張躍然在本文中評論了Andre Liu（劉仁威）的新書《茶葉戰(zhàn)爭：中國與印度的一段資本主義史》（Tea War: A History of Capitalism in China and India），他重點強調說，清代中國和殖民地印度的茶產業(yè)實行的并非經(jīng)典政治經(jīng)濟學意義上的“自由勞動”，而是高度剝削和強制勞動的體系。資本積累通過這些非自由勞動才得以實現(xiàn)，為了完整地理解全球資本主義，我們需要把這些多樣的形態(tài)也考慮在內。
激烈的競爭和壓低成本的必要性，并沒有讓這些茶產區(qū)改進生產技術，而是動用起已有的“前現(xiàn)代”生產關系，加強對勞動力的管控和剝削。在中國，原本只負責交易的茶商開始干預和主導茶葉的生產，用一套技術簡陋但嚴格有效的方式管理工作時間。印度殖民地則通過刑法手段建立起類似奴隸制的強制勞動體系。
盡管資本主義在這些地區(qū)的表現(xiàn)形式和歐洲傳統(tǒng)的理解大不相同，中國和印度的民族主義者卻依然錯位地把歐洲經(jīng)典的政治經(jīng)濟學套用到本國的經(jīng)驗上。他們沒能辨識出資本主義在本國的特殊形態(tài)，而把資本主義當做他們未能實現(xiàn)的“進步的”生產關系來追求。這些非西方國家的學者們的誤認，也協(xié)助塑造了對資本主義的歐洲中心主義理解。劉仁威指明了這種錯位的物質基礎。
劉仁威的書沒有直接談到階級在資本主義歷史中的作用。但是在各異的生產關系下，各地的工人為了爭取社會主義也將采取不同的方式。從非歐洲中心的視角看待資本主義，或許也有助于我們思考如何讓分散各地的工人斗爭匯聚為一場全球運動。
本文英文版首發(fā)于雅各賓（Jacabin），中文版由作者授權后經(jīng)澎湃新聞翻譯首發(fā)，以饗中文讀者。
《茶葉戰(zhàn)爭：中國與印度的一段資本主義史》書封
文｜張躍然（美國伯克利大學社會學博士候選人）
譯｜蘇子瀅
人們經(jīng)常說，傳統(tǒng)上對資本主義歷史的傳統(tǒng)理解是以歐洲為中心的，但很少有人試圖認真地從非歐洲中心的角度改寫這段歷史。歷史學家Andre Liu（劉仁威）在講述19和20世紀初全球茶葉貿易的故事的《茶葉戰(zhàn)爭：中國與印度的一段資本主義史》（Tea War: A History of Capitalism in China and India）一書中迎接了挑戰(zhàn)。他考察了清朝的中國和殖民地印度茶葉產區(qū)之間激烈的資本主義競爭，展示了這種競爭如何形塑了經(jīng)濟關系、日常生活以及兩個社會的知識分子對國家發(fā)展和政治經(jīng)濟的理解。
除了對中國和印度最初被吸納進全球資本主義動態(tài)關系的描述以外，劉仁威的敘述還表明對歷史上全球南方（Global South）經(jīng)歷資本主義的方式的敏銳覺察，如何能促使我們重新思考資本主義的本質。這對重新理解資本主義來說十分關鍵——如今我們正艱難地嘗試把社會主義看做一項全球范圍的政治工程。
作為競爭性積累的全球資本主義
在19世紀，全球茶葉貿易已經(jīng)成了高度一體化的全球市場的原型，其特征不僅在于龐大的商品交易量，也在于各個茶葉產區(qū)之間的激烈競爭。其中，中國的徽州和武夷山的茶產區(qū)以及印度的阿薩姆是參與競爭的主要的對手。他們不僅在客觀上由于全球市場的結構而必然相互競爭，也明確地把對方看做競爭對手。19世紀中葉阿薩姆轉為從事茶葉生產，它的明確目標就是要取代中國在茶葉貿易中的地位。技術人員和勞工從中國被送去印度，幫助建立那里的茶葉生產。清朝同樣也在20世紀初派出代表團去研究印度的茶葉制作方法。
在此期間機運發(fā)生了驚人的翻轉。在大約19世紀中葉，中國在全球茶葉市場中的份額遠遠領先于印度，而到了19世紀后期，印度開始超越中國。大多數(shù)同時代人解釋說，這種轉變是由于阿薩姆的自然條件更“優(yōu)越”，或者由于引進了先進的技術。劉仁威則否定了這些說法，相反，他關注競爭壓力如何迫使資本主義參與者（中國茶商和印度茶葉種植園主）重組勞動力管理方式，尋求降低成本和提高生產率辦法。中國和印度茶行業(yè)的主要參與者都認識到，為了保持競爭力他們必須提高勞動生產率。然而，幾十年來，這種必要性并沒有像經(jīng)典馬克思主義公式所提出的那樣，導致省力機械的引入。相反，他們設計出新的方法來盡可能榨取廉價的勞動力，迫使勞動者盡最大的力氣工作。這些新方法是在“前現(xiàn)代”習俗的基礎上被創(chuàng)造性確立的，所發(fā)展出的高度強制性的勞動關系與被譽為現(xiàn)代資本主義標志的雇傭勞動的經(jīng)典形式截然不同。
中國茶商最初只專門負責與海外公司開展基于行會的貿易，但在全球競爭的壓力下他們不得不在更大程度上干預生產?；罩莸貐^(qū)的商人建立起數(shù)千家工廠，把茶葉的加工和精選過程集中起來。在武夷山，他們接手了組織茶葉種植和采摘的任務。這些季節(jié)性工廠雇傭了大量外來勞動力，其中大部分是通過復雜的多層分包系統(tǒng)招募的。
這些工廠使中國商人可以“把茶葉的烘焙、揉捻和篩選合理化”。具體說來就是，他們“測量每項任務所需的時間，設計指令最大限度地減少浪費時間的活動，并采用計件工資制度激勵工人，讓他們拼盡全力工作。”劉仁威的敘述引人注目的一點是，這些“時間研究（time-study）”方法的先驅所用的設備看起來一點也不現(xiàn)代?；丈逃糜诩氈潞饬亢凸芾韯趧訒r間的辦法，是一種有著千年歷史的裝置——燃燒速度固定的香燭。而在武夷山，監(jiān)管者根據(jù)一系列有關山神的地方儀式和神話來規(guī)范勞動者的時間利用，這種“在觀察者看來原始和迷信的辦法，是從早期經(jīng)濟生活模式中‘傳承’下來的?！?/p>
清代福建附近茶葉種植園
在印度阿薩姆，剛剛開始嘗試種植茶葉的殖民政府還堅持著“自由”雇傭勞動的理想。但是這樣的雇傭勞動未能吸引足夠的勞動力在茶園工作，更別說產生令人滿意的工作績效了，這引起了幾次危機。1860年代起，主要由英國資本所有的茶葉種植園成功地促使殖民官員設計了一種極為強制性的勞動契約和刑事合同雇傭制度，讓人聯(lián)想到非洲的奴隸制。這一制度“以限制工人運動、持續(xù)的監(jiān)督、由法律而非市場規(guī)定工資為特征”。如果工人試圖放棄工作，將受到刑事起訴。這種法律束縛給茶葉種植園管理者很大的自由隨意懲罰工人。
因此人們或許可以說，殖民時期的印度在19世紀末取代中國成為世界領先的茶葉出口國，不是因為地理或技術優(yōu)勢，而是因為阿薩姆茶葉種植園用更暴力、更殘酷的方式榨取了更多的廉價勞動力。面臨以更低成本和更大的數(shù)量生產商品并在全球市場上競爭的必要性，資本動用了“傳統(tǒng)”社會和經(jīng)濟生活的各種元素，建立起看上去非常前現(xiàn)代、非資本主義的高強度勞動控制系統(tǒng)，而不是趨于采用雇傭勞動模式。這讓人們想起了托洛茨基（Leon Trotsky）的“不平衡和混合的發(fā)展”概念以及羅莎·盧森堡（Rosa Luxemburg）的見解——資本主義作為一個全球積累系統(tǒng)，需要多樣的生產關系才能存在。
這種理解資本主義的方式，不同于爭論“向資本主義過渡”的學者們對資本主義更傳統(tǒng)的理解——即資本主義是一種特定的生產關系系統(tǒng)。劉仁威在一定程度上說明了為什么對于西歐之外的許多社會來說，把資本主義定義為一種特定的生產關系，并追問一個特定的社會能否“過渡”到資本主義可能是沒什么意義的。相反，更有啟發(fā)性的問題是問一個社會是否、如何被納入全球競爭性資本積累的軌道中。
這種視角轉變的背后體現(xiàn)了一種觀察，即隨著全球市場一體化程度和競爭性的提高，競爭性資本被迫要以各種方式重新安排商品生產活動、加強勞動力榨取的程度，動用它們各自的社會背景下的一切可用手段——當我們從非歐洲中心主義的視角審視資本主義歷史時，這一點尤為清晰。劉仁威對資本主義的“更動態(tài)和靈活”的構想，與伊曼紐爾·沃勒斯坦（Immanuel Wallerstein）等分析者對世界體系的思考產生了共鳴。但和后者相比，劉仁威的分析更清楚地表明了資本主義作為一個世界體系，從一開始就帶來了競爭的壓力，壓力劇烈地重組了不只是“核心”國家，也包括“外圍”國家的生產關系，盡管重組的方式各不相同。
當然，看似“非資本主義”或“前資本主義”的生產關系在北大西洋世界的資本主義史中也很普遍，英國對“主人與仆人”法律的猖獗利用以及美國利潤豐厚的奴隸制就是證據(jù)。如果我們遵照傳統(tǒng)的定義，只把資本主義當做一種特殊的生產關系，這些現(xiàn)象就會顯得古怪，它們對于資本主義存在的重要性也會被模糊。
如果我們像劉仁威建議的那樣，把資本主義看作全球范圍內“不擇手段”的競爭性積累，我們便能夠理解各地看似“非資本主義”或“前資本主義”的生產關系也都是資本主義本身的組成部分。因此，非歐洲中心主義的研究不僅對資本主義在南方世界的發(fā)展提供了更有見地的描述，也帶來了理解資本主義總體動態(tài)關系的另一種方式，新的理解也可以更準確地解釋北大西洋地區(qū)的經(jīng)驗。
對歐洲中心主義的非歐洲中心化
劉仁威的書是經(jīng)濟史和思想史的結合。他指出，盡管中國清朝和殖民地印度對19世紀全球資本主義的經(jīng)歷與傳統(tǒng)上的歐洲的經(jīng)歷很不相同，19世紀末和20世紀初中國和印度民族主義思想家卻也采納了“經(jīng)典政治經(jīng)濟學”的關鍵原則——一種徹底歐洲式的知識進路——并把他們自己國家的經(jīng)歷描述為落后和前現(xiàn)代的。
劉仁威用一種獨特的唯物主義方法理解思想史，解釋了這種看似矛盾的知識發(fā)展。他的進路不是集中在傳統(tǒng)的問題上，比如觀念是否準確描述了現(xiàn)實（它們當然沒有），或者觀念代表了怎樣的物質利益。相反，他問的是怎樣的社會和經(jīng)濟變化使與“古典政治經(jīng)濟學”相關的一套看似外來和抽象的觀念，在中國和印度民族主義者中引起了共鳴。
倫敦東印度公司
比如可以通過世紀之交興起的反契約斗爭——印度民族主義者的知識和政治運動——的故事來說明這一點。19世紀中葉，就在阿薩姆的茶產業(yè)實驗最初失敗后，英國殖民思想家開始認為印度工人太不文明，無法讓雇傭勞動發(fā)揮作用。于是勞動契約就被正當化為迫使印度勞動力遵守自由雇傭工人理想的一種方式。但到了世紀末，印度民族主義批評家“指責了契約的不自由，因為‘自由勞動’是現(xiàn)代且自然的組織社會的方式?！睂λ麄儊碚f，阿薩姆茶葉種植園的勞動契約已經(jīng)過時了，因為茶葉工人“事實上已經(jīng)是成熟的資本主義主體，準備好出售作為他們唯一資本的體力勞動了?！?/p>
因此諷刺的是，民族主義者的反契約運動是以（作為經(jīng)典政治經(jīng)濟學思想之根本的）歐洲中心主義的觀念為支持的——即“自由”的雇傭勞動是現(xiàn)代資本主義的自然表現(xiàn)，而“不自由”的勞動是落后的體現(xiàn)（盡管正是“不自由”勞動使阿薩姆的資本積累如此驚人）。因此，讓印度現(xiàn)代化意味著推行“自由”的雇傭勞動。
然而劉仁威認為，印度民族主義者采納這種歐洲中心的觀念并非是出于無知。相反，在全球資本主義帶來的物質變革下，把雇傭勞動看做事物的自然秩序和自由、現(xiàn)代化的標志的觀念，對他們來說顯得越來越合理。在19世紀下半葉，以積累為導向的商品生產如茶葉種植園，已經(jīng)使農民徹底陷入貧困，他們被迫以一種顯得是“自發(fā)”的方式去外面尋找雇傭工作。正是這種表面上的自發(fā)性使印度民族主義者把勞動力的“自由”買賣看做自然和現(xiàn)代的。
當印度民族主義者把雇傭勞動等同于自由和現(xiàn)代性，中國的民族主義經(jīng)濟思想家則開始支持歐洲古典政治經(jīng)濟思想的另一項關鍵原則：根據(jù)勞動價值論區(qū)分“生產性”和“非生產性”活動。這一知識發(fā)展源于中國民族主義者的這種嘗試——試圖理解19世紀末中國為何會失去在全球茶葉貿易中的主導地位、被印度取代。“資本主義競爭的壓力以及它對生產的不懈強調，”為這些民族主義思想家創(chuàng)造了物質條件，使他們認為生產性的勞動（而非商業(yè)和交換）是價值和財富的來源的觀點是合理的。
在20世紀初，“勞動=價值”的觀念在中國得到了更廣泛的應用，產生了“生產性”工業(yè)資本和“非生產性”商業(yè)資本的明晰界限，人們認為前者會不斷重組生產過程、引入新技術以提高勞動生產率。前者被譽為現(xiàn)代資本主義和國家發(fā)展的主角，后者則被指責為阻礙經(jīng)濟發(fā)展的寄生性“買辦”。但諷刺的是，正是茶商在19世紀為了資本積累而在很大程度上干預了生產過程，從而模糊了“生產性”和“非生產性”資本之間所謂的界限。中國資本主義的這一先鋒，現(xiàn)在卻矛盾地被民族主義者看做中國經(jīng)濟落后的本質。
總之，印度和中國的民族主義思想家都采用了歐洲古典政治經(jīng)濟學思想，把現(xiàn)代性等同于雇傭勞動和工業(yè)資本，借以理解他們社會與歐洲的基準相比落后的經(jīng)濟史。但是被這些思想家看做是落后的根本的東西（印度“不自由”的勞動契約和中國“非生產性”的買辦資本）實際上正是促成了動態(tài)資本積累的因素。劉仁威指出，這種觀念的錯認是有物質根源的。全球資本主義競爭的客觀現(xiàn)實使經(jīng)典的歐洲政治經(jīng)濟思想顯得可信，并為印度和中國的民族主義者提供了接受這一外來知識框架的動力。
因此可以說，歐洲中心主義作為一種知識和意識形態(tài)框架，不僅僅是由歐洲能動者強加給其他社會的。事實上，非歐洲社會的思想家，尤其是民族主義者，與歐洲中心主義得以鞏固有很大關系。換句話說，劉仁威的著作說明了為什么若不采用非歐洲中心的視角，我們就無法完全理解歐洲中心主義的形成。非歐洲中心的視角讓我們認識到歐洲中心主義是一個全球性的項目，全球資本主義同時吸引了歐洲和非歐洲的能動者。
從更一般的角度說，劉仁威的分析使我們發(fā)現(xiàn)了南方世界反帝國主義民族主義和資本主義之間的糾葛。許多反帝國主義的民族主義者（比如劉仁威的敘事中出現(xiàn)的那些人）都發(fā)現(xiàn)他們自己社會的資本主義經(jīng)歷，明顯偏離了歐洲知識分子宣揚的所謂的以雇傭勞動和現(xiàn)代工業(yè)為基礎的普遍資本主義模式。他們不僅將這種偏離視為經(jīng)濟落后的一個重要原因，也將其歸于外國能動者或者和他們密切相關的國內能動者的主導影響——比如占有阿薩姆茶葉種植園的英國資本家和與海外公司進行貿易的中國茶商。對這些民族主義者來說，國家的發(fā)展要靠走“真正的”資本主義道路，而這只能通過擺脫外國影響、實現(xiàn)國家獨立才能實現(xiàn)。最終印度和中國的民族主義者未能實現(xiàn)他們的愿景，但劉仁威的著作為我們解釋了為什么全球資本主義的動態(tài)以及它在印度和中國的具體表現(xiàn)，使民族主義-資本主義愿景顯得如此有吸引力。
為實現(xiàn)全球社會主義的階級斗爭
劉仁威未能把階級形成和階級斗爭的細節(jié)整合進對資本主義歷史的重寫中，這是他的書的一個重大局限。他的敘述提出了一系列重要的問題，卻只是把它們棄而不顧——之前就存在的階級關系對于資本重組生產關系來說，構成了怎樣的支持和限制？重組后的生產關系又如何塑造階級身份，改變階級的能力，引發(fā)新的斗爭？由于這些問題被邊緣化了，劉仁威講述的是一段沒有階級的資本主義史。
另一方面，盡管劉仁威本人沒有進行階級分析，但他所強調的對資本主義的重新認識卻啟發(fā)我們以新的方式看待階級斗爭，尤其是理解作為全球政治項目的社會主義。即使在今天，盡管雇傭勞動模式看似占主導地位，資本主義作為一種競爭性累積的全球體系，依然像19世紀那樣在各地產生著多樣的生產關系。這意味著我們不能把一個統(tǒng)一的階級分析框架強加于所有的社會背景?！肮と穗A級”和“無產階級”等概念在不同的地方必定有不同的含義。相應地，工人階級爭取社會主義的斗爭在不同的地方也必定有所不同，有不同形式的階級聯(lián)盟和構成。
因此我們將面對的挑戰(zhàn)是，如何在世界各地不同的工人階級斗爭之間建立起橋梁，將其轉化為一場全球運動。我們必須認識到這樣一個事實：斗爭的具體形式在各個地方必然有所不同，但最終我們都在為同一個目標而奮斗。
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茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品之一，隨著市場對茶葉風味描述的需求越來越迫切，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系，從而解決消費者喝茶喝不明白的情況。本期對團體標準《茶葉感官風味輪》的制定與發(fā)布，標準內容，茶葉感官基元語素，顏色輪、香氣輪、滋味輪的各級結構，以及合計155個屬性等作了一一解讀。
一、茶葉感官描述語體系的建立背景1. 建立茶葉感官描述語體系的迫切性隨著市場對茶葉風味描述的需求越來越迫切，現(xiàn)有的茶葉風味輪對茶葉風格特征歸納與呈現(xiàn)的系統(tǒng)性不足，考慮到感官描述語極易受到不同文化和語言背景的影響，茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系。
根據(jù)《感官分析 方法學 建立感官剖面的導則》(GB/T 39625—2020)，目前建立感官描述語體系有討論開發(fā)、評價篩選、現(xiàn)有采用三種方法(表1)。我國茶葉類型復雜，討論開發(fā)和評價篩選兩種方法操作過程繁瑣復雜，針對大量樣品開展工作困難，無法高效和快速地建立涵蓋六大茶類所有類型茶葉的感官描述語體系。
二、 基于中國傳統(tǒng)茶葉感官審評術語建立茶葉感官風味輪1. 傳統(tǒng)茶葉感官審評術語特點
傳統(tǒng)茶葉感官描述語中有大量組合術語，包括名詞、副詞、形容詞、動詞4種基元語素，主要來源于傳統(tǒng)典籍、專家語言和民間慣用語，具有較強的地域性、文化屬性和文學美感，在茶葉審評專業(yè)人員和未經(jīng)長期專業(yè)訓練的新從業(yè)人員以及普通消費者之間形成了一道很深的知識鴻溝，茶葉品質信息無法在專業(yè)審評人員和消費者之間進行快速準確的傳遞。
2. 基于基元語素建立中國茶葉感官風味輪
針對傳統(tǒng)茶葉感官審評術語存在的問題，提取基元語素成為完善茶葉感官審評術語的關鍵?！盎Z素”作為術語的最小概念單位，其構成的術語叫做單詞(字)型術語，不具有內部結構，對應到我們的感官描述語就是日?？筛惺艿阶钚〉母泄賹傩浴；Z素簡潔易懂、指征明確，在基元語素的基礎上，進一步構建基于感官認知規(guī)律和知識本體的術語框架，能有效提高感官術語使用者之間的溝通效率。因此采用窮盡法建立的中國茶葉傳統(tǒng)審評術語集可以為風味輪的構架提供完整的理論支撐。
三、《茶葉感官風味輪》(T/CTSS 58—2022)標準制定及解讀
1. 制定與發(fā)布過程
2021年10月，根據(jù)茶葉感官風味輪缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準的現(xiàn)實情況，成立了標準編制工作組。工作組結合標準制定工作程序的各個環(huán)節(jié)，進行了探討和研究，同期對 2012—2022 年間農業(yè)農村部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心3萬余份茶葉樣品(茶葉品種選育樣品1萬余份)的感官評價結果進行了梳理，進一步完善了茶葉風味輪中的感官屬性。通過一系列的意見征集和完善，2022年12月，通過中國茶葉學會標準專業(yè)委員會審定，發(fā)布了《茶葉感官風味輪》(T/CTSS58—2022)團體標準。
2. 標準內容
《茶葉感官風味輪》(T/CTSS58—2022)團體標準規(guī)定了茶葉感官基元語素集和風味輪，適用于茶葉感官審評。該標準首次從語言學和感官科學的角度提出茶葉感官風味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語素、茶葉感官組合術語4個術語，這4個術語的提出基于傳統(tǒng)茶葉感官術語，但相關概念在傳統(tǒng)茶葉感官術語的解釋與應用中屬于空白，標準明確了茶葉具體感官屬性、基元語素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。新標準中的感官風味輪和2019年發(fā)布的茶葉風味輪相比，體系性和科學性進一步提升。
(1)茶葉感官基元語素解讀
茶葉感官基元語素集包括茶葉形態(tài) (外形、葉底) 基元語素、顏色 (干茶、葉底、茶湯) 基元語素、香氣基元語素、滋味基元語素、程度詞匯基元語素。
茶葉形態(tài)名詞性基語元素表
茶葉形態(tài)形容詞性基元語素表 程度詞匯基元語素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉化為六點數(shù)字標度作為參照，由此可見，傳統(tǒng)的中國茶葉感官描述語體系也具備一定的量化描述功能，可以對茶葉具體感官屬性進行定量表征。
程度詞匯基元語素表及六點標度
顏色基元語素包括色調和色感2類，色調是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑。除色調外，可被感知的茶葉顏色屬性稱為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。
茶葉色調基語元素表
茶葉色感基語元素表
香氣基元語素包括香氣類型、強度及特征、純度、持久度4類。香氣類型為傳統(tǒng)感官審評術語中涉及到的具體香型;強度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點。
茶葉香氣基語元素表
滋味基元語素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類。濃度味型是茶湯滋味的濃度表現(xiàn)，基本味型屬于化學感覺，感受味型屬于物理感覺。
茶葉滋味基語元素
(2)茶葉感官風味輪解讀
茶葉感官風味輪通過對基元語素的梳理，實現(xiàn)了茶葉具體感官屬性的結構化呈現(xiàn)，簡明易懂，對于消費者和初學者更具有直觀性。茶葉感官風味輪 (2023版)包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。共有48個顏色屬性、17個滋味屬性、90個香氣屬性，合計155個屬性。相對2019版，2023版屬性數(shù)量有所增加，并且通過數(shù)年的不斷完善，每項分類結構清晰，基元語素精準細致，基本不存在難以對照的感官屬性。
基于風味輪構建的術語框架體系，茶葉感官審評可參照風味輪中的細分感官屬性，逐漸建立對不同感官特征的記憶認知。同時茶葉感官風味輪適用于不同飲茶場景，除專業(yè)審評、教學外，還可應用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯或者馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風味輪進行對照。
茶葉感官風味輪 2023版發(fā)布!
歷經(jīng)5年多的準備、3萬余份茶樣的審評總結，茶葉感官風味輪2023版于2023年7月發(fā)布，廣受愛茶人的好評。有了茶葉風味輪，茶葉審評就會變得更加簡單和有趣，因此我們準備了充滿誠意的首發(fā)價，點擊下方鏈接可以前往中國茶葉微店購買。一“輪”在手，從0學習茶葉審評，并非難事!
來源：中國茶葉
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陳韻，陳味、老味、陳香，看著這幾個詞，第一反應就是頭大！好像這幾個詞都跟年份有關？年份要久了才會可能用以上這幾個詞來描述？對于生茶，的確如此，而對于熟茶，則非也。
陳香味在發(fā)酵中就有體現(xiàn)，在評鑒普洱茶熟茶新茶的時候，就有提到陳香，而這個陳香，實際是用熟茶來跟老生茶對比，熟茶表現(xiàn)出跟老生茶一樣的味道。
關于陳韻、陳味、老味、陳香這幾個詞，能準確描述出的人并不多。而更需要從實戰(zhàn)的角度來體會。實戰(zhàn)開湯。
一、陳韻
顧名思義，就是由于普洱茶陳化而形成的獨特韻味。陳，相對于新。明顯跟新茶不同，主要在韻味上。陳韻并不代表了這個茶的轉化已經(jīng)結束。陳韻相對于新味，青味而言，表明普洱茶已經(jīng)有一定后發(fā)酵，所以，有陳韻的茶，也許苦澀仍存。有陳韻，無陳味，是正常的。有陳韻，無老味，無陳香，也是正常的。要想體會陳韻，拿不同年份的茶跟剛壓制的茶對比著喝，很容易體現(xiàn)得出來。
二、陳味
就生茶而言，要出陳味，在假定云南干倉的情況下，至少也得15年以上。很多百年老茶，就茶的口感而言，早過了巔峰期，但陳味卻是越來越重！是的，陳味越來越重。打個比方，一本干凈存放幾十年的老書，散發(fā)出的令人愉悅的味道，就類似于陳味。再找個描述方法，塵封了很久的東西，散發(fā)出的味道。
有陳味，未必會有陳韻。例如100年的茶，也許只有陳味了，而陳韻早已經(jīng)消失。
三、老味
這同樣也是一個跟時間有關系的詞。但還有一個因素：即原料的粗老程度。原料的粗老程度會縮小出現(xiàn)老味的時間。甚至，帶木質化的枝葉壓入茶餅會使得老味更早時間體現(xiàn)。
理解老味，要從一個極端的例子來理解。我們把茶密封進紙箱20年，也許會出現(xiàn)了陳味，陳韻，但老味可能不會出現(xiàn)。而低等級的茶，隨便扔在破舊的防空洞，3-5會出現(xiàn)老味。
老味=舊味。在很多倉儲失敗的茶里，我經(jīng)常感覺到老味，而沒有陳味和陳韻。
四、陳香
陳香不同于清香。陳香也就是相對于清香而言，新茶的清香。陳香，一般有藥香、沉香、棗香、樟香。老的生茶上會出現(xiàn)這類香味。而熟茶，通過選料和發(fā)酵，也可以實現(xiàn)這類香味。
對于一芽二葉制作的生餅而言，這些都是需要干倉15年以上，甚至50年才有的表現(xiàn)，而對于熟茶，有經(jīng)驗的發(fā)酵師傅，就可以通過選擇某些地方的原料，來達到這個效果。
就這四個名詞的描述，實際上，有太多可意會而不可言傳的東西。在品鑒很多老茶的時候，許多人因為老味而贊嘆，而實際上陳韻不足，存放有很大的問題，并不值得羨慕。
