自然倉普洱茶

【原產(chǎn)地】

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【自然倉】

【茶山倉】

【正源本味】

2005年之后，普洱茶進入了干倉時代。干倉是分兩個階段的，第一個階段是2005到2008，這是通風透氣存放階段，大家都在探索干倉存茶，交了許多學費，屬于非專業(yè)干倉倉儲階段。第二個階段是2008至今的干倉2.0，也就是自然倉階段，干倉進入了專業(yè)化倉儲階段，主張自然密封存放。干倉發(fā)展到自然倉，表明其已經(jīng)擁有一套較成熟的專業(yè)倉儲體系。

獨領風騷的自然倉

白馬非馬認為，2008年之后，普洱茶才真正告別混沌，進入了專業(yè)化倉儲時代。與此同時，干倉進入了2.0時代，也就是自然倉時代。目前，不管在東莞存茶，還是昆明、勐海，乃至北方存茶，都是以自然倉為主，技術倉為輔，當然還有旅行倉。

自然倉更多的屬于傳統(tǒng)茶領域，其倉儲的目的是存放出茶葉后發(fā)酵的本來味道。自然倉的要點是，密封存放，盡量減少人工干預，定期通風、透氣，排異味。技術倉已經(jīng)發(fā)展到科技倉，將來更多的屬于茶葉深加工范疇。旅行倉通過在不同地域移倉，能綜合不同地域倉儲風格，揚長避短，提升陳化品質(zhì)。如果說，在單一地域進行單一倉儲環(huán)境存放，是倉儲的純料，那么旅行倉無疑就是倉儲的拼配。

自然倉是當前市場選擇出來的，不完全來自概念，而是廣東人、昆明人多年倉儲經(jīng)驗的總結。要知道自然倉是怎么回事，多跟廣東、昆明資深倉儲人士交流……

為什么是自然倉，就像為什么有中期茶一樣，這屬于必然層面的事，是普洱茶產(chǎn)業(yè)深層邏輯發(fā)展的結果。

自然倉兩大代表：廣東倉與昆明倉

自然倉有兩大代表，廣東代表的是高溫高濕外部環(huán)境下的自然倉，昆明代表的是低溫低濕外部環(huán)境下的自然倉。

目前廣東的專業(yè)倉儲，大多按自然倉的標準存放。說白了，就是倉庫溫度高些不怕，關鍵是防高濕。在防潮基礎上自然存放，就是自然倉。

故，廣東自然倉的要點有：第一要務是防潮，故要密封離地離墻存放，并裝有排濕設備，放置沒有異雜味的活性炭吸濕，以及監(jiān)控濕度。機器抽濕盡量不用，特殊天氣情況下偶爾使用。這其中密封很關鍵，因為沒有空氣對流，就沒有濕度的傷害，頻繁通風會將潮濕空氣帶進來。第二點，主張自然存放，盡量減少人工干預，不主張人工接種菌種。第三點，偶爾通風換氣，去除異雜味，以及翻倉。茶葉放久了，即便同一款茶，擺在底下和上面的味道可能會不一樣，所以要翻倉，讓所放茶葉味道一致。

昆明的倉儲也都是自然倉，也要密封存放。低溫低濕環(huán)境的外部環(huán)境下，為什么要密封?一是后發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，微生物需要少氧的環(huán)境生長繁殖。二是昆明雨季多雨，一場雨一下就是半個月，不密封的話，茶葉也會出現(xiàn)受潮的現(xiàn)象。昆明總體環(huán)境比較干，只要密封離地離墻避光防異味存放就可以了，不需要像廣東自然倉那樣嚴格防潮。因此，在昆明存放具有茶葉安全，省心省事的優(yōu)勢。

普洱茶生產(chǎn)出來只是半成品，要經(jīng)過倉儲加工才能變成成品。倉儲陳化能改變茶性，在香港、東莞那些高溫高濕的地方，通過激烈的微生物作用，能讓茶葉快速轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化出來的茶性與昆明倉有很大不同，其屬于速成倉儲風格與體系。而昆明倉是典型的慢養(yǎng)倉，以比較平和而緩慢的微生物作用改變茶性，體現(xiàn)慢工出細活的倉儲風格特征。

昆明倉的茶放了二三十年還很鮮活，香氣好，非常清爽。廣東倉雖然具有圓潤厚滑之優(yōu)勢，但北方人，以及不太會喝茶的人，可能不太適應廣東倉的陳味，其更喜歡昆明倉干凈清爽的味道。有些資深茶人可能又覺得昆明倉的茶轉(zhuǎn)化慢，口感不太柔和圓潤，其更喜歡廣東自然倉的熟成味道。

所以，昆明與廣東兩大自然倉體現(xiàn)了各自地域風格，迎合了不同人群的價值取向，都有其存在的合理性，故不能簡單地說某地倉儲一定比某地好。在一些老茶人看來，兩地倉儲都有其優(yōu)勢與局限，在昆明與廣東之間進行移倉的旅行倉能在一定程度上兼有兩者之美!

廣東技術倉：一種模擬昆明倉的實踐

除了自然倉之外，廣東還有一種技術倉，通過嚴格控溫控濕來模擬昆明倉。按這些專業(yè)存茶人士的說法是，不僅僅是簡單模擬復制，而是存放出超越昆明倉的品質(zhì)。他們認為，昆明倉一年四季如春，茶葉轉(zhuǎn)化慢，廣東一年四季分明有利茶葉轉(zhuǎn)化。還有一個重要原因，他們通過控溫控濕，可以把溫濕度調(diào)得比昆明沒有經(jīng)人工控溫控濕的自然倉高，比如溫度控制在30℃以下，濕度控制在80%以下，也就是在廣東自然倉與昆明自然倉之間取一個最佳的溫濕度中間值，以保證茶葉陳化品質(zhì)。

曾經(jīng)與一位廣東的朋友交流倉儲收獲很大。他說，他的茶倉在二樓，只要溫度超過28℃開空調(diào)，溫度超過80%自動抽濕。他表示這在模擬昆明倉，但比昆明倉轉(zhuǎn)換快。一般來說，廣東自然倉控濕不控溫，因為他們認為茶葉放壞是高濕造成的，控濕就能保證茶葉品質(zhì)。不控溫，是因為在廣東存茶要發(fā)揮溫度優(yōu)勢，只要濕度控制了，溫度高些，茶葉不會放壞，相反轉(zhuǎn)化出來品質(zhì)好，轉(zhuǎn)化速度快。而既控濕又控溫，顯然不是自然倉的范疇，而是技術倉，一種模擬昆明倉的技術。

許多人認為模擬價值不大，因為要將溫濕度嚴格控制在28℃(或者30℃)、80%以下，要耗很多電，加大成本，還不如直接拉到昆明存放。其實，全程控溫控濕之技術倉派，只是針對價值高的茶而言，他們認為這樣做，雖然成本增加，但產(chǎn)出大，值得。至于價值不高的茶，他們主張還是用主流的控濕不控溫的自然倉來存放。

模擬昆明倉，還可做成一種就地移倉技術。通常的移倉技術，要從A地到B地，因為兩地之間倉儲外部的溫濕度不同，利用不同來快速轉(zhuǎn)化、并保證品質(zhì)，其又叫旅行倉。在廣東模擬昆明倉的最大好處是，其可以在同一個倉庫實現(xiàn)昆明自然倉與廣東自然倉切換。比如控溫控濕半年，然后控濕不控溫半年，這樣變成就地旅行三千里……

每年有個較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶

研究普洱茶微生物發(fā)酵多年的高照教授認為，商家探索的是熟得又快又好喝，實際上還是強調(diào)其十多年前的觀點：“熱藏熟，冷藏香”。不同的氣候條件下藏出當?shù)亟邮艿牟?，盡量順其自然，不加溫加濕。熱區(qū)防濕是必須的。每年有個較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶。

“每年有個較低溫季節(jié)才能藏出好酒好茶”，這句話很關鍵。我的一個朋友將之稱為：四季更替，吐納更新。高照教授很認可她的說法。

廣東模式與昆明模式之間切換，其實就是營造一種從較高溫度季節(jié)，到較低溫季節(jié)的氛圍。廣東人認為，廣東一年有四季，有利于存茶也是這個道理。但說昆明一年四季如春，溫度變化不大就不對了。因為昆明晝夜溫差大，一年也有春夏秋冬(只是夏天沒那么熱，冬天沒那么冷而已)，還有旱季與雨季的顯著差別。這表明，昆明的溫濕度也是變化的，不過跟廣東與北方的變化不一樣，從而形成昆明倉的特點。

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

普洱茶倉儲自上世紀五六十年代興起，截至目前，共分為濕倉與干倉兩個時代。

濕倉是做舊與隨便亂放的產(chǎn)物，其反映了當初做倉是為了追求快速達到老生茶的口感，或者普洱茶不值錢，亂擺亂放，茶葉經(jīng)高溫高濕變成濕倉茶。

在濕倉茶風行的數(shù)十年間，我們要明白是存在“濕倉里的干倉茶”的，也就是臺灣人在2000年以后鼓吹干倉茶，是因為他們不掌握港倉老茶話語權，從而在一大堆濕倉里挖掘出來干倉的價值。

為什么濕倉茶的時代會有干倉，是因為在同一茶倉里可能90%的茶經(jīng)高溫高濕變成濕倉茶，但有極少數(shù)的茶，比如10%幸運地沒有高溫高濕，成為濕倉茶堆里的干倉茶。

另一種情況是，茶葉不值錢，將茶葉在倉庫里一放了之，過了十年左右，到了干倉概念興起之初，打開倉庫一看全部是干倉茶。“干倉鼻祖”88青的傳說就是這么來的。我估計88青放成干倉茶，可能跟相對密封的自然存放有關。那個年代，茶葉不值錢，雖然茶存放在通風透氣的地方，茶主人會經(jīng)常將大門一鎖，沒去人工干預倉儲，形成相對密封的自然存放環(huán)境。

復盤普洱茶在八九十年代的興起，最開始靠的是降三高之神奇保健功效宣傳，造成在法國、日本等地的熱銷。雖然賣得好，普洱茶也不是一種很值錢的東西。真正將普洱茶的歷史文化價值、品鑒價值與投資收藏價值挖掘出來的是臺灣人。九十年代中期，普洱茶在臺灣興起，經(jīng)過數(shù)年的醞釀，而在1999年達到瘋狂，2001年因香港《壹周刊》之普洱茶負面調(diào)查報道，臺灣普洱茶市場崩盤。2003年普洱茶在大陸開始火熱，一方面普洱茶的保健神話廣為流傳，另一方面普洱茶作為能喝的古董，其收藏投資價值得到空前強調(diào)，引來了全民收藏炒作普洱茶之熱潮。

九十年代末期，到21世紀初期加入的臺灣人、大陸人，尤其是臺灣人，其中的一些人受過較高的文化教育，通過鉆研與梳理普洱茶的歷史文化、品鑒與收藏投資體系，并大力宣傳之，取得了普洱茶產(chǎn)業(yè)的話語權。但他們沒有年份茶庫存，倉儲的話語權在香港人手里。普洱茶的收藏投資價值要靠倉儲來體現(xiàn)，倉儲話語權的缺失，讓臺灣與大陸的茶文化人很難走到話語權的中心。與此同時，臺灣、大陸許多茶商，是做普洱茶的新人，他們手里沒有老貨，也要向香港人進貨，他們不愿意被香港的大盤商、二盤商“剝削”一道。

臺灣人帶頭振臂一呼，大陸人云集響應，于是一套全新的體系誕生了：其中有古樹茶(當年叫野生茶、喬木茶、野放茶等)對臺地茶之否定，石模對機器壓茶的揚棄(這是古法制茶的濫觴)，干倉對濕倉之否定，等等不一而足。

2000年以后，臺灣人開始宣傳干倉，到了2005年干倉概念深入人心，廣東存茶大都按照干倉理念來存茶，于是港倉逐漸被邊緣化，進入了東莞為藏茶之都的時代。

宣傳干倉顯然是一本萬利的事：

首先，能攫取倉儲話語權。世界上本沒有濕倉茶，是因為有了干倉概念，才制造出一個對立批判物——濕倉茶。香港人從來不認為自己在做濕倉茶，一直強調(diào)自己的倉儲是港倉。港倉就是世界上最專業(yè)、最健康的技術倉，干倉是不太懂茶的人亂搞的。香港人的辯解，在干倉掀起的時代洪流面前蒼白無力，在許多做茶的“明白人”看來，貌似得了便宜還要賣乖!

其次，能改變過去普洱茶交易以年份茶為主的模式，轉(zhuǎn)而形成“賣新茶，收藏新茶”之交易模式。干倉作為新概念倉儲體系，肯定要重新建倉，最好從藏新茶開始建倉!

鄧時海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”就是在這個時代背景下出臺的，并成為市場之圭臬。天量的新生茶，被廣東人收藏起來了，而不是喝掉?，F(xiàn)在我們知道了，普洱茶還是要以消耗為主，收藏為輔。“藏生茶”有明顯的時代局限性，改成“藏精品生茶”可能會好很多。大量生茶被用于收藏，造成了新茶交易火熱，進而市場由追捧年份茶，轉(zhuǎn)向追捧新茶。將才出廠的，或者只見到綿紙設計稿還沒壓茶的概念股生茶價格不斷炒高。非理性的市場行為造成了2007年崩盤之悲劇。2011年之后，古樹茶大熱，大家又去追捧古樹新茶，將山頭生茶的推得很高。

由此可見，新概念出臺往往能繞開原有的主流體系，開辟全新的主戰(zhàn)場。干倉、古樹茶，等等，一個個概念對普洱茶原有的經(jīng)典體系進行圍剿，抓住對方所謂的核心問題進行痛打落水狗，讓其一夜之間廢掉武功，成為人人都可以口誅筆伐的時代棄兒。

你香港人不是有許多年份茶想待價而沽嗎?我輕輕一個干倉濕倉之辨，就讓整個香港的茶變成發(fā)霉的“黑心茶”，成為一種見不得光之灰色買賣。到了2007年，全民都在買新茶干倉存放，經(jīng)銷商、消費者都變成“藏家”，家家有茶，走不動貨。好了，古樹茶的概念來了，我們要告別臺地茶的天量干倉庫存，開啟古樹茶收藏投資新時代。于是原有的天量庫存積壓貨被繞開了，開始新一輪古樹茶建倉。如今古樹茶倉建滿了，家家都是古樹茶，云南每年生產(chǎn)的天量臺地茶都不知道哪里去了。好了，高端熟茶來了，建倉，收藏投資又開啟一輪大周期……

客觀來說，干倉取代濕倉不完全是概念驅(qū)動，其背后有消費升級與消費人群口感取向等深層次問題。

先看消費升級。港倉作為第一代倉儲，在引領時代的同時無疑有極大的時代局限性。按港倉老經(jīng)驗存茶，霉變的多是客觀事實。過去我們經(jīng)常講，“不干不凈，吃了沒病”，那是老一輩人的健康概念。時代在進步，港倉也要與時俱進，將茶倉儲得更安全與健康一些。干倉的出現(xiàn)，其實迎合了消費者對品質(zhì)升級的期盼與訴求。

再看消費人群的口感價值取向。香港人喝了幾十年港倉茶，已經(jīng)習慣了倉味(指港倉特有的味道)，其他地方的人一喝，可能不認為這是陳味，而覺得怎么有一股霉味。我們說，倉儲跟山頭一樣，有明顯的地域風格的。港倉茶體現(xiàn)的是香港藏茶的地域風格，而且其能融入了香港人的飲食文化中去，港人天天喝，已經(jīng)習慣了，就認這個味。廣東人不太接受港倉，熱愛自己的廣東自然倉。但北方人、昆明人喝了廣東倉放出來的茶，覺得有股倉味。廣東人說你們不懂茶，那是陳味。而昆明倉存放的茶，廣東人又覺得除了香氣好，沒什么茶氣，但許多新消費人群就認昆明純干倉茶。

倉儲的地域風格帶來的地域文化認同與偏見，這很正常!

文/白馬非馬

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