如果說，熟茶的第一次生命來自枝頭的原料，那么它的第二次生命則來自渥堆發(fā)酵，而第三次生命則是在沖泡之間。
從失水到吸水，再干燥，又吸水，一片熟茶完成了生命的三度淬煉，綻放出生命最精彩的部分，它的溫和、醇厚，甘甜給人們帶來了溫暖與健康。
96銷法沱茶湯
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就以他珍藏多年的96年銷法沱老熟茶為例，為大家講解普洱熟茶的沖泡技巧！
藏品普洱，藏品牌好普洱，每天一篇專業(yè)原創(chuàng)文章，150多款明星老茶介紹，分享普洱茶品牌、老茶，以及買茶、存茶、泡茶、品茶的專業(yè)干貨知識(shí)，盡在工眾號(hào)“藏品普洱”，歡迎交流！
一、泡熟茶首選紫砂壺
一般來說，沖泡熟茶，推薦使用紫砂壺。紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑。
紫砂壺嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；而且由于沒有施釉，紫砂壺有不少的開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味的發(fā)揮。同時(shí)，其雙氣孔結(jié)構(gòu)可以吸附雜味，可以把熟茶的渥堆味和雜味都會(huì)吸附一些。
紫砂壺
二、醒茶是必要準(zhǔn)備
醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。無論是年份稍久的熟茶，還是新制熟茶，都需要醒茶。熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，帶有火氣味、渥堆味，加上長期倉儲(chǔ)，難免會(huì)“悶”，喝起來有燥火感。
所以需要醒茶來減少堆味、除其濁氣，茶湯口感也能更加稠厚、順滑。時(shí)間充足的話，將餅、磚、沱等緊壓普洱熟茶，在準(zhǔn)備品飲的前一周左右，就可以進(jìn)行醒茶了，這種醒茶法業(yè)內(nèi)稱為“干醒法”。
醒茶
如果是需要立即品飲，提前沒有醒茶，可采用“濕醒法”，即沖泡時(shí)的醒茶。
用開水充分浸潤茶具后，把撬好的96銷法沱茶塊投入壺中，注入熱水3-5秒后倒掉，然后靜置20-30秒，等茶葉充分吸收壺中的熱氣蘇醒展開，再注入第二泡水。這樣能使茶葉充分浸潤，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的釋放。
96銷法沱條索
三、投茶量影響濃淡度
投茶需適量，投茶量過大，容易出現(xiàn)醬油湯色；投茶過少，滋味寡薄，影響品飲感。正常評(píng)審時(shí)，茶水比例是100ml的水比7g的茶葉，但在實(shí)際沖泡過程中，建議200cc紫砂壺，投茶12克，可根據(jù)個(gè)人口感濃淡酌情調(diào)整。
另外分享一個(gè)投茶技巧，可以將茶塊與茶末，按照7：3的比例投放。以茶塊為主，再用散茶片或茶末作補(bǔ)充，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)前后幾泡茶湯濃淡度相差過大的情況。
投茶技巧7:3
四、注水出湯時(shí)間很關(guān)鍵
熟茶一般采用沸水沖泡，一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦——但此時(shí)會(huì)犧牲湯感。
如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會(huì)犧牲香氣，這個(gè)口訣過于大略。
沖泡之道乃平衡之道，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。
沖泡96銷法沱
沖泡熟茶最怕出現(xiàn)醬油湯，前面已經(jīng)講到投茶量過大，容易出現(xiàn)醬油湯色；同時(shí)沖泡熟茶出湯速度快慢，也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)醬油湯色。
一般把熟茶泡濃很容易出現(xiàn)在頭幾泡的環(huán)節(jié)，所以前面幾泡節(jié)奏要快，具體來說就是快速注水，時(shí)間控制在5秒左右出湯，否則時(shí)間長易成“醬油湯”。
96銷法沱出湯
中段可適當(dāng)延長出湯時(shí)間，20秒左右，后段可以進(jìn)行 1分鐘左右的悶泡，控制出湯時(shí)間，可以盡量平衡每一泡的濃度。
熟茶每次出湯時(shí)，一定要瀝干水分，不要留根。如沖泡過程中有間斷，再復(fù)沖泡時(shí)，第一泡出湯也要迅速。
96銷法沱茶湯
總之，沖泡普洱熟茶是賦予普洱茶第三次生命的歷程，掌握一定沖泡技巧，是習(xí)茶的基本功力。茶友不必心急，循序漸進(jìn)，自然能感受到品味普洱茶的樂趣。
文章參考：黃貞貞《濃淡相宜泡熟茶》[J].《普洱雜志》，2020（137） （如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除）
自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號(hào)、百年福元昌等經(jīng)典號(hào)級(jí)茶，是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。
白水清珍藏的部分珍品老茶
談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶，選用的器具更加講究，“因?yàn)槔喜杼貏e珍貴，要泡出最好的口感來，才對得起這泡茶”。
先說燒水的爐子，嫌電磁爐會(huì)影響水的結(jié)構(gòu)，泡茶不好喝，白水清用的是進(jìn)口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，還可以精準(zhǔn)控溫，以保證水的持續(xù)高溫。
然后是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據(jù)沖泡的茶來做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100℃，不會(huì)像隨手泡那樣，經(jīng)常水不夠開就跳掉。
銀壺也適合沖泡老茶，因沒有氣孔，密度非常高，燒水時(shí)導(dǎo)熱快，能保證水溫較高，更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時(shí)，銀壺?zé)€可以提升水質(zhì)，使茶湯澀減韻長，和順溫潤。
紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”，因其嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；且由于沒有施釉，有不少開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味發(fā)揮。
紫砂壺
我們看到，白水清的茶桌一側(cè)，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但沖泡老茶時(shí)，他最愛一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。
“普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹茶，梗多葉厚，干茶浸開后體積較大，因此選用大容量的茶壺會(huì)更好。”
一落座，白水清十分熱情地問我們要喝什么茶，“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號(hào)？”這兩款茶，無論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號(hào)級(jí)茶品，但白先生那語氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。
見我們猶疑不決，他笑道，“那就向質(zhì)卿吧！”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個(gè)茶盒，當(dāng)著我們的面，拆開了一片清末向質(zhì)卿貢餅。
清末向質(zhì)卿貢餅·白水清珍藏
這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一，據(jù)說目前僅存兩筒，一筒收藏于故宮博物館內(nèi)，一筒就在白水清手中。
談起向質(zhì)卿的內(nèi)票，白水清有些興奮，話也多了起來，“這里寫的同興號(hào)主人向質(zhì)卿，可以判斷這個(gè)茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等，都寫得清清楚楚！”
他一邊撥茶一邊介紹，向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史，保存的時(shí)間比較長，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。
白水清對老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會(huì)計(jì)算人數(shù)，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說，“他投茶很準(zhǔn)，12克是12克，15克是15克，曾經(jīng)有人想考考他，結(jié)果半克都不差?！彼^熟能生巧，大抵如此。
白水清投茶時(shí)，一般是按照100cc水投7克茶的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整，以茶塊為主，也抓一點(diǎn)散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過大的情況。
一切準(zhǔn)備就緒，白水清端坐在茶桌前，開始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達(dá)到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。
普洱茶蒸壺
稍后把紫砂壺取下來，蓋上壺蓋，再用沸水反復(fù)澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發(fā)茶性。隨后，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動(dòng)幾下，更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。
這一系列動(dòng)作完成，他揭開壺蓋，把茶壺遞到我們面前，“你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣。”紫砂壺在我們中間接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人?。?/p>
普洱老茶條索
紫砂壺重新回到茶桌上，便開始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。“老茶需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來?！?/span>
他并不洗茶，很多人覺得老茶不夠干凈，可是白水清 說，老茶里面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了，茶湯都可以入口。
很快出湯了，因?yàn)槿硕啵衙績膳莶?，合在一個(gè)公道杯里，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。
清末向質(zhì)卿茶湯
茶杯遞過來，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。
100多年的老茶，一點(diǎn)都沒有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒有苦澀味，甘甜感突出，口感細(xì)膩，高雅柔滑。用白水清的話來說就是“到了化境”。
清末向質(zhì)卿茶湯
當(dāng)茶葉沖泡到近20次的時(shí)候，白水清把葉底倒出來，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的，后面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風(fēng)味。
普洱老茶，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，沉淀出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過程，就像是在與時(shí)間對話，你甚至?xí)贿@歷經(jīng)一世紀(jì)的老茶感動(dòng)。也許，只有喝過老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。
