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自九十年代，臺(tái)灣茶人鄧時(shí)海為五十年代紅印著書立傳就飽受云南茶界批評(píng)質(zhì)疑。
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近日，云南下關(guān)茶葉集團(tuán)副總經(jīng)理杜發(fā)源為紅印翻案，用歷史檔案資料證明五十年代紅印的存在，并且大呼：“吾愛吾師，但更愛真理！今天公開這些塵封已久的資料，希望能夠得到自己前輩、自己領(lǐng)導(dǎo)、自己老師的理解?！?/p>
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大家不禁要問，在此之前是鄒會(huì)長(zhǎng)帶著一幫原茶廠領(lǐng)導(dǎo)集體造假，栽贓陷害鄧時(shí)海？還是下關(guān)集團(tuán)故意把水?dāng)嚋?？真理越辯越明，終究會(huì)真相大白！
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以下部分轉(zhuǎn)自下關(guān)集團(tuán)官網(wǎng)文章：《揭秘：紅印沱茶及鐵餅工藝檔案大公開！》
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作者：杜發(fā)源（云南下關(guān)茶葉集團(tuán)副總經(jīng)理）
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“我不是一個(gè)文化人，但并不能說明我就沒有史料，我的資料來源于檔案。恰恰因?yàn)閺南玛P(guān)茶廠到下關(guān)沱茶，豐富的實(shí)物檔案和文書檔案為我提供了取之不盡的證據(jù)，”杜發(fā)源說。
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一、首次公開檔案資料 ，回應(yīng)五十年代紅印老茶造假謠言！
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鄒家駒先生介紹普洱茶的書，學(xué)習(xí)和了解普洱茶的人大都會(huì)拜讀?！拌F餅神話”一文更是茶人皆知。文中介紹鄒家駒會(huì)長(zhǎng)為了考證下關(guān)鐵餅不遺余力，且多次往返大理，時(shí)年恰逢下關(guān)沱茶公司民營(yíng)化改革前后，我因?yàn)槁氊?zé)之故，也協(xié)助會(huì)長(zhǎng)做了一些實(shí)物檔案查找工作。
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“鐵餅神話”一文中也提及馮炎培老廠長(zhǎng)、羅乃炘老董事長(zhǎng)等一眾下關(guān)茶廠的老前輩，我并不愿對(duì)此說三道四，而且也不愿意把在檔案中查看到的一些相關(guān)資料公開。無奈，做文化的人逼之切切，我們不得不將一份寫于1957年2月的《云南省茶業(yè)公司下關(guān)茶廠先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)匯編》相關(guān)內(nèi)容公開于下。
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文中的第14號(hào)經(jīng)驗(yàn)：“改進(jìn)緊壓茶工具提高了生產(chǎn)效率”，對(duì)鋁甄子壓鐵餅的加工方法做了詳細(xì)的描述。包括最初由永昌祥茶廠使用鋁甄子壓茶，沒有成功，1954年“在生產(chǎn)中經(jīng)群眾的積極努力試驗(yàn)成功了”。這種壓茶方法，包括緊茶工藝、餅茶（小餅茶）工藝、圓茶（大餅茶）工藝的改進(jìn)三種。各位普洱茶愛好者看到這些詳盡的歷史檔案之后，對(duì)于鐵餅及其工藝自然會(huì)有自己的判斷。
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當(dāng)然，如果一個(gè)人連檔案都不相信，你還能跟他講歷史嗎？
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二、五十年代紅印沱茶誕生始末??
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這個(gè)問題本來不是一個(gè)問題，其實(shí)大家都心知肚明，在去年我的材料里也已經(jīng)說的很清楚。有人就是不相信，我不知道是真不信，還是裝不信，但有句話說得真好：你永遠(yuǎn)都無法叫醒一個(gè)裝睡的人！
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▲50年代初紅印沱茶甲級(jí)
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▲50年代初紅印沱茶乙級(jí)
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以上兩張圖片，本來就是兩個(gè)產(chǎn)品，一個(gè)是甲級(jí)沱茶，一個(gè)是乙級(jí)沱茶，且包裝形式、生產(chǎn)年份也不完全相同，拍照的時(shí)間、地點(diǎn)更不相同，不可能產(chǎn)生相同的色彩，然而只要是用心于研究包紙材質(zhì)的人很容易鑒別那個(gè)時(shí)代特定的牛皮紙。更何況高鐵開通后昆明到大理，只需要兩個(gè)小時(shí)就可以到下關(guān)看個(gè)明白。為什么偏偏不愿意？
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▲1950年中茶云南公司下達(dá)任務(wù)文件
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▲1952年中茶云南公司下達(dá)任務(wù)文件
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▲中茶云南公司通知封面
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這是在下關(guān)沱茶的檔案室里查到的第一個(gè)五年計(jì)劃的工作總結(jié)，附件里直接寫明了沱茶一共在五個(gè)年份生產(chǎn)了多少擔(dān)。如果這個(gè)時(shí)候的沱茶不使用中茶商標(biāo)（紅中及綠中），我真希望哪位高人能夠指點(diǎn)一下使用的是什么商標(biāo)？用的是什么包紙？什么材質(zhì)？如何印刷？
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三、吾愛吾師? 吾更愛真理！
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古希臘著名學(xué)者亞里士多德曾與老師存在分歧，雖然他也很尊重他的老師，但他并不為情感所困，這很自然引來一些人的指責(zé)：亞里士多德是背叛自己恩師的忘恩負(fù)義之徒。
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哲人已逝，但卻留下了響徹歷史長(zhǎng)河的一句名言：“吾愛吾師。吾更愛真理！”
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想來，我的前輩、我的領(lǐng)導(dǎo)、我的老師……也會(huì)理解我今日為何要公開這些檔案資料。
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客觀上也沒有任何人能夠偽造出這么多的檔案來。如果這些檔案都是假的，恐怕應(yīng)該有“偽造文書”的責(zé)任了！
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編者總結(jié)：
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有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有紛爭(zhēng)。
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老茶界水很深，門派林立，霧里看花，臺(tái)灣大師，廣東大倉，云南專家，北方茶人、玩家、大廠、游客都會(huì)形成各自的圈子與旗幟。每一個(gè)發(fā)聲的背后，都有自己的立場(chǎng)和利益。
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?杜總不僅是下關(guān)集團(tuán)副總經(jīng)理，而且更是個(gè)老茶收藏者，他不光收藏實(shí)物，還搜集各種史料。在收藏生涯中，他還特別的講究證據(jù)，用杜發(fā)源自己的話說就是，但凡是收藏品，就必須有來龍去脈經(jīng)得起各種推敲的嚴(yán)密細(xì)節(jié)，相信此文也并非空穴來潮。
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我們不可否認(rèn)老普洱茶的真實(shí)存在，但他們真實(shí)存在的幾率到底有多大？多年來，關(guān)于老茶年份真?zhèn)蔚臓?zhēng)論一直不絕于耳，歷史的真相和虛構(gòu)的謊言迷一樣地流傳在整個(gè)茶界。老茶真與假的問題，并非是一個(gè)簡(jiǎn)單的年份問題，其背后隱藏的確是整個(gè)利益分配與話語權(quán)爭(zhēng)奪的大問題。
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關(guān)于普洱沱茶名稱的由來，傳聞很多，有人說因其成品形狀如團(tuán)，團(tuán)由沱轉(zhuǎn)化而來，故得名“沱”，最早在明代萬歷年間的《滇略》一書中也有記載:“士庶用皆普茶也，蒸而團(tuán)之?！?/p>
不斷的演變至今一說到普洱沱茶，大家能想到的形狀就是倒置碗狀型。下面就跟隨昆侖一起走進(jìn)普洱沱茶的江湖帶你領(lǐng)路關(guān)于普洱沱茶的魅力所在。
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，主要產(chǎn)地是云南，為便于馬幫運(yùn)輸，一般將幾個(gè)用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購買和零售。
沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。
沱茶的種類，依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。
沱是由團(tuán)轉(zhuǎn)化而來，有說由于過去運(yùn)銷四川沱江一帶，故而得名。不論說法如何，但可以推定，沱茶是云南茶中相當(dāng)古老的制品，早就暢銷省內(nèi)外。
關(guān)于沱茶形狀的兩種說法
說法一：相傳，最開始由散茶制作成棒茶、磚茶和餅茶。棒茶是圓棒形的，磚茶是方磚形的，餅茶是圓餅形的。后來慢慢演變出沱茶。
說法二：，沱茶由明代的“普洱團(tuán)茶”和清代的“女兒茶”演變而來。
“團(tuán)茶”是產(chǎn)生于宋代的一種小茶餅，始制于丁謂任福建官員之時(shí)，專供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤龍者稱“龍團(tuán)”或龍茶、盤龍茶、龍焙、小團(tuán)龍；印鳳者稱“鳳團(tuán)”或鳳餅、小鳳團(tuán)等。
在云南茶區(qū)，勤勞的各族婦女自古至今都是茶葉生產(chǎn)勞作的主力軍，她們常常迎朝露、頂烈日、冒風(fēng)雨、踏夕陽，早出晚歸，采茶制茶。茶葉融入了她們的情感，茶葉寄托了她們的希望，她們采制的茶葉也常常被稱為“女兒茶”。
出世
歷史上，景谷人李文相于光緒二十六年(1900)創(chuàng)辦制茶作坊，用曬青毛茶作原料土法蒸壓月餅形團(tuán)茶，又名谷茶。
1902年，在大理下關(guān)，喜洲商人嚴(yán)子珍、楊鴻春與江西商人彭永昌籌資白銀一萬一千多兩，創(chuàng)建了一個(gè)叫“永昌祥”的商號(hào)。
起初永昌祥學(xué)習(xí)了景谷姑娘茶的做法（也就是饅頭型茶的壓制方法），“形色味皆盛，所出無多，價(jià)亦數(shù)倍，多為外人購去。即在滇省，殊不易得?！?/p>
1916年，永昌祥在此基礎(chǔ)上改革工藝，在姑娘茶的底部開窩，既便于干燥，又便于組合包裝和運(yùn)輸（至于有利于后發(fā)酵和熟化那是后人在此基礎(chǔ)上優(yōu)化的成果），這種窩頭形的緊茶每筒五圓，每個(gè)重9兩。先生產(chǎn)了10擔(dān)，銷往四川。
得名
由于工藝源自景谷，先叫谷茶，云南話里圓而飽滿的單個(gè)體，稱之為坨，于是改叫“坨茶”，后因銷往四川沱江一帶大受歡迎，變成了“沱茶”。
用料和標(biāo)準(zhǔn)
早期沱茶的原料以勐庫、思茅為主，成品有“綠茶”和“紅茶”，幾年后，沱茶在四川大賣，永昌祥改進(jìn)原料配方和工藝，原料以勐庫茶打底，取其味，鳳慶茶撒面，取其型。
工藝上以曬青為主，但對(duì)成品的判斷標(biāo)準(zhǔn)上：湯色綠黃的被讓認(rèn)為是上好的“綠茶”（實(shí)際上是我們現(xiàn)在的新制的曬青生茶），湯色泛紅的則被認(rèn)為是稍差一些的“紅茶”（實(shí)際上是普洱茶初制工藝不過關(guān)制前發(fā)酵導(dǎo)致湯色偏紅的新制曬青生茶）。
由于在當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上是以綠茶為標(biāo)桿，綠湯為上乘，“綠沱”自然是上等貨色，而對(duì)于中下等的“紅沱”，后期成立下關(guān)茶廠引進(jìn)烘青工藝后，會(huì)摻一些烘青用以調(diào)和湯色。
永昌祥在下關(guān)發(fā)明沱茶之后，景谷也參照下關(guān)的做法，他們沱茶生產(chǎn)地亦名谷莊，以區(qū)別于下關(guān)的關(guān)莊。
谷莊沱每筒4沱，用料和成品品質(zhì)上低于關(guān)莊沱。谷莊沱茶采用景谷縣附近地區(qū)生產(chǎn)的滇青揉壓；關(guān)莊沱茶采用滇西勐庫茶（雙江）、鳳山茶（鳳慶）、大山茶（西雙版納、思茅）等地滇青在下關(guān)設(shè)廠拼配、揉制，其品質(zhì)勝于谷莊，因而后來逐步取代了谷莊沱茶。
1923年，永昌祥的沱茶注冊(cè)了“松鶴”商標(biāo)，藏銷緊茶注冊(cè)“獅牌”，其茶品銷售價(jià)格引領(lǐng)各大小茶莊，成為各銷售地的翹楚。
1930年，永昌祥在下關(guān)改名，成立永昌祥下關(guān)茶廠，隨后，又在昆明成立永昌祥昆明茶廠。
“永昌祥”的沱茶在長(zhǎng)江上游及藏域地區(qū)歷經(jīng)四十年而不衰，是因?yàn)榕谱佑?，在長(zhǎng)期的制作過程中形成了自己獨(dú)特的“秘方”，它特點(diǎn)是勐庫品種用得多，且全用頭批清明前春茶，茶分揀得仔細(xì)，尖用細(xì)茶二兩放在沱子頂面二蓋較粗放在中間，底茶最粗放在沱底。
沱茶除云南生產(chǎn)外，重慶市也有生產(chǎn)，依所用原料的優(yōu)次分為“特級(jí)重慶沱茶”、“重慶沱茶”和“山城沱茶”三種。重慶沱茶的重量分50克、100克、和150克三種規(guī)格。
說完沱茶歷史，下面我們?cè)賮砜纯?，普洱茶歷史上由散茶加工而成的緊茶剛開始的形狀是餅還是沱呢？
唐·陸羽《茶經(jīng)·七之事》(公元775—780年)載：“晉傅巽《七誨》，蒲桃、宛柰、齊柿、燕粟、垣陽黃梨、巫山朱橘、南中茶子、西極石蜜?！蹦现邢禆|漢末時(shí)對(duì)今全滇和黔西北、川西南的總稱。
諸葛亮平定南中后，蜀漢建興三年(公元225)改益州郡為建寧郡，郡治由滇池縣移至味縣，統(tǒng)管南中之地，味縣遂成為當(dāng)時(shí)南中的政治經(jīng)濟(jì)文化中心。
傅巽以南中茶子與當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)外名特水果等產(chǎn)物(宛柰即大宛國(guó)的蘋果，西極石蜜即天竺國(guó)的冰糖)并列，可見云南茶在當(dāng)時(shí)已有盛名。
那么，南中茶子的“子”又何解呢？對(duì)此，茶界學(xué)術(shù)派有兩種觀點(diǎn)：一種以鄒家駒先生為代表的認(rèn)為，此處“子”是通指物種；另一種以張順高先生為代表的認(rèn)為應(yīng)為緊壓茶。
前一種觀點(diǎn)根據(jù)唐時(shí)樊綽記載的“散收，無采造法”，認(rèn)為當(dāng)時(shí)云南只有散茶，還不會(huì)加工緊壓茶，但無法解釋當(dāng)時(shí)是否有加工緊壓茶；
后一種觀點(diǎn)的依據(jù)是，子從漢字含義上理解是對(duì)人對(duì)物的一種單體稱謂，茶子是一種緊壓茶單體量詞，與蒲桃、宛柰、齊柿…并列更說得通。但此觀點(diǎn)對(duì)普洱茶單體有緊壓亦只是推斷，無更多證據(jù)證明。
也就是說：晉代即使有緊壓茶，其形狀到底是一片、一塊、一沱也不得而知。
普洱茶首次以緊茶形狀文字記載最早出現(xiàn)于明代，萬歷年謝肇淛《滇略》載：“士庶所用，皆普茶也。蒸而成團(tuán)?！闭舳蓤F(tuán)表明了普洱茶有蒸壓的加工方式，但當(dāng)時(shí)的“團(tuán)”是什么形狀亦知之不詳。
在明代劉文征所編的《滇志》里有一首《貢章賦》中，有這樣一句：“筒茶樹酒陳縱橫”。樹頭酒是產(chǎn)自緬甸的一種數(shù)木的汁液，存入甕中，稍加酒釀，一夜即成酒。至于筒茶是竹筒茶、圓茶還是其它形式的茶，同樣難以考證。
清代，粗枝大葉的山茅野料普洱茶突然以貢茶的身份堂而皇之呈現(xiàn)于皇家貴族餐桌之上，與滿漢全席并列。
清代《普洱府志》中自然留下了不少關(guān)于采辦貢茶的記載，其中所用的計(jì)量單位多為：圓、簍、匣、瓶…
▲清朝常見的普洱茶除了餅茶外，還有這種形狀的瓜茶，金瓜貢茶也稱團(tuán)茶、人頭貢茶,是普洱茶獨(dú)有的一種特殊緊壓茶形式，因其形似南瓜，茶芽長(zhǎng)年陳放后色澤金黃，得名金瓜，早年的金瓜茶是專為上貢朝廷而制。
其中圓為團(tuán)茶（人頭茶、小五子圓茶、女兒茶）單位、簍為芽茶、匣為茶膏、瓶為茶尖，就是沒有沱這一單位（當(dāng)然，后來在沱茶創(chuàng)立之后也對(duì)單個(gè)的沱茶也有叫一圓，但叫一沱或組合起來的5個(gè)叫一筒的更多）。由此可見緊壓圓茶的歷史要早于緊壓沱茶。
來源：昆侖說茶
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解放前普洱茶是個(gè)龐雜的體系，因?yàn)槠渖a(chǎn)不像現(xiàn)代生產(chǎn)體系有嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)科理論指導(dǎo)，更多的是各個(gè)商號(hào)根據(jù)市場(chǎng)的需求來組織生產(chǎn)，按我的理解綠茶、前發(fā)酵、后發(fā)酵的工藝應(yīng)該并存。解放后規(guī)范工藝，普洱茶長(zhǎng)期歸為曬青綠茶，也就是滇青。也就是用曬青綠茶的工藝來嚴(yán)格規(guī)范普洱茶，這已經(jīng)不是民國(guó)的傳統(tǒng)工藝了。到了七十年代，熟茶研制成功，普洱茶特指熟茶，主銷香港，沒有渥堆發(fā)酵過的普洱茶，不能再叫普洱茶，只能叫滇青，并主銷西北，或者作為歸為綠茶的沱茶，在云貴川銷售(“普洱沱茶”是熟茶，不打“普洱”兩個(gè)字的沱茶是綠茶)。這就是鄒家駒所謂的生茶不是普洱茶之來由。但時(shí)代一直在變化，鄒先生一直停留在過去，也是一件奇怪的事!
說普洱茶特指熟茶，臺(tái)灣人不高興了，因?yàn)闊嶂晕幕摹安枞?茶商”一梳理普洱茶的傳統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)老茶都是沒人工發(fā)酵過的，他們認(rèn)為號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶才是普洱茶的真正傳統(tǒng)，七子餅體系尤其是熟茶經(jīng)過太多現(xiàn)代工藝改良，已經(jīng)不是傳統(tǒng)的普洱茶了，于是為了對(duì)抗熟茶，制造一個(gè)生茶體系，并跑到易武跟老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅合作復(fù)原號(hào)級(jí)茶工藝，通過九十年代的醞釀，到了21世紀(jì)初生茶概念已深入人心。約定俗成，既然生茶這么受歡迎，國(guó)家有關(guān)部門順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要，制定新的標(biāo)準(zhǔn)，生茶、熟茶都是普洱茶。
問題來了，這就是普洱茶的歸類問題，許多人認(rèn)為普洱茶歸為黑茶不科學(xué)，因?yàn)槭觳铓w黑茶沒問題，生茶卻歸不了。因此他們認(rèn)為普洱茶是天底下最獨(dú)特的茶，應(yīng)該單獨(dú)出來成為第七大茶類，或者是再加工茶類。
后來，有微生物專家指出，黑茶的核心定義是后發(fā)酵茶類，不管是熟茶還是生茶，都有微生物在主導(dǎo)后發(fā)酵，因此普洱茶是典型的黑茶。再后來，廣東茶葉專家陳棟跑到云南，跟勐庫六代制茶家族以及其他制茶人進(jìn)行交流，比較了民國(guó)、解放后一直到現(xiàn)在的工藝，認(rèn)為普洱茶有典型的悶黃工藝，主張歸為黃茶。
為什么不同的專家，不同的茶商或茶人，站在不同的立場(chǎng)，在不同的時(shí)期，將普洱茶歸為綠茶，歸為黑茶，歸為黃茶?貌似天下沒有比普洱茶更混亂的茶了!其實(shí)這個(gè)道理很好解釋，民國(guó)的普洱茶由市場(chǎng)主導(dǎo)，根據(jù)市場(chǎng)需要，百花齊放，綠茶工藝、前發(fā)酵與后發(fā)酵工藝都有。解放后的僵化計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，國(guó)家統(tǒng)一管控，有嚴(yán)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，開始的標(biāo)準(zhǔn)說普洱茶是綠茶，后來的標(biāo)準(zhǔn)說普洱茶是黑茶。1985年以后，市場(chǎng)逐漸放開，尤其是1992后中國(guó)搞市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，沒有那么多僵化的條條框框，生產(chǎn)普洱茶開始根據(jù)市場(chǎng)需要，再度像民國(guó)一樣百花齊放，這就是為什么90年代中期起各種普洱茶概念層出不窮的原因。
按我的理解，放開市場(chǎng)后，普洱茶不是一個(gè)僵化的東西，而是一個(gè)隨時(shí)適應(yīng)市場(chǎng)變化的茶，這才是普洱茶的生命力所在，與迷人的地方。普洱茶本身就是一個(gè)龐雜的體系，綠茶化，前發(fā)酵也很正常，因?yàn)橛行枨缶陀猩a(chǎn)，沒必要視之為洪水猛獸，擔(dān)心沖擊普洱茶越陳越香經(jīng)典體系。
其實(shí)普洱茶不應(yīng)該只有喝老茶的體系，也應(yīng)該有現(xiàn)喝的體系，綠茶化、前發(fā)酵用來生產(chǎn)現(xiàn)喝的茶也不錯(cuò)，而且能增加普洱茶的消費(fèi)人群，把天量的普洱茶都及時(shí)消耗掉，留下精品越陳越香。此種大善事何樂不為呢?片面鉆進(jìn)越陳越香的牛角尖，產(chǎn)業(yè)是沒有出路的!
文/白馬非馬
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