11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（紫筍茶制作技藝）。
紫筍茶產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣的顧渚山一帶。茶區(qū)垂嶂疊嶺，大澗中流，早晚多云霧，氣候濕潤多雨，年降雨量約1600毫米；茶區(qū)山坡植被豐富，茶樹多在“陽崖陰林”中，土層厚，氮磷鉀有機質(zhì)含量高，造就了內(nèi)質(zhì)獨好的紫筍茶。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
紫筍茶芽葉微紫，芽形似筍，其名由“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次”（唐·陸羽《茶經(jīng)》）的論述得來，陸羽稱其為“芳香甘冽，冠于他境”。在唐代，顧渚紫筍是朝廷祭祀與賞賜的重要茶品，唐時的紫筍茶以團餅茶為主，其制作技藝由陸羽《茶經(jīng)》載：“晴，蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣?！彼螘r的紫筍茶，為蒸青后，研膏、模壓而成的龍團茶。到了明代，朱元璋進行“廢團改散”，紫筍茶即成為烘炒類的條形散茶。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
紫筍茶經(jīng)過歷代的發(fā)展，如今，其制作技藝要經(jīng)歷十余道工序，所用時間達半月之久。
采茶。依古訓“晴天采之”，且必選“陽崖陰林”之地。采茶要求一芽帶一葉，芽必肥碩，葉必初展。
分揀。采下的茶芽要及時薄攤于竹匾上，并將其中的雜物及不合要求的芽葉剔去。
攤青。將鮮葉放在竹匾上攤青，使芽葉柔軟、散發(fā)青氣。持續(xù)4-6小時，每隔半小時翻動一次，翻動時要求輕、勻。
殺青。殺青前將炒鍋燒熱，鍋溫在240℃以上；殺青時將青葉投入鍋中，聽到沙沙如落雨般聲響的同時加大火工火力，悶拋結(jié)合，反復(fù)進行，直至芽葉綿軟。
回涼。殺青后用棕帚將茶葉掃入竹箕，急攤于竹匾上，邊翻抖邊用小扇急扇，驅(qū)除熱氣，避免悶黃；冷定后置于陰涼處10-15分鐘，使殺青葉中剩余水分重新分布。
初揀。如發(fā)現(xiàn)芽葉焦枯，或有殺青不到位、出現(xiàn)紅梗紅葉的情況，要將其剔除。
復(fù)炒。目的即繼續(xù)揮發(fā)水分、進一步提高香氣、整形理條使芽葉趨于細緊。其中整形理條有四種手勢，即抓、甩、抖、悶，四者交替進行。
復(fù)回涼。復(fù)炒出鍋后再攤涼，其目的是讓殺青葉中剩余水分重新分布。
復(fù)揀。方法與初揀相同。
初烘。初烘前將炭燒透盛于炭盆中，靜置至無煙。將炭盆置于竹籠中，籠上覆烘臺，臺上覆紗布，待臺面溫度升至90-110℃，將茶均勻薄攤于紗布上。每烘片刻須將紗布四角提起翻抖，后置于無溫竹匾上回涼片刻，再回烘，反復(fù)進行直至芽葉邊緣全干，再攤涼15分鐘后復(fù)烘。
復(fù)烘。與初烘相似，但烘臺臺面溫度為60-90℃；要求每隔15分鐘翻抖一次、并回涼3-5分鐘后再烘，直至茶葉骨梗全干。此時可將數(shù)籠茶拼作一籠，盆中留少許余燼，足烘一夜，次日早起收藏。
貯香。將烘干的茶葉標明日期貯存在石灰缸中，也稱做香。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
成品紫筍茶芽葉細嫩，芽色帶紫，芽形如筍，條索緊裹，沖泡時香氣馥郁，湯色清亮，茶味鮮醇而回味甘甜，茶葉舒展后，呈蘭花狀。唐代詩人杜牧曾贊，泉嫩黃金涌，芽茶紫璧截。希望隨著對傳統(tǒng)技藝的不斷保護與傳承，這份珍貴紫筍茶能走入更多人的茶杯之中。
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A：張總，這個紫芽是怎么回事？
B：紫芽分為四種……（此處省略一大串）
A：張總，等一下，我拿筆記一下！
B：好的。紫芽分為四種……（此處省略一大串）
數(shù)天后
A：張總，那個紫芽到底怎么回事？
B：紫芽有野生型紫芽……（此處省略一大串）
A：好的，明白了！
n天后
A：張總，那個紫芽和紫鵑是一回事嗎？
B：不是，紫芽分為四種類型……（此處省略一大串）
……
被紫整蒙圈的無限循環(huán)的問題，也被逼瘋的反復(fù)回答。
今天，小編為了一解大家對云南茶山上紫芽的疑惑，特整理了一個表格，以供大家對比了解。
圖片描述
德豐昌·紫芽產(chǎn)品推薦
野生型紫芽產(chǎn)品代表——野韻天香
人工栽培型變異古樹紫芽——紫芽柱（即將上市，歡迎關(guān)注）
人工栽培型無性系紫芽及紫鵑市面上有售，可對比品鑒。
新品上新，待續(xù)……
綠茶、紅茶、白茶，相信很多茶友都喝過，但是有一種“紫茶”不知道您聽過沒？
這個紫茶，包含著紫芽、紫鵑。但是今天主要講紫芽茶。
相對于野生變異通過人工培育而成的紫鵑，紫芽茶更為天然，而僅僅只有芽頭才是紫色，所以產(chǎn)量更少，采摘難度更大，也就造成了其更稀缺。
杯小茶當年在茶山上看到的野生茶，芽頭都泛著紫色，然而基本上只有頂部的兩三片嫩芽是紫色的，其他葉子和莖都是綠色。這些我們都可以把它們統(tǒng)稱為“紫芽茶”。
紫色食品，有著不一般的營養(yǎng)
我們總是會被看到紫色的蔬菜、水果所吸引，葡萄、藍莓、黑加侖、紫包菜、紫薯、紫山藥。
茶葉也是跟食物一樣的，紫色的茶葉非常的吸引眼球。要說紫色有什么特別的話，先要知道紫色呈現(xiàn)的原因——高含量的花青素。
紫色蔬果中含有花青素，具有強力的抗氧化的神奇作用。根據(jù)營養(yǎng)學統(tǒng)計分析，紫色食品的營養(yǎng)價值高于其他色澤較淺的食品。
圖片△面紫背綠的紫芽茶
富含花青素，營養(yǎng)獨特
其實，茶葉之所以呈現(xiàn)紫色，就是因為其茶葉中的花青素含量豐富。
花青素為何物呢？花青素是多酚類的一種，也是天然的“顯色劑”。
花青素到底對人體有多好呢？它與茶多酚一樣具有非常理想的抗氧化功效、清理自由基功效。而且，它的花青素的抗氧化性能比維生素E高50倍，比維生素C高20倍。
研究表明，花青素作為一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的有害物質(zhì)的損傷，花青素還能夠增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。
“紫芽”是珍稀的茶樹品種，產(chǎn)量非常稀少，由于都是在自然環(huán)境中生長的，采摘難度非常大。而且也僅僅芽頭才是紫色，產(chǎn)量十分有限。
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