茶道與佛性,總有相通之處。
河南,
嵩山。
一古寺
曰少林。
雁塔風(fēng)霜古,
龍池歲月深。
紺園澄夕霽,
碧殿下秋陰。
歸路煙霞晚,
山蟬處處吟。
夕陽西下,晚霞東照!
一老松,
一石臺,
一壺茶,
一支筆。
兩人斜倚老松,細(xì)斟慢飲,忽而輕聲細(xì)語,忽而長笑連連,相視而歌:薄世臨流洗耳塵,便歸云洞任天真。一瓢風(fēng)入猶嫌鬧,惟有圓融同吾心。
茶癡李桂榮道,此情此景,可映此茶?
茶癡聽罷,會心一笑。
落日徐下。
正所謂:
天花映窗近,月桂拂檐香。
空間指歸路,煙處有垂楊。
朋友眼中的李桂榮,是一個(gè)茶癡,那是對古樹茶存在一種抹不去的情結(jié),這個(gè)情結(jié),讓他去追求茶的純正高端品質(zhì)。
2005年,李桂榮從一杯古樹茶開始,結(jié)識了普洱茶, 那入口滋味醇厚,韻味久留于口的感受久久難以忘懷。由于他一開始接觸的就是古樹茶,所以他一直以來對古樹茶就存在一種抹不去的情結(jié),為此不斷地去追求古樹茶的純正與高端品質(zhì),并且一直想了解最極致最高端的普洱茶飲品究竟是怎樣的,于是他就一直地追尋著,直到遇到“致正”的諸葛茶翁。諸葛茶翁做茶的一個(gè)理念與追求和他不謀而合,便在09年開始與諸葛茶翁一起合作生產(chǎn)單個(gè)片區(qū)的頭春古樹茶。
為了探索和追求古樹茶的純正與高端品質(zhì),每年他都要去茶山四五次,為其茶品牌尋找資源,春茶時(shí)一去則三個(gè)多月,秋茶時(shí)也會去一個(gè)多月。
經(jīng)過數(shù)年,對古樹茶有了一定的理解與把控后,李桂榮創(chuàng)立了“一任天真”,他說,這并不是一個(gè)商品,而是基于他對茶理解的一個(gè)作品。也許正是因愛而生,這份作品被賦予了更多的情感與活力。
茶癡的茶,叫一任天真。
對于“一任天真”品牌名的寓意,李桂榮說,“天真”是形容小孩兒率直、樸實(shí)、誠懇、純真的自然天性,其實(shí)做茶也需如此,他希望做純天然的茶,還原茶的“本真”。
“小眾大滋味”,是“一任天真”對茶的定位。
“一任天真”系列產(chǎn)品原料來自植被茂盛的原生態(tài)小產(chǎn)區(qū),當(dāng)中有些散落于原始森林中的古茶樹高度可達(dá)一、二十米,當(dāng)?shù)厝酥^之“爬樹茶”,這些古樹茶的產(chǎn)量非常有限。
十多年來,李桂榮深入古六大茶山最核心古樹茶產(chǎn)區(qū),獲得一批“極其小眾”的古樹資源。這些“極其小眾”私藏茶以名山名寨為依托,少則數(shù)十公斤,多也不過數(shù)百公斤。
據(jù)了解,“一任天真”選茶,首先是茶園環(huán)境,其次是樹齡和工藝。由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅殺青、揉捻,日光直曬,循傳統(tǒng)工藝制作,追求普洱茶最本真滋味。對于茶地選擇、原料采摘、工藝加工的苛刻要求,朋友笑稱為“挑剔”。也許,正是有這一份挑剔,讓這“小眾”里蘊(yùn)藏的云南普洱茶純凈、自然的“大滋味”,得以更好地展現(xiàn)。
圓融一詞,最早為天臺宗所常用。圓融在華嚴(yán)宗哲學(xué)中更顯重要,有“六相圓融”、“圓融行布”、“三種圓融”等說法。禪宗、真言、凈土等諸宗著述中,也常見到圓融之說。
《丁福保.佛學(xué)大辭典》解釋說:“圓者周遍之義,融者融通融和之義,若就分別妄執(zhí)之見言之,則萬差之諸法盡事事差別,就諸法本具之理性言之,則事理之萬法遍為融通無礙,無二無別,猶如水波,謂為圓融。曰煩惱即菩提,曰生死即涅盤,曰眾生即本覺,曰娑婆即寂光,皆是圓融之理趣也?!?/p>
一任天真?圓融,正如茶品命名的內(nèi)涵,“破除偏執(zhí),圓滿融通”,一切修為,只為了最后呈現(xiàn)在杯中的圓滿,融通。
2018批次一任天真?圓融,采用勐海、勐臘茶區(qū)古樹春料科學(xué)拼配,原料成本近千萬元。采用西雙版納最高峰滑竹梁子海拔1800米以上的一處天然礦泉水源,以一處有多年生產(chǎn)熟茶歷史、基于成熟的微生物群落的車間為發(fā)酵場地,并由有著三十多年熟茶發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的勐海老師傅負(fù)責(zé)“把水”,歷時(shí)七七四十九天,然后出堆打包陳放數(shù)十日后壓制成形。
在延續(xù)了固有滋味口感的同時(shí),本批次更突出厚重感,講究剛?cè)岵?jì)。獨(dú)有的鮮香、醇厚、細(xì)滑,足以顛覆最挑剔茶友對傳統(tǒng)熟茶的刻板印象。既有著老生茶的氣韻、香韻、活性,又有著熟茶的釅厚、潤澤。做到了“魚和熊掌”的兼得。
品牌:一任天真
分類:普洱茶 - 熟茶
廠家:西雙版納一任茶業(yè)有限公司
規(guī)格:357克/餅,7餅/筒,28餅/件
凈重:357克
工藝:熟茶
形狀:餅茶
年份:2018
原料:云南大葉種曬青毛茶
標(biāo)準(zhǔn):GB/T22111-2008
保質(zhì)期:越陳越香
包裝正面:背景是金黃色的三龍戲珠圖案,它源于天文學(xué)中的星球運(yùn)行圖,火珠是由月球演化來的。它多用于建筑物和高貴豪華的器皿裝飾上,是一種吉祥喜慶的裝飾圖紋,也代表著成功與高升。上邊中軸線則是一任天真的品牌印刻,字體率性天真,紅黃結(jié)合,富有韻味。中間從右到左是大師釋延達(dá)書寫的兩個(gè)黑色大字:圓融。字體一如一任天真,沒有太多的書法規(guī)矩,卻更顯率性自然。圓字右上角是一長方形咖色印章,細(xì)觀之,乃一蓮臺坐佛,融字左側(cè)則是少林延達(dá)的落款,也配有兩小方印。右下角標(biāo)明了2018古樹熟茶和含量,配以正方形印章圖案,內(nèi)有古樹及戊戌二字以用憨態(tài)可掬之小狗,富有生活情趣??傮w看來,有天真,有傳統(tǒng),有佛性,有生靈,從色彩到寓意,從圓餅到方章,似乎有些不合,但又沒有什么別扭,也許,這正是圓融的含義吧。
餅茶采用了單層棉紙包裝,紙張有韌性而又不失硬朗,摸起來很有手感。隔著包裝紙深嗅,有很輕淡的茶香,陳香不明顯,是一種甜香,僅是甜香,也不是生茶的那種花香與果香,和以前喝過的生茶與熟茶的香都不同,顯內(nèi)斂,有深度,猶如晨霧中遙遠(yuǎn)處飄過來的淡淡的香,需細(xì)心才可體會。
第二天,新茶網(wǎng)給了答復(fù),廠家答是為白霜,可以放心喝。于是,自己進(jìn)行仔細(xì)檢視,方法是一看二聞三摸四撬五溶。
一看:灰白在餅面呈不均勻分布,有的地方有,有的地方?jīng)]有?;野子猩钣袦\,但沒有極重處,不易辨別。白霜有別于發(fā)霉的菌類,離開倉儲空間一兩天就會停止發(fā)白霜的活動,同時(shí)普洱茶也會恢復(fù)原本干凈的面貌。而此茶從收到拿出到現(xiàn)在已經(jīng)有5天左右,并沒有恢復(fù)原本清潔面貌。
二聞:霉變的茶會有刺激不舒服味道,此茶并不明顯。
三摸:灰白處稍有粘粘的感覺,不排除手濕的問題,無法判定。
四撬:白霜只會在茶餅表面,而霉菌會滲入到茶的內(nèi)層。
五溶:看入湯效果吧。
開茶餅外形勻整端正,餅形完美,餅窩自然,餅窩內(nèi)也有白點(diǎn)及白茸。整餅邊沿整齊,厚薄一致,仔細(xì)看,模紋明顯,餅面塊有灰白,塊有光潔,顯得不太清爽。光潔處條索清晰,灰白處線條模糊,餅面色澤褐紅為主,雜有黑索。聞一聞,香氣上并無異味,但也沒有太多香醇,平淡為主,略有倉味,低沉悠遠(yuǎn)。摸一摸,緊實(shí)干硬。
鑒于本地深秋合適的溫濕度,第三天,應(yīng)該差不多了,于是開始泡茶并記錄。
醒茶:用沸水溫壺潔具,將撬好的干茶投入壺中,緩緩注水,浸潤15秒后倒出茶水。
第二、三泡,湯色醇紅明亮,比一泡明顯加深,但仍顯純凈。入品微苦,弱而不顯,口感軟滑而醇厚,山野氣韻明顯。香甜韻味持久,湯中析出物豐富,湯感粘稠有厚度,回甘明顯而有回味,爽心。
第四、五、六泡,湯色有深紅而通透,湯體厚重,湯質(zhì)粘稠甜潤,內(nèi)質(zhì)豐富,山野氣韻十足,甜蜜香突出,回甘深喉,回味甜潤,讓人心情愉悅。
第七、八、九泡,湯色醇紅而明亮,有晶瑩之感,討人歡喜。甜香入湯,回甘快而持久,湯質(zhì)純凈而有深遠(yuǎn)之境,喝到此處,那種倉味已無,煞是舒心。
十泡以后湯色紅凈,明亮自然,湯質(zhì)柔潤,山野香韻不減,尾水香甜。
葉底:油潤有光澤,紅褐柔軟,用手捻,不會成泥,撕開有絲,有明顯的韌性,觸而有彈性,活性十足,此茶耐泡,是輕發(fā)酵的熟茶。
2018年一任天真圓融古樹熟茶,最讓我印象深刻的是湯色純凈,不論是開頭的艷紅、還是中段的深紅,或是后段的醇紅,它總是給人一種純粹的凈,這種凈,是一種通透的凈,沒有雜質(zhì),是一種沉穩(wěn)的凈,讓人靜心入定。
其二,是湯感。那種清甜滑潤,那種脂感粘稠,那種回甘深喉,總讓人細(xì)心去品味、去回味。讓你感受到了開闊的山野氣韻,沉穩(wěn)而持久,時(shí)而又靜中有悟,有一種若有所得的小歡喜。
然而,唯一有遺憾的是醒茶不足所造成的那種淡淡的雜味,雖不明顯,但有了它的存在,總覺得心有不甘,也許,這正如真實(shí)的人生,總有一些小缺憾。不過,或許經(jīng)過了時(shí)間的沉淀,我們都可以達(dá)到一種圓融的境界吧。
烏 龍 茶(青 茶)
傳承千年茶文化,傳播健康飲茶理念
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烏龍茶(oolong tea),亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶,品種較多,是中國幾大茶類中,獨(dú)具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來,創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。品嘗后齒頰留香,回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用,突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類,主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外,主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
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中文學(xué)名
烏龍茶
別????稱
青茶
界
植物界
門
被子植物門
綱
雙子葉植物綱
亞????綱
原始花被亞綱
目
山茶目
亞????科
山茶科
分布區(qū)域
福建的閩北、閩南及廣東、臺灣
中藥減肥秘方
茶
茶????類
半發(fā)酵
藥理作用
分解脂肪、減肥健美
起源于
1725年(清雍正年間)前后
主要生產(chǎn)地
安溪?、感德 、祥華、長坑
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目 錄
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一、
?歷 史 沿 革
二、
產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
主 要 品 種
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安溪鐵觀音
鳳凰水仙
東方美人
羅漢沉香
紅水烏龍
烏龍紅茶
紅烏龍
四、
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制 作 工 序
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采摘
制作
烘焙技術(shù)
五、
價(jià) 值 功?效
主要成份
保健功能
藥療價(jià)值
飲用三忌
六、
品 茗 指 南
沖飲方法
傳統(tǒng)泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜興泡法
詔安泡法
臺灣泡法
手法和茶具
七、
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種 植 條 件
季節(jié)條件
土壤條件
八、
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?選 購 技 巧
選購標(biāo)準(zhǔn)
茶葉鑒別
九、
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儲 運(yùn) 方 法?
貯運(yùn)方法
運(yùn)輸
十、
茶 葉 文 化
泡飲技藝
名稱來源
故事傳說
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烏龍茶的前身——北苑茶
烏龍茶起源于福建,至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶,也是宋代以后最為著名的茶葉,歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū),在唐末已產(chǎn)茶。
《閩通志》載,唐末建安張廷暉雇工在鳳凰山開辟山地種茶,初為研膏茶,宋太宗太平興國二年(977年)已產(chǎn)制龍鳳茶,宋真宗(998年)以后改造小團(tuán)茶,成為名揚(yáng)天下的龍團(tuán)鳳餅。當(dāng)時(shí)任過福建轉(zhuǎn)運(yùn)吏,監(jiān)督制造貢茶的蔡襄,特別稱頌北苑茶,他在1051年寫的《茶錄》中談到“茶味主于甘滑,惟北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳。”北苑茶重要成品屬于龍團(tuán)鳳餅,其采制工藝如皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說:“遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖,布葉春風(fēng)暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鮮葉,要經(jīng)過一天的時(shí)間,葉子在筐子里搖蕩積壓,到晚上才能開始蒸制,這種經(jīng)過積壓的原料無意中就發(fā)生了部分紅變,芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色,究其實(shí)質(zhì)已屬于半發(fā)酵了,也就是所謂烏龍茶的范疇。因此,說北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學(xué)根據(jù)。
武夷山茶則在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位,獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法,改進(jìn)工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后,福建《安溪縣志》記載:“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法,以后傳入閩北和臺灣?!?另據(jù)史料考證,1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當(dāng)屬福建安溪,安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學(xué)會等單位命名為“中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)”。
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廣東:主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng),一般以水仙品種結(jié)合地名而稱為“鳳凰水仙”。
閩北:產(chǎn)地包括崇安(除武夷山外)、建甌、建陽、水吉等地。
閩南:主要廠區(qū)是福建安溪縣。
臺灣:產(chǎn)于臺北,桃園,新竹,苗栗,宜蘭等地縣市,是臺灣最早生產(chǎn)的茶的地區(qū)。
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葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反卷,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略廠下垂,嫩芽紫紅色,因此有“紅芽歪尾桃”之稱,這是純種特征之一。
其主要特點(diǎn):湯濃韻明不很香,其香氣濃郁,入口甘甜,湯水色澤相對清淡,尤其頭泡、二泡茶更是如此,三泡之后,其湯色呈黃綠色,湯水入口,細(xì)攪可感其帶微酸,口感特殊,而且酸中有香,香中含酸。酸中有甘,甘中帶香,水香長流。
其茶質(zhì)特征主要有三方面:“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色,色澤亮麗,色度較深;“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯,喝后口喉有爽朗感覺;“微香”則指比較而言,其湯味雖香但悠悠然不強(qiáng)烈。?
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是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶,分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級別。有天然花香,蜜韻,滋味濃、醇、爽、甘,耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū),外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽(yù)。茶條肥大,色澤呈鱔魚皮色,油潤有光。茶湯澄黃清澈,味醇爽口回甘,香味持久,耐泡。
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是臺灣獨(dú)有的名茶,又名膨風(fēng)茶,又因其茶芽白毫顯著,又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感,葉身呈白綠黃紅褐五色相間,鮮艷可愛,茶湯水色呈較深的琥珀色,嘗起來濃厚甘醇,并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。
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產(chǎn)于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點(diǎn),獨(dú)特的“果香樟韻”,滋味鮮醇高爽,果香清甜,樟香幽長濃郁,香氣高雅持久。?
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紅水烏龍是早期的三地茶區(qū)的凍頂烏龍茶,即因栽種及氣候條件因素,制作毛茶即以中重度發(fā)酵方式,加上重度烘焙,造就紅水烏龍成為時(shí)代飲品,不過隨著整個(gè)茶鄉(xiāng)栽種面積擴(kuò)大,加上比賽茶蔚為風(fēng)行,「凍頂」名氣蓋過「紅水」,一向制作嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募t水烏龍,也開始隨著凍頂式烏龍,走入中發(fā)酵的期程,紅水、凍頂二者并進(jìn),但也隨著臺灣高山茶的興起,二者逐漸退變,甚至幾乎遺忘。
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烏龍紅茶是當(dāng)代的制茶產(chǎn)物,以小種烏龍茶制作成紅茶,有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。
有別于舞鶴茶區(qū)以臺茶制作的紅玉紅茶,烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍(金萱)紅茶,喝起來甘中帶甜,又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。
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紅烏龍是結(jié)合烏龍茶與紅茶之特色所創(chuàng)造的一種新興特色茶,屬重發(fā)酵、著重烘焙的半球型烏龍茶,茶湯水色琥珀橙紅如紅茶,滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤、耐泡,不但適合一般熱水沖泡,冷泡更顯其特色。?
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季節(jié)
閩南茶區(qū),氣候溫和,雨量充沛,茶樹生長周期長,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40-50天,在具體掌握上,應(yīng)做到“開頭適當(dāng)早,中間網(wǎng)剛好,后期不粗老”。
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標(biāo)準(zhǔn)
烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn),葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為:待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開面時(shí)采下2-4葉,俗稱“開面采”。所謂“開面采”,小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2,中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采;夏暑茶適當(dāng)嫩采,即采取“小開面”采;產(chǎn)茶園生長茂盛,持嫩性強(qiáng),也可采取“小開面”采,采摘一芽三四葉。
茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開,從芽梢頂部中心插下。稍加扭折,向上一提,就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是:長三葉采二葉,長四葉采三葉,采下對夾葉,不采魚葉,不采單葉,不帶梗蒂。采摘時(shí),應(yīng)做至“五分開”,即不同品種分開,早午晚青分開,粗葉嫩葉分開,干濕茶青分開,不同地片分開,以利于提高毛茶品質(zhì)。
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選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié),常遇陰雨連綿的大氣,這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣,鮮葉水分多,又無法曬青,致使做青“走水消青”困難,內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化,從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中,由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青:上午10時(shí)以前采摘的鮮葉,大多帶有露水,其制茶品質(zhì)較差。
上午青:上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射,露水已消失,制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青:午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉,新鮮清爽,具有誘人的清香,又有充分的曬青時(shí)間,制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青:下午4~5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲,大多錯過了曬青的最佳時(shí)機(jī),不能利用陽光曬青萎凋,制茶品質(zhì)也欠佳,但優(yōu)于早青。總之,制優(yōu)質(zhì)烏龍茶,應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。?
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烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同,分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個(gè)亞類。
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烘焙目的
降低茶葉含水量,保持含水量在4%—6%之間,防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味,進(jìn)而延長貯藏壽命;借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味,增進(jìn)茶香,以提高茶葉品質(zhì);使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時(shí)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分;還有殺菌,降低農(nóng)殘等作用。
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烘焙作用
脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。
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技術(shù)要素
1. 含水量:茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍(4%—6%),延緩茶葉后氧化作用,并能延長茶葉貯藏壽命;茶葉水分達(dá)到8.8%,霉菌開始出現(xiàn);水分達(dá)到12%以上,就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉,烘焙條件也不同,一般而言含水量高的茶葉,最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些(約95℃-100℃),時(shí)間要延長;若繼續(xù)烘焙三個(gè)小時(shí)以上時(shí),必須調(diào)低溫度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些,否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 .原料老嫩度:烘焙較粗老的茶葉,需中溫(85℃-90℃)烘焙,烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉,烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高,先中高溫(90℃-100℃)烘焙,時(shí)間約4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3. 形狀緊緯度:外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙,宜采用中低溫(85℃-90℃)而較長時(shí)間烘焙,反之外形松散的茶葉宜采用中溫(100℃)而短時(shí)烘焙。
4 .香氣:香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì),烘焙過程中香氣成分易逸失,因此,一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時(shí)烘焙;香低中等茶葉,可采用較高溫度和較長時(shí)間烘焙;陳茶而異味重的茶葉,以去除異味和降低含水量為主,應(yīng)先高溫短時(shí)烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消費(fèi)者市場需求而定烘焙程度??照{(diào)做青的烏龍茶,為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣,應(yīng)采用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足干,使茶葉含水率在5%-6%,及時(shí)真空密封包裝,以免香味散失。
5 .滋味:滋味甘醇的茶葉,先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6 .火候的把握:火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等,火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足,掌握不當(dāng)會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特征,俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使?!本褪沁@個(gè)道理。茶葉的品種不一樣,耐火程度也不一樣,如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火,黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。?
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烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種,無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有:茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分,如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量,明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有:鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素,如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
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1.消除危害美容與健康的活性氧;
2.每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏;
3.飲用烏龍茶能瘦身;
4.抗腫瘤、預(yù)防老化功效。
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改善聽力
烏龍茶具有養(yǎng)顏、排毒、利便、抗化活性,消除細(xì)胞中的活性氧分子等功效。 中老年人經(jīng)常喝烏龍茶有助于保持聽力。
對男性聽力的保護(hù)作用明顯大于女性。雖然喝烏龍茶對聽力有保健作用,但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。
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減肥功效
烏龍茶具有溶解脂肪的減肥效果。因?yàn)椴柚械闹鞒煞帧獑螌幩?,與脂肪的代謝有密切的關(guān)系。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。
烏龍茶同紅茶及綠茶相比,除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性,減少糖類和脂肪類食物被吸收以外,還能夠加速身體的產(chǎn)熱量增加,促進(jìn)脂肪燃燒,減少腹部脂肪的堆積。?
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烏龍茶作為中國特種名茶,除了與一般茶葉具有提神益思,消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外,還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效:
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防癌癥
1998年6月15日,由中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所毒理和化學(xué)研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇,進(jìn)行茶葉在動物體內(nèi)的抑癌試驗(yàn)。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶,同時(shí)給予喂人工合成的純度大于99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個(gè)月后,大白鼠食道癌發(fā)生率為42-67%,患癌鼠平均瘤數(shù)為2.2-3個(gè)。而未飲茶的大白鼠食道癌發(fā)病率為90%,患癌鼠平均瘤數(shù)為5.2個(gè),五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時(shí),他們還進(jìn)行另一種試驗(yàn),即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物,結(jié)果發(fā)現(xiàn),飲茶組的大白鼠無一發(fā)生食道癌,未飲茶組發(fā)生率為100%。這一結(jié)果證明,茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內(nèi)內(nèi)源性的形成。
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降血脂
烏龍茶有防止和減輕血中脂質(zhì)在主動脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度,防止紅細(xì)胞集聚,改善血液高凝狀態(tài),增加血液流動性,改善微循環(huán)。體外血栓形成試驗(yàn),也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。
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抗衰老
烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內(nèi)服足量維生素C情況下,飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平,尿中維生素C排出量減少,而維生素C具有抗衰老作用。因此,飲用烏龍茶可以從多方面增強(qiáng)人體抗衰老能力。?
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品飲烏龍茶不僅對人體健康有益,還可增添無窮樂趣。但有三忌:
一是空腹不飲,否則感到饑腸轆轆,頭暈欲吐,人們稱是“茶醉”;
二是睡前不飲,否則難以入睡;
三是冷茶不飲,冷后性寒,對胃不利。
這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要,因?yàn)闉觚埐杷瓒喾蛹翱Х葔A較其他茶多。
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泡茶用水
泡茶用水要求水源沒有病源體污染,沒有工業(yè)污染,水的感官性狀良好,即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物,舌嘗有清涼甜潤的感覺,水的PH值為中性7,煮沸后永久硬度不超過8度,這樣的水就適用于泡茶。
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泡茶器具
名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究,備有一套小巧精致的茶具,稱為“茶房四寶”,即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐;玉書碨--扁形薄磁的開水壺,容水量約250毫升;孟臣罐--江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺,容水量約50毫升;若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯,一套四只,每只容水量約5毫升。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”,只是有所變化,更趨實(shí)用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開水壺(也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤),“白瓷蓋碗”(鐘形,高5.5厘米,口徑8.2厘米,底徑4.5厘米;這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯,這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。
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一、特色:道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。
二、沖泡步驟:
燙壺:將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水:將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。
置茶:這是比較講究的置茶方式,將一茶漏斗放在壺口處,然后用茶匙撥茶入壺。
注水:將燒的水注入壺中,至泡沫溢出壺口。
倒茶:
1.先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈,用意在于刮去壺底的水滴,俗稱“關(guān)公巡城”(是因?yàn)橐话銐囟际羌t色,剛從茶池中提出時(shí)熱氣騰騰,有如關(guān)公威風(fēng)凜凜,帶兵巡城),注意磨壺時(shí)的方向,右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針方向磨,送客時(shí)則往順時(shí)針方向磨,如是左手提壺,則反之。
2.將壺中的茶倒入公道杯,可使茶湯均勻。
3.另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶,當(dāng)將要倒完時(shí),把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中,俗稱“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯,至七分滿處為好。
分茶:將茶中的茶湯到入茶杯中,以七分滿為宜。
奉茶:自由取飲,或由專人奉上。
去渣:用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用:客人離去后,洗杯,洗壺以備下次用。?
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1.特色:安溪式泡法,重香,重甘,重純,茶湯九泡為限,每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高,第二階段嘗其滋味是否醇,第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰:
一二三香氣高。
四五六甘漸增。
七八九品茶純。
2.沖泡步驟:
備具:茶壺的要求與潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶為先,另外準(zhǔn)備聞香杯。
溫壺、溫杯:溫壺時(shí)與潮州無異,置茶仍以手抓,唯溫杯時(shí)里外皆燙。
烘茶:與潮州式相比,時(shí)間較短,因高級茶一般保存都較好。
置茶:置茶量依茶性而定。
沖水:沖水后大約十五秒中即倒茶。(利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中)。
倒茶:不用公道杯,直接倒入聞香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依舊,第三泡倒?jié)M。
聞香:將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺:每泡之間,以布包壺,用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度,開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反,因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同。?
注:安溪產(chǎn)茶自古聞名,安溪式的泡法是用鐵觀音,武夷茶之類的輕火茶。
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1.特色:針對較粗制的茶,使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成,在泡茶過程中不允許說話,盡量避免干擾,使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用,動作,時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道,只比其遜于對器具的選用)
2.沖泡步驟:
備茶具:泡茶者端坐,靜氣凝神,右邊大腿上放包壺用巾,左邊大大上腿放擦杯白巾,桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅:滾沸的熱水倒入壺內(nèi),再倒入茶盅。
干壺:持壺在包壺用巾布上拍打,水滴盡后輕輕甩壺,向搖扇一樣,手腕要柔,直至壺中水份完全干為止。
置茶:以手抓茶,視其干燥程度以定烘茶長短。
烘茶:置茶入壺后,若茶葉在抓茶時(shí),感覺未受潮,不烘也可以,若有受潮,則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤,而是以水溫烘烤,如此能使粗制的陳茶,霉味消失,有新鮮感,香味上揚(yáng),滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好,透氣孔要能禁水,烘茶時(shí)可先用水抹濕接合處,以防沖水時(shí)水份滲進(jìn)。)
洗杯:洪茶時(shí),將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。
沖水:烘茶后,把壺從池中提起,用壺布包住,搖動,使壺內(nèi)外溫度配合均勻,然后將壺放入茶池中,在將適溫的水倒入壺中。
搖壺:沖水滿后,迅速提起,至于桌面巾上,按住氣孔,快速左右搖晃,其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下,則第二泡,第三泡則順序減一。
倒茶:按住壺孔搖晃后,隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后,就用布包裹,用力抖動,使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少,往后則搖少抖多。
分杯:潮州式以三泡為止,其要求是,三泡的茶湯須一致,所以在泡茶過程中不可分神,三泡完成后,才可如釋重負(fù)與客人分杯品茗。?
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1.特色:此種泡法是融合各地的方法,研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法,講究水的溫度。
2.沖泡步驟:
賞茶:由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿,類似小碟)。由專人奉至飲者面前,以供其觀看茶形,聞取茶香。
溫壺:將熱水沖入壺中至半滿即可,再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。
置茶:將茶荷的茶葉撥入壺中。
溫潤泡:注水入壺到滿為至,蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌。)
溫杯燙盞:將公道杯中的水再倒入茶盅中,以提高杯的溫度,有利于更好的泡制茶葉。
第一泡:將適溫的熱水沖入壺中,注意時(shí)間以所泡茶葉的品質(zhì)而定。
干壺:執(zhí)起茶壺,先將壺底部在茶巾上沾一下,拭去壺底的水滴。
倒茶:將茶湯倒入公道杯中。
分茶:將公道杯的茶湯倒入茶杯中,以七分滿為宜。
洗壺、去渣:先將壺中的殘茶取出,再沖八水將剩余茶渣清出倒入池中。
倒水:將茶池中的水倒掉。清洗一切用具,以備再用。
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1.特色:用于沖泡陳茶,在紙巾上分出茶形,以及洗杯的講究。
2.沖泡步驟:
備具:首先將布巾折疊整齊,放在泡者習(xí)慣位置,茶盤放在壺的正前方。
整茶形:因泡茶所用的者是陳年茶,碎渣較多,所以要整形,將茶置于紙方巾上,折合輕抖,粗細(xì)自然分開。整理完茶形,將茶葉置放桌上,請客人鑒賞。
燙壺:燙壺時(shí),蓋斜置壺口,連壺蓋一起燙。
置茶:燙壺用的水倒掉后,蓋放在杯上,等到壺身水氣一干即可置茶,將細(xì)末倒在低處,粗形倒近流口,避免阻塞。
沖水:泡沫滿溢壺口為止。
洗杯:詔安式所用茶杯為蛋殼杯,極薄極輕,洗杯時(shí)將杯排放小盤中央,每杯注水約三分之一,洗杯時(shí)雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯,中指托杯底,拇指撥動,食指控制平衡,在杯上洗杯,動作必須俐落靈巧、運(yùn)用自如,泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。
詔安式以洗杯來記量茶湯濃度,第一泡以雙手洗一遍,第二泡以雙手洗一來回,第三泡則以單手洗一循環(huán),主人喝的留在最后,水溢杯后,用中指擦掉一小部分水,食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶:持別注意要輕斟慢倒,不緩不急,以巡戈式倒法,第一杯留給自己,因?yàn)楹鼨C(jī)會可能比較大,茶流成滴即應(yīng)停止。以三巡為止,焙火較重的茶,三巡后,香味盡去,皆不取。?
清潔茶具:以備后用。
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臺式烏龍茶脫胎于潮州、閩南的工夫茶。主要茶品:凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。
1.?dāng)[具 將茶具一一擺好,茶壺與茶盅并排置于茶盤之上,聞香杯與品茗杯一一對應(yīng),并列而立。電茶壺置于左手邊。
2.賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi),供來賓欣賞。
3.溫壺 溫壺不僅要溫茶壺,還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺,注滿茶壺,接著右手拿壺,注入茶盅。
4.溫杯 將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中,用茶夾夾住聞香杯,旋轉(zhuǎn)360度后,將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯,旋轉(zhuǎn)360度后,杯中水倒入滌方或茶盤。
5.投茶 將茶荷的圓口對準(zhǔn)壺口,用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。
6.洗茶左手執(zhí)電茶壺,將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋,淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅,分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。
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7.高沖 執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺,使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時(shí)間為1分鐘,1分鐘后,將茶湯注入茶盅,分到各聞香杯中。
8.奉茶 聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi),雙手端起杯托,送至來賓面前,請客人品嘗。
9.聞香 先聞杯中茶湯之香,然后將茶湯置于品茗杯內(nèi),聞杯中的余香。
10.品茗 聞香之后可以觀色品茗。品茗時(shí)分三口進(jìn)行,從舌尖到舌面再到舌根,不同位置香味也各有細(xì)微的差異,需細(xì)細(xì)品,才能有所體會。
11.再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同,只是時(shí)間要比第一泡增加15秒,以此類推,每沖泡一次,沖泡的時(shí)間也要相對增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好,如果沖泡手法得當(dāng),可以沖泡幾十次,每次的色香味甚至能基本相同。
12.奉茶 自第二次沖泡起,奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中,然后重復(fù)聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。?
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一、 焚香靜氣,活煮甘泉
“焚香靜氣”就是通過點(diǎn)燃這支香來營造一個(gè)祥和肅穆,無比溫馨的氣氛,希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡,并隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。
宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人,他總結(jié)泡茶的經(jīng)驗(yàn)說"活水還須活水煮",活煮甘泉,即用旺火煮沸壺中的泉水。
二、孔雀開屏
1. 孔雀開屏:是向同伴展示自己美麗的羽毛,我們借助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關(guān)泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壺:產(chǎn)于江蘇的宜興,它具有吸香性和透氣性,茶葉在里面溶出的營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)95%以上,所以用得越久的紫砂壺泡制出的茶湯就越香,此壺專用于沖泡烏龍茶。
⑵、 聞香杯:主要用于聞茶湯的香氣。
⑶ 、品茗杯:主要用于品茶湯的味道。
⑷、 茶荷:又稱茶撮,專用于盛茶、賞茶。
⑸ 、茶道:由茶針、茶斗、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。
a、 茶針用于疏通壺嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于撥取茶葉
d、 茶匙用于更換殘茶
e、 茶夾用于取拿杯具
f、 茶夾用于剩放
g、 壺筆用于調(diào)節(jié)紫砂壺的內(nèi)外溫度。
⑹ 、茶床:用于操作功夫茶的表演過程。
⑺、 茶海:用于盛裝多余的水。
⑻ 、茶巾:用于吸干杯或壺底的水滴。
⑼ 、茶筒:用于盛裝干茶。
⑽ 、香爐:用于燒香。
⑾、 明爐組:專用于燒水。
⑿ 、茶托;用于安放聞香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯:用于調(diào)和茶湯的顏色、濃度及份量,隱含了中國茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏:用于過漏茶渣。
⒂ 、壺墊:專用于放紫砂壺。
三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水沖入紫砂壺內(nèi),再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內(nèi),其目的是提升茶具的溫度,使茶葉在里面能更好的發(fā)揮色、香、味、型的特點(diǎn)。
四、手法
1.烏龍入宮
就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內(nèi),"宮"是形容紫砂壺的重要性。
2.滌茶留香,春風(fēng)拂面
烏龍茶因?yàn)橹谱鞴に嚤容^復(fù)雜,"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉,并能讓茶葉吸收一定的水份,使茶葉處于一種含香欲放的狀態(tài)。"春風(fēng)拂面"指用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉,使壺內(nèi)茶湯更加清澈潔凈。
3. 烏龍出海,重洗仙顏
品功夫茶講究"頭泡水,二泡茶,三泡四泡是精華"的道理,頭泡沖出的茶水一般不喝,注入茶海,因茶湯呈琥珀色,從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣,故稱為"烏龍入海"。
"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子,摩崖石刻的喻意,在這里喻出。第二次沖泡完時(shí)加上壺蓋后,還要用開水洗燙壺的表面,內(nèi)外加溫,有利于茶香的散發(fā)。
4.游山玩水,慈母哺子
紫砂壺泡好茶后,在茶巾上沾干壺底的殘水,并把茶水注入公道杯內(nèi),此過程就叫"游山玩水,慈母哺子"。
5.祥龍行雨,鳳凰點(diǎn)頭
將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯,稱之為"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意,當(dāng)公道杯中所剩不多茶湯改為點(diǎn)斟,手法要求一高一低有節(jié)奏地點(diǎn)斟茶水,此法稱之為"鳳凰點(diǎn)頭"。
6.龍鳳呈祥,鯉魚翻身
將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上,稱之為"龍鳳呈祥",也稱之為"夫妻和諧",把扣好的品、聞杯一并翻轉(zhuǎn)過來,稱之為"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進(jìn)龍門可化升天而去。
7.奉茶,手法:"眾手傳盅"
此時(shí)將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客,要求龍、鳳正對客人,并從右到左依次奉上,表示對客人的尊敬。
8.手法:鑒賞雙色,喜聞茶香
把聞香杯傾斜45度提起,置于掌心迅速滾動,請客人聞杯時(shí)的茶香,隨著品茗杯溫度的升高,陶瓷制的烏龍圖案就會變色,此時(shí)就會看見茶湯色和鳳凰的變化,所以稱之為"鑒賞雙色"。
"喜聞茶香"是品茶之聞中的頭一聞,即請客人聞一聞杯底留香,第一聞主要是聞茶香的純度,看是否香,無異味。
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不同采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好,秋茶次之,而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期,茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng),在春季氣候溫暖,雨量充沛,有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行,使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富,特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量較高,而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高,滋味濃厚甘爽,品質(zhì)好。夏暑期間,氣溫較高,茶樹生長迅速,體內(nèi)碳代謝旺盛,有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下,茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加,能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡,滋味苦澀,品質(zhì)較差。
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秋季天高氣爽,晝夜溫差大,特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制烏龍茶,香氣尤為高銳持久,也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中,構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì),明顯少于春茶,因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄,不耐沖泡之特點(diǎn),這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。
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另也有如鳳凰單樅的雪片,在冬季采摘制成。其茶品質(zhì)可與春茶相比,雪片香氣濃厚。因在冬季茶樹藏納了一年中大部分的養(yǎng)份,倒成就了雪片的奇特品質(zhì)。有如益品道中的雪片品種,其山韻濃厚,同樣是不可多得的好茶,且性價(jià)比相對于高價(jià)的春茶而言,較為經(jīng)濟(jì),但產(chǎn)量相對較少。?
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土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ),優(yōu)良的土質(zhì)條件,不僅影響茶樹的生長,而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查,名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園,土層深厚,多為山地棕壤,質(zhì)地為砂質(zhì)壤土,表層有機(jī)質(zhì)含量較多,礦質(zhì)營養(yǎng)豐富,pH值4.5~6.5,不僅適宜茶樹生長,而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。
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一、嫩度、色澤。
1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素, “干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。
2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。
二、聞干茶香味。
把干茶捧在手里,埋頭貼緊著聞,連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù),甚至愈來愈強(qiáng)勁,便是好茶,當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然,是否為人工刻意加為造成;較次者,吸第二口氣時(shí),就會露出馬腳,或者顯不出香氣,甚至流出青氣和雜味,當(dāng)然就不要了。
三、干茶的外形
主要從三個(gè)方面來看,即條索、整碎和凈度。
1、條索是指各類茶的外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
四、開湯沖泡。
品評的也是色、香、味、形四個(gè)方面。
1、茶湯顏色:用一個(gè)瓷湯勺撥開茶葉,看湯色如何。
2、茶湯香氣:茶葉的香氣又因品種、制程和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。
3、茶湯滋味:茶主要是用來飲用的,茶湯含入口中,運(yùn)用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來回滾動,令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受,以此來分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。
4、辨葉底:葉底的辨別主要靠視覺和觸覺來判斷,看葉面的展開速度可以測出茶葉的老嫩,新制茶葉,葉底顏色鮮明清澈;陳茶,則呈紅褐或暗黑色。
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與鐵觀音的區(qū)
鐵觀音是烏龍茶的一種,烏龍茶是茶葉經(jīng)過發(fā)酵的,綠茶則是直接炒制的,鐵觀音是出自福建安溪的烏龍茶,是烏龍茶里比較優(yōu)秀的品種。
鐵觀音茶青葉形橢圓,葉色濃綠,葉質(zhì)肥厚,葉緣波狀,略向后翻,鋸齒疏鈍(約22對),嫩芽紫紅。 鐵觀音干茶條索肥壯,圓結(jié),重實(shí),翠綠,烏潤。
烏龍茶又名青茶,屬半發(fā)酵茶,烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受,即茶湯過喉徐徐生津,而有回味,細(xì)加品味,似嚼之有物。
福建的烏龍茶有武夷巖茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。
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和紅茶的區(qū)別
紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),故名紅茶。
烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶,以本茶的創(chuàng)始人而得名。它綜合了綠茶紅茶的制法,其品質(zhì)介于綠茶紅茶之間,既有紅茶濃鮮味,又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。
紅茶是發(fā)酵茶,烏龍茶是半發(fā)酵茶。?
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(1)貯藏有機(jī)茶必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的有關(guān)規(guī)定。禁止有機(jī)茶產(chǎn)品與化學(xué)合成物質(zhì)接觸,或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。
(2)存放有機(jī)茶的倉庫要求清潔、防潮、避光和無異味,并保持通風(fēng)干燥。周圍環(huán)境要清潔衛(wèi)生,遠(yuǎn)離污染區(qū)。
(3)有機(jī)茶與常規(guī)茶產(chǎn)品必須分開貯藏,盡量設(shè)立專用倉庫。不同批號、日期、嘜號的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。應(yīng)建立嚴(yán)格的倉庫管理檔案。
(4)倉庫應(yīng)配備除濕機(jī),提倡對有機(jī)茶進(jìn)行低溫、充氮或真空保存。
(5)保持有機(jī)茶倉庫的清潔衛(wèi)生,搞好防鼠、防蟲、防霉工作。禁止吸煙和隨地吐痰,嚴(yán)禁使用人工合成的殺蟲、滅鼠劑等。
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(1)運(yùn)輸有機(jī)茶的工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
(2)運(yùn)裝前必須進(jìn)行有機(jī)茶的質(zhì)量檢查,在標(biāo)簽、貨號和貨物三者符合的情況下才能運(yùn)輸。填寫的有機(jī)茶運(yùn)輸單據(jù),要字跡清楚,內(nèi)容正確,項(xiàng)目齊全。
(3)運(yùn)輸包裝必須牢固、整潔、防潮,并符合有機(jī)茶的包裝規(guī)定。在運(yùn)輸包裝的兩端應(yīng)有明顯的運(yùn)輸標(biāo)志,內(nèi)容包括:始發(fā)站和到達(dá)站名稱,茶葉品名、重量、件數(shù)、收貨和發(fā)貨單位地址等。
(4)運(yùn)輸過程中必須穩(wěn)固、防雨、防潮、防曝曬。裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸,防止碰撞破損。
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烏龍茶的泡飲具有獨(dú)特的技藝,在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。
首先是燒開水,水溫以“一沸水”(即剛滾開水)為宜。水燒開時(shí),要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍,這樣既衛(wèi)生又能加溫,然后把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克,茶壺視大小而定,小茶壺約占茶壺容量的四五分,中茶壺約占三四分,大茶壺約占二三分。這些動作包含著蘭道程序,即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。
接著提起開水壺,自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入,使碗(壺)里茶葉旋轉(zhuǎn),促使茶葉露香;開水沖滿后,立即蓋上碗(壺)蓋,稍候片刻,用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序,稱為“懸壺高沖”、“春風(fēng)拂面”。
泡一二分鐘后(泡的時(shí)間要適當(dāng),太短,色香味出不來;太長,會產(chǎn)生苦澀味),用拇、中兩指緊夾蓋碗,食指壓住碗蓋,把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時(shí)應(yīng)低行,以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分,要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣,達(dá)到濃淡均勻,香醇一致,也蘊(yùn)含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序,叫做“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。
茶水一經(jīng)斟入杯里,應(yīng)乘熱細(xì)吸,以免影響色香味。吸飲時(shí),先嗅其香,后嘗其味,邊啜邊嗅,飲量雖不多,但能齒頰留香,喉底回甘,神清氣爽,心曠神怡。這是第八道程序,稱為“品啜甘霖”。
沖第二遍茶時(shí),仍要用開水燙杯,泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣,只是泡茶的時(shí)間逐道加長些,但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定,好的烏龍茶如鐵觀音,沖泡七八遍仍有余香。?
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烏龍茶的名字來源有很多傳說。
大致有四種來源可能:一為產(chǎn)地說;二為茶樹品種而來;三為制茶之人名稱而來;四以茶葉形態(tài)色澤而來。
有一個(gè)故事說:一個(gè)茶園主人去看快曬好的茶葉,發(fā)現(xiàn)那里有一條烏龍。他嚇壞了,過了幾天才敢回來看。茶葉在這幾天太陽之下氧化,不再是以前的綠茶,但是濃香可口。主人從此叫它“烏龍茶”。
也有說最先發(fā)明烏龍茶制法之人名字叫蘇龍(因人長得黑,人稱烏龍),所以茶因人而得名。
其實(shí)烏龍茶名字應(yīng)該還是來源于茶葉的形態(tài),茶葉在曬、炒、焙加工之后,色澤烏黑,條索似魚(比作龍)。在水中泡開,葉片似卷似曲,色澤烏青,有如烏龍入水。故而得名。不論由地名而來還是由茶樹品種名而稱的烏龍茶,只要制法相同的,均通稱為烏龍茶,包括烏龍品種及其他著名品種,如鐵觀音、大紅袍等。?
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烏龍茶的產(chǎn)生,還有些傳奇的色彩,據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間,在福建省安溪縣長坑鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)退隱將軍,也是打獵能手,姓蘇名龍,因他長得黝黑健壯,鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天,烏龍腰掛茶簍,身背獵槍上山采茶,采到中午,一頭山獐突然從身邊溜過,烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中,烏龍也隨后緊追不舍,終于捕獲了獵物,當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分,烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味,已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉,已鑲上了紅邊了,并散發(fā)出陣陣清香,當(dāng)茶葉制好時(shí),滋味格外清香濃厚,全無往日的苦澀之味,并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn),經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序,終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。
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明清兩代人們認(rèn)為茶壺之所以“黜銀錫及閩豫瓷,而尚宜陶”,是由于紫砂壺能發(fā)出茶之色、香、味,并且既不奪香,又煮熟湯氣。關(guān)于“越宿不餿”的說法也有其一定的道理。
紫砂壺以宜興紫砂壺最為出名,宜興紫砂壺泡茶既不奪茶真香,又無熟湯氣,能較長時(shí)間保持茶葉的色、香、味。紫砂茶具還因其造型古樸別致、氣質(zhì)特佳,經(jīng)茶水泡、手摩挲,會變?yōu)楣庞裆妒苋藗兦嗖A。
從顯微觀察發(fā)現(xiàn),紫泥主要礦物為石英、粘土、云母和赤鐵礦。合理的化學(xué)、礦物、顆粒組成,使紫泥俱備了可塑性好、生坯強(qiáng)度高、干燥收縮小等良好的工藝性能。紫泥經(jīng)過1150℃燒成后,形成了殘留石英、云母殘骸、莫來石、赤鐵礦、雙重氣孔等物相。
平時(shí)我們見到過各式各樣的紫砂壺,但是并不知道它們都叫什么名字,今天就來科普一下,最常見的紫砂壺器型都有哪些。
1、西施壺
原名西施乳,言壺之形若美女西施之豐乳,流短而略粗,把為倒耳之形,蓋采用截蓋式,壺底近底處內(nèi)收,一捺底,后人覺“西施乳”不雅,改稱“倒把西施壺”。
2、掇球壺
掇,落起來的意思,掇球,落起來的球。掇只是大亨原創(chuàng),掇球壺是典型的幾何型傳統(tǒng)圓壺式,也是最優(yōu)秀的紫砂壺代表款式之一,它的基本造形是壺鈕,壺蓋,身壺,由小中大三個(gè)順序排列的球體組成,壺腹為大球,壺蓋為小球,似小球掇于大球上。故稱掇球壺。
3、石瓢壺
“石瓢”最早稱為“石銚”,“銚”在《辭海》中釋為“吊子,一種有柄,有流的小烹器”。從留傳于世的石銚壺看,至陳曼生、楊彭年時(shí)期,已有了很大的變化,“曼生石銚”主要特色是上小下大,重心下垂,使用穩(wěn)當(dāng),壺嘴為矮而有力的直筒形,出水暢順,壺身呈“金字塔”式,觀賞端莊。那么,紫砂“石銚”何時(shí)稱“石瓢”呢?這應(yīng)從顧景舟時(shí)期說起,顧引用古文“弱水三千,僅飲一瓢”,“石銚”應(yīng)稱“石瓢”,從此相沿均稱石瓢壺。
4、潘壺
據(jù)《陽羨砂壺圖考》記載,潘仕成字德畬,為清道光廣東番禺人。由于潘氏家傳素嗜飲茶,便在宜興訂制專屬砂壺,一則自用,一則往還饋贈。潘氏訂制的砂壺形制固定,且慣于將印款落于蓋沿之上,壺底及他處反而不落款,所用印款均為陽文篆字“潘”印。由于潘氏聲名遠(yuǎn)播,世人乃將此一形制稱為“潘壺”。壺腹作扁柿形者,曰“矮潘”;器身稍高,近扁球形曰“中潘”;器身高,近梨形者,是為“高潘”。
5、仿古壺
一說清代邵大亨初創(chuàng),原意是壺體仿照鼓型,后人仿制做這種壺形就成了仿古代壺型的意思了。另說最早見于近代趙松亭按吳大徴授意所作,身扁、腹鼓、頸高、蓋板平滑,壺蓋與口沿子母線吻合嚴(yán)密,合成圓線飽滿,扁鈕有力,虹鈕有勢,二彎流胥出自然 ;圓圈把勻勢而起,有些款把圓下有垂,富于靈動,整體骨肉亭勻,收展有度,有一氣呵成之暢。
6、德鐘壺
容量: 180cc ,原礦底槽青, 也有不帶刻繪的。 底糟青名泥,產(chǎn)于江蘇宜興黃龍山系,紫泥原礦大致可分:頭糟青、二糟青、底糟青等三類,本名泥產(chǎn)于紫泥最底層,質(zhì)量之佳,為歷代陶人推崇之首,亦為數(shù)百年來經(jīng)典名器,及已故顧景舟大師最鍾愛之名泥;此泥礦名稱,因宜興產(chǎn)地方言沿用已久,為恐溷淆,故用其音直譯文字,以“底糟青”名之。
7、容天壺
取材于源于佛教中的大肚羅漢,取名源于“肚大能容天下事”。中國工藝美術(shù)大師呂堯臣首創(chuàng),早期作品壺形偏低,后來壺形較高。要體現(xiàn)此壺的氣韻的確很難,需要做壺之人用心體會。在氣韻飽滿的壺身上添加一微微矮頸,壺蓋增高成半球狀,平添拙樸童趣。出水效果極佳,用起來確實(shí)方便舒適。視覺上穩(wěn)重大度,在質(zhì)樸中見深厚。
8、笑櫻壺
笑櫻壺是紫砂壺中的經(jīng)典壺型之一,流傳甚廣,皆因其張力十足,為人所喜愛??赐獗硪苍S你會覺得平淡無奇,但由于形體輪廓,結(jié)構(gòu)比例,尺度的細(xì)部處理安排得當(dāng),恰如其分。據(jù)說“笑櫻壺”的造型原是出自“嬰寧一笑”的歷史典故“嬰寧一笑千愁解”。笑櫻壺以交融而又諧調(diào)之態(tài)漫流的幾種色彩,恰如“嬰寧一笑”,表現(xiàn)出傳統(tǒng)文化中的“君子和而不同”的精神內(nèi)質(zhì)。
9、文旦壺
文旦創(chuàng)于明未清初,形與西施、貴妃壺相近,后兩者為清中末后所創(chuàng),重玲瓏嬌秀,前者則重古拙,這也與當(dāng)時(shí)藝術(shù)審美注重相關(guān)。清代文人吳梅鼎曾經(jīng)稱贊文旦壺說:“至于摹形象體,殫精畢異;韻敵美人(美人肩),格高西子(西施乳)?!笔前?,在文人的眼中,文旦壺的韻味風(fēng)格堪比美人之肩,柔若無骨;又似西施那動人的曲線,豐神綽約,俊俏天成。
10、漢鐸壺
漢鐸,即漢朝之鐸。漢鐸,即漢朝之鐸。《說文》中對鐸的解釋是:鐸,大鈴也。它是器物的名稱。具體地說形狀有些像甬鐘,但體積小。梅調(diào)鼎(1839—1906年)字友竹,號赧翁,慈溪人,長期在慈城居住。有人稱贊他是清代書法家中成就最高的一位。其為之作銘的漢鐸壺可算是目前在紫砂歷史上最據(jù)研究價(jià)值的漢鐸壺了。
11、匏尊壺
《說文》:“從包從瓠。包,取其可包藏物也。”按“瓠”(hù),葫蘆,一種圓大而扁的葫蘆,即匏瓜。匏尊:以干匏制成的酒器。蘇東坡《前赤壁賦》的“駕一葉之扁舟,舉匏尊以相屬?!?一代大文豪蘇東坡的黃州生活和“匏尊”的命運(yùn),何其相似?紫砂“匏尊”壺的形象,創(chuàng)意來自這種有苦意的匏瓜。陳曼生設(shè)計(jì)的十八式中有四款壺是有關(guān)匏瓜的,經(jīng)典的“匏尊”壺,就是他“匏壺”的升華。
12、漢扁壺
形體扁圓,底部圓韻而豐滿,肩有圓棱,口與肩平滑舒展,平蓋,蓋邊飾反弧線,扁圓鈕,形成大小對比。腹肩口產(chǎn)生曲折剛勁的張力。大平蓋穩(wěn)住架勢。嘴微曲,大把向外拉出,嘴側(cè)肩與把側(cè)形成一條氣貫全壺的流線,相互呼應(yīng),生動而自然。壺質(zhì)樸大氣。
13、井欄壺
顧名思義,其造型源于井欄。“井欄”一詞,傳統(tǒng)文化中多見,如“命理之學(xué)”中有“井欄”一格,陳式老架二路太極拳譜第四十一式為“回頭井欄直入”。實(shí)際生活中的井欄即井之護(hù)欄,亦名井床,井干。古人掘井多置井欄,有的還置井蓋,井頂,井亭,它們即可護(hù)井,又能起到美化環(huán)境作用。
14、漢君壺
漢君壺是六十年代初,紫砂陶趨于低谷時(shí)所制,為大眾服務(wù)之茗壺,至今比較珍貴。漢君壺曾以商品大量涌現(xiàn),現(xiàn)一壺款,由于壺藝家學(xué)養(yǎng)不同,所制器物差別甚大,有失之毫厘,差之千里之感。漢君壺原似曼生扁石壺之式,清末民初為平蓋漢君壺,基本定型。
15、茄段壺
茄段壺,造型靈感來自枝頭成熟的茄子,若要達(dá)到較高的藝術(shù)表現(xiàn)力,最佳須使用特級紫茄泥。以茄蒂為壺紐,生動有趣;氣度飽滿,將張力處理在欲破不破之間;流、把的呼應(yīng)自然順暢,靜動如一。壺面充分表現(xiàn)出紫砂的種種優(yōu)越屬性,色澤暗淡沉樸,如紫水晶深邃,如古玉溫潤。
16、漢瓦壺
漢瓦屬于圓器當(dāng)中的一種,歷來多位藝人都有仿制此種款型,而之前楊彭年的一款漢瓦壺卻給人留下深刻印象,是圓筒形壺體,上侈下教,短流勢較直。蓋平略見弧,橋式鈕,鈕面陰刻海棠紋樣。泥質(zhì)堅(jiān)結(jié),砂色暗紅。壺蓋子口制作圓而不規(guī),轉(zhuǎn)捻即緊,拈鈕可以翕起全壺。
17、美人肩壺
美人肩紫砂壺宛如古代女子端莊可愛,帶點(diǎn)宮廷的雍容華貴,又不失大家閨秀般的妖嬈。造型飽滿,大方得體,以體現(xiàn)圓潤的壺身為主,壺蓋與壺身仿佛合為一體,沒有空隙,用手撫摸上去,能感受到它的溫暖。美人肩作為傳統(tǒng)器型是由清代的老作品演化而來,是一款經(jīng)典器型,同一種器型在不同的工藝師手里能夠表現(xiàn)出不同的神韻與氣韻來,以古代美人的肩線及豐腴美妙的曲線,幻化出動人心弦的壺形。
18、牛蓋蓮子壺
直腹圈足,闊口出唇,短彎流,環(huán)狀柄。平蓋,寬帶拱形鈕猶如牛鼻,牛蓋蓮子故此得名。制作此款作品老師都會精心選用精品泥料,牛蓋切合緊密,整體清秀敦厚,胎質(zhì)細(xì)膩,色澤典雅。“牛蓋蓮子壺”為裴石民先生六十年代于宜興紫砂廠所創(chuàng)制,遂成紫砂壺中的經(jīng)典之作,發(fā)展至今仍是一款不可超越的經(jīng)典。
19、秦權(quán)壺
秦權(quán):秦統(tǒng)一六國后統(tǒng)一了度量衡,“權(quán)”就是用來稱量重量用的秤砣;“秦權(quán)”壺就是仿其外型。誰最早創(chuàng)制了秦權(quán)壺,無從得知。但晚清梅友竹與韻石合作,一如當(dāng)年陳鴻壽與楊彭年的傳奇。紫砂題銘,直追曼生,神采翻飛?!拜d船春茗桃源賣,自有人家?guī)С觼怼!?桃源賣茶,以壺為秤。充滿了想象的意境和瀟灑不羈的情趣。秦權(quán)為壺,氣度泰然,剛正不阿。光面古拙中意象萬千,顧老更是將秦權(quán)做成了素器的巔峰典范。
20、柿圓壺
柿圓壺以柿子為型,表現(xiàn)了制壺者對成熟之秋的感懷,也表現(xiàn)了制壺者對柿子以碩大紅潤之果實(shí)來報(bào)答自然的贊美。
21、如意壺
呈鐵栗色,表面細(xì)潤,是以優(yōu)質(zhì)紫砂泥制作。壺身呈蓮子式,平肩高頸,壓蓋微穹,三彎嘴粗大,把環(huán)而方,扁珠狀鈕,為典型清中期手工制作特征。加底向內(nèi)包卷,大平底,做工精細(xì),形制敦實(shí)古樸。
22、乳鼎壺
“乳鼎壺”,壺體簡潔腴潤,線條流暢而富有張力,體現(xiàn)了乳鼎壺的含蓄美,壺蓋與身截成一體,壺鈕、嘴、把采用暗接過渡,整壺更顯秀潤雅致,充分的體現(xiàn)了紫砂的特質(zhì)。乳鼎有時(shí)候又被稱之為“玉乳”,與乳鼎不同之處在于底為平底,無三足而立,依然顯得端莊典雅,不失風(fēng)韻!
23、書扁壺
為明·時(shí)大彬制。為紫砂壺形制中少見的極扁造型,藝趣盎然,也是早期紫砂壺幾何形體造型的代表作品。線面屈曲和諧,寓瀟灑于纖巧中,形雖扁而氣度卻昂,剛?cè)嵯酀?jì),是時(shí)壺中的神品。泥質(zhì)是較粗的調(diào)砂,經(jīng)燒成后,粗而不糙,粗獷中豪氣盎然,這種選料,反映出紫砂的特有肌理,乃時(shí)大彬偏師出奇之佳作。時(shí)壺刻款是仿唐代歐陽詢的書體,鐵劃銀鉤,筆力勁道,是鑒定時(shí)壺真?zhèn)蔚囊罁?jù)之一。
24、傳爐壺
傳爐壺,式度端莊,風(fēng)格雅致,隱隱然有古風(fēng)韻,堪稱佳品。老子曰“大象無形,大巧不工”。制壺賞壺,到了極致就是看其氣度,觀其神韻。至于細(xì)節(jié)的處理到顯得不過爾爾。傳爐壺的特點(diǎn)正是如此!傳爐壺有著青銅器般的威嚴(yán)與穩(wěn)重,它古樸典雅,曲線強(qiáng)勁有力,渾厚端正。是方中有圓,圓中寓方的典范,要想做得比例恰當(dāng)、珠圓玉潤,骨肉廷均實(shí)屬不易。
25、一粒珠
一粒珠造型古樸,古韻盎然,莊重又不乏新意,典雅大氣又不失陽剛之氣,造型惹人喜愛。一粒珠如西瓜的壺型,可以使人清心安靜,來洗滌塵間煩躁的心情,原因在于有句話如是說:若瓜時(shí),輒偃臥以瓜鎮(zhèn)心。但一粒的造型又如同一顆珍珠般珠圓玉潤,飽滿而剔透,壺身一大珠,壺鈕一小珠,如同“母子珠”般形影不離。然無論型如哪種造型,一粒珠大度豁達(dá)的造型以及其細(xì)膩精致都是一樣的?! ?/span>
26、玉乳壺
紫砂壺的一種。?壺以紫砂老拼紫泥為材質(zhì),紫而不姹,細(xì)潤如脂,整器以玉乳為名,造型圓潤充實(shí),以曲線構(gòu)成主體形式,自壺鈕、蓋、身、底腳,沒有硬性的折線和角,顯現(xiàn)球形大小均衡適度的節(jié)奏感。一彎嘴、圈把、截蓋與口吻合,扁鈕至腳線與主體造型緊密呼應(yīng),觸覺舒適,具有很強(qiáng)的形式美感,尤其是形態(tài)流線的掌握,優(yōu)柔曲折如小泉流水,妙哉妙哉!
27、鐘鼎壺
28、君德壺
“君德式”乃因明季壺工張君德而名。呈鼓腹矮梨形,三彎流朝天,圓環(huán)把,截蓋圓珠鈕,捺底,底款以行書刻滿篇“誡子書”。此壺以細(xì)密青灰砂制成,胎薄均勻,制作精巧,刻款流暢,窯燒火候得宜,手感順滑,十分討喜。晚清時(shí)期,東瀛煎茶道盛行,外銷日本的紫砂茗壺類頗為暢銷,但滿刻名篇文章之甚為少見。
29、巨輪珠
“巨輪珠”壺,以壺型簡潔著稱,壺流均為炮管直流,大都為小品壺,有多種款式。壺型圓潤而敦厚,與泥料相得益彰,充分體現(xiàn)出了古樸的美。炮管流,出水有力,水流如柱,氣勢磅礴!
30、思亭壺
早期的思亭壺,壺嘴曲度較小,流口簡練,以竹刀落款于蓋口墻沿,筆致尚稱工整;年代稍晚些的思亭壺,風(fēng)格柔美,曲線明顯,流口較尖,署款則各式皆備,有竹刀寫刻,也有鋼刀雙鉤刻,罕見鈐印者。思亭壺式以其俊秀高雅,留名于朱泥陶史。閩南俗諺:「一無名,二思亭,三孟臣,四逸公」。思亭排名優(yōu)于孟臣,有可能是思亭壺式俊挺,佇立茶船之中,有若蟜龍昂首,氣韻出眾。
31、線圓壺
線圓壺是一款經(jīng)典器型,作為圓壺中的經(jīng)典,被不斷的效仿和演繹,圓壺一直是紫砂藝人所忠情的一種器型,而圓器又是由不同方向不同曲度的曲線組成,講究的是珠圓玉潤,比例協(xié)調(diào),雋永耐看。
32、龍旦壺
龍旦壺(龍蛋壺)是紫砂壺器型中的經(jīng)典一類,其圓滑可愛的造型深受壺友喜愛。作品做工小巧精致,壺身通體為蛋狀,壺身光滑圓潤,短嘴為直流狀,倒把拿捏方便,扁圓珠紐。關(guān)于龍旦壺的起源,有這樣的記載,清代吳鼎梅《陽羨茗壺賦》:“圓者如丸,體稍縱,為龍蛋。”這是最早的龍蛋壺式。龍旦壺的造型是取于蛋型。
33、漢云壺
漢云壺是紫砂壺中比較具有另類特色的器型,為顧景舟原創(chuàng)壺式,是改良傳統(tǒng)經(jīng)典壺式別具匠心的巔峰之作,漢云壺壺身光素?zé)o紋,純以造型的優(yōu)美取勝。壺以圓形線條為主,束頸,折腹外鼓。肩部凸起線條,延伸至壺嘴,與把手在視覺上保持了平衡,上小下大的兩個(gè)傾斜塊面突出中間線條的優(yōu)美,使之過渡到壺嘴上成為陰陽分割之界,連接到壺把上端下沿,充分體現(xiàn)“線”的美感,使整個(gè)造型簡練而又挺拔。
34、乳釘壺
乳釘壺為"曼生十八式"之一,由楊彭年作壺、喬重禧刻銘,此為僅見。黃泥壺能似此壺堅(jiān)潔亦屬罕見。這是本山綠泥與紫砂泥對等相配制,古時(shí)用石磨粉碎加工,泥質(zhì)稍粗,故砂質(zhì)隱現(xiàn)似花崗石。楊彭年與陳曼生合作,對諸傳器均有獨(dú)到之處,尤其是形態(tài)流線的掌握,優(yōu)柔曲折如小泉流水,與大彬之皇皇重器,好比一鐘一笛,各臻其妙。
35、葫蘆壺
葫蘆壺是曼生十八式中的一款,深得藝人們的喜愛,更是玩家的收藏佳品,時(shí)下最珍藏的便是楊彭年制的套環(huán)鈕葫蘆壺。壺體設(shè)計(jì)新穎。造型呈葫蘆狀,壺流短直而微向上翹,把成半環(huán)形,蓋頂設(shè)有套環(huán)鈕裝飾。整器形制的線條以渾圓為主,十分流暢。
36、逸公壺
逸公清乾隆至嘉慶年間人。制壺工巧,大壺古樸可愛,小壺亦佳。其書法楷、行、草齊備,楷書尤有唐人遺意。鐫刻或飛舞?;虺林7歉杉魏筝吽?。 在本期年代末,也有名列‘四大名壺’的‘逸公壺’出現(xiàn)。
37、華穎壺
此壺是顧景舟先生根據(jù)傳統(tǒng)壺體演變所創(chuàng)作品,名為華穎。在古字中沒有“花”字,“花”為后世字,故而古時(shí)“花”亦用“華"”代之,華穎的“華”意為“花”,華穎所表達(dá)的意境為:招展的花意。作品摘手圓、蓋圓、壺身圓、三圓壘疊在圓壺底上,分外精神,遙望猶如花苞初綻。從“掇球”變形而來。
38、合歡壺
曼生在溧陽為官,上任伊始,便遇到運(yùn)送“白芽”貢茶上京之重任。曼生不敢怠慢,征集、挑選、包裝,命人晝夜兼程,送往京城。終如期而至,龍顏大悅。消息傳來,曼生及其幕客好友皆欣喜。曼生設(shè)宴以賀。席間,曼生一時(shí)興起,揮毫潑墨,寫下“八餅頭綱,為鸞為鳳,得雌者昌”之墨寶。好友郭通提議,何不造壺以載此喜,曼生喜不自禁。大镲凹凸有致,合則響,合而美。曼生有感于大镲分分合合,奏響人間歡樂,遂以合镲為樣,合歡為名,設(shè)計(jì)出合歡壺,以朱泥造之,通體大紅,富含吉祥與幸福之意。此壺極富天趣,取皆大歡喜之意,適用于節(jié)慶、祝福聚會之場合以添樂趣?! ?br>
39、掇只壺
“掇只”是紫砂壺造型中特有的一種壺型,造型像是把許多球狀和半球狀堆積到一起,由于掇在漢語里有連綴堆疊的意思,因此,這種造型的壺被稱為掇只壺?!兑伺d縣志》中記載的掇只壺之所以價(jià)值連城,一個(gè)重要原因是它出自宜興制壺大師邵大亨之手。
40、神燈壺
泥質(zhì)細(xì)膩,色澤極美,整款壺形如神燈,剛?cè)嶂馊谌肷駸暨@款傳統(tǒng)壺型中,更具意境。光潔圓潤、典雅喜人,對立面均衡,頂鈕、虛蓋、直頸、斂肩、鼓腹,線條疏朗??凇⑸w、沿、鈕幾近完美。
41、供春壺
供春壺造型古樸精工。溫雅天然,質(zhì)純薄堅(jiān)實(shí)。負(fù)有盛名。供春之壺,勝于金玉。周澍《臺陽百詠》:“最重供春小壺,一具用數(shù)十年,則值金一笏?!眰魇赖墓┐簤貥O少。1928年,儲南強(qiáng)在蘇州搜集到一把供春壺,壺把的款識“供春”二字,缺蓋,后由裴石民配做?,F(xiàn)藏北京歷史博物館。 供春所制砂壺,款式不一,相傳他制過“樹 癭”、“龍 蛋”、“印 方”等壺式。其中以“樹癭壺”最名貴。清末民初,仿制品甚多。供春樹癭壺簡稱供春壺。
42、三友壺
借鑒松、竹、梅題材來表達(dá)個(gè)人的感情和思想,圓形壺身似竹筒。此壺壺形、色、工各方面均獨(dú)樹一幟。其形注重意,其色重真,其工細(xì)兼精,造形藝術(shù)突出。
43、松段壺
泥色呈古老蒼松樹皮質(zhì)感,造型以松段一截做壺身,結(jié)構(gòu)極嚴(yán)謹(jǐn),比例合理協(xié)調(diào),整體氣勢古樸。樹皮斑駁蒼勁,松枝虬蟠其上,針葉寫形亦寫意,形意俱佳。壺嘴與把手均以老松枝塑成,質(zhì)樸古雅,挺秀有神,形象逼真;壺蓋為嵌入式,口蓋緊密無間,蓋呈不規(guī)則形,有年輪效果。
44、四方壺
四方方器作品形體優(yōu)美,工藝嚴(yán)謹(jǐn),氣韻生動,造型古樸,技法獨(dú)特。整體壺行透露出豪爽、剛勁、正直的陽剛之氣;比例準(zhǔn)確,口蓋緊密平整,塊面挺括,線條利落,氣勢挺拔,力度到位,其工藝水平毫不遜色于其它造型。
45、唐羽壺
《唐羽壺》為光素器形,為創(chuàng)新系列作品中經(jīng)典之佳作。創(chuàng)作構(gòu)思源于唐代宮廷中的羽觴壺,它的造型與之非常貼近,須知,唐人飲茶并非今日沏茶,而是用類似如今沱茶樣的茶團(tuán)和茶餅研碎放入壺中,文火之上慢慢煎煮。有點(diǎn)類似現(xiàn)在煮咖啡。因而壺的手柄一般都較細(xì)長,似有羽翼飛升之感。他的創(chuàng)意也可以詮釋為唐代陸羽之壺。手中把玩似有拉回時(shí)空,重溫唐風(fēng),再現(xiàn)歷史的美妙感覺。
46、大彬提梁壺
粗看很不起眼!大彬提梁身筒成較大且豐滿的扁球形,上部圓環(huán)狀提梁粗大,六方三彎嘴,六瓣平扣鈕,壓蓋,圈底,溜肩,素身。再看耐人尋味!身筒以實(shí)托虛,圓環(huán)以虛帶實(shí),上下兩個(gè)圓弧構(gòu)成的虛實(shí)對照,達(dá)到了視覺上的微妙平衡,整體上讓人感覺氣勢雄健,渾然一體。所謂“周接四海之表,浮于元?dú)庵稀?。三看驚為天物!大彬提梁如佛趺坐,清風(fēng)朗朗。
47、鷓鴣提梁壺
這把提梁壺的造型為扁圓形壺身,把手為見棱見方的三柱高提梁,從側(cè)面望去猶如一只飛翔著的鳥兒的頭部。原創(chuàng)者顧景舟大師為其命名“鷓鴣提梁壺”。顧老晚婚,需五十才與比他小十一歲的徐義寶結(jié)婚,僅共同生活了不到二十年,徐患鼻咽癌,越過這個(gè)鬼門關(guān)幾乎無望,顧景舟預(yù)感到妻子此病的兇險(xiǎn),仿佛聽到了鷓鴣“行不得也,哥哥”的凄惶叫聲,從而在這只外型仿鷓鴣鳥的壺身上寄托自己凄血哀號。
48、洋桶壺
紫砂洋桶壺是紫砂茗壺名種里較為常見的一種款式,亦是一種茶壺款式的專用名稱。紫砂洋桶壺自清末民初創(chuàng)制以來,以其造型簡練,使用方便,是宜把玩,便于提攜,便于茗泡而一度盛行,并為大多數(shù)茗壺愛好者接受,嗜好、收藏而成為紫砂光貨素器類經(jīng)典傳統(tǒng)作品之一。俞國良、汪寶根、儲銘、顧景舟、何道洪等等藝人,無不為紫砂洋桶壺的流行發(fā)展作出了較大的貢獻(xiàn)。