黃山毛峰
簡介：
黃山毛峰產(chǎn)于神秘莫測的黃山風景區(qū)，因此也給黃山毛峰增添了很多神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在這座高山的山塢深谷中，坡度傾斜度為30°— 50°。這里雨量充沛, 氣候溫和，空氣濕度大，日照時間短。在這樣特殊的條件下，由于茶樹整天都沉浸在云霧繚繞之中，所以茶芽格外肥壯，葉片也特別肥厚，使得其香氣長久、滋味甘甜，成為茶中的極品。
傳說：
明朝天啟年間，江南知縣來到黃山游玩，借宿于寺廟中。和尚泡茶敬客時，知縣看到開水沖泡茶葉后，熱氣在空中轉(zhuǎn)一個圈，化為一朵白蓮花。那白蓮花慢慢散去，清香滿室。知縣得知這是黃山毛峰。臨別時老和尚贈予他一包茶葉和一葫蘆黃山泉水，并且囑咐他一定要用此泉水沖泡才能出現(xiàn)白蓮奇觀。知縣把茶葉進獻給了皇上，皇上為這白蓮奇觀而眉開眼笑，便對知縣說：“朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧。”
但是知縣沒有去上任，而是脫下了錦衣玉帶去做了和尚。黃山毛峰產(chǎn)于神秘莫測的黃山風景區(qū)，因此也給黃山毛峰增添了很多神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在這座高山的山塢深谷中，坡度傾斜度為30° —50°。這里雨量充沛, 氣候溫和，空氣濕度大，日照時間短。在這樣特殊的條件下，由于茶樹整天都沉浸在云霧繚繞之中，所以茶芽格外肥壯，葉片也特別肥厚，使得其香氣長久、滋味甘甜，成為茶中的極品。
鑒別方法：
真的黃山毛峰，外形細嫩而稍微有些彎曲，芽勻齊而肥壯，有鋒毫，形狀像雀舌，葉子呈現(xiàn)金黃色；沖泡后色澤嫩綠而鮮美，水色清澈明亮，味道醇厚而甘甜，葉底芽葉成朵狀，厚實而艷麗。假的黃山毛峰呈現(xiàn)土黃色，味道苦，并且沖泡后，葉底不成朵。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：用80°— 90°的開水沖泡，方能使茶水翠綠明亮，香純、味美。
2. 沖泡置茶量：每杯可以放3克茶葉，或者2克茶葉。
3. 沖泡用水的選擇：一般開水即可。
4. 沖泡器具選擇：白瓷杯或者玻璃杯均可。
5. 把黃山毛峰放入杯中，先倒入以浸沒茶葉為度的開水，加蓋3分鐘左右，再加入開水八成滿，就可以飲用了。
洞庭碧螺春
簡介：
洞庭碧螺春是我國著名的綠茶之一。它產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山。太湖山有著得天獨厚的環(huán)境優(yōu)勢，很適合茶樹的生長，加上采摘細致，做工細致，形成了別具特色的品質(zhì)特點。碧螺春色澤碧綠，滿披茸毛，形狀似田螺。
沖泡后，清香怡人，味道鮮美，湯綠水澈，葉子底部細而嫩。特別是高檔的碧螺春，沖泡后，茶葉發(fā)，芽葉壯實，是其他茶葉所不能比擬的。所以，民間有這樣的說法：銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩，三鮮，自古少。
傳說：
相傳很久以前，東洞庭山上住著一個叫阿祥的年輕人，西洞庭山上住著一個叫碧螺的姑娘。他們彼此深深地相愛著。有一年，太湖里出現(xiàn)了一條惡龍，要娶碧螺姑娘，阿祥決定和惡龍戰(zhàn)斗，保護碧螺姑娘。
那天晚上，阿祥拿著魚叉，與惡龍搏斗，一直搏斗到雙方都筋疲力盡了，阿祥昏死在血泊里。碧螺姑娘開始夜以繼日地照料阿祥?？墒前⑾榈牟∏檫€是沒有任何好轉(zhuǎn)。一天，碧螺姑娘在洞庭湖邊采摘到一些嫩茶，回家泡給阿祥喝。說也奇怪，阿祥喝了這些茶之后，傷勢竟然慢慢地好了起來。阿祥得救了，但是碧螺姑娘卻累垮了，最終死在了阿祥的懷里。阿祥傷心欲絕地把碧螺姑娘埋在了洞庭山的茶樹旁。從此，他努力地培育茶樹，采制名茶，為了紀念碧螺姑娘，人們就把這些名貴的茶葉取名為“碧螺春”。
鑒別方法：
真的碧螺春一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，并且，每500克有5.8萬至7萬個芽頭。芽為白毫 卷曲形，葉子為卷曲青綠色，葉底幼嫩而明亮。假的碧螺春，為一芽兩葉，芽葉長度不齊，呈現(xiàn)黃色。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：用75°— 80°的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：每杯可以放2克茶葉。
3. 沖泡用水的選擇：以“農(nóng)夫山泉”“洞庭山”等優(yōu)質(zhì)礦泉水為佳。
4. 沖泡器具的選擇：玻璃器具最佳，不可使用塑料器具。
5. 在透明的玻璃杯中倒入開水，涼至70°后，再放入茶葉，瞬間就可以聞到迷人的香味。茶葉沉到杯底時，就開出朵朵綠花。品飲時，要小口慢酌。
太平猴魁茶
簡介：
太平猴魁，屬于綠茶類尖茶，產(chǎn)于安徽省黃山市新明、龍門、三口一帶。它外形扁平而挺直，兩葉抱芽，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。太平猴魁葉色蒼綠而勻潤，葉脈綠中有紅，葉底嫩綠而光亮，芽葉成朵肥壯，滋味醇厚而甘美，有著獨特的韻味。
傳說：
古代，在黃山居住著一對白毛猴，它們生下了一只小毛猴。后來小毛猴丟了，老毛猴由于尋子心切，勞累過度，最后病死在太平縣的一個山坑里。山坑里住著一個老漢，以采集野茶為生，他發(fā)現(xiàn)了這兩只病死的老猴，就將它們埋在了山岡上，并且移植來幾棵白花和野茶栽在老猴墓旁。他離開時忽然聽到一個聲音：“老伯，我們一定會報答你的?！钡抢喜]有把這些話放在心上。
第二年春天，老伯路過老猴的墳墓，看到整個山岡竟然都長滿了美麗的茶樹。老伯正納悶的時候，忽然聽到一個聲音：“這些茶樹都是我們送給您的，只要您好好栽培，就不用愁吃穿了。”這時老伯才明白，原來這些茶樹都是神猴送給自己的。為了紀念神猴的恩賜，老伯就把這片山岡叫做猴岡，把從猴岡上采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質(zhì)卓越，堪稱魁首，后來就把這個茶取名為“太平猴魁”了。
鑒別方法：
真的太平猴魁，個頭比較大，兩葉一芽，葉片長達5—7厘米，其他的茶葉很難魚目混珠。沖泡后，茶葉肥壯成朵，像含苞欲放的蘭花。太平猴魁的產(chǎn)量很少，正宗的連太平當?shù)厝硕己茈y買到，上品的太平猴魁更是鳳毛麟角。又因為它的價格太過昂貴，所以假冒者也很多。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：選擇90°的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：取3—5克茶葉，把根部朝下放置于杯中。
3. 沖泡用水的選擇：一般的開水即可。
4. 沖泡器具的選擇：選擇高杯玻璃杯。
5. 先把茶葉放在杯中，然后用開水沖泡，第一次加水1/3 杯，等1分鐘后，茶葉就逐漸舒展開來，然后再加第二次水，3分鐘后，即可飲用。
六安瓜片
簡介：
六安瓜片為綠茶特種茶類。取自于當?shù)靥赜械钠贩N，經(jīng)過挑揀、剔芽、去梗，再經(jīng)過特殊的加工工藝而制作成的形似瓜子的片形茶葉。它的主要產(chǎn)地是革命老區(qū)金寨縣，是真正大自然中孕育出來的綠色飲品。同時，“六安瓜片”的采摘與眾不同，茶農(nóng)取自茶枝嫩梢壯葉，所以，葉片肉質(zhì)醇厚，營養(yǎng)液最佳，是我國綠茶中唯一一種去梗去芽的片茶。
傳說：
1905年前后，六安某茶行的師傅，從收購的上等綠茶中專揀嫩葉摘下，并且去梗，作為新品拋售于市，賺了很多錢。這個創(chuàng)舉得到了很多茶行的模仿，并起名為“峰翅”。“峰翅”的做法啟發(fā)了當?shù)匾患也栊械膸煾?，他把采回來的鮮葉直接去梗去芽，并分為老、嫩炒制，結果事半功倍，無論是茶色、茶香都比“峰翅”好。于是周圍的茶行競相學習，紛紛模仿。這種茶葉形狀似瓜子，所以就起名為“瓜片”。
鑒別方法：
真正的瓜片外形平展，并且每一片都不帶梗和芽，葉子綠色光潤，微微向上重疊，形狀像瓜子。沖泡后，味道清高而濃郁，水色碧青，滋味甘甜。而假的瓜片，則味道苦，色澤呈現(xiàn)黃色。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：一般選擇80°的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：通常是取3克放于杯中。
3. 沖泡用水的選擇：最好選擇純凈水進行沖泡。
4. 沖泡器具的選擇：白瓷杯、玻璃杯都行。
5. 先用少許的水溫濕潤茶葉，搖晃后，讓茶葉的香氣充分地發(fā)揮，再讓茶葉中的內(nèi)含物充分地溶解到茶湯里。待茶湯涼至適口，就可品嘗了。
信陽毛尖
簡介：
信陽毛尖是河南省著名的特產(chǎn)之一，素來以“圓、直、光、細、多白毫、香高、味濃、湯綠”的風格而馳名于中外。它的產(chǎn)地是五云（車云、集云、云霧、天云、連云）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）。這些云霧繚繞的地方，滋潤了柔嫩肥壯的茶芽，為制出特別的信陽毛尖提供了天然的資源。
傳說：
相傳在很久以前，信陽并沒有茶，老百姓在官府和財主的壓迫下，生活得很困苦，很多人都得了瘟疫，不少地方都死絕了人。一個叫春姑的人為了找到可以醫(yī)治村民的藥方而四處奔走。一天，一個得道的人告訴她，只要翻過九十九座大山，就能找到救難的寶樹。
春姑歷盡艱難，終于找到了寶樹，并且得到神樹老人的一顆種子，可是種子必須在十天內(nèi)種進泥土里。神樹老人把她變成了一只畫眉鳥，讓她飛回去救村民。后來，她化作鳥像的石頭一直守護在神樹旁。從此以后，信陽一帶開始興起種植茶樹，也就有了茶園和茶山。
鑒別方法：
真的信陽毛尖，外形細、圓、光、直、香味清新，葉底嫩綠而整齊，一般為一芽一葉或者一芽兩葉。假的信陽毛尖，形狀為卷曲形，葉片發(fā)黃。
沖泡方法：
1.沖泡水溫：通常是選擇80°左右的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：每杯放10克茶葉。
3. 沖泡用水的選擇：一般開水即可。
4. 沖泡器具的選擇：可以根據(jù)喜好，選擇合適的器具。
5. 信陽毛尖有兩種沖泡的方法，一個是把開水放在暖瓶中，等水溫降至80°，再用來沏茶；二是在沏茶前，先往杯子里倒入一些冷開水，讓茶葉滋潤一會兒，再用開水沖泡。沖泡時， 先加1/3 的開水，然后倒掉水上漂浮物，再倒半杯開水，片刻后，再加開水至八分杯。正所謂：頭道是水，二道是茶，三道、四道是精華，沖泡3—4次的茶水，飲用最可口。
祁門紅茶
簡介：
祁門紅茶是紅茶中的精品，產(chǎn)于中國安徽的祁門縣一帶。此地的茶樹品種好、質(zhì)量優(yōu)，又以八月份所采收的品質(zhì)最佳。祁門紅茶的外形細致而均勻，色澤亮麗而秀美，味道猶如蜜糖般香甜，上品茶更是蘊含著蘭花香，香味持久。沖泡后的祁門紅茶，湯色鮮艷亮麗，葉底泡過的茶紅亮誘人。清飲最能品味出祁門紅茶的香氣，即使是添加鮮奶也不失其味美香醇。
傳說：
相傳，王母娘娘喝了神農(nóng)帶來的茶葉后， 開心不已， 便問這是什么寶物。神農(nóng)說這是奇寶，產(chǎn)于奇山奇門。神農(nóng)回到人間后，把此寶物交給了安徽山區(qū)的一對青年夫婦種植，并囑咐他們，不要隨便對外人泄露秘密。第二年，“奇寶”樹就開始生長，并且開花結果。周圍的人都慕名而來，他們就用葉子煮一鍋湯給大家喝，當時天空霞光四射，湯水也呈現(xiàn)紅色，無比清香，并能提神解乏。于是人們就把這個山岡稱之為“奇山”，把夫妻倆的家門稱為“奇門”。
鑒別方法：
真的祁門紅茶的顏色為棕紅色，形長0.6—0.8厘米，味道強烈、濃厚，并且醇和。假的祁門紅茶通常會有人工色素，并且味道干澀，形狀不齊。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：選擇90° — 95°的開水進行沖泡。
2. 沖泡置茶量：取出10克茶葉放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：最好是純凈水或者礦泉水。
4. 沖泡器具的選擇：通常選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。
5. 沖泡祁門紅茶一般采用壺泡法，首先把茶葉依照比例放在茶壺中，加水沖泡，沖泡的時間為3分鐘左右。然后再慢慢地將茶湯注入茶杯中，并且使茶湯濃度均勻一致。品茶的時候要細細地品味。好的祁門紅茶可以沖泡3次。
君山銀針
簡介：
我國的君山銀針是著名的黃茶之一。君山是湖南岳陽洞庭湖中島嶼，島上云霧彌漫，土壤肥沃，特別適合茶樹的生長。君山銀針于清明前三四天開始采摘，以春芽首輪嫩芽開始制作，并且必須挑選肥壯、多毫、長25~30毫米的嫩芽，經(jīng)過挑揀后，以大小勻齊的壯芽制作銀針。
傳說：
據(jù)說君山銀針的第一顆種子還是四千多年前女英、娥皇所播種的。后唐的第二個皇帝明宗李嗣源第一次上朝時，太監(jiān)給他沏茶，開水往杯中一倒，立即就看到一團白霧騰空而起，逐漸形成了一只白鶴。這只白鶴向明宗點了點頭，便向著浩瀚的天空飛去。再往杯子里看，杯中的茶葉都整齊地懸空起來，像一個個新出的春筍。過了片刻， 又慢慢地下沉，就如同雪花墜落一般。
明宗甚為驚奇，就問太監(jiān)這是怎么回事。太監(jiān)回答說：“這是因為用君山白鶴泉的水泡銀針茶的緣故?！泵髯谛睦锾貏e高興，當即下旨把君山銀針定為“貢茶”。君山銀針在沖泡時，每顆茶芽都立懸在杯中，美極了。
鑒別方法：
真的君山銀針是由沒有展開的肥嫩芽頭制作出來的，芽頭肥壯而挺直，勻齊，色澤呈現(xiàn)金黃色，香氣清新，味道鮮美。沖泡時芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉落入杯底，如同剛出土的鮮筍，又像銀刀直立。假的君山銀針為青草味，泡后銀針不能豎立。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：選擇70°左右的開水進行沖泡。
2. 沖泡置茶量：取出3克左右茶葉，放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：以清澈的山泉為佳。
4. 沖泡器具的選擇：最好選擇透明的玻璃杯，并且用玻璃片做蓋。
5. 先用開水預熱茶杯，然后把茶葉放入玻璃杯里，用水壺把開水先快后慢地沖入杯子里，至1/2 處，使茶芽浸透。片刻后，再沖至七分滿為止，蓋上玻璃蓋，約5分鐘后，就可去掉玻璃蓋，飲用。
武夷巖茶
簡介：
武夷巖茶產(chǎn)于名山武夷，茶樹生長在巖峰之中。武夷巖茶具有紅茶的甘醇，綠茶的清香，是中國烏龍茶中的極品。它屬于半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶和紅茶之間。武夷巖茶的主要品種有“大紅袍”“肉桂”“烏龍”“水仙”等。
傳說：
武夷巖茶里最著名的“大紅袍”的傳說很動人。傳說古時一個窮秀才上京趕考，路過武夷山時病倒了，幸虧得天心廟的方丈相救，給他喝了一碗茶后病就好了。后來，秀才中狀元后，來到武夷山謝恩。秀才在老方丈的陪同下來到茶樹面前，老方丈說：“去年你犯鼓脹病就是用這種茶葉治好的。這種茶葉炒制后收藏，可以治百病。”狀元聽了就要了一盒獻給了得鼓脹病的皇后，果然茶到病除。
皇上大喜，就將一件大紅袍賜予狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。到了茶樹前，狀元命人爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示隆恩。說來奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的芽葉在陽光下閃爍紅光，眾人說這是大紅袍染紅的，后來人們就把這種茶樹稱之為“大紅袍”了。
鑒別方法：
真的武夷巖茶的外形肥壯、勻整，帶著扭曲條形，民間稱為“蜻蜓頭”，葉子背面像蛙皮，又稱為“蛤蟆背”。它香氣濃郁，滋味醇厚，湯色清澈艷麗，可以沖泡6—8次以上。假的武夷巖茶味道淡寡，沒有韻味，并且色澤暗枯。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：需現(xiàn)開現(xiàn)泡。水溫以95°—98°為佳。
2. 沖泡置茶量：取出5—7克茶葉，放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：選擇礦泉水或者純凈水來沖泡。
4. 沖泡器具的選擇：最好選擇紫砂壺來沖泡茶葉。
5. 把茶葉放入紫砂壺中，再用水壺把開水沖入壺中，然后再把水倒掉，再次把熱水沖入紫砂壺中，即可飲用。
安溪鐵觀音
簡介：
安溪鐵觀音屬于青茶類，是我國著名的烏龍茶之一。它產(chǎn)于福建省安溪縣。安溪縣多山，氣候溫和，雨量充足，茶樹的生長茂盛，茶樹品種也特別多，五彩繽紛，姹紫嫣紅，可以冠絕于全國。安溪鐵觀音茶，一年可以采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶的品質(zhì)以春茶為最佳。
傳說：
相傳，在乾隆年間，有一個茶農(nóng)制得一手好茶。他每天晨、昏都會泡三杯茶，供奉在觀音菩薩的神像前，十年來從未間斷，可見他向佛的誠心。一夜，他夢見在山崖上有一株散發(fā)著蘭花香味的茶樹，他正想采摘的時候，被狗叫驚醒了。第二天，他去山崖上采摘茶葉，果真看到了一株和夢中一模一樣的茶樹。于是，就采下一些芽葉，帶回家，細心地制作。制成的茶葉泡出來后，味道很鮮爽，讓人精神為之一振。
他認為這是茶中之王，就把這株茶樹挖回來，精心地培植。幾年之后，茶樹長得枝繁葉茂。因為這種茶美如觀音重如鐵，又是觀音托夢所獲，所以就叫做“鐵觀音”。
鑒別方法：
真的鐵觀音，葉子沉重如鐵，形狀像觀音，多呈現(xiàn)螺旋形，顏色碧綠而光潤，具有天然蘭花香，沖泡后，湯色金黃清澈，味道醇厚而甜美；葉底綻開后，青翠紅邊，肥厚明亮。每片茶都帶著茶枝。假的鐵觀音茶葉，形狀長而單薄，無青綠紅邊，沖泡三遍，就沒有任何香味了。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：需要開水現(xiàn)泡， 水溫以90° —100°為佳。
2. 沖泡置茶量：取出7克左右茶葉，放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：最好用純凈水或者礦泉水來沖泡。
4. 沖泡器具的選擇：根據(jù)自己的喜好，選用瓷茶具或紫砂壺。
5. 把鐵觀音茶放在茶具里，然后懸壺高沖，再用壺蓋刮去漂浮的白泡沫，即可細細地斟酌。
西湖龍井茶
簡介：
西湖龍井是中國名茶之首，產(chǎn)于杭州西湖周圍的群山之上。這里依山傍水，氣候溫和，常年云霧繚繞，雨量充沛，再加上土壤結構疏松、肥沃，所以茶樹根深葉茂，常年翠綠。清明前所采的茶芽，稱之為明前茶。炒一斤明前茶需要八萬個左右的芽頭，屬于龍井茶的極品。
龍井茶的外形挺直削尖，扁平而俊美，光滑且均勻，色澤綠中有些黃。沖泡后，香氣持久而清香，湯色杏綠而清澈，葉子像朵朵綻開的花，芽芽直立，栩栩如生。細細品味這清新誘人的龍井，頓感香馥若蘭，令人回味無窮。
傳說：
乾隆皇帝在江南的時候，跟幾個鄉(xiāng)女學習采茶。剛采了幾把，忽然下人來報，說是太后有病，請皇帝速速回宮。乾隆聽后很擔心，隨手把剛采的茶葉放在口袋里，就快馬加鞭地趕回京城。其實太后只是山珍海味吃多了，引起了胃部不適。見到乾隆后，感覺一股清香傳來，便問帶來了什么好東西。乾隆也感到奇怪，后一想，原來是已經(jīng)干掉的茶葉發(fā)出的清香。
太后想嘗嘗此茶的味道，喝完茶后，身體頓覺舒適。她嘉許道：“杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥?！鼻】刺竽敲锤吲d，就傳令下去，令杭州每年采摘新茶，專門進貢太后。自此，西湖的龍井茶就聞名天下了。
鑒別方法：
真龍井茶的茶葉為扁形，葉子細嫩且條形整齊，寬度也一致，為綠黃色，摸著手感很光滑。一芽二葉或者一芽一葉，芽長于葉子，通常是長3 厘米以下，芽葉均勻像朵，沒有夾蒂和碎片，小巧俊美。真龍井茶的味道清香迷人，假龍井茶則有青草味，夾蒂較多，手感也不光滑。
沖泡方法：
1. 沖泡水溫：85° —95° 沸水（將沸水先儲于水壺，置放片刻后再沖泡）。
2. 沖泡置茶量：每杯可以放3克茶葉（也可以依照個人口味而定）。
3. 沖泡用水的選擇：山泉水或純凈水。
4. 沖泡器具選擇：玻璃茶杯、陶瓷杯均可。
5. 先用開水溫過杯，然后倒出水，再放入茶葉；再倒入1/5 開水，浸泡，搖晃30秒后,用懸壺高沖法注入七分滿之開水，40秒后，就可以飲用了
茶葉有八大類，除了紅茶、綠茶以外，還有烏龍茶，還有白茶、黑茶、黃茶。
這幾種茶之間有交叉嗎？烏龍茶和青茶是一種茶嗎？黑茶和普洱是一種茶嗎？
黃茶和白茶感覺很相似，區(qū)分的標準在哪里？
在飲茶的方式上有什么分別？
營養(yǎng)價值上呢？
綠茶
（上圖是安吉白茶，叫做安吉白茶其實是綠茶，同理還有天目湖白茶）
綠茶未經(jīng)發(fā)酵。根據(jù)殺青時候的工藝分成
1.炒青綠茶（根據(jù)不同形狀又分成長炒青，扁炒青，圓炒青等）這種工藝的綠茶一般被人為是最好的，所以我們知道的名茶大多屬于炒青綠茶。龍井，廬山云霧茶，碧螺春等
2.烘青綠茶（常見于安徽） 六（lu四聲）安瓜片 太平猴魁
3.曬青綠茶 ? ?這個搞不好快失傳了。。。
4.蒸青綠茶 ? 事實上這種工藝在日本還是在流傳的。比如玉露茶。
其實好的綠茶是很嫩的，我試過用泡完的綠茶煎荷包蛋是可以吃噠~比小蔥香哦
黃茶
（圖蒙頂黃芽，除了黃一些還是很像綠茶）
黃茶是綠茶工序加多一道悶黃，實現(xiàn)一點點的發(fā)酵
按照葉片大小嫩度分成黃芽，黃小茶和黃大茶
比較有名的就是蒙頂黃芽 ?君山銀針了
白茶
（這是壽眉，完全不一樣了吧，一般白茶有白色的毫毛）
傳統(tǒng)白茶只產(chǎn)于福建。跟綠茶工藝就差很多了，有一道非常重要的工序叫做萎凋。通常來說發(fā)酵程度會大于黃茶。所以我感覺會酸酸的。
（其實白茶和黃茶區(qū)別很容易分。黃茶特別是黃芽茶是嫩嫩黃黃的很像綠茶，白茶就不一樣了）
比較常見的白茶有三類吧？
1.白毫銀針 身披白毫，模樣似針
2.白牡丹
3.壽眉 也就是貢眉了 ?長得非常粗獷，像落葉一樣。據(jù)說70年代香港茶樓里都是這個。
青茶
? ??
（上圖是條索明顯的鳳凰單叢）
（上圖是團成小球的鐵觀音）
青茶就是烏龍茶了。半發(fā)酵，發(fā)酵程度高于前三者，低于紅茶。烏龍茶是以香氣著稱的。青茶多按照產(chǎn)地劃分：
閩北烏龍 ? ? 著名的巖茶就是閩北烏龍了，大紅袍是巖茶的其中一種，由于是按照樹種分類，所以巖茶有非常多非常多的種類呢。說到大紅袍，其實幾千上萬塊的都是假的，知道貢品是什么么？
閩南烏龍 ? ? ?鐵觀音 其中按照工藝又分成清香，酸香，濃香。但如果你問我廣東茶樓里那種是什么型，我只能呵呵了。大概是醬香吧~笑~
廣東烏龍 ? ? ?鳳凰單叢 這種茶又是烏龍茶里最香的，所以它的分類也以香味命名。比如說芝蘭香，姜花香，還有姜花香里出名的通天香。
臺灣烏龍 ? ? ?凍頂烏龍 東方美人（就是香檳烏龍了）我是很喜歡東方美人的，因為發(fā)酵程度大很像紅茶。對的那我還不如喝紅茶好了。
紅茶
（寫了高級兩字就真的會變高級，我是相信的）
紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度大于以上所有茶葉。按照制作工藝分成功夫紅茶和小種紅茶。此外還能加一個紅碎茶。
1.小種紅茶 ? ? 小種又分成正山小種和外山小種，區(qū)別就是是否產(chǎn)在武夷山桐木關。正山小種是非常古老的茶，傳說中所有紅茶的都源自它，包括現(xiàn)在很火的金駿眉。
2.工夫紅茶 ? ? 除了小種都是工夫紅茶了。包括云南的滇紅，安徽的祁紅，廣東的英紅等。
3.紅碎茶 ? ? ? ? 很多紅茶傳到國外，就成為切碎了放在茶包里那種了。比如著名的立頓啊車仔。
黑茶
（在公道杯里可以看到普洱的顏色是酒紅的哦，生茶時間久了是會這樣）
黑茶，所謂后發(fā)酵茶，是制作完放在那兒待他自己發(fā)酵。所以這個發(fā)酵程度很難講了，取決于你存放多久不是嗎。黑茶也是按照產(chǎn)地劃分的，藏茶，云南黑茶（普洱），廣西黑茶（六堡）等。
其中最有名的就是普洱了。這個也分成兩種
生茶 ? ? ? 這是傳統(tǒng)工藝了，普洱進行殺青之后放在通風干燥的地方儲存，是干倉生茶了，放個20年，就能成為老生茶，這個時候茶葉已經(jīng)發(fā)酵差不多了，是很貴的。如果不幸受潮，就會成為濕倉貨，價值就會大打打折扣。一般說投資就是指生茶了。
熟茶 ? ? ? ?由于生茶發(fā)酵需要很長時間，現(xiàn)代人就發(fā)明了熟茶。就是一般生茶做好了，多了一道工序渥堆。原理就跟沼氣池差不多吧。放在一起溫度升高發(fā)酵。熟茶發(fā)酵程度大于新的生茶，口感柔和。但由于這是一門時間的藝術，所以很多人會推崇生茶。
花茶
? ??
（碧潭飄雪）
花茶即香片，這個的分類法則就和以上完全不一樣了。很多人覺得花茶就是菊花茶啊玫瑰花茶。其實不是的。真正的花茶是選取茶胚，然后用花朵的氣息去沾染茶葉，最后去花留葉。好的花茶不太會讓你看到花朵的。
比如茉莉花茶，取烘青綠茶，用好多層茉莉花去芯，層層壘起來窨（xun四聲）制，絕對不是混在一起那么簡單。
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至于泡制方法。
現(xiàn)在中國所謂的茶藝我看到大多是功夫茶的方法。就是美麗的大姐姐著穿旗袍用修長的手指為你服務的那種。
總的來說~比較嫩的茶葉，像綠茶黃茶，要用低一點的水溫，80來度就好了?？梢赃x擇中投上投法（葉片沉的話）放在玻璃杯里沖就行了。
發(fā)酵大一點的茶葉呢，烏龍紅茶一類的，就需要用熱一點的水在蓋碗或者紫砂壺里沖泡出湯了。
至于普洱一類很粗獷的茶葉，甚至還可以用小壺在爐子上慢慢煮。冬天很有意思的。
品茶方式 ? ? 這個我想講多兩句了
就是拿小杯子喝啊。喝高香型的烏龍茶會用聞香杯。
我覺得這個心態(tài)很是要端正的。
一般的同學呢，能喝出來個正山小種的松煙香已經(jīng)很厲害了。但有時候會聽到有人喝了一口茶就說，嗯，這個茶樹齡大概多少，放了多久多久。我會有點無語，也許個別茶葉比如普洱生茶是可以喝出來儲存時間，那也是極其厲害的人才能做到。何況每棵樹，每批茶葉，每種儲存方法都不一樣，怎么可能做到一品就能說出來呢。
遇到這種人我心里是會呵呵的。
還有很重要的一點。好多人都喜歡貴的不得了的茶葉。其實無論是大紅袍，金駿眉，還是獅峰龍井。真正產(chǎn)量就只有一點點的一點點，哪里夠全國的土豪消費。你真的以為那些就這個名字漫天要價，上萬塊一斤的就是真的了嗎？
一兩千一斤的價位，金駿眉是絕對買不到真的，但運氣好的話卻可以買到不錯的正山小種，滇紅你快能買到極品了。你會選哪個呢？
還有，真的時間越久越好嗎？熟茶low了嗎，超市就沒有春天了嗎。我覺得都不一定的，我曾經(jīng)喝完自帶的各種茶葉，然后在國外超市買7刀一大盒的荔枝紅茶。對的就是所有人都不齒的超市罐裝茶。但是居然煮出來一屋子荔枝的香甜味道，還是很振奮人心的。
跟錢沒有關系，找到自己喜歡的最重要吧。
說高深一點還有茶道。
茶經(jīng)里有寫的，點茶煮個開水還分騰云駕霧啊魚珠蟹目之類的。這個我覺得太懸了有點裝神弄鬼不喜歡。
不過比較有興趣的書里描寫古人的斗茶，用茶在紙上寫東西。
至于禪茶一味。
這個更厲害了，我覺得在這個年齡還是別想這個了吧，好好學習以后突然想明白再說。對于僧人，茶道還會和香道結合在一起。對香道雖說很有興趣，但因為完全沒有接觸只是聽喝茶時候人家聊起，東南亞地名一大堆根本記不住，一塊木頭也好多說法。對于不清楚的東西，我通常會默認水很深，然后作遠觀仰視狀。希望有一天也可以泛泛地接觸。
我聽一個長輩說在日本，茶道有時會焚極品的香，那個香灰之后是要喝掉的，不知道是不是真的。但生物或者化學都學過的啊，碳化的東西怎么會有益健康呢？總覺得大家很喜歡把一個東西追求到極致，但你到底是追求這個東西呢，還是追求這種極致帶來的快感呢？
就像你喝很貴很貴的茶，或者弄很高端的茶道，累都累死了，真的會有享受嗎？
貌似跑題了。這只是我自己的想法了。
比較實際一點的話，如果你自己喜歡做小茶點，中式的西式的其實完全不用講究搭配。無論是烤餅干還是蒸點心，比追求狂拽酷霸屌要有趣多了。
營養(yǎng)價值
理論上來說，發(fā)酵程度越輕，那營養(yǎng)保留越好。
但我想說這個茶葉放在杯子里就那么一點點，你就算全部吃到肚子里也不會大補吧，何況是沖出來水喝呢？
如果想要補充氨基酸，你可以喝飲料多吃蔬菜
想補充維生素C，你可以吃維生素片或者大橙子大菠蘿
如果像補充礦物質(zhì) ?喝礦泉水都是可以的。
哪種方式都比喝茶效率高。
原作者：王諾諾
?
一
?????一個人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說遠一點，那個叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯的文章；那個叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點，一個普通的中學教師其實是一流廚師；一個天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會，近二十年來海內(nèi)外各家著名茶場、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準備一展沖泡手藝，一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個個依次登場。
???????品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名。仔細一看，站出來的人竟然也長得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個秘密身份的無奈“漏風”。本來，我是想一直秘而不宣偷著樂的，沒想到這次來了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”，但她覺得我們兩人既然一起“漏風”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會忘了其他身份。每當我進入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個能寫文章的人。當然也會看一些與普洱茶有關的文章，那也只是看看罷了，從來沒有以文章的標準去要求。這次在深圳“漏風”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個身份交疊了，自己也感到有點唐突。我說，本人對文章的要求極高，動筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學之道，至高與至低“首尾相啣”，終點必定潛伏于起點。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會朗聲勸阻，說出那句只有三個字的經(jīng)典老話：“吃茶去?！边@就是讓半途迷失的人回到起點。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點障礙。
???????障礙來自對比。最強大的對比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過于輕盈，剛咂出味來便淡然遠去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長得不遠的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香?？巯聛硪淮榕菰陂_水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對食物，已經(jīng)習慣于挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因為他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地熱愛“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關。如果他們還具備著拓展自身飲食習慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會變得比較嚴重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負擔便是越來越肥碩的身體。因此，當他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應慚拙”。他的詩向來寫得不好，我當然不會去考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，還算說得過去。
???????《紅樓夢》里倒是確實寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩?！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
???????當今中國，食物充裕，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。
???????世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道，與普洱茶也不對路。總之，與這一些類型化、準類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當作了哲理，有點誤人。不管怎么說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、透潤。
???????普洱茶在陳釅、透潤的基調(diào)下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。
???????在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過一個文學性的實驗，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風又從土墻邊的果園吹來；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個冬季后木窗木壁散發(fā)出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無厘頭”，但只要遇到近似的信號，便能立即被檢索出來，完成對接。
???????普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領域的低劣產(chǎn)品了。這對人生實在有一點麻煩，例如我這么一個豁達大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因為“心理倉貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統(tǒng)，全身心都會抱怨。
???????這種拒絕，說大一點，是在人品結構邊緣衍伸了一個小小的“茶品”結構，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國的紅酒，才有類似的情形。
???????你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，里邊又隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺灣的鄧時海先生；最早拿出真實茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實在是無比深遠。
???????其實，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復雜的差別與一個個朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
???????以上這三個方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機密”，應該在人們的感覺之外。
三
???????普洱茶的“核心機密”是什么？這個問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認識的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠的東北科學家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的科學研究令人欽佩。這一點，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽聽有關普洱茶研究的當代科學話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暫時擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學思維和一般思維之間找一個共同的入口，那就是發(fā)酵。誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨特風味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營養(yǎng)。在醫(yī)學上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說微生物，題目就大了?？茖W家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當代各國科學家建立了包括基因工程、細胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學來研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什么樣。
???????在我們還沒有動用科技設備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂園中的樂園。就說云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那么健康又那么久遠？
???????微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
???????請大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長就不對了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠的每一座山，出品都不一樣？這些問題，就像問茅臺酒為什么只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構不成同樣的發(fā)酵。
???????說到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會。
???????普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過60℃的界限，微生物也就不會被殺死，發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團、沱、磚的形狀，使今后的長期發(fā)酵獲得一個穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運動場、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當，這種發(fā)酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個美學上的有趣對比。
???????按照正常的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習性。
???????但是，漫長的時間也能讓美學展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場的“微生物美學”，一登場，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹——無形微生物——當今飲茶人，構成了一組似遠實近的生命鏈，融會貫通。
???????說到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說的普洱茶的“核心機密”是什么了。
四
???????細算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國茶的歷史很長，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時候進入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，采摘煮飲方式還相當原始，或語焉不詳，并不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會風行于官場仕紳之間，還要嚴選品質(zhì)和茶號，精益求精。普洱茶，由此實現(xiàn)了高等級的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標志，是諸多“號級茶”的出現(xiàn)。
???????“號級茶”，是指為了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進入了“經(jīng)典時代”，以后的一切活動也都有了基準坐標。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當時的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應”的那些古典茶號，像宋云號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現(xiàn)。說像雨后春筍，并不為過。
???????我很想隨手開列一批茶號出來讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。
???????只想帶著點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開設分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊后來出過一個著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”，我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應。
???????茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。例如，這家說自己是“陽春細嫩白尖”，那家說自己是“細嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細嫩尖葉，絕無參雜沖抵”云云，其實是以綠茶的坐標揚己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀，就有人試圖按照現(xiàn)代實業(yè)的規(guī)程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領頭的那個人正好也是我的本家余敬誠先生。
???????后來在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國茶業(yè)公司的優(yōu)勢，開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機炸毀，重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭結束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實現(xiàn)規(guī)模化的現(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。
???????那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地?！疤柤壊琛本痛瞬辉僬驹诘谝痪€，而是退居后面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那么，“印級茶”則還體力雄健，經(jīng)?？梢砸娒?。
???????無奈海內(nèi)外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關鍵在于縮短發(fā)酵時間，這就產(chǎn)生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。有一個叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時間的茶商們從中看出了一點端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實驗。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領，在這些實驗的基礎上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個時候，普洱茶還嚴重缺少科學測試、生化分析、品牌認證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風行天下，生存基點還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國在二七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學家和其他學者集中投入研究，開啟了“科學普洱”的時代。
???????我用如此簡約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺得沒有落到實處，就像游離了一個個作品來講美術史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險。
???????尤其是，任何頂級形態(tài)都達到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達者實在太少，難以構成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說高說低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因為我嫌疑很小，膽子很大。
???????那么，就讓我來吧。
???????我對“號級茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號”。
???????我對“印級茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級藍印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍印鐵餅”。
???????我對“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺得應該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說法。
???????先到香港，叩開了柴灣一個巨大茶葉倉庫的大門，出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對普洱茶的見識，廣泛而又細致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當初很多場合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長年訓練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因為他有這種知識貯備。說起“號級茶”，他首先推崇當年的四個茶莊：同慶號、同興號、同昌號、宋聘號。在品牌上，他認為最高的是“紅標宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣。“福元昌”和“車順號”，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進入隊列。此外，他還欣賞幾個茶莊，例如江城號、敬昌號等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜淼牟枋呛蔚日滟F，現(xiàn)在想來還十分慚愧。他堅守茶的等級，并以此展現(xiàn)身份。對于低等級，他一見扭頭就走，理也不理。他把“號級茶”分了“四線”，這是我迄今見過對“號級茶”的最精細劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號”“黃文興”“同昌號”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強烈體感。要達到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關鍵細節(jié)。
???????沈培平先生對現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻，人所共知。那天我在飛機上正好與他鄰座，就聊了起來。他是一位宏觀的管理者，既有科學思維，又有敏銳口感，因此對各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對“號級茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號”“大票敬昌”“同昌號（黃文興）”“江城號”“元昌號”“興順祥”。他對“印級茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級藍印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“藍印鐵餅”“廣云貢餅”。他對“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無欺。
???????張奇明先生開設的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個文化會所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語言，說自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻，以為是我開的。其實，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳云號”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對“印級茶”的排序為：“大紅印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“甲乙級藍印”“大字綠印”“藍印鐵餅”；對“七子餅”的排序為：“黃印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳云號”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對“印級茶”的排序為：“紅印”“藍印鐵餅”“甲乙級藍印”“無紙紅印”；他對“七子餅”的排序為：“八五八二”“雪印”“八八青餅”。
???????另外，我還分頭詢問了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異?？梢姡诳谖兜燃壣?，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說得如此痛快淋漓，但是，“號級茶”已經(jīng)越來越少，誰也不能經(jīng)常喝到了?！案Ｔ爆F(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號”據(jù)說只存世四片，我已偵知被哪四個人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說，更不對外宣揚。怕被竊，當然是一個原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因為稀少?！疤柤壊琛钡慕?jīng)典口味，借著時間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實高妙得難以言表。
???????鄧時海先生說，福元昌磅礡雄厚，同慶號幽雅內(nèi)斂，一陽一陰，一皇一后，構成終端對比。在我的品嘗經(jīng)驗里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號里我只中意“雙獅”，陳云號藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標宋聘而不是藍標宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當然不是光緒年間的，而是民國初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時，這個茶莊也在香港設立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟實力比較雄厚，這當然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個真正的頂級大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號的“向質(zhì)卿”——一個由人物真名標識的品牌，據(jù)說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴重的“隔代衰退”。到后來，不管到哪一個茶室，一聽這個品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個老庭院被仆役們?yōu)哌^很久很久。無疑，這是典型的貢品風范。但是，如果要我把它與宋聘作對比，我還會選擇宋聘，理由是力度。
???????我對“印級茶”的喜歡，也與力度有關。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號級茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無語。當然也會試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時間給它們加持了。
七
???????說到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學家們研究至今，還無法說明氣韻和力度的成因。有人說，茶中之氣，可能來自于一種叫“鍺”的成分，對此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應該與最難捉摸的氣韻和力度關系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時爆發(fā)的氣勢，必由群體生命營造，可惜我們對這種群體生命，還那么無知。把原因歸之于鍺，好像是以化學替代了微生物學。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個謎。過去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會傳染到某種香型，這種說法已被實踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學家認為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時能分解出來？
???????又有科學家設想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長壽基因”？如果是，那么，這種“長壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問題，可以無休無止地問下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關普洱茶的很多重大問題，大家都還沒有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領導的天士力集團聽到了“科學普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會上得知，為了研究的可靠性，他們曾經(jīng)一次次動用上百只白老鼠做生化實驗。我隨即在發(fā)布會上站起來說，自己是一百零一只白老鼠，無意中也接受了實驗，而且還愿意實驗下去。
???????但是，我更想在實驗中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風起云涌。
???????當然，對我來說，普洱茶只是一個觀察樣本，只要進入了微生物的世界，那么，我對人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對不起了，普洱茶，我所關切的事，畢竟要比你大得多。
