紫陶罐裝茶

一提到普洱茶的倉儲，很多人就會想起以東莞為代表的動輒幾十上百噸，甚至上千噸的存茶大倉庫。然而對于大眾消費(fèi)者來說，每一個(gè)愛普洱茶的人都有讓普洱茶陪伴著慢慢變老的權(quán)利。但是，家庭存茶有很多的限制條件，比如沒有足夠的空間，對于溫濕度環(huán)境很難把控，家庭中不可避免的異味也是存茶的大敵。如何規(guī)避這些限制，讓家庭存儲的普洱茶也能在時(shí)光的流逝中呈現(xiàn)最美麗的蛻變，這里同樣充滿了創(chuàng)意空間。

洱茶是一種可以容納各種創(chuàng)意的茶 類，因它的多元，因它的豐富，因它需要在時(shí)間的長河中創(chuàng)造無限可能。很多人說起普洱茶的創(chuàng)意，總是想到那些時(shí)尚的外包裝，快捷輕便的小茶包，或者是速溶茶、調(diào)飲茶等等。誠然，這些是普洱茶 產(chǎn)品創(chuàng)新的一部分，他們解決了普洱茶入門難的問題，讓傳統(tǒng)、古老的普洱茶更能 夠適應(yīng)當(dāng)下快節(jié)奏的生活和現(xiàn)代性的審美。 快消品是普洱茶市場發(fā)展的一條腿，實(shí)現(xiàn)了普洱茶“當(dāng)下即飲 ”的功能。然而普洱茶后發(fā)酵的特性，讓其天然具備收藏功能， 更需要時(shí)間與空間，甚至是容器去承載時(shí) 間賦予普洱茶的陳化價(jià)值。

說到這，也許你會想到倉儲問題了， 對，倉儲是普洱茶從半成品走向成品的必 由之路，也是普洱茶品質(zhì)再造的過程。一 提到倉儲，很多人就會想起以東莞為代表的動輒幾十上百噸，甚至上千噸的存茶大倉庫。然而對于大眾消費(fèi)者來說，每一個(gè)愛普洱茶的人都有讓普洱茶陪伴著慢慢變 老的權(quán)利。但是，家庭存茶有很多的限制條件，比如沒有足夠的空間，對于溫濕度環(huán)境很難把控，家庭中不可避免的異味也是存茶的大敵。如何規(guī)避這些限制，讓家 庭存儲的普洱茶也能在時(shí)光的流逝中呈現(xiàn) 最美麗的蛻變，這里同樣充滿了創(chuàng)意空間。

王力賡，非職業(yè)茶商，2004 年助學(xué)扶貧進(jìn)入景邁山，成立“云南景邁茶業(yè)有限公司”，并開始大量收購毛茶，而且從一而 終，十多年來只做景邁茶。這個(gè)“景邁控” 也是中鐵設(shè)計(jì)院的工程師，曾參與設(shè)計(jì)了無數(shù)鐵路、橋梁，作為老派理工男，他諳熟實(shí)用科學(xué)，將這樣的科學(xué)思維運(yùn)用于普洱茶中，他琢磨出了很多小發(fā)明。比如罐藏緊壓普洱茶，就是針對家庭存茶所做的發(fā)明。

用陶罐存茶，本也不是什么新鮮事了， 也是相對適合于家庭存茶的容器。但是用過陶罐存茶的人恐怕都有過這樣的經(jīng)歷： 受限于罐形，要么只能用來存散茶，如果存餅茶的話，要么只能用直筒型的罐子，否則罐內(nèi)的空間就不能充分利用，也難形成一個(gè)獨(dú)立的陳化空間。如何利用陶罐的 優(yōu)勢，成為家庭存茶的利器呢？王力賡為 此琢磨了很多辦法。

首先是陶罐材質(zhì)的選擇，在對比了眾 多泥料之后，他將目光鎖定在紫泥上，也就是云南建水的紫陶和廣西欽州的坭興陶。高目數(shù)的紫泥加上1100 度以上的高溫，燒制出來的陶胎質(zhì)細(xì)膩，呈單、雙氣孔蜂窩狀，透氣不透水。目數(shù)是用來衡量泥料 細(xì)膩程度的，紫砂目數(shù)偏低，吸水率大于10%，透氣性高，適合于干燥地區(qū)或用于醒 茶；瓷器，外表上釉吸水率低于 0.5%，幾乎不通氣，適合存紅茶、綠茶，并不是家庭存放普洱茶的最佳器皿，尤其是在高溫高濕地區(qū)。紫泥目數(shù)的調(diào)配決定吸水率，可以生產(chǎn)出適應(yīng)不同地區(qū)的藏茶罐。

選定了泥料和工藝，就是罐型，在多 方對比試驗(yàn)后，王力賡選用大肚小口的器 型制作罐藏茶。到這里是不是就可以直接 將普洱茶塞進(jìn)紫陶罐子里就完事了呢？當(dāng)然不是，這個(gè)發(fā)明的核心是在于“罐藏緊壓普洱茶”，簡言之，就是把普洱茶緊壓在紫陶罐里。在普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)中，必須經(jīng)過蒸壓成形才能稱為普洱茶，否則只是曬 青毛茶。

將曬青毛茶通過蒸汽蒸軟，再均勻撒 面放入紫陶罐中，經(jīng)過一定外力緊壓，當(dāng) 然力度不及機(jī)器或石磨壓制的那般緊實(shí)。每一次撒面后需要通過找平形成平面，也就是滑動面，這樣不僅可以方便分階段干燥，更重要的是每一段落找平之后即使外力緊壓，每層茶葉之間也不會緊密粘連，非常方便汲取，不需要茶針，徒手就能汲取，而且取出的茶葉不會破碎，沖泡之后葉底非常完整。

罐藏緊壓茶，看似簡單，卻有幾個(gè)技 術(shù)難點(diǎn)需要把控，為此王力賡做了無數(shù)次試驗(yàn)，也經(jīng)歷了無數(shù)次失敗，用廢了成噸 的茶，才總結(jié)出了相對合適的方法攻克難點(diǎn)。首先是干燥問題，罐藏緊壓茶，少到 幾百克、一公斤，多到幾十公斤的毛茶都 可進(jìn)行緊壓存儲，但是毛茶一旦經(jīng)過蒸制， 含水量會增大，如果不能及時(shí)干燥，罐內(nèi) 的茶葉很容易發(fā)霉。王力賡想了很多辦法攻克干燥的難點(diǎn)，比如在不超過 40℃的烘 房里干燥，比如在自然光下風(fēng)干，比如通 過外界物質(zhì)吸水，最終實(shí)現(xiàn)了最短時(shí)間干燥和罐內(nèi)含水量的有效控制。

多次試驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)下來，王力賡發(fā) 現(xiàn)：茶葉太干不利于后期陳化，含水量高又容易霉變。一般來說，茶葉的含水量應(yīng) 控制在 10 % 左右，過高，茶葉的香氣容易 喪失。過低，不利于陳化。為此，王力賡還 研究了罐內(nèi)的含水量與外界空氣的含水量 之間的曲線。當(dāng)外界空氣的濕度較高的時(shí)候，罐子內(nèi)部的含水量也會些許走高，但一定會低于外界的濕度，而當(dāng)外界的濕度 較低的時(shí)候，罐子內(nèi)部的含水量也會些許 走低，但會高于外界的濕度。尤其是極端氣候條件下，比如沿海一帶的回南天，江南的梅雨季，空氣濕度有時(shí)達(dá)到100%，只 要不刻意放在潮濕環(huán)境下，對于存茶罐內(nèi) 部都影響不大。

普洱茶的后期陳化其實(shí)是需要在一定 厭氧環(huán)境中進(jìn)行的，傳統(tǒng)普洱茶用筍殼緊 實(shí)包裝，其實(shí)也是在某種緊壓程度上制造 一種厭氧環(huán)境，罐藏緊壓普洱茶也是同理。王力賡又想了很多辦法來攻克密閉性的難題。一般的陶罐蓋子很難密閉，容易進(jìn)入水汽，影響茶葉。同樣經(jīng)歷過無 數(shù)次試驗(yàn)失敗，王力賡發(fā)明出了雙層陶罐蓋，讓蓋子卡在罐口上，可以有效阻擋水汽進(jìn)入，但是雙層蓋需要與罐口嚴(yán)絲合縫，燒制 出來廢品率高，對制陶工藝的要 求也很高；還有反口蓋，有點(diǎn)像過去的酒壇子，先用油紙或者布 把口封住，外面再扣上像碗一樣的蓋子封存，另外還有雙蓋，兩個(gè)蓋子，一個(gè)里蓋，一個(gè)外蓋，內(nèi)蓋可以蠟封，都是為了達(dá)到密閉的效果，同時(shí)也是為了滿足存放 生、熟茶及不同陶罐器形的美觀需要。

最初想到罐藏茶的創(chuàng)意，是源自王力賡對景邁茶的摯愛。景 邁茶最易存之不當(dāng)失香氣，景邁香是景邁茶的魂，罐藏緊壓茶不但讓景邁茶留住了香，又能實(shí)現(xiàn)良好的后期陳化。2009 年開始研究罐藏茶，從陶泥目數(shù)、罐壁厚 度、燒制溫度等方面控制通氣度，不同地區(qū)氣候條件用不同的陶罐。至今，成熟產(chǎn)品已經(jīng)不斷面市，幾年下來，放之四地的試驗(yàn)茶和收集來自不同地區(qū)客戶的反饋，無論是在高溫高濕的南方沿海地區(qū)，還是在干燥的北方或者昆明，罐藏緊壓茶都有著良好的轉(zhuǎn)化，尤其在聚香方面有著絕佳的優(yōu)勢。據(jù)王力賡介紹，這種結(jié)構(gòu)的紫陶存茶罐，也可稱為藏香罐，適用于很多的香型茶。鑒于此，景邁茶業(yè)公司還為他們的發(fā)明申請了多項(xiàng)國家專利。

說話間，王力賡拿出了一罐一公斤裝的罐藏茶，褐色的紫陶 罐，下寬上窄，線條優(yōu)美、造型獨(dú)特，有點(diǎn)像個(gè)谷倉，打開外蓋，里面還有一層內(nèi)蓋，內(nèi)蓋壓著棉紙，棉紙從罐底開始覆蓋整個(gè)內(nèi)壁，包裹住茶葉，避免茶葉直接接觸罐體，更加衛(wèi)生。掀開棉紙，香氣撲鼻，那是景邁茶特有的蜜香，條索緊結(jié)、勻整的茶葉平整 地壓在罐子里，茶與陶罐合而為一。這是一罐已經(jīng)存放了三年的 茶，用茶撥輕輕一撬，一塊條索 均完整的茶葉便汲取出來了，免 去了茶針撬茶的麻煩和受傷的風(fēng)險(xiǎn)。開湯沖泡，湯色已經(jīng)有些許 泛橙紅，茶湯入口滑潤，苦澀初褪，回甘漸顯，景邁蜜香依然如新茶時(shí)那般濃郁，掛在杯底，久久不散，回看葉底，片片完整無缺，賞心悅目。

再將紫陶罐封存好，置于展 示架上，若是放在家中，也必是一件極具觀賞價(jià)值的藝術(shù)品，而茶在其中又能獲得最佳安置，不懼異雜味，不懼潮濕與干燥，靜享歲月賦予普洱茶的醇美。云茶與云陶在此得以完美融合。

買到了心儀的中期茶之后，也不太可能隨時(shí)都到店內(nèi)，由專業(yè)人士沖泡飲用，更常見的還是自己在家里和家人朋友相聚時(shí)一起品飲，或者自己一個(gè)人想要心靜的時(shí)候獨(dú)自品飲。

那么掌握一些沖泡中期茶的要訣就很有必要啦。這不僅是為了飲茶方便，也能夠幫助你更好的了解熟悉中期茶的特性。

敲黑板泡茶之前你要知道的6個(gè)知識點(diǎn)

1、醒茶

一餅普洱茶自然陳化了接近十年，茶的各項(xiàng)屬性都會改變。從茶餅的顏色，到茶湯的顏色、滋味都會與新茶完全不同。存放了很多年的茶葉，在泡茶之前，需要醒一醒，讓茶葉恢復(fù)活力，品飲時(shí)達(dá)到較佳狀態(tài)。

餅、磚、沱等緊壓中期茶在準(zhǔn)備品飲的前二周左右醒茶。沿茶餅邊緣將茶分層撬開，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時(shí)盡量保持莖葉的完整。宜采用潔凈的紫砂罐或陶罐裝茶，大概裝3/2滿，留存部分空間利于茶的呼吸與蘇醒，在茶罐蓋子部分可先蓋上一塊干凈的布，再壓上蓋子，將茶罐處于陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，讓其自然“透氣”醒茶約一到兩周時(shí)間，品飲時(shí)可達(dá)到較佳狀態(tài)。

2、備器

茶具的選擇對茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡中期茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺。用紫砂壺沖泡會把茶優(yōu)缺點(diǎn)表露無遺，茶稍微有一點(diǎn)不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來。

泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級，再選擇適合的紫砂壺。紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會較高，適合沖泡15年以上的中期茶或等級高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺(250ml以上)，散熱快適合沖泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壺，保溫性強(qiáng)，利于茶葉的舒展和滋味的溶出。我們不建議使用蓋碗沖泡中期茶，因?yàn)樗⑷脒M(jìn)蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多，會隱藏一款茶的缺點(diǎn)。蓋碗泡出來的中期茶茶湯爽口帶甜，沒有紫砂壺泡出來的茶湯有層次感，沖泡中期茶的要點(diǎn)在于水的保溫時(shí)間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來。

生茶

沖泡中期茶生茶與中期茶熟茶選茶器也有訣竅，在相同條件下云南建水紫陶料密度大，透氣性比紫砂壺弱，沖泡20年以下的中期茶茶湯會帶有茶葉悶味。因此，宜興紫砂壺是沖泡中期茶生茶的最佳器皿。

熟茶

年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細(xì)膩的紫砂壺沖泡，因?yàn)樽仙皦赝笟猓鄬Ψ忾]。10年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。10年以上的熟茶用50~60目的細(xì)膩?zhàn)仙皦?，茶湯會特別柔滑。

3、選水泡茶的水是決定茶湯口感的重要因素，有著近二十年普洱茶倉儲經(jīng)驗(yàn)的雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶的心得，向我們推薦“中期茶，軟水泡”。長期實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)中期茶適合選用軟水沖泡(軟水是指礦物質(zhì)含量偏低的水)，特別是PH值7.3左右的弱堿性水。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶。

4、煮水泡茶是為了把茶葉里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶經(jīng)過長時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時(shí)需要泡茶工具有更長的保溫能力。我們用“高低”理解水的溫度，用“多少”理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點(diǎn)和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實(shí)踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺?zé)苡行П３炙疁嘏c熱量，是比較理想的沖泡中期茶的注水茶具。

為了保證水的活性，除潤茶、沖泡時(shí)備兩泡茶的水量外，其他每次只煮一泡茶的水量。

5、啟茶

開啟茶的那一刻，也就是開啟蘊(yùn)藏于它的所有記憶。由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢，故里茶與面茶的滋味就會有區(qū)別，我們在醒茶的時(shí)候要求撬茶時(shí)盡量保持莖葉完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會系統(tǒng)完整。如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道，會影響茶湯的層次感。同時(shí)，茶葉啟得過碎會加重口感，過厚不易泡開，滋味溶出不均勻。

6、稱茶

關(guān)于中期茶的投茶量，有些仁者見仁，智者見智，老茶客們通常是看茶投茶，但投茶量一定要足。對于中期茶小白而言，每100ml水建議投茶4g~5g，這能使茶湯滋味豐富、飽滿。

敲黑板

掌握這幾點(diǎn)泡好中期茶

溫壺

溫壺利于提高紫砂壺的溫度，更利于茶滋味和香氣的發(fā)揮，同時(shí)還可以起到溫潤器皿的作用。先用熱水逆時(shí)針均勻淋透紫砂壺外壁，再將熱水注入壺內(nèi)。常用壺注入一半熱水，潤養(yǎng)片刻即可出水，不常用的壺需注滿水，潤養(yǎng)一分鐘后再出水。

注水與溫度

泡茶的水溫對茶葉的香氣和滋味有很大影響，中期茶經(jīng)過長時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，一定要用沸水沖泡，才能更好地喚醒茶葉，使其內(nèi)含物質(zhì)充分溶出。

沖泡這個(gè)過程，可能會持續(xù)幾秒。這時(shí)，如果水溫下降了，中期茶的味道會打折扣，如何才可以把水溫維持在較高的水平?第一，盡量選擇鐵壺、銀壺作為燒水的設(shè)備;第二，把開水注入茶杯時(shí)，縮短壺口和茶杯之間的距離，把熱量的散失控制在較小的范圍內(nèi);第三，讓開水的溫度保持穩(wěn)定，沒必要讓水一次又一次地沸騰。

潤茶

一般情況潤茶兩次(倉儲良好的，可以只潤一次)。從紫砂壺嘴處開始向右逆時(shí)針繞著壺口慢慢注水，快注滿水時(shí)慢慢收細(xì)水流，慢慢將浮在壺口處的泡沫沖出壺外。十幾秒之后，醒茶完成，茶葉漸漸蘇醒，也更容易釋放香氣，使得滋味更好地融入水中。假如遇到壓得特別緊實(shí)的中期茶，沖泡之前一定要把整塊茶放進(jìn)用開水溫透的紫砂壺內(nèi)15 分鐘左右，讓中期茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒，再注水潤茶。

潤茶時(shí)，茶壺里或許會帶著一些泡沫，茶湯表面的泡沫不一定都是雜質(zhì)或塵埃引起的。有時(shí)候，茶葉過碎，沖茶的速度、注水的高度會影響泡沫的多少。

沖泡

沖泡中期茶，不僅對泡茶器皿要求較高，對泡茶師也是一種考驗(yàn)，需要通過對干茶的松緊度，倉儲情況來分析和判斷，靈活調(diào)整每一道茶的出湯時(shí)間。

潤好茶后，定點(diǎn)在壺孔處低注水，水不再溢出壺外，避免茶味過快轉(zhuǎn)淡，出現(xiàn)不耐泡現(xiàn)象。一般來說，充分潤茶后的前三泡茶注水，水流速度不徐不緩，即沖即出，開蓋;三泡后注水后淋壺，再出湯。第四泡可延長10秒出湯、第五泡可延長20秒出湯、第六泡可延長30秒出湯，后面根據(jù)茶湯滋味靈活調(diào)整。還有一種沖泡方法，前三泡注水出湯后開蓋散熱，每次30秒，散去少許沉悶的氣味，三道茶后會利于達(dá)到茶性的高峰，湯水更協(xié)調(diào)。

注意：整個(gè)沖泡過程中，不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。

本文節(jié)選自

《變化萬千的中期茶，你hold得住嗎?》

作者丨小妖楠

原文刊載《普洱》雜志

2020年3月刊

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