原文標題：終于有人做了！史上最全面普洱茶發(fā)展史｜沙龍回顧
什么樣的茶才是好茶？拋開各類繁復的因素，好茶最簡單的標準，就是喝了之后舒服，舒服來源于不是太苦澀，回甘久遠，茶香在唇齒和鼻息間讓人記憶猶新。
當大家都講山頭，論單株品茶論道之際，以中壯茶葉為主，摻入嫩芽的中茶拼配技術，被稱之為“現(xiàn)代拼配茶菁的普洱茶開端始祖”的中茶“印級”系列茶不斷獲得茶客的認可。在捍衛(wèi)傳統(tǒng)拼配茶菁始祖地位的基礎上，經(jīng)過選料、拼配試驗、制樣，消費測試，結合現(xiàn)代普洱茶拼配技術，從樣品的感官審評、營養(yǎng)成分的檢測數(shù)據(jù)系統(tǒng)分析，以科學化、數(shù)字化的方式，不斷地優(yōu)化和創(chuàng)新拼配方案，歷經(jīng)專業(yè)茶師的十六道工藝加工，才能成功推出一款向歷史致敬的經(jīng)典產(chǎn)品。
以一餅帶法，以一品帶市，通過中茶經(jīng)典拼配茶的端倪，可以看到我省茶產(chǎn)業(yè)更加廣闊的市場前景。
? ?不是簡單堆砌
“許多人有個錯誤的觀念，認為普洱茶講究純料，拼配出來的沒有好茶，這觀點有待于修正?！辈栌蜒盘m首先從什么是拼配開始解讀，“拼配絕對不是一堆毛料‘混在一起’這么簡單。拼配所涵蓋的內(nèi)容多，比如等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、不同季節(jié)的拼配、不同年份的拼配、不同發(fā)酵程度的拼配等等，這里面的道道很多。一個優(yōu)秀的拼配師，不僅僅是一個優(yōu)秀的茶人，更要有預見性和科學的發(fā)展觀。”沒錯，一個企業(yè)在“拼配茶”這個平臺，也是拼人才、拼科技的戰(zhàn)場，一個“拼配”配方的背后，是數(shù)代茶人精益求精地改進再改進，實踐再實踐的結果，其中的艱辛，只有企業(yè)和茶人們才能體會。
說到拼配茶，關鍵在于揚長避短的“烘托與互補”，比如說有些山頭茶回甘很好，有些苦底不錯，有些香氣很足，有些茶氣很足，有些外形漂亮……怎么樣才能根據(jù)每一種茶的優(yōu)勢劣勢，相互取長補短呢？茶葉拼配里，哪款毛茶適合作為基茶，哪款毛茶作為輔助，哪款毛茶又適合作為調(diào)和？這些都有講究。因為拼配是技術與藝術的結合，并非是不同毛茶的簡單堆砌，拼配需要天賦，需要經(jīng)驗，需要堅持與勤奮，參與拼配的每款毛茶的比例稍有變化都會使得結果完全不同，就像同樣是廚師，一樣的食材，有人可以做出一桌滿漢全席，有人卻只能做個黯然銷魂飯一樣。
拼配不佳的茶通常喝起來會沒有骨架，口感散亂，層次散亂，你都不知道自己喝得是什么鬼。有的兩種參與拼配的茶產(chǎn)生沖突，口感上出現(xiàn)極不協(xié)調(diào)度；有的沒有考慮到參與拼配的茶發(fā)酵后的特性，在陳放幾年后，成了堆廢料。
一個品牌，為何能屹立幾十年甚至于上百年不倒，其中，拼配配方就是企業(yè)的核心所在，能掌握一項成熟的拼配配方，又是經(jīng)過歲月多次打磨和檢驗過的。好茶料是自然的饋贈，而拼配是人對自然的禮贊，以人的能量，賦予自然之物更多的美好可能。
經(jīng)典完美重現(xiàn)
著名茶學專家陳宗懋院士在其主編的《中國茶葉大辭典》一書里，對“拼配”一詞給出了定義，拼配指的是依各類篩號茶的品質(zhì)特征，按比例組合成商品茶的作業(yè)。拼配茶又叫集合茶，是將拼合茶毛茶經(jīng)加工各道工序后，將分離出的各類茶葉進行同類合并而成的制品茶，按產(chǎn)品規(guī)格標準再進行拼配而成的成品茶。
“在茶葉行業(yè)，拼配是茶企普遍采用的技術手段，也是茶企的核心技術之一。對于普洱茶而言，拼配尤為重要，其技術要求更為嚴苛。我們都知道，普洱茶具有越陳越香的屬性，所以普洱茶的拼配，不僅僅要滿足當下茶葉品質(zhì)的要求，更要充分考慮到其后期轉化的需要。因此，普洱茶的拼配師，除卻具備一個茶人的素質(zhì)外，還需要具備預見和發(fā)展的眼光。這需要時間的檢驗，經(jīng)驗的積累?！敝胁璨枞~普洱茶事業(yè)部總經(jīng)理、云南中茶茶業(yè)有限公司總經(jīng)理鄒廣田表示，大家耳熟能詳?shù)?、源于上世紀50年代的中茶“印級”系列茶品，是普洱茶印級時代的翹楚。但或許少有人知道，其中的“黃印圓茶”，當時“以中壯茶葉為主，摻入嫩芽”的拼配技術，被稱為“現(xiàn)代拼配茶菁的普洱茶開端始祖”，70年代后，按黃印圓茶的拼配工藝，推出了“黃印七子餅”，替代了“黃印圓茶”的名稱說法。
歷經(jīng)60多年歷史后的2017年，中茶云南公司的產(chǎn)品研發(fā)團隊，經(jīng)過半年多的選料、拼配、制樣，消費測試，系統(tǒng)分析，以科學化、數(shù)字化的方式，不斷優(yōu)化拼配方案，選用了經(jīng)海拔1900米茶倉自然醇化的瀾滄江流域云南大葉種曬青毛茶原料，推出致敬拼配之源、致敬歷史的產(chǎn)品：中茶牌云南七子餅茶——臻品黃印普洱茶(生茶)。印級傳承，品味如故，拼配經(jīng)典，完美重現(xiàn)。他們在向歷史經(jīng)典致敬的同時，也是為重尋拼配之源，不忘初心，繼續(xù)前行。
取長補短“武功秘籍”
普洱茶歷經(jīng)三個階段：號級茶時代、印級茶時代及七子餅時代。因為普洱茶擁有越陳越香的特性，歷史上遺留至今的號級茶、印級茶一直被骨灰級茶友和藏家視若珍寶。而在普洱茶行業(yè)改革創(chuàng)新的浪潮中，每年都會有成千上萬個“繼承品”在市場上亮相，同時，因為老茶的不可復制性，導致能真正締造時代經(jīng)典好茶的茶人并不多。但不得不承認也有一些茶人在激烈的競爭中開拓了一條不可復制的好路子，他們研發(fā)的產(chǎn)品展示了自身無可替代的優(yōu)勢，比如原料或拼配，而這些茶品都是推動普洱茶行業(yè)前進的功臣，主導了茶葉市場的經(jīng)濟命脈，引領和復蘇了一個又一個延續(xù)經(jīng)典的時代。
在中茶公司所產(chǎn)的普洱茶品中，冠以“八中茶”標志者且又“茶”字為黃色者，為勐海茶廠50年代未所產(chǎn)“黃印圓茶”，由于毫頭多，陳化后都轉變?yōu)榻瘘S色，茶餅整體呈黃色，成了最具代表性時代經(jīng)典之作，茶客們對這一歷史并不陌生。
對茶行業(yè)來說，“黃印圓茶”開創(chuàng)了普洱茶史無前例的拼配歷史，也成為了行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)效仿和遵從的“拼配模范”，很多普洱茶人甚至都視之為“武功秘籍”。
70年代之后，普洱茶的拼配工藝同樣歷經(jīng)了數(shù)次革命，很多廠家都是在黃印圓茶拼配工藝的基礎之上加以創(chuàng)新和研發(fā)，開創(chuàng)了多種工藝，例如:季節(jié)拼配、茶種拼配、級別拼配、年份拼配、發(fā)酵度拼配(少見)等，拼配不存在意義上的好壞，只是他們的目的都一樣，取長補短、穩(wěn)定品質(zhì)，利用拼配研發(fā)出一款內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定、外形一致的好茶。
萬物歸宗，回歸本真，歷經(jīng)時間的洗禮，經(jīng)典的東西會始終保留著無可磨滅的魅力，不可取代的名號也就落在了開創(chuàng)者的肩上。或許在今天，普洱茶生茶界已經(jīng)誕生了將來的“號級茶”“印級茶”，但在普洱茶界拼配領域來說，最具有發(fā)言權的還數(shù)這款起源于20世紀50年代末的“黃印圓茶”，在歷經(jīng)60多年后的今天，毋庸置疑地成為了普洱茶現(xiàn)代拼配茶菁始祖的傳承者。
滿足更多人的美好口感
拼配茶到底好不好？很多茶友會有這個疑問。也許對于玩家來說，做一個幾百公斤的產(chǎn)品，非常容易，因為單料就能滿足了。但是當越來越多的人們追求美好生活，都需要享受高品質(zhì)的口感，越來越多生態(tài)茶園茶品要進行突破性發(fā)展，產(chǎn)品數(shù)量要同時滿足外形一致、內(nèi)質(zhì)一致、數(shù)量規(guī)模、高性價比這4個條件，就必須通過拼配，滿足市場高質(zhì)量的發(fā)展需求。
拼配其實是個很考究人的技術活，需要做到對每個原料心中有數(shù)，因為不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的原料都有自己的特點，也就是說每個茶都有自己的優(yōu)點、缺點，如何揚長避短是拼配的核心所在。在拼配中，要考慮的因素很多，比如外形是否一致，這個僅是拼配的最低要求，重要的是你所拼配的這些茶是否會相似相溶，有沒有茶水分離，最后的產(chǎn)品品質(zhì)是否具有穩(wěn)定性。拼配是沒有捷徑的，只有通過無數(shù)次試驗確定拼配方案后，再委托權威的第三方對其農(nóng)殘和理化指標進行檢測，根據(jù)感官審生產(chǎn)記評所表現(xiàn)出來的特點，再結合理化指標的數(shù)據(jù)，通過累積數(shù)據(jù)和經(jīng)驗，最后才能拼出理想的產(chǎn)品。
中茶云南公司的一個印級產(chǎn)品研發(fā)的周期會經(jīng)歷半年多時間，必須在參照原有配方的基礎上，還要根據(jù)現(xiàn)在消費者的要求，不斷的優(yōu)化方案，最后再由專家審定，對茶葉進行感官審評和理化指標分析，各項指標的符合了，方能下單生產(chǎn)。
在選料方面，對曬青毛茶原料的采購基本是按產(chǎn)地采購，對于古樹、大樹的采購更是細化到山頭，農(nóng)殘必須符合國家標準，品質(zhì)再高，如果農(nóng)殘不符合國標，不會采購入庫。原料進行拼配、靜電風選、色選、人工揀剔，根據(jù)原料的凈度有的工序重復操作除雜。中茶出品的臻品黃印普洱茶(生茶)，每步都是嚴格的按照標準執(zhí)行。
湯色蜜黃透亮，清香濃郁中透著陳香，整體滋味濃厚飽滿，富有收斂性，協(xié)調(diào)性較好，飲之層次豐富，喉韻回味悠長、甘甜，葉底黃綠、肥嫩柔軟。流傳的經(jīng)典才是歷史的精髓，拼配茶在普洱茶界不斷地繼承和創(chuàng)新，其產(chǎn)能品質(zhì)的不斷提高，正為當下云茶再造輝煌。
前一陣子，歐茶趣我認識了很投緣的X茶商，前去拜訪，X茶商特地拿出一款珍藏的陳年《云南普洱茶磚》讓茶趣試品，深深的吸引了茶趣，這款茶磚入口潤滑，釅而帶韻，略微鮮活口感，讓茶趣感受到老熟普的魅力。
當時，茶趣也沒有考究X茶商的《云南普洱茶磚》具體是哪一個廠生產(chǎn)的，因為以往都是統(tǒng)一使用中茶磚外包，不過不像是昆明茶磚，因為茶性偏軟但回甘、清樟香，偏向勐海風味。歷史以來，使用《云南普洱茶磚》很多茶廠，有大廠的，有小廠的，有后期仿造的，而《云南普洱茶磚》最出名的是昆明茶磚，細問之下該茶磚距今約三十年，沒有一絲入倉的痕跡，略帶鮮活的口感足以為此茶磚正名。
說起昆明茶磚，最負盛名的是7581磚，也是云南熟普的開山之作，但說起那段歷史，特別是為何要研制熟普，如何研制熟普，熟普的地位等一系列問題，都是需要翻閱很多資料，并且根據(jù)判斷得出，茶趣曾探知過熟普史，希望能讓讀者有一個貫穿性的了解。
一直以來，茶趣都對香港這個地區(qū)有一種感情，或許身在廣州這個南大門深受香港文化影響，自少就看香港電視臺、看香港電影，有香港的親人，能接觸到很多當時較先進的科技產(chǎn)品和未接觸過的美味食物。香港曾經(jīng)的地位是非常高的，常常聽到的是香港的寸金尺土，粵語歌更是風靡全中國，就算是非粵語地區(qū)一樣流行聽粵語歌。而香港之于普洱茶，就是近代普洱茶發(fā)展重要媒介。不過，香港的市井氣息非常濃厚，平民百姓的居多，老一輩的香港人是勤奮、務實、耐苦滴，但對學術上有造詣的人較某些地方少，導致香港之于普洱茶的歷史一直沒有很系統(tǒng)的闡述，影響了普洱茶文化在香港的推廣，令茶趣惋惜。
說起香港之于普洱茶，幾年前，茶趣曾讀到一句對聯(lián)："普洱鐵觀音松禱烹雪醒詩夢，龍井碧螺春竹院彌香蕩濁塵"。短短的二十四字，把作者對茶葉的認識、鐘愛度、理解等精辟闡述，放在第一位的，就是普洱。香港的普洱茶歷史及現(xiàn)狀是怎樣一個狀態(tài)呢，茶趣也沒有全面的了解，但阻礙普洱茶在香港發(fā)展的因素是挺多的，一直說著香港寸金尺土，租金的高昂，讓香港舊式茶莊越來越少，或者轉向非街街鋪發(fā)展；香港接觸茶的媒介一般是茶樓和茶餐廳，舊式茶樓幾乎絕跡。什么是香港舊式茶樓呢？一般的舊式茶樓，是兩層高的單元，占地約三百平方米，講求的是水滾茶靚，茶樓是家族經(jīng)營，茶客一般喝鐵觀音、壽眉、花茶，普洱茶當然是有的，但比一般茶貴，而且是陳年普洱茶，茶樓有一個存茶房，里面存放著一直保存使用的陳年普洱，有茶餅、茶磚、沱茶，新一點的是幾年陳期，舊一點的有十幾二十年，茶樓老板受采訪時透露，陳年普洱茶曾經(jīng)有人想高價收購，但茶樓堅持不售賣，就是為了一路以來支持的茶客，保證家族生意能繼續(xù)經(jīng)營，但因為租金高企，經(jīng)營到什么時候還不得而知。再說新式茶樓，就是占地兩千平方米以上，裝修上檔次的茶樓，以做早餐、午茶、晚飯為主，有鐵觀音、壽眉、花茶、普洱、紅茶等選擇，以往好的陳年普洱幾乎絕跡，現(xiàn)在讓茶客品飲的都是熟普為主。茶餐廳是一種一百平方以內(nèi)的小店，里面一般是混搭的茶，例如奶茶、凍檸茶、橘蜜茶等。
近代中國茶葉的出口貿(mào)易，香港有舉足輕重的作用，曾是最前沿的外銷集散地，新中國成立后的一段很長時間內(nèi)，國內(nèi)茶葉主要通過香港銷售到全世界，香港當時集茶葉成品銷售、批發(fā)、來料加工、制作和包裝等于一身，其中包括了普洱茶的相關貿(mào)易。由于當時香港房屋租金貴，存放大量普洱茶的地方是租金較低的地下倉庫，香港的地理氣候環(huán)境是高溫高濕，且地下倉庫是密不透氣，從而形成了以往港倉普洱茶特有的味道.現(xiàn)在說起，感覺港倉倉存并不好，而出倉的普洱茶還需要退倉處理后才適合飲用。有時候，茶趣和廣州芳村茶葉市場的普洱茶老板交流，都很認同港倉普洱茶那種特有的味道，是其它地方不能復制的味道，這和當時香港倉庫的微生物環(huán)境、高溫高濕地理氣候環(huán)境、香港普洱茶業(yè)界處理控制普洱茶溫度、濕度、進程等層層關聯(lián)，是不傳外界的特有方式。茶趣也細想一下，幾十年前的微生物菌落，一直繁衍，和普洱茶作用，就是說是幾十年前的微生物類型，和現(xiàn)今的新建倉自然有很大不同。
上世紀九十年代，臺灣興起喝普洱茶，作為存放大量普洱老茶的香港，自然被臺灣普洱茶愛好者收購了一批又一批的陳年老茶，這些老茶大多是具有香港倉存特色的老茶，由于當時對陳年普洱茶的認知無太多可借鑒的資料，以為香港倉的普洱老茶就是標準的普洱茶味道，導致在上世紀九十年代至本世紀之初，在大陸，特別是廣東一帶，建倉存普洱茶，都有參照香港的倉存做法，主要是迎合臺灣的市場需求，導致一批又一批的好茶變成了做倉茶。到了現(xiàn)在，這些做倉茶的價格比同時期自然倉和干倉茶的價格相距很大，茶趣也一直有個疑問，88青餅，究竟倉存怎么樣呢，雖然外界一直奉為干倉陳茶的代表。
跟臺灣的朋友聊起，上世紀臺灣普洱茶熱時，大量老茶除了是收購香港存放的老茶外，馬來西亞也是有大量老茶銷往臺灣的，馬來西亞倉存，也是有點類似香港的。以往，馬來西亞人喜歡喝的是六堡茶，普洱生茶在馬來西亞并不暢銷，壓制成品的生普是搭著硬賣過去馬來西亞的。熟普的催生，茶趣看來，也是由于六堡茶。根據(jù)一些記載，云南省茶葉公司在上世紀五十年代已經(jīng)有計劃研究熟普，后來不了了之。接著到了上世紀七十年代，云南省茶葉公司再次計劃制作熟普，并安排人員到廣州、香港、廣西等地研究潮水發(fā)酵技術，并最終研究出適合云南省氣候地理環(huán)境的潮水發(fā)酵工藝，制作出第一批的熟普磚。
鄒家驅先生曾說過，1948年前，云南只有緊壓茶，五十年代初，云南到港大部分為散茶。在明清至民國時期，六堡茶的地位絕對不低于今天的普洱茶。六堡茶是廣西六堡鄉(xiāng)生產(chǎn)的茶品，工藝一般是對當?shù)氐牟枨噙M行殺青、揉捻之后，堆放發(fā)酵后，再干燥成茶，接著裝進竹籬放進竹排通過西江運往廣州集散到世界各地僑居地。六堡茶是當時的出口最大的華僑消費品飲的茶品，而最大的出口地，是馬來亞，即今天的馬來西亞。后來，六堡茶出口口岸逐漸由廣州變?yōu)橄愀郏捎趹?zhàn)亂、茶價低、計劃經(jīng)濟的影響，六堡茶的產(chǎn)量下降，一段時間更是停止了生產(chǎn)，香港方面的茶商也研究出六堡茶的制作工藝，并從云南購入茶青進行加工制作成六堡茶，確保外銷量不受影響，所以后來馬來西亞飲用的六堡茶，茶青未必是廣西六堡鄉(xiāng)的，有可能是云南茶青，更有可能是其它地區(qū)或國家的茶青。估計在這時期，新中國成立后，云南省茶葉公司見到六堡茶的熱銷，自上世紀五十年代開始，計劃安排下屬茶廠研制潮水發(fā)酵茶品，即是想研究制作六堡茶，但史書并沒有說明，而且云南方面經(jīng)過深入研究，最終在上世紀七十年代研制出云南特色的類六堡茶，即是熟普茶磚。而廣州和香港比云南方面更早的研究潮水發(fā)酵技術，某些文章更說明香港的某位大家是近代研制普洱熟茶的第一人，但茶趣已記不起這位大家的名字了。
馬來西亞人平常喜歡喝六堡茶，另外老水仙也喜歡。六堡茶和老水仙都是湯色深紅而濃濃茶香的茶品。馬來西亞人為何喜歡喝六堡茶呢，最早的解釋是解鄉(xiāng)愁。因為在清末時期開始，很多華人去到馬來亞做礦工，當時清朝戰(zhàn)爭頻繁，民不聊生，馬來亞的錫礦和金礦有勞工需求，大批的福建、兩廣人因求生而坐船去到馬來亞。那時候去馬來亞打工，可不像今天這樣，有回國的機會，可以說，是一去不復返了，無論從國內(nèi)存活空間少、交通阻隔和采礦危險度高等因素來說。由于兩廣地區(qū)當時盛行喝六堡茶，勞工船隨船運到馬來亞的還有六堡茶，而六堡茶茶性消暑解渴祛濕，適合在馬來亞當?shù)氐娘嬘?，久而久之，帶動了整個馬來亞人都喜歡喝六堡茶，就算后來的普洱茶，也是當?shù)夭枭坍斄べu的。近代著名的普洱茶推廣者--臺灣省鄧時海教授，出生于馬來西亞，也是從小接觸六堡茶、水仙和普洱茶，對越陳越香有獨到的見解，估計其對普洱茶的深入研究也是受到六堡茶越陳越佳啟發(fā)的。
六堡茶經(jīng)過上述的斷層期后，老一輩的制作工藝已經(jīng)沒有，現(xiàn)時新制作的六堡茶，大多有云南熟普的感覺，不像老六堡茶那樣有深深的檳榔香，還有紅、濃、陳、純的特點，而且六堡茶絕不是礦工茶那么簡單，馬來西亞社會各界都喝六堡茶，六堡茶也分幾個等級，不同階層根據(jù)自身能力品飲不同級數(shù)的六堡茶，而現(xiàn)今存世的老老六堡茶，大多是級數(shù)在中高端以上的六堡茶，并被馬來西亞人定為魁寶。
現(xiàn)時普洱茶屆，很多方面都在努力提高普洱熟茶的地位，其中有商業(yè)因素的關系，但老熟普，確實值得大家一品的。在茶趣看來，現(xiàn)在熟普是可以分為三個時期的，第一個時期是2000年之后，品飲價值是一般；第二個時期是2000年之前，品飲價值是非常值得品飲；第三個時期是七十年代的熟普，市場上稀少，難得一品，有機會一定要一試。所以，喝熟普，參考價值大的，是上世紀80年代和90年代的熟普，無論大小廠，都非常值得大家品飲，原因是當時制作熟普的原料好、工藝傳統(tǒng)，陳期夠，味道回甘湯色紅潤，不似2000年之后的熟普，由于工藝改變和選料影響，大部分熟普已經(jīng)沒有以往的特有味道，只有紅純的特點，味道也沒有那么回甘。現(xiàn)時還時興橘普，就是用廣東新會柑橘皮搭配熟普散芽茶沖泡飲用，味道也是一絕，橘香和熟普香氣溶于一體，冷冷的冬天喝上一杯橘普茶，帶動滿室的橘香，讓自身健脾胃。橘普興起于廣東一帶，特別興起于廣州，近七八年已經(jīng)讓更多的地區(qū)所認同接受，近幾。
