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原文標(biāo)題：【戀舊】茶者，紫為上
撰文︱關(guān)茶
編輯︱青子
圖片︱關(guān)茶
《世說新語·言語》：“吾聞?wù)煞蛱幨喇?dāng)帶金佩紫?！?/span>
尚紫風(fēng)氣
顏色之于中國(guó)人，有明確的象征意義。紅色象征喜慶、興旺、熱情；黃色象征權(quán)利、富貴、華麗；而紫色，作為神秘高貴的吉祥之色，深深影響著人們的色彩情結(jié)。
尚紫風(fēng)氣，古已有之。紫色，常與尊貴的神秘力量關(guān)系密切。紫氣東來，由道家老祖過函谷關(guān)時(shí)紫氣從東而來衍生出吉祥如意，祥瑞來臨的寓意。
紫色曾一度成為“天之色”，后紫色成為與朱色并肩的色彩?；实蹖①p賜群臣金印的系章絲帶定為紫色，權(quán)貴之人紛紛將紫色奉為彰顯身份的流行色。
“帶金佩紫”代表著身份地位顯赫，尊貴榮耀。“佩紫”由此而生。
稀有紫娟
《茶經(jīng)》有云：
茶，陽崖陰林，
紫者上，綠者次。
紫娟，是一種珍貴稀有的茶樹品種，屬山茶科山茶屬茶種中的普洱茶變種，其嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，花萼、花梗呈淺紫色，果皮微紫，故取一獨(dú)特之名——紫娟。
云南是世界茶樹原產(chǎn)地，云南茶區(qū)多種多樣的野生茶樹和老茶樹品種，為茶樹種質(zhì)資源的研究提供了豐富的對(duì)象。其中，國(guó)家植物保護(hù)新品種紫娟是云南大葉群體種中的一種稀有的茶樹。
紫鵑，屬山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）茶種[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]中的普洱茶變種（C.sinensis var.assamica）；其嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，花萼、花梗呈淺紫色，故取名為紫娟。
紫娟品種的由來
紫娟來源于云南大葉群體種。1985年，科技人員在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在勐海縣的云南大葉茶群體種陳列園中發(fā)現(xiàn)一株特異茶樹植株，其新梢嫩芽、嫩葉、嫩莖均為紫色，花萼、花梗呈淺紫色，果皮呈微紫色。
從1986年開始，科技人員以該株特異茶樹為材料，通過單株選育進(jìn)行多代繁殖，逐漸培育出遺傳性穩(wěn)定的紫娟品種。
生物學(xué)特征
紫娟茶樹屬小喬木型，大葉類，中芽種。樹姿半開展，分枝部位較高，分枝密度中等。葉片呈上斜著生，葉長(zhǎng)11.0~13.0cm，葉寬3.4~3.6cm，披針形，葉尖，葉色紫色，葉柄呈紫紅色，葉片較硬，葉脈平均為9~11對(duì)，葉面平滑，葉緣平整，鋸齒淺、鈍、稀。
紫娟為何呈紫色
紫娟茶富含大量的天然花青素。花青素是自然界中一種廣泛存在于植物體內(nèi)的天然水溶性色素，是讓植物的花瓣、果實(shí)、葉片呈現(xiàn)紫色、紅色等特征的主要原因。
研究證明，花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是最強(qiáng)效的自由基清除劑。
此外，因紫娟茶含有較高的黃酮類、鋅和花青素等成分，使得紫娟茶擁有很高的藥用價(jià)值。
藥用價(jià)值
云南省藥物研究所專家用體重2.5~3.5kg的家貓進(jìn)行多次降血壓實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：紫娟綠茶降壓幅度為35.53%，維持時(shí)間20min；而云南大葉群體種綠茶的降壓幅度為29.04%，維持時(shí)間僅1min。這表明，紫鵑綠茶的降血壓效果顯著。
此外，現(xiàn)已初步證明：紫娟茶除了有降壓、減肥、降脂、養(yǎng)胃護(hù)胃、減緩肝功能障礙、預(yù)防心腦血管疾病等功效外，還可改善視力、預(yù)防眼部疲勞。
原料產(chǎn)地
下關(guān)佩紫餅茶原料來自紫娟發(fā)源地——勐海。精選勐海生態(tài)產(chǎn)區(qū)大葉種紫娟曬青茶精制而成。茶樹生長(zhǎng)環(huán)境平均海拔2600米，原始生態(tài)保存完好，終年云霧繚繞，晝夜溫差10℃上下。日照充足，樹齡較大。天地俊秀，靈谷而生。茶葉品質(zhì)上乘，茶性穩(wěn)定。
品質(zhì)特征
下關(guān)佩紫餅茶外形圓整，弧度優(yōu)雅，條索娟秀纖長(zhǎng)，顯毫完整，色澤暗紫光潤(rùn)，幽香暗藏。
茶湯紫光盈盈，透亮靈動(dòng)，香味獨(dú)特，有鮮葉混合淡淡花香的清新。入口微苦，后轉(zhuǎn)為柔和的甜香。滋味醇美，水路細(xì)膩，純凈甘活。喉韻明顯，茶氣溫和。
品過紫娟再喝白開水，會(huì)有不散的甜味在口中縈繞，因此紫娟有“品紫，百水甜”的美譽(yù)。
“遇水萬變”
紫娟茶富含大量花青素，花青素類物質(zhì)的顏色會(huì)隨水中pH值變化而變化。當(dāng)pH值＜7時(shí)會(huì)呈紅色，pH值=7~8時(shí)呈紫色，pH值>11時(shí)則呈藍(lán)色。因此，紫娟茶茶湯會(huì)根據(jù)水質(zhì)變換色彩。
如此漂亮的紫色茶湯，可不是隨意就可以泡出來的。每一次沖泡，都會(huì)因?yàn)樗|(zhì)酸堿度、水溫、沖泡時(shí)間的不同產(chǎn)生顏色變化。每一次沖泡紫娟，都是一場(chǎng)未知的魔法。
沖泡小TIPS
建議使用PH值為7-8的中性純凈水沖泡紫娟茶。
沖泡水溫不易太高，容易產(chǎn)生苦味，以85℃-90℃左右為宜。
紫娟茶花青素含量很高，而花青素是苦味的顯味物質(zhì)，所以沖泡時(shí)不可悶泡太久。
精致禮盒包裝
產(chǎn)品信息
【產(chǎn)品名稱】佩紫餅茶（泡餅）
【產(chǎn)品屬性】普洱茶（生茶）
【產(chǎn)品配料】云南大葉種紫娟曬青茶
【凈含量】360克/餅/盒
【產(chǎn)品規(guī)格】360克/餅/盒×24盒/件=8.64千克/件
【生產(chǎn)日期】2017年11月
我國(guó)茶樹種質(zhì)資源豐富，尤其近年來，葉色呈白色、黃色、復(fù)色、紫紅色等的各色茶樹品種不斷涌現(xiàn)，呈現(xiàn)多彩化的發(fā)展態(tài)勢(shì)。國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心一直以來致力于推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用一體化，助力科研創(chuàng)新，為科研機(jī)構(gòu)提供感官評(píng)價(jià)、品質(zhì)成分及安全指標(biāo)測(cè)定等服務(wù)。
近日，中心對(duì)一批紫化茶樣品進(jìn)行了專場(chǎng)審評(píng)。樣品為由寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司聯(lián)合浙江大學(xué)茶葉研究所、余姚市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)總站、寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站培育的一批紫化品種制成的綠茶、黃茶和白茶，以及種植在云南的紫娟品種和種植在肯尼亞的紫化品種制成的綠茶。
紫化茶的茶樹鮮葉顏色一般以紫、紅色為主，多數(shù)花青素含量較高?；ㄇ嗨厥巧┑难苌铮瑢儆诙喾宇惢衔镏械念慄S酮物質(zhì)，具有抗氧化作用，在細(xì)胞液為酸性時(shí)呈紅色，當(dāng)pH增高時(shí)，變?yōu)樽仙退{(lán)色，從而導(dǎo)致葉色呈紫紅色的特征。在強(qiáng)光高溫和惡劣環(huán)境（貧瘠、干旱）下，茶葉中的花青素含量也較高，茶芽呈紅紫色，這是茶葉在抵抗不良環(huán)境或較強(qiáng)紫外線傷害時(shí)的一種適應(yīng)性。
我們按照GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，稱取各茶葉樣品3.0g，按茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中，注滿沸水，綠茶加蓋沖泡4分鐘，白茶和黃茶沖泡5分鐘，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按照湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。
種植在寧波的紫娟品種制成的白茶、黃茶和綠茶的外形、湯色和葉底。
在寧波選育的部分紫化新品種制成的綠茶的外形、湯色和葉底。
種植在云南的紫娟品種及肯尼亞的紫化品種制成的綠茶的外形、湯色和葉底。
在感官層面，紫化品種制成的白茶、黃茶和綠茶，從干茶色澤、湯色、葉底色澤以及香氣、滋味上都帶有其品種特征，成品茶品質(zhì)優(yōu)良，具備較廣的品種適制性。同一品種種植在不同地區(qū)，受當(dāng)?shù)丨h(huán)境條件等因素影響也表現(xiàn)出不同特性。
近年來趨于流行的彩色大田農(nóng)業(yè)，也為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新思路，“彩葉茶樹”和“彩色茶園”等“彩色夢(mèng)想”開始受到關(guān)注。白色、黃色、復(fù)色、紫紅色等各種兼具高氨基酸、高花青素等功能成分及觀賞價(jià)值的新品種也是目前茶葉育種的發(fā)展方向之一，除用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉之外，還可用于茶作栽培、園林綠化等方面，相信其在未來必將有著更加廣闊的應(yīng)用前景與開拓空間。
寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司與浙江大學(xué)茶葉研究所、余姚市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)總站、寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站長(zhǎng)期開展產(chǎn)學(xué)研合作，先后育成黃金芽、御金香、黃金甲、千年雪、瑞雪1號(hào)、金玉滿堂等20個(gè)白化茶品種，涵蓋了黃色、白色、復(fù)色等三大白化茶系列。由其承擔(dān)的寧波市科技富民項(xiàng)目《高品質(zhì)紫紅色茶樹系列品種選育及關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)》，在紫紅色茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)制與新品種選育上取得重大進(jìn)展，創(chuàng)制出紫色、紫紅色、橙紅色等新種質(zhì)，并通過種質(zhì)田間性狀和栽培、加工等研究，取得了紫化茶種質(zhì)開發(fā)的初步成功。
特別鳴謝寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站王開榮老師提供部分文字及圖片等相關(guān)資料。
國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心長(zhǎng)期為廣大企事業(yè)單位提供關(guān)于茶葉感官檢驗(yàn)（包括等級(jí)判定、符合性判定、評(píng)語描述、科研感官評(píng)價(jià)打分等）、理化、農(nóng)殘、重金屬、污染物、微生物、毒素、色素、香氣等項(xiàng)目的檢測(cè)服務(wù)，如有需要?dú)g迎聯(lián)系我們！
編輯：張俊，來源于：國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心
原文標(biāo)題：茶色絕色｜茶葉色澤大揭秘
如果你問我茶葉是什么顏色，我會(huì)告訴你——絕色！
早在1979年，陳椽教授就撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶六大茶類。
各大茶類因加工工藝和多酚類物質(zhì)氧化程度不同，各有其獨(dú)特的顏色，如：
綠茶清湯綠葉，紅茶紅湯紅葉，黃茶黃葉黃湯，白茶白毫披覆，青茶綠葉紅鑲邊，黑茶色澤黑褐，每一個(gè)茶都顏色各異，變化豐富，可謂“絕色”。
各茶類顏色不盡相同，主要受茶葉中色素影響。色素可分為脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，決定干茶和葉底色澤，主要包括：
葉綠素a——深綠色；
葉綠素b——黃綠色；
葉黃素——黃色；
胡蘿卜素——橙紅色。
水溶性色素易溶于水，決定茶湯顏色，主要包括：
花黃素類（黃酮類）——黃色；
花青素類——紅紫色/葉底靛青色；
茶黃素——（橙）黃色；
茶紅素——（深）紅色；
茶褐素——（暗）褐色。
其中茶黃素、茶紅素、茶褐素屬于茶多酚氧化物。
那么色素又是如何影響各大茶類色澤的呢？
綠茶
綠茶清湯綠葉，其干茶和葉底色澤主要取決于葉綠素總含量以及葉綠素a和b的構(gòu)成比例。幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干茶和葉底色澤多呈嫩黃或嫩綠色；而相對(duì)粗老的鮮葉中葉綠素a明顯高于葉綠素b，通常是深綠色。
綠茶湯色多表現(xiàn)為黃綠，其主導(dǎo)物質(zhì)是花黃素，另外還與茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物有關(guān)。
紅茶
紅茶紅湯紅葉，是由于在紅茶加工發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，加上加熱過程中的脫鎂作用，以及茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使干茶呈黑棕色。此外，茶紅素與堿蛋白結(jié)合生成沉淀物存于葉底，使葉底呈紅色。
紅茶湯色或金黃明亮，或紅艷明亮，茶湯中的黃色或橙色，主要受紅茶發(fā)酵過程中茶多酚氧化產(chǎn)生的茶黃素影響，此外茶黃素還影響紅茶茶湯的亮度；茶湯中的紅色或橙紅，則主要是紅茶發(fā)酵過程中茶多酚氧化產(chǎn)生的茶紅素。而反映紅茶品質(zhì)的黃金圈的形成，主要是茶黃素在茶紅素中體現(xiàn)的色度差。
黃茶
黃茶黃葉黃湯，其干茶和葉底顏色主要由橙紅色的胡蘿卜素和黃色的葉黃素比例決定。在黃茶制造中，葉綠素因熱化作用引起氧化、裂變、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。
白茶
白茶色澤銀白灰綠，主要源于茶葉滿披白毫呈白色，再加上萎凋時(shí)葉綠素被分解，或發(fā)生氧化降解，并有部分向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)變，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，襯以白毫，而呈現(xiàn)出灰綠、銀亮的色澤。
受花黃素，以及在萎凋中后期多酚類氧化縮合形成的微量茶黃素、茶紅素等影響，白茶茶湯呈杏黃色。
青茶
青茶（烏龍茶）的外形色澤要求為砂綠油潤(rùn)，葉底要求綠葉紅鑲邊。因其采摘的是新梢的二三葉，葉片葉綠素含量較高，顏色較深。加工時(shí)“走水、還陽”適度，葉綠素和脫鎂葉綠素部分降解，少量多酚氧化物生成，形成“綠葉紅鑲邊”。
烏龍茶的湯色受發(fā)酵程度和多酚氧化程度影響，適度發(fā)酵形成的橙黃明亮主要受茶黃素影響，茶紅素和花黃素為輔；發(fā)酵過度湯色偏紅趨暗主要是因?yàn)椴杓t素、茶褐素積累過多；發(fā)酵過輕湯色淡而泛青，是受茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物以及花黃素的影響。
黑茶
黑茶原料較粗老，在渥堆發(fā)酵過程中葉色變化最大，色澤由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切關(guān)系，同時(shí)受渥堆中茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素影響，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S和褐色而顯示出黃褐色。黑茶湯色偏深偏褐主要是受渥堆過程中產(chǎn)生大量茶褐素影響。
普洱茶在傳統(tǒng)分類上屬于黑茶類，但由于其生熟茶加工工藝有別于黑茶，加上它“越陳越香”的特質(zhì)，越來越多學(xué)者把它單獨(dú)拎出來研究。普洱茶的色澤與加工工藝密切相關(guān)，且生熟有別。熟茶受渥堆發(fā)酵工藝影響產(chǎn)生大量茶紅素和茶褐素，湯色紅濃。生茶湯色隨年份變化明顯，主要受花黃素和多酚類氧化程度以及茶黃素、茶紅素和茶褐素比例影響，隨著年份的增加，呈現(xiàn)出由綠黃、黃、橙黃、橙紅再轉(zhuǎn)紅的變化趨勢(shì)。
紫娟茶是普洱茶中的一個(gè)特殊品種，是云南大葉種群體茶樹品種中的一種變異品種，因花青素含量豐富，芽、葉、莖以及干茶和茶湯皆為紫色，故取名為紫娟。
總之，因工藝不同以及色素的影響，茶葉呈現(xiàn)出赤橙黃綠青藍(lán)紫般的絕色，等著人類去不斷探索和發(fā)現(xiàn)。
撰稿|黃十五
圖片｜來源網(wǎng)絡(luò)
參考|《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》（楊亞軍主編）/《茶葉密碼》（郝連奇）
