yǎng)年輕人，樊生華知道這是自己責(zé)無(wú)旁貸的責(zé)任。過(guò)去在機(jī)制茶的沖擊下，桐塢村的年輕人都不屑學(xué)這門(mén)手藝，如今手工茶回歸了它應(yīng)有的價(jià)值，自然也重新贏回了年輕人的心。
“炒茶沒(méi)有你們想得這么難?！彼忠淮螐?qiáng)調(diào)了“認(rèn)真”二字，“什么先天手型，什么悟性不悟性的都不是最重要的，能吃苦的人在我這里成效很快。”
近5年來(lái)，他明顯感受到年輕人在回流，“行業(yè)發(fā)展到一定階段，觀點(diǎn)想法就會(huì)改變，現(xiàn)在家長(zhǎng)對(duì)孩子的培養(yǎng)理念也在改變?！边@幾年，更多人重視對(duì)孩子技藝的培養(yǎng)，無(wú)形中推動(dòng)了這門(mén)手藝的發(fā)展和繼承。
每年，大概有1000名左右的年輕人能有機(jī)會(huì)得到樊生華的傳授，“除了上門(mén)來(lái)學(xué)的，我還去區(qū)里的職高、旅游職業(yè)學(xué)校上課，另外還有一些援助的扶貧項(xiàng)目，幫助當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)快速提升炒茶水平?！?
04開(kāi)通多個(gè)平臺(tái)愿西湖龍井走得更遠(yuǎn)
2022年4月初，樊生華在微信和抖音兩個(gè)平臺(tái)上開(kāi)通了自己的視頻號(hào)，請(qǐng)朋友幫忙記錄下茶人辛苦又忙碌的春茶季景象?！耙膊皇歉L(fēng)趕潮流，我就是想讓更多的人了解我們的西湖龍井?！卑盐骱埦龃笞鰪?qiáng)，推動(dòng)西湖龍井走向世界，成為世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一直是樊生華的目標(biāo)和愿望，只是他把這份雄心落實(shí)在了平凡的日常和點(diǎn)滴中。
炒茶前要做哪些準(zhǔn)備，雨天采下的茶青要如何處理，炒鍋多少度可以開(kāi)始炒茶，炒茶過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題茶人會(huì)如何去糾正……鏡頭前，樊生華沒(méi)有表演行云流水般的炒茶過(guò)程，而是一邊炒，一邊做細(xì)節(jié)講解。
有人知道西湖龍井茶好且貴，但是不知道門(mén)道在哪里，有的人因?yàn)椴恢廊绾伪鎰e賣(mài)得很少，還有些人甚至還沒(méi)怎么喝過(guò)，樊生華通過(guò)幾場(chǎng)直播，把這些問(wèn)題說(shuō)得明明白白，收獲了一大批粉絲。
“我想通過(guò)這些平臺(tái)，把濃縮在西湖龍井里的炒制技術(shù)含量展示出來(lái)，讓更多人知道這門(mén)手藝的價(jià)值。大家都說(shuō)手工的西湖龍井貴，我要讓大家看看究竟貴在哪里，到底是貴，還是價(jià)值的回歸?！?
（本文成稿于2022年）
文/宋凌雁 攝影/曹樂(lè)杰
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