何為茶垢？
你能看到的茶垢是附著在紫砂壺身上的，而茶垢是由于茶葉中的茶多酚與茶銹中的金屬物質(zhì)在空氣中發(fā)生氧化反應而產(chǎn)生的，其中鎘、鉛、鐵、砷、汞等多種金屬以及亞硝酸鹽等對身體有害的物質(zhì)，會附著在紫砂壺的內(nèi)外。
紫砂壺老壺的價值在于壺上的茶垢嗎?
話說是有個人看中了農(nóng)夫家傳的一把紫砂茶壺，并開出了非常誘人的價格給農(nóng)夫轉(zhuǎn)讓，說好第二天錢和貨同時交收?？杉儤愕霓r(nóng)夫面對高額轉(zhuǎn)讓價，卻似乎有種占了人家便宜的不安，于是想把那蓬頭垢面的紫砂壺洗刷干凈了，再奉獻到買主面前，以取得心靈上略微平衡。但是農(nóng)夫萬萬沒有想到的是，第二天當那人看到洗刷一凈的紫砂壺，那壺他也不想要了，原因是他要買的是帶茶垢的茶壺，如今壺上“珍貴的”茶垢洗掉了，所以他就認為這壺沒有當初的價值了。于是就有了這樣的一個話題：紫砂壺老壺的價值在于壺上的茶垢嗎?
何謂好壺
回答這個問題前，我們先得說說何為好壺。一把紫砂壺之所以是為好壺，主要因素不外乎兩方面：一是先天品質(zhì)好，包括泥料、制作技藝和創(chuàng)意水平等方面，都有上佳表現(xiàn);二是后天養(yǎng)得好。
紫砂壺因為材質(zhì)特性的緣故，內(nèi)外表面都會帶有許多細小的微孔?？茖W的開壺和養(yǎng)壺，會使這些微孔吸收進充盈的茶氣，并使壺體由內(nèi)而外泛出迷人的光澤。這種宛如抹了油般的自然光澤，就是人們所謂的“包漿”。包漿厚潤，表明紫砂壺不僅泥料質(zhì)地上乘，而且已經(jīng)使用有年。因為劣質(zhì)壺是養(yǎng)不出好包漿的。
但是，好的包漿也不是靠茶垢堆出來的。茶垢是一種有機物質(zhì)，倘若讓它浸潤于壺體表面的微孔而不洗刷干凈，日久勢必腐敗發(fā)霉。這就是許多經(jīng)年不用的老壺，聞之總有一種“霉腐氣”的原因。曾有人傳，說老壺所以值錢，是因為它的壺壁內(nèi)吸納了大量的茶葉精華，白開水倒進去也能泡出茶味茶香來。其實是一種以訛傳訛的謬傳。試想，倘若有人真拿一把“霉腐氣”十足的老壺，洗也不洗就泡茶給你喝，這杯茶你敢喝嗎？
為什么老壺會值錢，恐怕主要是因為老壺的泥好、工好，并具有一定的歷史和人文價值。至于紫砂壺上的茶垢多少，這肯定不是老壺值錢與否的標準。在這里要告訴壺友，根據(jù)以往的經(jīng)驗所得，即便因為洗滌茶垢而破壞了老壺的包漿，也不要緊。因為好的壺，用不了三月半年，也能養(yǎng)出一層新的包漿來。
茶垢對身體的危害
經(jīng)研究表明，飲用水中含有礦物質(zhì)和微量有害重金屬離子，如鎘、汞、砷等。當水加熱時，隨著水溫的升高，某些鈣、鎂離子溶解度下降，難溶鹽濃度不斷加大，當水被濃縮到一定程度時沉淀析出。
這些析出物可隨水沖泡茶而進入紫砂壺中，沒有被喝完或放的時間較長的茶水暴露在空氣中，茶葉中的茶多酚與茶銹中的金屬元素就會發(fā)生氧化，生出褐色茶銹，俗稱茶垢，附著在紫砂壺內(nèi)壁。
茶銹中就含有了鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬，是危害人體健康的罪魁禍首。他們在飲茶時帶入身體，與食物質(zhì)中的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)化合，生成難溶的沉淀，阻礙營養(yǎng)的吸收。同時，這些氧化物進入身體還會引起神經(jīng)、消化、泌尿造血系統(tǒng)病變和功能紊亂，尤其是砷、鎘可致癌，引起胎兒畸形，危害健康，甚至引起人體過早衰老。
那該如何清洗紫砂壺內(nèi)壁的茶垢?
一、直接清洗 / 喝完即洗
每次喝完茶，先把茶壺里的茶葉倒干凈，然后再用清水將茶具清洗干凈，這是最簡單的一種清洗方法，一般情況下這樣清洗已經(jīng)足夠了。
二、小蘇打清洗 / 厚茶垢
如果茶壺里堆積有較厚的茶壺，這時，不妨試試用小蘇打浸泡，搖晃泡一會，然后用壺巾擦洗，這樣就可以將塵積已久的茶垢清洗干凈啦。
三、不宜清洗工具 / 忌清洗工具
清洗茶具時要特別注意的一點，切忌使用一些粗糙，易傷害茶具的清洗工具來刷洗茶具，雖然這樣可以清潔茶具，但是很容易會傷害茶表面的釉質(zhì)，令茶具越來越薄，茶垢也會慢慢的滲到茶具里，那樣茶具就會變成茶水的顏色，極難清洗干凈了。
因此，也許茶垢可以令紫砂壺在保養(yǎng)的過程中更容易出效果，但是也不能為此而犧牲了身體的健康。正確的使用紫砂壺的方式，應該是每次使用完后，要及時的把茶渣倒出，用開水清洗紫砂壺的內(nèi)外，保持壺內(nèi)壺外的清潔。
主要關于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。
作 者：王 芳、劉寶順、陳百文、楊江帆
摘 要：武夷巖茶具巖骨花香之韻，要領略這種巖韻需掌握好沖泡水溫、茶水比和沖泡時間等方面才能得到美好的茶湯，更要掌握聞香、觀色、品味的品飲技藝。
關鍵詞：武夷巖茶；茶水比；沖泡時間；品質(zhì)鑒賞；巖韻
前言
武夷巖茶產(chǎn)于世界文化與自然雙重遺產(chǎn)地的武夷山，自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美獨特，碧水丹山孕育出獨具“巖韻”風格的巖茶。武夷巖茶自古就廣受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗揮毫寫下：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的名句，近代有著名學者連橫在其《雅堂先生文集》中總結道：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！爆F(xiàn)當代有國學大家南懷瑾最喜武夷巖茶，尤愛武夷山三坑兩澗所產(chǎn)之茶。武夷巖茶的魅力由此可窺之，愛巖茶者眾，而真正會沖泡和品飲巖茶者不多。
1 巖茶的品質(zhì)特點
總的來說，巖茶外形條索扭曲緊結，色澤青褐鮮潤，具巖骨花香之韻，葉底鮮亮柔軟，綠葉紅鑲邊。劉寶順[1]分析巖茶品質(zhì)風格形成的三個主要因素是：一為武夷山優(yōu)良的菜茶品系；二是武夷山千巖競秀、萬壑爭流的生態(tài)環(huán)境；三為巖茶獨特精良的采制技術。
郭雅玲[2]分品種概括巖茶的品質(zhì)特點，大紅袍香氣馥郁，有銳、濃長、清、幽遠之感，杯底余香持久，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘，巖韻明顯；奇種香氣清高細長，滋味清醇甘爽，喉韻較顯；水仙香氣濃郁清長，蘭花香顯，滋味厚、甘滑清爽，喉韻明顯；肉桂香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，滋味濃厚鮮爽、刺激性強、回甘快而持久，巖韻明顯。武夷名叢香氣較銳、濃長或幽、清遠，滋味醇厚、回甘快、杯底余香顯，巖韻明顯[3]。
2 沖泡茶器的擇取
依據(jù)巖茶的品質(zhì)特點選擇配備合適的泡茶器具，主要從煮水器、沖泡用具、品飲杯三方面來探討。
2.1 煮水器的擇取
泡茶不僅對水質(zhì)有要求，還要選擇好煮水的器具。煮水器從材質(zhì)來分可以分為鐵壺、銅壺、銀壺、不銹鋼壺、玻璃壺、陶壺等，從加熱方式可分為用電、用酒精燈和用炭等幾種。電熱不銹鋼壺在平時的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸騰后的水溫達不到 100℃，尤其是在大功率下快速燒熱沸騰的水。鐵壺是日本最常使用的煮水器，已有四百多年歷史，隨著茶文化的交流推廣，鐵壺也逐漸流行于中國[4]。鐵壺在日本茶道中經(jīng)久不衰的原因主要有以下幾個：一是鐵壺能提升沸點，二是鐵壺可以改善水質(zhì)，三是鐵壺煮水可以釋放微量的二價鐵離子，有利于人體健康[5]。陶壺和潮州風爐是潮州工夫茶茶道用來煮水的器具，最適于沖泡烏龍茶，但使用時較為不方便，須點火燒炭。
2.2 沖泡用具的擇取
主要的沖泡用具有瓷質(zhì)蓋杯、紫砂壺、瓷壺等，還有出湯用的公道杯（較常用的材質(zhì)是玻璃和瓷），在武夷巖茶的生活茶藝中瓷質(zhì)蓋杯與公道杯的搭配較常用，也有用紫砂壺進行沖泡的。在舞臺表演茶藝中，兩個紫砂壺搭配成子母壺，一個用于沖泡，一個當作公道杯[6]；也有單用一個紫砂壺進行沖泡，然后用“關公巡城和韓信點兵”的流程將茶湯直接分入品茗杯中[7]。
根據(jù)平時的沖泡及品飲經(jīng)驗，結合茶具材質(zhì)的特性，本人將瓷質(zhì)蓋杯和紫砂壺進行搭配來沖泡巖茶，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡巖茶，用紫砂壺當公道杯。巖茶有三香，即蓋香、水香和底香，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡才能全面感受蓋香，瓷質(zhì)蓋杯的蓋香聞起來更高長、清晰。選用紫砂壺當公道杯的道理有兩個：其一是紫砂壺的保溫效果好，茶湯不容易冷，尤其是在氣溫較低的環(huán)境下[8]，其二是紫砂壺具有醇化茶湯的效果，巖茶茶湯較濃釅，入口時表現(xiàn)出較強的刺激性，而通過紫砂壺的醇化可降低入口時的刺激性，但又不影響茶湯的醇度和厚度。
2.3 品茗杯的擇取
品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接聯(lián)系茶客與茶湯的重要器物，其形狀、材質(zhì)、手感均對茶湯和茶客的心理感受有影響，故品茗杯選擇對了既給茶席茶湯加分，又能讓茶客愉悅。單從茶湯效果來看，巖茶品茗杯需選擇留香效果好的杯子，從材質(zhì)來看，瓷質(zhì)的留香效果優(yōu)于其他材質(zhì)，從杯形來看，聚香留香效果好的杯形特點表現(xiàn)為杯身較高、杯口較小等。從色澤來看，內(nèi)壁是白瓷的有利于觀察湯色。
3 沖泡技術要點
好茶還需遇上懂沖泡的伯樂，才能化為完美的茶湯。水質(zhì)、水溫、沖泡時間、茶水比等是沖泡過程中對茶湯影響較大的因素，因此沖泡一杯好巖茶需掌握以下要點：
3.1 水質(zhì)和水溫
水質(zhì)對茶湯的影響很大，因此，中國人歷來講究泡茶用水，好的泡茶用水除了達到飲用水的標準外，還需具備“輕、清、甘、冽、活”五個特點，即水質(zhì)要清、水體要輕、水味要甘、水溫要冽、水源要活[9]。
擇水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，勁不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧氣揮發(fā)，不能充分體現(xiàn)茶湯的鮮爽感，故二沸最宜；二要掌握好水溫，沖泡巖茶的水溫不低于 98℃，最好為 100℃沸水，這樣才能充分激發(fā)茶香，尤其是與花果香密切相關的高沸點的香氣物質(zhì)。
另外，為了保證高水溫沖泡，在沖泡前需用沸水燙杯，泡茶蓋杯、紫砂壺和品茗杯都需燙熱。
3.2 茶水比
茶水比是指投茶量（單位為 g）比沖泡水量（單位為 ml），茶水比太大，泡出的茶湯太濃，太小則茶湯太淡，故要掌握好合適的茶水比。福建省地方標準 DB35/T 1545-2015《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中建議巖茶的茶水比為 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比較淡的茶客以（5g-8g）：110ml 為宜，喜歡喝濃茶的茶客以（10g-15g）：110ml 為宜[10]。在實際沖泡過程中以此標準為指導，可根據(jù)茶品的特色進行微調(diào)。
3.3 沖泡時間
影響茶湯濃淡的另一個重要因素是沖泡時間，有試驗顯示在 10min 內(nèi)隨著沖泡時間的延長，茶葉中主要成分的泡出量隨之增多，沖泡 5min 后的浸出物主要是多酚類化合物中澀味較重的酯型兒茶素成分，這是不利于滋味品質(zhì)的成分[11]。茶水比和沖泡時間對茶湯濃度的影響是相互的，茶水比大，沖泡時間要短，茶水比小，沖泡時間要相對長。在對巖茶進行品質(zhì)評定時，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡時間沖泡三次來準備茶湯[12]，此法可以全面科學的鑒定茶葉的品質(zhì)等級，但對于以享受美好茶湯為目的的生活品飲來說不是最適合的。
以品飲為目的的生活沖泡法是要將一泡茶的優(yōu)點充分展現(xiàn)出來，為了能充分感受巖茶的芬芳香氣，應采取較大投茶量和快速出湯的方式來沖泡。投茶量以經(jīng)連續(xù) 4-5 次沖泡后葉底滿杯為宜，即杯蓋可完全接觸到葉底，以 110ml 沖泡水量來說，7g-9g 的投茶量適合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量適合喜喝濃茶者，當投茶量為 13g-15g 時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數(shù)老茶客的口感要求。在此投茶量范圍下，巖茶可沖泡7 次以上，有的能沖泡 10 次以上，每泡的浸泡時間都要掌握得當，一般來說，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延長浸泡時間。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍長時間，是因為茶條才接觸沸水，短時間內(nèi)茶條未吸足水，其內(nèi)含物不易泡出，而第二泡和第三泡時茶條已吸水，此時內(nèi)含物浸出快，故出水也需更快，以免茶湯太濃。
4 巖茶色香味的鑒賞
茶好也需遇上懂茶人方能被欣賞，故在此根據(jù)巖茶的基本特性探討鑒賞巖茶的要點。
4.1 觀色
茶的色澤包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，巖茶干茶顯青褐或烏褐，好茶色澤潤且均勻。茶湯顏色受焙火程度影響大，火功輕的巖茶湯色呈金黃或較深的黃色，中等火功的湯色呈橙黃色或深橙黃，高火功的湯色為橙紅、深橙紅或褐紅，故不能依據(jù)茶湯顏色的深淺來判斷品質(zhì)的好壞。湯色的清澈明亮度才是好茶的標準，渾濁、暗淡無光都是弊病的表現(xiàn)。巖茶是部分發(fā)酵茶，故葉底表現(xiàn)為“綠葉紅鑲邊”，做青到位的巖茶其葉底的“綠”表現(xiàn)為“明亮的黃綠色”，“紅”是“朱砂紅”，若是火功高的茶，其葉底顏色也較深，為褐色，不易看出其紅邊，葉表有“蛤蟆背”。
4.2 聞香
巖茶的香氣包括干茶香、沖泡時的香氣和葉底香。干茶香是指沖泡前的茶葉香氣，將茶葉投入燙熱的蓋杯并搖動蓋杯兩三下，然后嗅聞干茶香，干茶香一般可以初步判斷茶葉有無弊病，如有無異雜味、是否吸潮、有無陳味等，對評定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的影響不是很大。在品飲時重點鑒賞沖泡時的香氣，可表現(xiàn)為杯蓋香、水中香和杯底香：杯蓋香是指茶葉浸泡在水中時揭蓋嗅蓋底散發(fā)出的香氣，或者出湯后也可聞蓋香，聞杯蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶湯在口腔中彌漫出的香氣，杯底香是指杯中茶湯飲盡后或茶海中茶湯倒出后余留的香氣，也稱掛杯香，杯蓋香、水中香和杯底香均純正、持久者為優(yōu)質(zhì)巖茶的表現(xiàn)。葉底香是指茶葉沖泡多次后葉底散發(fā)的香氣，品質(zhì)好的武夷巖茶經(jīng)多次沖泡后葉底仍有明顯花果香或清甜氣息。
烏龍茶以其迷人的花果香聞名于世，作為烏龍茶代表之一的武夷巖茶具有獨特的香氣魅力，香型豐富，氣息厚重。武夷山茶樹品種豐富，每個品種都有自己獨特的香氣表現(xiàn)，所以香氣成為大家辨別品種的一個重要方面，如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，巖茶常見的香型有花果香（蘭花香、水仙花香、桂花香、梔子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的叢味等。懂巖茶之人常用“香氣芬芳馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠”來形容巖茶香氣的質(zhì)感，“銳則濃長”是指香氣聞起來非常濃郁霸氣，所有的香氣成分好似擰成一股繩鉆入我們的鼻腔直達腦門，久久占居你的感官，“清則幽遠”是指香氣聞起來幽細清高，綿綿不絕，似初見平凡后漸感內(nèi)涵底蘊深厚之人。
4.3 嘗味
在武夷山的每個茶桌上都能聽到嘖嘖有聲的啜茶聲，看似不雅，實則是技術與享受的過程，太幽雅的品飲巖茶是不夠味的，巖茶茶湯入口后直接吞咽和在口腔舌面舞動后再吞咽的感覺是完全不一樣的。啜茶的方法是茶湯吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通過喉嚨用力吸氣與放松讓茶湯在舌面舞動發(fā)酵，巖茶的鮮、醇、香、活都充分的展現(xiàn)出來了，吞咽后還有齒頰留香之感。
巖茶的內(nèi)含物豐富，故滋味具有一定濃度和厚度，品飲時能體會到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]認為“巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉，均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)好壞幾全部取決于氣味之良劣。”姚月明先生[14]認為巖茶茶湯都帶有一定程度的苦澀感，這是茶湯中咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物較豐富所決定的，在品飲時要注意區(qū)別苦澀感在口腔出現(xiàn)的部位與停留時間，舌面略感苦澀屬正?，F(xiàn)象，能很快回甘，此種是巖茶滋味好的表現(xiàn)，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌兩側(cè)的澀感屬輕微程度的澀，是茶湯正常的刺激感，能較快回甘，兩頰的澀為中度澀，回甘較慢，齒根及嘴唇的澀謂之“麻”，停留時間長，不易回甘，是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)。巖茶的“回甘”有飲后很快生津回甘，也有不易察覺的回甘，這種不易察覺的回甘表現(xiàn)為品飲巖茶后喉嚨開闊、舌齒清甘，喝白開水都是甜的感覺，非常舒服。
4.4 理解巖韻
“韻”是茶具有生機活力的體現(xiàn)，有韻之茶猶如點睛之龍。巖韻是武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香之感，是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征，也稱“巖骨花香”[10]。這種感覺既抽象又具體，對于巖韻的理解古往今來的知茶人均有獨到見解。
乾隆皇帝對巖韻的理解：“建城雜進土貢茶，一一有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”清代著名才子袁枚對巖韻的理解：“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真?！蓖砬迕?strong>梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章鉅由此將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字[15]。
從上可以看出清代名士對巖韻的理解都注重在品飲巖茶時的感覺上，至近現(xiàn)代，大家對巖韻的理解除了描述巖茶的特征外，更探究了巖韻的來源。曾任福建示范茶廠茶師的林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中有幾處寫到巖韻[13]：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁；臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝；還列舉了當時善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韻”等品茶術語。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認為品種香顯、水中香味融合、飲后有回味是巖韻的表現(xiàn)。陳德華先生認為，武夷巖茶特殊的生態(tài)環(huán)境、科學的栽培管理方法、精湛的制作技藝等共同成就了巖韻，是由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[16]。周圣弘在《武夷巖茶“巖韻”新解》一文中將巖韻概括為：“巖韻是指在品飲武夷巖茶過程中所產(chǎn)生的以感官體驗、化學特征、詩性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受?！?/strong>[17]。
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茶文化之所以逐漸受到人們的關注與重視，當然與如今越來越優(yōu)裕的生活大有關聯(lián)。在湄潭，茶文化與浙大西遷文化、紅色文化并列，是引以為傲的三大文化之一，其地位可見一斑。相比其他兩種文化，茶文化顯得更親民一些，普通老百姓很容易接觸和參與其中，哪怕很多人膚淺地認為，尋一幽靜之地，聚幾個好友，泡一壺茶，讀幾頁書，聊幾句市井人情，就是茶文化了。誠然，這種形式已具備茶文化的一些基本要素，但與深度的茶文化還有距離。我們可以寬容地認為，老百姓的茶文化，有老百姓的生活印記、生活經(jīng)驗和生活追求。
在湄潭民間，有一些古老的物事，逐漸淡出了人們的視野和生活，很少有人再去關注和檢視它們存在的狀態(tài)。這就是湄潭民間老茶具，像一顆滿布滄桑的遺珠，披著塵垢在角落默立，主人翻找其他事物時偶爾會觸碰到，一扒拉，說不定就讓它們跌得粉碎，主人皺皺眉頭，并不在意。但轉(zhuǎn)念回憶起與它有關的人和事，突然就開始懷念和傷感起來。于是蹲下來，撿起一塊。黑褐色的茶垢已經(jīng)深深浸入陶瓷材質(zhì)的碎片，不知道經(jīng)過了幾千幾萬次的浸泡，或許從它進入主人家，就從來沒有離開過茶水的滋潤吧?就像一些老茶客，幾十年來沒有一天斷絕過茶水，從某種意義上來說，他們都是一些行走的老茶具。
一
舊時的湄潭民間茶具，幾乎家家戶戶都有。這里所說的茶具當然和我們所見的正規(guī)茶具完全不同，沒有一點高端精致的樣子，而是土得掉渣。一個鼎罐，一個搪瓷盆，幾個搪瓷缸，幾個粗瓷大碗，甚至一些較大的敞口的廢藥瓶，都是農(nóng)人每天不離的茶具。鼎罐，是一種有雙耳的粗厚陶瓷罐。因形狀有些像鼎，故名鼎罐。隨著柴火灶的絕跡，鼎罐已經(jīng)消失在農(nóng)村中。僅存的也早已棄之不用。在不同的人看來，有的視為文物，有的則視為破爛，這值得我們進行一個有趣的思考：一件事物對于不同的人來說，它的存在價值可能大相庭徑。老百姓在乎它的實用性，而學者卻試圖從中進行歷史考量，追索出先民的生存狀態(tài)和文化組成。
鼎罐對于農(nóng)人來說，既可以是烹調(diào)用具，也可以是煮茶用具。每天清晨，農(nóng)人從鼎罐里倒出昨夜預熱的水洗把臉，然后匆忙出門上山下田干活。這個鼎罐的保溫性能很好，熱水經(jīng)過一夜而不涼。勞力出門了，家里的老人慢騰騰開始做飯。抱來柴禾，生起火，一家人一天的生活就開始了。一些需要長時間加工的菜肴，人們會在火旺起來后就在鼎罐里熬煮，像清燉臘豬腳、排骨等。鼎罐就掛在灶門口，上面用鐵絲系住雙耳吊在屋梁上。由于火苗只舔在鼎罐底部，也有使用繩子的，不過長時間煙熏火燎，繩子很容易干燥斷裂，那就必須每天檢查，定期更換。黑不溜秋的鼎罐在火苗下輕晃，慢慢地有香氣隨著霧氣頂開蓋子溢出來，饞得小孩眼巴巴地望著，清口水直流。這些今天稀松平常的菜肴，在那時卻是難得吃上一回，一般都是在年節(jié)上，或者農(nóng)活特別重，例如栽秧、撻谷等需要請人幫忙的時候，才會那么奢侈一回。這些“奢侈品”經(jīng)過鼎罐熬煮后軟糯酥爛，湯味噴香。鼎罐不可能每天都能烹煮肉食，它和主人一樣，一年大部分時間都沒這口福。但農(nóng)人可不能讓它閑著，除了用來熱水，多數(shù)時間就用來熬茶。
這是名副其實的“熬”。農(nóng)人沒有現(xiàn)代人那么“矯情”：原料要用最好的茶芽，工具要用紫砂壺等名貴的茶具，水質(zhì)要挑清冽的山泉，水溫不能低于或高于某個限度。農(nóng)人大部分時間和精力都用在農(nóng)活上了，哪有這么多講究?何況就是想這么高雅一下，也沒有這個條件。茶葉是最粗糲的老茶葉，暗綠厚實，往往還連枝帶葉，連茶果也不放過。把這些茶葉茶果用滾水煮燙一下，放在烈日下爆曬，如果不急著用，也可能放陰涼處自然晾干。干燥后的茶葉依然皮糙肉厚，泡茶會不服帖，那么就在大鐵鍋里翻炒至焦黃，至香味撲鼻，接下來的任務，就交給那些土里吧唧的茶具。
抓一把茶在鼎罐里，倒?jié)M水，讓它在灶門之上慢慢煉化。主人去忙其他的事，根本不用管它。一頓飯煮好，一罐茶也熬好了。倒出來一看，湯色并不好看，濃稠黑黃，喝一口苦澀得要命。那么，下次多加水，少放茶葉吧，農(nóng)人獲取經(jīng)驗的辦法很簡單直接。天熱，就把茶倒出來晾著;天冷，那就把罐子密封好，像使用保溫瓶一樣，讓它保持熱度。
最難忘的是冬天的火塘邊，柴火燒得很旺，映得一屋子的人臉色紅彤彤的。柴火上照例架起了一只鼎罐，茶水在里面咕嘟嘟直響，熱氣頂?shù)蒙w子直跳。趁熱倒出來，滾燙的茶水倒進粗瓷大碗中，大家輪流著喝，茶太燙，不能大口喝下去，于是無一例外地歪斜著碗，把嘴放在邊沿吹氣讓茶涼下來，一屋子都是噗噗吹茶的聲音。
粗瓷大碗，農(nóng)村人稱為土巴碗。是一種煉造得十分粗糙的碗具?，F(xiàn)在雖然也能看到，不過經(jīng)過了拋光處理，表面有一層釉質(zhì)，十分光滑，個頭也小了很多。那時候的粗瓷大碗名副其實，大得捧起來吃東西幾乎能把臉都遮住，并且粗糲得割手，伸舌頭舔舔，像舔在砂布上一樣。不過它的優(yōu)點是能裝很多東西，隔熱性好，并且價格低廉。人們盛菜用它，吃飯用它，喝茶也用它。吃完飯也不涮涮，倒一點茶進去，手腕旋轉(zhuǎn)翻動，讓茶水把殘留的油污殘渣蕩下來，遠遠地潑出去，再倒上滿滿一碗茶，消消停停地喝。這種喝茶法，在如今看來太馬虎、太不衛(wèi)生，簡直有點蠻荒的味道，不過那時的人們都這樣喝。那種躺在躺椅上，小桌上放一杯茶，搖一把扇子，就著夕陽看書閱報的生活場景，大家只在電影上看到過。
農(nóng)村的這種老茶不容易下味，所以需要熬煮，鼎罐就充當了最恰當?shù)墓ぞ?。當然也有用大號的搪瓷缸放在火塘邊直接煮的，搪瓷缸傳熱更快，不一會就沸騰起來，茶水往往泛著黃色的泡沫翻出來流進火塘，被熱灰燙得吱吱直響，騰起一股夾雜著煙灰的水汽，伴隨著一股說不清楚的腥味滿屋彌漫。
一碗熱茶下肚，寒氣被逼下去了，肚子暖暖的，本就不多的油水也被茶搜刮得所剩無幾。這時候就特別想吃東西，一把炒米，一把爆米花，就著最粗的茶，卻被人們吃成了人間至味。也有困難的家庭，一日三餐都難以保證，晚上哪能還有夜宵呢，孩子們只好喝一肚子熱茶，忍饑挨餓，委屈地睡去。
二
如果泡苦丁茶，鼎罐就不那么適合了。這是由于它笨重且容量卻并不見大的原因，于是人們選擇體積更大且相對輕便的茶具。說是茶具，不過是搪瓷盆、銻鍋、木桶之類。通過燙曬后的苦丁茶茶葉形狀舒展，呈半透明的亮黑色。但這種漂亮的茶味道極苦，泡出來像中藥一樣難以下咽，除非一大鍋水放少量的茶葉，那才能沖淡苦味。農(nóng)村人吃啥都講求量大味濃，這樣寡淡的茶水，他們又覺得很不過癮，還不如就喝白開水。于是，一種神奇的茶——老鷹茶就逐漸占據(jù)了主流位置。
那時的農(nóng)家，誰家沒在院落邊栽一兩株老鷹茶呢?老鷹茶樹其實是一種樟樹，并不屬于真正的茶。想來是因為它的制作與泡制方式和一般茶差不多，所以就把它歸為茶的范疇。老鷹茶不但樹葉可用，連莖和根都可以泡出成色差不多的茶湯。
農(nóng)閑時節(jié)，人們會連枝帶葉砍下一枝老鷹茶來，用滾水燙一下，不能燙得太熟，也不能把茶葉燙死。太熟了茶葉會不成形，品相難看，味道太實。太生了，泡出來會有一股生臭的味道。至于比較粗大的樹干，就把它放在陰涼通風處保存，要用時用刀削一層木屑下來，用水煮透，把它和燙好的茶葉一起晾曬。曬干的老鷹茶毫不起眼，卷曲起來，邊沿毛茸茸的，顏色灰敗暗淡，還沒有一般樹葉好看?？墒桥莩龅牟杷畢s是清亮的暗紅色，入口甘甜醇美。
農(nóng)人生活就圖簡單，泡老鷹茶也是一樣。拿來一只木桶或搪瓷盆、銻鍋，倒?jié)M滾燙的水，抓一大把老鷹茶或制好的木屑進去就不再管它了。干完農(nóng)活回來，茶水早就涼透，拿一只搪瓷缸或粗瓷大碗滿滿舀起，仰起脖子一口氣灌下去，從嗓子一直涼到肚子，大熱天里，都會忍不住打了一個冷顫。
不能喝隔夜茶的說法對于老鷹茶來說是不存在的，老鷹茶不但能清熱解暑，健脾明目，還能保存很長時間。泡一桶茶往往能喝一兩天。不過時間長了，終究會產(chǎn)生一股餿味，喝起來口感大打折扣。為了能更長時間地保存茶水，人們把單泡難喝的苦丁茶與老鷹茶混合著泡，調(diào)和出一種更為甘爽清透的茶湯。把老鷹茶和苦丁茶按照相應的比例進行泡制，這種混合茶既保留了老鷹茶的甘醇，又能品出絲絲縷縷微苦的滋味，茶湯更為清澈透亮，如果把靜止的茶湯作為鏡子，眉毛胡子都看得清清楚楚。
這種混合茶因為老鷹茶占多數(shù)，所以人們?nèi)耘f籠統(tǒng)地稱為老鷹茶。也就是說，農(nóng)家大部分老鷹茶都含有苦丁茶。兩種茶葉形成互補，把各自的特色發(fā)揮得淋漓盡致。更為重要的是，這種茶保存的時間更長了，三五天不會變質(zhì)變味。這應該得益于苦丁茶的藥用價值，它的獨特成分有抑菌的作用。
時至今日，廉價易得的老鷹茶仍然深受許多人的喜愛。它不但可以作為飲品，還具有減肥、清胃、提神醒腦、調(diào)劑胃口的功用。
高檔的茶具，令人眼花繚亂的茶藝逐漸盛行，人們以擁有一套稱心的茶具、會一些優(yōu)雅的茶藝為榮。只有老鷹茶和喝老鷹茶的人依舊那么質(zhì)樸。它不需要現(xiàn)代化的茶具，不需要什么儀式，最簡陋的工具和最直接的飲用方式，卻最大化地釋放了它的本質(zhì)。如果像高檔茶那樣矜持地泡老鷹茶，喝老鷹茶，那就是一種裝腔作勢，是一個笑話。
三
現(xiàn)代人早就不再以吃飽穿暖為目標，開始思考怎樣擁有一種有質(zhì)量和有品位的生活。徒步、健身、垂釣、旅游……而一些喜靜不喜動的人，多半會選擇聚友品茗的方式。茶文化的繁復精細，讓每一個愛茶人都沉迷其中，津津樂道。在茶鄉(xiāng)湄潭，每年舉辦的“貴州茶搏會”及眾多的茶事活動，均會引發(fā)大量愛茶人的關注，并以介入其中為榮。由此可見，茶文化的滲透，將會越來越普及，人皆論茶，滿城彌散茶香。
品茶時不能牛飲，要像喝酒一樣淺斟慢酌，閉目回味。要喝出儀式感，喝出一個人的品德修養(yǎng)，喝出文化品位，這是如今茶人們一再強調(diào)并尊崇的方式。
在現(xiàn)代茶普及到家家戶戶的今天，除了老鷹茶仍舊是普通百姓飲用的常客外，人們早就不用在夏秋時節(jié)采制那種既苦又澀的老茶了。而那些民間老茶具，鼎罐、粗瓷大碗、搪瓷缸、青花碗等也漸行漸遠，乃至于終于絕跡。它們是那樣的簡陋和樸拙，但留給人的記憶，依附在它們身上的歲月和生活是不會被人遺忘的。
湄潭民間茶和老茶具，它們自然應該屬于茶文化研究的范疇，與它們相關的歷史、人物、故事等均大有可挖掘之處。研究它們，并不是說我們應該向往和回到那種生活中去，但一些精神需要延續(xù)，一些生活需要銘記，我們有責任和義務研究和記錄，不斷豐富湄潭茶文化。
來源：微美湄潭
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