喜歡喝茶，就會(huì)不自覺(jué)的研究各種茶器，相信同時(shí)兼?zhèn)渥仙皦丶吧w碗的茶友，平時(shí)泡茶時(shí)也會(huì)發(fā)現(xiàn)，兩者泡同樣的茶不管是揚(yáng)香，茶湯顏色，還是口味都是有區(qū)別的。
想要了解口味不同的原因，我們就要先了解一下紫砂壺與蓋碗的特點(diǎn)。
蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的漢族茶具。又稱(chēng)"三才碗"、"三才杯"，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。蓋碗最常見(jiàn)的是白瓷蓋碗，瓷器胎質(zhì)細(xì)密，釉厚。
特點(diǎn)1：白瓷蓋碗不掛味
因?yàn)椴馁|(zhì)的特殊，白瓷可以保留茶葉最純正的味道，但也留下了茶葉的雜味。
特點(diǎn)2：易保養(yǎng)
因?yàn)榘状刹粧煳?，好沖洗，所以可泡多種茶，不用擔(dān)心串味。
特點(diǎn)3：保溫性差
口蓋大，保溫性不好，水溫不高，不易泡開(kāi)，只合適泡新茶。
特點(diǎn)4：燙手
因?yàn)樯w碗不像茶壺有壺把，若拿捏不當(dāng)很容易燙手。
紫砂陶材料特殊，泥料具有砂性，雙重氣孔特征，制品燒成后透氣性好，因而被稱(chēng)為紫砂。
因?yàn)樽仙澳嗔系奶厥獾碾p氣孔結(jié)構(gòu)，可以吸收茶葉的雜味，泡出來(lái)的茶味雖不是原味，但是香氣更濃，而且醇厚感明顯。
紫砂壺講究“一壺侍一茶”，上面提到紫砂壺會(huì)吸收茶味，所以，一把壺原則上只泡一種茶，否則會(huì)串味。
相比于蓋碗，紫砂壺的密封性好，適合泡老茶，能夠更好逼出茶香。
分析了一下為何紫砂壺泡出來(lái)的茶比蓋碗泡出來(lái)的茶茶味濃厚，有以下原因：
1、同樣條件下，紫砂壺更能將茶性發(fā)揮出來(lái)，體現(xiàn)茶味。和紫砂壺具有保溫性強(qiáng)、散熱慢的特點(diǎn)有關(guān)，可以幫茶葉更好釋放溶出物。蓋碗則散熱快，溶出物的釋放就相對(duì)減少了，比紫砂壺泡出來(lái)的茶少了醇厚感。
2、蓋碗能將部分熱氣散發(fā)出來(lái)，而紫砂壺則會(huì)吸收部分茶香，所以?xún)烧呦啾戎?，蓋碗揚(yáng)香明顯。
3、因散熱原因，紫砂壺沖泡溫度比蓋碗沖泡溫度要高一些，茶葉用蓋碗沖泡會(huì)很耐泡。紫砂壺因?yàn)楸匦阅芎茫栉毒蜁?huì)比蓋碗濃。
總的來(lái)說(shuō)，以巖茶為例，輕焙火的茶用蓋碗，香氣高揚(yáng)，清甜爽口。焙火高的茶可以用紫砂壺沖泡，會(huì)讓它的滋味更醇厚。其他以嫩度高的用蓋碗便于掌握，老茶用紫砂壺，滋味更多醇厚。
中國(guó)茶葉品種繁多，根據(jù)茶葉制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同，可分為六大類(lèi)：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（半發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）。
六大茶類(lèi)，各有特色，沖泡方法也不盡一樣，用對(duì)了方法沖泡，才能品嘗到每一類(lèi)茶獨(dú)特而純正的滋味。因茶制宜，這是對(duì)每一種茶最好的尊重。
01
綠茶：重在保鮮
綠茶最講究外形和色澤，具有“葉綠湯清”的特點(diǎn)。沖泡綠茶要保持它的鮮爽口感，水溫80-85℃即可，不宜用沸水猛沖，會(huì)破壞茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)。
泡之前用水把茶葉潤(rùn)一潤(rùn)，再?zèng)_水飲用，不宜蓋蓋子，否則茶湯會(huì)發(fā)黃。用玻璃杯沖泡，還可以看到茶葉自然舒展下沉的形態(tài)，也不失為一種詩(shī)意。
02
白茶：高低溫有講究
白茶按照采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等類(lèi)型。飲用白茶，不宜過(guò)濃。
年份淺的白毫銀針和白牡丹，沖泡水溫控制在85-90℃，大約30秒出湯，滋味鮮醇綿甜，一杯入喉，仿佛身體都輕盈起來(lái)。
老白茶或壽眉、貢眉，需用100℃的沸水沖泡，才能讓茶味盡顯。上了年份的老白茶，還可以煮著喝，在冬日里煮一壺老白茶，最適宜不過(guò)了。
03
黃茶：怕“悶”
黃茶加工工藝近似綠茶，只是多了一道“悶黃”的工藝，所以它既有綠茶的鮮爽，也有獨(dú)特的甘醇滋味。這兩者沖泡方法也近似。
黃茶的鮮葉采摘講究鮮嫩，泡茶水溫在80-90℃為宜，第一泡30秒左右出湯，之后可以適當(dāng)延長(zhǎng)出湯時(shí)間。
值得注意的是，制作黃茶使用“悶黃”工藝，但沖泡黃茶卻忌“悶”，即不要悶蓋，不然茶湯會(huì)有較濃的澀味。
04
青茶：沸水高沖
青茶也稱(chēng)烏龍茶，以高香著稱(chēng)。
泡烏龍茶，最好用紫砂壺或蓋碗，可以把烏龍茶獨(dú)特的香味留住。泡茶前需溫杯燙壺，茶也需用沸水沖泡，講究高沖低斟，最大限度把茶葉的香氣散發(fā)出來(lái)。
條形的單叢茶和巖茶的沖泡要點(diǎn)是即沖即出，顆粒形烏龍茶時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，等茶葉舒展之后再加快出湯速度。
烏龍茶耐沖泡，品質(zhì)好的可沖泡7-8次，每次沖泡的時(shí)間由短到長(zhǎng)。
05
紅茶：及時(shí)出湯
沖泡紅茶有兩大要領(lǐng)，一是沖泡的水溫要控制好，二是出湯的時(shí)間要掌握好。
沖泡紅茶第一泡可以用沸水，打開(kāi)紅茶的香氣，之后用80-85℃的水沖泡，保證紅茶的醇正香氣。
在紅茶的制作工藝中，揉捻發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所以出湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，注水后盡快出湯，且出湯要滴干凈，不要留有水與茶葉接觸太久，以免泡壞茶葉口感。每一泡出湯后把蓋子打開(kāi)散熱。
06
黑茶：“醒茶”很重要
黑茶在后發(fā)酵和儲(chǔ)存的過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生一些倉(cāng)儲(chǔ)、陳舊的氣味。因此，泡茶時(shí)第一泡茶湯不喝，稱(chēng)為“醒茶”，自第二泡才開(kāi)始飲用。醒茶時(shí)需快速出湯，第2、3泡可適當(dāng)悶10秒再出湯。
沖泡黑茶用沸水，器具可用紫砂壺、蓋碗，也可直接煮著喝。用蓋碗泡茶時(shí)，沿著蓋碗邊緣注水，不要直接沖到茶葉上。
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喝茶經(jīng)年，茶人算不上，但始終自信那句從小耳熟的老話(huà)：沒(méi)吃過(guò)個(gè)豬噱噱，還沒(méi)聽(tīng)過(guò)個(gè)豬哼哼。話(huà)雖糙，理卻通。我奶奶這樣說(shuō)，我爹這樣說(shuō)，我也這樣說(shuō)。原本有這樣的自信，但自從結(jié)識(shí)茶人高翔，受邀吃過(guò)幾回茶，又贈(zèng)我?guī)着莺螅@基本信念真有些動(dòng)搖了。一些茶，我品不出產(chǎn)地，倒在其次，說(shuō)明功夫還真不到家，最驚奇遺憾的是，這款茶我竟聞所未聞，著實(shí)有些汗顏，自稱(chēng)別茶人，看來(lái)也有些拔高了。
后來(lái)，我才明白，好喝的茶并非全有名，像深山中的高人隱士，雖無(wú)名，道行卻深不可測(cè)，隱隱仙氣，非凡夫俗子可比。但難得一遇。我想起唐詩(shī)中《尋隱者不遇》的意境，云山霧海，茅屋小徑，高人卻不知身在何處。的確許多好茶不是山上尋來(lái)的，也不是市面淘來(lái)的，是一個(gè)偶然的機(jī)緣遇見(jiàn)的。
譬如，有款喝過(guò)再也難忘的生普洱，叫幫罵。這茶名，在喝前，聞所未聞。
多少天過(guò)去了，記憶猶新，那天品茗的場(chǎng)境，包括驚喜和迥迫，乃至于驚艷的茶香，仍歷歷在目。那原本就是一個(gè)很不平常的午后，秋高氣爽，陽(yáng)光明媚，本來(lái)和往常的日子也沒(méi)有兩樣，但心儀已久亦茶亦文的道友慶梅老師遠(yuǎn)道來(lái)訪(fǎng)，頓使蓬壁生輝，連流淌的陽(yáng)光和風(fēng)縷，似乎也比往日明麗溫柔。從未謀面，卻像久別重逢的老友，從目光相觸的那一刻，仿佛已交流過(guò)千年，心靈已然融匯，不再陌生。游罷云岡石窟，吃畢雁塞土飯，直奔高翔的博云古號(hào)茶店，了卻大家共同的心愿，坐下來(lái)，心無(wú)塵緣，靜靜地吃茶。
茶莊很靜，寂然無(wú)聲，開(kāi)門(mén)，一股濃郁的茶香撲面而來(lái)，將我們團(tuán)團(tuán)包圍，或者用包裹更貼切些，感覺(jué)上，在一瞬間連我們都成高高的千兩茶柱了。有些日子沒(méi)有開(kāi)門(mén)迎客了，主人高翔也是接上慶梅從幾百里外匆匆趨車(chē)趕回的。大概是茶氣的陪伴和感染，甚至是滋養(yǎng)，門(mén)口的盆花依舊翠綠氛芳，并不因缺少人氣而枯萎凋榭。深深地呼吸，已有幾分陶醉，嗅一嗅四溢的茶香，本身已是一種難得的享受。更不要說(shuō)有好茶喝，那更是一種難得的福報(bào)。無(wú)須多言，心靈自通，坐下來(lái)煮水品茶，一切都在不言中。
遠(yuǎn)道而來(lái)的慶梅，神神秘秘，專(zhuān)程帶來(lái)一款不常見(jiàn)的名茶，讓我們品嘗，還沒(méi)泡，她自己先陶醉了，說(shuō)這茶統(tǒng)共算上這回她也是第三次品嘗，自己舍不得，太名貴了，就想與好友共享，大有車(chē)馬輕裘與朋友共的道義。她從小坤包拿出兩小袋茶葉，說(shuō)一袋是現(xiàn)品的，另一袋若好，是送給我的，等回家再慢慢品飲。我明白，這會(huì)兒人多，只能品趣或品味了。入口，果香四溢，高翔點(diǎn)著頭，我說(shuō)有小戶(hù)賽的味道，但似乎更像景邁的溫柔，這茶我喝過(guò)，但很少，最多一兩回，慶梅凝視著我，你確信?喝第二泡時(shí)，多種花香隱去，只剩下一種若蘭的香氣，還有天然冰糖的回甘，悠悠回轉(zhuǎn)在喉間，我們幾人幾乎異口同聲地喊出：“冰島，千年冰島。”幾乎同時(shí)，或者稍提前一些，我的腦海出現(xiàn)了那天午后一位茶人向高翔索要烈茶的情景，喝得就是一款千年冰島，似乎年份不如慶梅這款老。慶梅望著默然的高翔以及她面前備下的那位茶人所說(shuō)的烈茶，臉頰眼角的笑意明擺著是說(shuō)，比下去了吧?高翔忽兒想起了什么，從布茶的金絲楠木圈椅跳起，風(fēng)似地在后墻鎖著的矮柜取出一塊包裹著的茶。
瞧這塊，包管你們誰(shuí)也沒(méi)喝過(guò)。紙包打開(kāi)，露出一塊缺了邊角的砣茶，白灰中隱現(xiàn)著條條銀毫，那毫有些泛黃，一股濃烈的玫瑰香撲鼻而來(lái)，比真正的玫瑰鮮花還要香，像猛地開(kāi)啟玫瑰露壇子的濃香，小片放在茶荷聞，又多了其它花果混合的香味。驚喜的慶梅，一遍遍嗅著，說(shuō)，我先凈下杯，別串了冰島的味，一面取出單反相機(jī)，拉長(zhǎng)鏡頭，說(shuō)要留下珍貴的茶影。慶梅是自帶的手工雕繪紫砂杯，很雅致，裝在一個(gè)編織著花朵枝葉的毛線(xiàn)的小口袋里。高翔得意洋洋，笑靨如花：“沒(méi)見(jiàn)識(shí)吧，這茶還有個(gè)你們意想不到的名字，叫幫罵，幫助的幫，罵人的罵?！蔽乙苫蟮刈穯?wèn)，不會(huì)是馬幫倒過(guò)來(lái)的幫馬吧，高翔說(shuō)絕對(duì)不會(huì)，是幫罵，但更詳盡的，她也說(shuō)不上來(lái)。只知道這款茶香氣襲人，喝后，不，應(yīng)該是聞過(guò)就難忘。兩年前她第一次見(jiàn)識(shí)，就想嘗一嘗，未能入愿。前不久，終于有機(jī)會(huì)，從茶庫(kù)悄悄偷出那么一小砣，才試過(guò)一泡，輕易是舍不得拿出來(lái)的。
光那股聞到的從茶葉四溢的花香，那股眾香難掩的玫瑰味，已是我所見(jiàn)識(shí)過(guò)的生普洱茶，包括慶梅很有自信的11年冰島，所無(wú)法比擬的，也難以媲美的。那香味，的確有股霸氣，與老班章陽(yáng)剛的霸氣截然不同，冰島為茶中之妃，大有升皇后的趨勢(shì)，那么，這款突如其來(lái)的幫罵，大概就是獨(dú)一無(wú)二的香妃了，滿(mǎn)身散發(fā)的體香，會(huì)引來(lái)翩翩逐香的蝴蝶。輕酌時(shí)，香味與聞香自然不同，良久，齒口留香仍不散。
之后，有幸又品嘗過(guò)一次，雖不像第一次那么激烈，但濃香的魅力，依舊無(wú)法可擋。承蒙茶人高翔厚愛(ài)，又贈(zèng)我們夫妻兩小泡的幫罵，拿回家靜靜品味，其感覺(jué)卻又不同。
在家中客廳沖泡，空間大，雜音小，更隨意自然些，就茶道而言，似乎更接近一些，是純粹的茶修行。幾乎每天午后夜晚，都要泡一壺茶，隨慢慢流逝的時(shí)光，在溫馨靜寂的茶藝中，品飲一番，直至興盡。一般茶，用家中凈化過(guò)的自來(lái)水沖泡，像難得的千年冰島、月光白，以及偶遇的幫罵，就從樓下超市購(gòu)買(mǎi)知名品牌的純凈水或礦泉水沖泡，有時(shí)很羨慕慶梅到遙遠(yuǎn)的山中尋取山泉水泡茶，我也發(fā)現(xiàn)過(guò)幾處清洌的山泉，惜乎太遠(yuǎn)。泡柔和清香的冰島，我就選用沒(méi)有任何味道的純凈水，而泡幫罵，我先選擇了更醇厚的長(zhǎng)白山冰泉試新茗，想來(lái)對(duì)濃香的茶味也影響甚微。
在一個(gè)最閑適的午后，自然醒后，我挑了張最具大自然風(fēng)情的班得瑞光碟，放進(jìn)DVD里，鳥(niǎo)鳴花香，流水潺潺，自然的音樂(lè)響起，清新，純厚。一般喝茶時(shí)，我喜歡播放國(guó)樂(lè)響宴，或某一種絲竹輕音。然后煮水點(diǎn)香，我從香筒抽出一枝極細(xì)的原木線(xiàn)沉香，插在梅花圓木香插上，煙縷極輕極柔，若有若無(wú)，隱現(xiàn)裊娜著。我和愛(ài)人相對(duì)而坐在羅漢床上，中間是擦漆已磨得暗亮的矮桌，幫罵已從密封小袋倒在茶荷，一片一片，白里泛黃，陣陣香氣襲來(lái)，除了早已熟悉的梅瑰味，似乎又多了一些其它果香，一股一股涌出，有時(shí)還能分辯出是檸檬，還是棗香，或者是一種說(shuō)不上的混合香，一會(huì)兒香氣似乎淡了許多，依舊是熟悉的枚瑰香。隨手取了把無(wú)名的紫砂壺，大概出自徒弟之手，雖幼稚些，但更樸拙。又取了風(fēng)格相近的柴燒鼓形茶漏，玻璃分茶杯，紫砂仿真花生茶寵，擺在用了多年的雞翅木茶船上。水開(kāi)了第二遍，是標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)眼，略待片刻，就開(kāi)始沖泡，水入壺，沖起一股看得見(jiàn)如煙的花果香，在壺上盈溢著，比之干聞似乎更具質(zhì)感，那香氣是溫潤(rùn)的，如雨霽后陽(yáng)光映照下散發(fā)出的花氣。按理是洗茶的第一泡，但看著已有粘稠度琥珀光亮的茶湯，實(shí)在舍不得倒掉，就分喝了。第二杯的湯色更純正，茶香更馥郁，觀(guān)賞著，心中由衷地感嘆，太美了，美到不忍喝下去。我想到高翔的話(huà)，再好再美，也不就是一杯茶嘛，那種淡泊淡然，似乎更接近茶道。于是，放到唇邊，一小口一小口地呷。漸漸地分出了香味，一杯一層一味，甘甜從舌間滑過(guò)，溢滿(mǎn)唇齒，喉底生津泉涌，仿佛含了塊冰糖，甘潤(rùn)綿綿不絕，香氣清新悠長(zhǎng)，一種有感的愉悅，從心底攸然升起，滲透每一個(gè)毛孔。
這時(shí)，我想到了《易經(jīng)》中的“咸”卦，上兌下艮，像少男追求少女，又像練氣功，陰陽(yáng)二氣游走交感，從足指到腿，到面頰口舌，乃至全身，熱烈而纏綿，舒爽極了。喝幫罵，真有這種“咸”的韻味。妻說(shuō)，這茶配這官窯斗笠杯，最是相得益彰，像吻紅唇一樣感覺(jué)美妙。
直至水盡壺干，意猶未盡，我和妻相視而笑，不約而同將鼻子奏近茶壺，嗅著茶壺里舒展的茶葉散出的余香，多年的陳茶，泡了不知多少泡，香氣雖淡，卻依舊存藏未盡，一陣一陣彌散著，葉子還是那么綠，像采摘下稍稍嗮青后一般，似乎還殘留著陽(yáng)光的味道。從葉片看，很明顯是明前春尖茶。
一下午，乃至晚上睡下后，幫罵的甘甜，還留在齒間，喉籠里還像含著一塊未呡盡的冰糖，純手工的老冰糖。
愛(ài)人說(shuō)，剩下的一泡留著吧，等那天孩子閑下來(lái)，再共同分享吧。
我上網(wǎng)百度后知道，幫罵是雙江自治縣勐庫(kù)鎮(zhèn)的一個(gè)自然村，地處高寒山區(qū)，偏僻寧?kù)o，山民世代以茶為生，唱茶歌，念茶經(jīng)，采古樹(shù)茶，極其純樸。聯(lián)想到那獨(dú)特的茶香，我忽兒感慨，我是個(gè)頗具平常心的人，卻也擋不住幫罵的誘惑。我想，有一天若去云南尋茶，就到幫罵這樣默默無(wú)聞的小村莊去尋，說(shuō)不上還真能尋到一塊雖無(wú)名卻極稀罕的好茶呢。
也許，這是最后一次喝如此好的幫罵，再尋，也尋不到，所謂可遇而不可求。多少年過(guò)去，也許品飲的過(guò)程早以忘記，但那味道，我想我不會(huì)忘，永遠(yuǎn)難忘。
【摘自2016年第6期《吃茶去》雜志;作者：靜子(山西大同)，系山西省作協(xié)會(huì)員，著有散文集《鄉(xiāng)村拾遺》《鑲嵌在記憶深處》】
