傳統(tǒng)的巖茶，自雨前采收并初焙去水氣后，會(huì)分三個(gè)階段，自六月到九月花上三個(gè)月的時(shí)間，以荔枝炭在傳統(tǒng)的竹籠焙火間烘焙。
由于傳統(tǒng)的巖茶烘焙是深度烘焙，一般加工的時(shí)候不能一次到位，否則茶葉容易炭化，所以每一個(gè)階段，慢慢讓茶葉的水氣吐出來(lái)一部分。焙火后讓茶葉放置十天半個(gè)月甚至足月，呼吸活化，之后再進(jìn)入下一個(gè)階段的烘焙。
第一個(gè)階段的半成品，稱為中清火，湯色呈金黃色。第二個(gè)階段的半成品，稱為中火，湯色呈橙黃色。最后一個(gè)階段的成品，稱為中足火，湯色呈橙紅色。
中清火、中火、中足火
中清火
本來(lái)是半成品的中清火巖茶，由于香氣高雅迷人，火味不顯，反而受到很多口味茶較淡的消費(fèi)者的喜愛，所以原本傳統(tǒng)定義的半成品，成為了有特定族群喜愛的商品。
只是中清火的巖茶水氣仍未全消，通常一年后容易出現(xiàn)反菁，存放不易，最好在一年內(nèi)飲用完畢。
所謂巖茶反菁，意思是殘留在葉片中的水分，在保存的過程中轉(zhuǎn)移到表面，產(chǎn)生菁味。菁味就好似我們炒青菜時(shí)，不小心鍋蓋悶久了，比正常的菜味多出了一個(gè)悶味似的味道，影響口感，許多喜歡喝巖茶的人都很在意。
中火
中火，有關(guān)香氣與巖韻，是由炭火調(diào)和到平衡感絕佳的一個(gè)階段這時(shí)候的花香，被炭火轉(zhuǎn)為內(nèi)斂卻極有張力厚重的巖韻，遇上濃烈清幽不一的花香，被調(diào)和得生氣勃勃。
中火的火氣，焙火后一般放置一至三個(gè)月后可飲用，非常適合當(dāng)年即飲。茶農(nóng)表示，中火茶一般大約在二年反菁，所以如果需要存放至老茶，則需再次焙火后再儲(chǔ)存。但有茶友藏茶十?dāng)?shù)年的中火茶，表示只要存放干燥得宜，還是風(fēng)味絕佳不見菁味。
中足火
是老茶置放的起點(diǎn)。但是“火氣未除莫接唇”這段古有名訓(xùn)，很多人看得懂字義，卻不知其所以然。
武夷山的茶農(nóng)，因?yàn)槊磕旰娌钑r(shí)，必須試數(shù)百次半成品的火侯，早已習(xí)慣于火味。不僅“接唇”，部分茶農(nóng)仍直接在試茶時(shí)飲入口腹。殊不知當(dāng)年剛培好的中足火，火氣強(qiáng)旺，入口在口腔至喉嚨端燥性熾烈，一般人身體承受不了這樣的燥性。
其實(shí)在周亮工的《閩茶曲》詩(shī)后，還自行批注了一句“上游山中人不飲新茶，云火氣足以引疾”。清楚說明了山上的茶農(nóng)不喝新茶，表示火氣足以引起疾病。但是現(xiàn)代人口味偏重，尤其遇到癮君子，還覺得特別對(duì)味。
那到底要多久時(shí)間，火氣才能退去？
“家家賣弄來(lái)年陳”，周亮工已經(jīng)幫我們解答了，“來(lái)年”就是第三年的意思。中足火的巖茶，到了第二年，燥性退去的程度仍然不足，飲用時(shí)仍需當(dāng)心火氣的問題。但是到了第三年，“家家賣弄來(lái)年陳”時(shí)，火氣已退，正式成為“陳茶”。優(yōu)質(zhì)的內(nèi)質(zhì)隨著培火與陳放，花香入湯已轉(zhuǎn)為內(nèi)斂而不張揚(yáng)，巖韻更顯風(fēng)韻，堪稱絕品。
來(lái)源：茶藝大師工作室，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
碧水丹山，孕育奇茗。
傳承，是一種繼往開來(lái)的堅(jiān)守，也是一種歷久彌新的延續(xù)。
他們，是一群有手藝、有思想、有夢(mèng)想的青年。
或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。
也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。
他們，是巖茶新勢(shì)力，也是奔涌的“后浪”。
張銳(后立者)與父親、武夷巖茶“非遺”傳承人張回春(前坐者)
圖片
人物名片：張銳，1983年生，武夷山市回春巖茶廠負(fù)責(zé)人
代 表 作：犟心·肉桂
“帶著犟心，磨礪匠心，以工藝成就山場(chǎng)，激發(fā)出各個(gè)山場(chǎng)的氣息之韻?！?/p>
——張銳
在武夷山“80后”做茶人圈子里，張銳顯得非常低調(diào)。
他幾乎不出鏡，最多就是媒體在給他父親——武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人張回春寫的專訪中露個(gè)臉。
他是個(gè)很實(shí)在的人，一門心思只放在做茶上。
在他眼中，認(rèn)真地做好每一泡茶是制茶匠人的天職：以工藝成就山場(chǎng)，以犟心成就經(jīng)典。
“犟心”，是對(duì)匠心的極致追求。
老茶場(chǎng)的味道
2004年，剛從集美大學(xué)畢業(yè)的張銳，回到了武夷山。
人雖回來(lái)了，可心卻還留在廈門。他學(xué)的是計(jì)算機(jī)專業(yè)，留下也許會(huì)有更多的機(jī)會(huì)。但，他并不想違拗父母親。
他坦言，起初，他跟父親學(xué)做茶，是為了做商人，而非匠人。直到遇見一位老茶師，他那有些心高氣傲的觀念發(fā)生了180°大轉(zhuǎn)彎。
那是14年前春茶季的一個(gè)早上。廠里正焙茶，茶香滿溢，連馬路上都能聞得到。
有個(gè)老茶師買菜路過，聞到了一股倍覺熟悉的氣息。于是，他就循著香氣，挨家挨戶地找。最終，他駐足在了回春巖茶廠前。
張銳清楚地記得，那時(shí)已是上午10點(diǎn)半，茶準(zhǔn)備進(jìn)行二次干燥。
老人一見面就問：“小鬼，這茶誰(shuí)做的?”
“我做的?！睆堜J答道。
“真是你做的?”老茶師半信半疑。接著又問道：“烘一道后，多久再烘第二道?”
“4小時(shí)以后，這是祖上定的規(guī)矩，我們家也一直都是這么做的?！?/p>
老茶師對(duì)好茶的喜愛，是發(fā)自內(nèi)心的感動(dòng)。終于等到這趟茶焙好，品過后，才依依不舍地離開。
茶的滋味醇厚爽滑，如老友重逢，老茶師不禁感嘆：“這才是老茶場(chǎng)的做法，老茶場(chǎng)的味道!”
他也深感欣慰，“傳統(tǒng)的東西非但沒有丟，還有年輕人在傳承”。
后來(lái)，張銳才知道，老茶師原來(lái)是茶場(chǎng)退休的，做了50多年茶。
老師傅這番話，深深觸動(dòng)了張銳。打那天起，他就立志要做一個(gè)真正的守藝人，就像父親那樣。
成敗在細(xì)節(jié)
畢竟是學(xué)理工科出身的，張銳的動(dòng)手能力很強(qiáng)，也很努力。
就拿搖青這項(xiàng)基本功來(lái)說吧，他看到廠里的師傅，個(gè)個(gè)都會(huì)搖，很是羨慕。
“我一定也要盡快學(xué)會(huì)!”他痛下決心。趁大家都去休息時(shí)，他裝了一篩青葉，反復(fù)練習(xí)，反復(fù)琢磨。第二天，他就搖上手了，而且手法還挺嫻熟。
師傅們非常好奇：“怎么一夜時(shí)間就學(xué)會(huì)了?!”殊不知，他一宿沒睡，整整搖了8個(gè)多小時(shí)的青，手指磨破了，手腕手臂酸疼得連筷子都拿不起來(lái)了。
在學(xué)做茶的過程中，他也漸漸悟出了些門道，覺得“做茶原來(lái)也不難，就像計(jì)算機(jī)那樣按程序一步步地做下來(lái)”。他決定獨(dú)立做一次茶，作為自己習(xí)茶3年的檢驗(yàn)。
然而，老天似乎有意要磨一磨他的銳氣。
茶季時(shí)，武夷山天氣總是多變。白天氣溫正常，到了夜里，會(huì)突然降溫，可張銳并不以為然。
當(dāng)他看到茶青梗葉分離，頓時(shí)慌了神，大半夜去叫父親起床看看。
按照“看天做青，看青做青”的制茶古訓(xùn)，當(dāng)時(shí)就應(yīng)通過提高做青間的溫度，來(lái)保證青葉正常走水。
制茶過程中遇到的問題還遠(yuǎn)不止于此，每一個(gè)看似微不足道的細(xì)節(jié)，都有可能影響成?。骸氨热?，上午采的青，下午采的青，做青方式都不一樣。又如搖青，每一輪的搖法也都不盡相同。”
所以，在張銳看來(lái)，至少得獨(dú)立完成1000桶青，才能算“師傅”。
“為了11個(gè)月能玩得心安理得，茶季的那個(gè)月就要‘賣命’，我最長(zhǎng)40多個(gè)小時(shí)沒合眼!”
“犟心”守藝人
做茶，也是一個(gè)不斷磨礪匠心的過程。張銳把對(duì)匠心的極致追求稱為“犟心”。犟，是張回春張銳父子倆的共性。
“他的‘犟’是出了名的。他對(duì)傳統(tǒng)，總是懷著一種虔誠(chéng)，循規(guī)蹈矩，就連觀念都還停留在1975年剛剛到崇安茶場(chǎng)時(shí)。所以，有時(shí)意見相左，我們都難免發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)?！?/p>
張銳也遺傳了張回春的“犟”，苛求茶的品質(zhì)。有一年茶季，張銳在做青間里忽然聞到一陣煙味。做茶熬了幾個(gè)通宵的他，本來(lái)就有點(diǎn)上火。更重要的是，他對(duì)做茶時(shí)抽煙零容忍，便厲聲呵斥道：“誰(shuí)抽煙?!出去!”他回過身一看，居然是父親，旁邊還有幾位客人。現(xiàn)場(chǎng)氣氛幾近凝固，尷尬極了?！斑€好我沒說‘滾’字?！彼卣f。
對(duì)于當(dāng)下市場(chǎng)過分追求、強(qiáng)調(diào)山場(chǎng)的現(xiàn)象，張銳認(rèn)為，要“以工藝成就山場(chǎng)”。山場(chǎng)的重要性，固然不容置疑。但，更關(guān)鍵的是，要如何運(yùn)用工藝把山場(chǎng)的特性充分地展現(xiàn)出來(lái)。
每個(gè)山場(chǎng)的個(gè)性，各不相同。根據(jù)山場(chǎng)的特點(diǎn)，“量身定制”最適合該山場(chǎng)的制茶工藝，即“一山一工藝”，激發(fā)出各個(gè)山場(chǎng)的氣息之韻。
足火茶是最能體現(xiàn)張家制茶工藝的?！熬平?jīng)”“茶經(jīng)”兼通的張銳將足火茶比作白酒中的“醬香”、文學(xué)中的“漢賦”，“若無(wú)時(shí)間和工夫的積累，難成大器”。二者的香氣皆內(nèi)斂，卻杯底流香;滋味皆飽滿，稠滑柔順，饒有韻味。
“犟心·肉桂”就是足火茶的代表作。第一泡也許并不怎么出色，肉桂鮮明的品種香，沉穩(wěn)雋永。茶湯醇厚順滑，旋即回甘，唇齒留香，回味悠長(zhǎng)。
“犟心”不改，方成經(jīng)典。
來(lái)源：茶道CN
如有侵權(quán) 請(qǐng)聯(lián)系刪除
《1》
一年終于又到了頭，是時(shí)候喝杯好茶犒勞自己了。
這時(shí)候，正是中足火、高火巖茶大放異彩的好時(shí)機(jī)。
到了這會(huì)，不少人已經(jīng)從繁忙的工作中抽身，閑暇下來(lái)陪陪家人，順便再招呼幾位老朋友組茶局。
這不，麻花這兩天，可是蹭喝到了不少好茶，在一位土豪朋友那，接連奢侈的喝到了牛欄坑肉桂，慧苑老叢水仙，再愜意不過了。
這位愛巖茶成癡的土豪朋友，隨手就在烏金木的茶幾上翻找出幾泡好茶，大方拿出來(lái)分享。
“哎，等等，這么好的茶，拆開包裝后，你就直接放在茶幾下面？”
“寒冬臘月的，這些都是焙火足的巖茶，都用這泡袋裝著，總不會(huì)這么容易返青吧？”
泡袋獨(dú)立包裝的巖茶，焙火重的，就可以不用擔(dān)心返青變質(zhì)的問題嗎？
這可不一定，要是在存茶不多留神，這些巖茶的處境就要危險(xiǎn)了！
《2》
水汽，是巖茶返青的罪魁禍?zhǔn)祝?/strong>
眾所周知，茶最怕潮，一旦受潮，就很容易影響品質(zhì)。
對(duì)于經(jīng)過焙火的巖茶來(lái)說，水分的存在，就像一顆定時(shí)的炸彈，隨時(shí)都有可能徹底的摧毀其品質(zhì)。
經(jīng)過焙火萃取后的巖茶，條索酥且脆，極其容易吸收水汽，導(dǎo)致返青變質(zhì)。
因此，家里面若是存有一時(shí)間喝不完的巖茶，對(duì)于四周圍的水汽，可要嚴(yán)防死守。
若想讓巖茶遠(yuǎn)離返青變質(zhì)的厄運(yùn)，在存茶過程中，可要注意三管齊下，多方位準(zhǔn)確用力：
一、在焙火的時(shí)候，火功要焙火透、焙火足，將含水量控制到極低的狀態(tài)；
二、在巖茶的包裝選擇上，需要嚴(yán)格密封，特別是泡袋裝的巖茶，要仔細(xì)檢查封口是否嚴(yán)格密封；
三、在存茶的過程中，存茶的環(huán)境，要遠(yuǎn)離潮濕的水汽。
快過年了，到了現(xiàn)在，市面上能接觸到的巖茶，儼然都已是中足火、甚至高火巖茶的天下。
在六七月上市的輕火巖茶、中輕火巖茶，到了如今，早已謝幕。
這類焙火較低的巖茶，在巖茶中是最早上市的，但由于其焙火程度不高，相對(duì)來(lái)說，含有的水分較多，更容易具有返青的風(fēng)險(xiǎn)。
因此，這類輕火、中輕火的巖茶，為了預(yù)防返青，常常在當(dāng)年的十二月前，在其最佳品味期前大多已經(jīng)飲用完畢。
相對(duì)于中輕火的巖茶來(lái)說，如今的寒冬臘月里，焙火透、焙火足的中足火巖茶，是現(xiàn)在不少茶人桌前的寵兒。
由于中足火巖茶或是高火巖茶，焙火的溫度相對(duì)更高，時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)，因而含水量處在極低的狀態(tài)，能保存更長(zhǎng)的時(shí)間。
在寒冬臘月里，氣候干燥，尤其是北方的冬季里，若是不涂潤(rùn)膚乳液，臉上肯定要大塊的起干皮。
對(duì)于巖茶的保存來(lái)說，在這樣干燥的季節(jié)的，存茶是十分有利的。
然，氣候干燥并不意味著空氣中毫無(wú)水汽，要是存茶環(huán)境的挑選不當(dāng)，同樣會(huì)具有受潮返青的風(fēng)險(xiǎn)。
對(duì)于用泡袋獨(dú)立包裝下的巖茶來(lái)說，其存茶環(huán)境同樣要具備避光、干燥、密封、無(wú)異味和陰涼處儲(chǔ)存等要點(diǎn)。
對(duì)于存茶的周遭環(huán)境，要遠(yuǎn)離水汽、遠(yuǎn)離異味、遠(yuǎn)離陽(yáng)光直射等，才能為巖茶打造最為穩(wěn)妥的存茶環(huán)境。
在平日喝茶的過程中，將泡袋裝的巖茶，隨手放置在茶幾的抽屜里，這樣一來(lái)，雖然在喝茶取用的過程中，十分便利。
但卻不是適合存巖茶的環(huán)境，試想想，在茶室里，平日里總少不了燒水喝茶，水燒沸后，水汽不斷的升騰彌散。
在冬日門窗掩閉的茶室內(nèi)，燒壺開水，煮壺老茶，彌散在四周圍的水汽，能將整個(gè)茶室弄得恰似蓬萊仙島，這室內(nèi)的濕度，妥妥的大大超出了存茶的預(yù)期!
這時(shí)，存放在茶幾抽屜里的巖茶，隨著時(shí)間一長(zhǎng)，水分慢慢的吸附上去，像滾雪球似的，由量變到質(zhì)變，最終會(huì)使得整泡巖茶，在返青受潮的道路上一去不復(fù)返！
對(duì)于這樣發(fā)生嚴(yán)重受潮的巖茶，就重新焙火，也難以挽回其品質(zhì)，任是華佗再世，也回天乏術(shù)，只能讓人空嘆息！
《3》
泡袋裝的巖茶，該怎么存？
在武夷巖茶的包裝中，最為常見的是用單獨(dú)泡袋裝，8克獨(dú)立一袋，在沖泡前剪開泡袋包裝，即可隨心的開始泡茶。
在這些泡袋裝的巖茶中，常見的有牛皮紙復(fù)合鋁膜袋，或是用鋁箔泡袋裝，在包裝的時(shí)候，稱取適量的巖茶，排擠出泡袋內(nèi)多余的空氣，將袋口進(jìn)行熱壓密封。
這樣的獨(dú)立包裝，在一定程度上，能確保巖茶遠(yuǎn)離光線、水汽等的侵?jǐn)_，但放在泡袋內(nèi)的巖茶，在后續(xù)的儲(chǔ)存過程中，并非是一勞永逸的。
獨(dú)立泡袋包裝下的巖茶，在保存的過程中，仍需要在外包裝上，多加注意：
一、將巖茶放置在原有的禮品紙盒包裝內(nèi)保存，隨后放置在干燥陰涼處；
二、將巖茶放置在馬口鐵罐中，密封保存；
三、若是單獨(dú)的泡袋裝的巖茶，沒有附上專門的外包裝，可以套上塑料袋或是鋁袋密封后，放入專門的小紙箱中。
對(duì)于條索干酥的巖茶來(lái)說，在包裝過程中，尤為需要留意密封和干燥性。
優(yōu)于條索干爽易碎，因而不能像鐵觀音那樣，用抽真空式的保存方法。
用泡袋進(jìn)行包裝的巖茶，在儲(chǔ)存的過程中，要確保存茶容器的干燥、避光、密封性能。
如，將泡袋裝的巖茶，放在馬口鐵罐后，將其密封后，放在書架上，既是一種不錯(cuò)的存茶方法。
對(duì)于貯存武夷巖茶來(lái)說，以色香味醇，香甘清活著稱的巖茶，在保存過程中，不需要低溫冷藏，不用特意放置在冰箱內(nèi)。
一個(gè)插電運(yùn)行中的冰箱，其內(nèi)部四處埋伏著蠢蠢欲動(dòng)的水汽，讓巖茶存放其中，會(huì)使其陷入極為危險(xiǎn)的境地。
除了之外，冰箱中，具有各種食物交織匯合起來(lái)的怪異味，若是將巖茶存在其中，若要沾上這些怪味，對(duì)其品質(zhì)可是不可挽回的損失！
巖茶的儲(chǔ)存，在包裝上，做好干燥密封，再認(rèn)真選上個(gè)遠(yuǎn)離水汽、異味和陽(yáng)光直射的好地方，才是真正愛巖茶的體現(xiàn)！
《4》
結(jié)束語(yǔ)：
快過年了，喝一泡好的巖茶，能開啟活力滿滿的新一年。
又得浮生半日閑，在舒服的品茶過程中，可別忘了，將茶妥當(dāng)存好很重要！
武夷巖茶的儲(chǔ)存，避光、干燥、密封、無(wú)異味和陰涼處儲(chǔ)存，是基本要訣。
對(duì)于焙火足，用泡袋包裝下的巖茶，若是貯存過程中，將其隨意放置，同樣會(huì)有返青變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)！
在這個(gè)世界上，就沒有什么是一成不變，滄海桑田，不過轉(zhuǎn)瞬之間。
焙火再透的巖茶，若是儲(chǔ)存不當(dāng)，同樣會(huì)有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)！
