在武夷山的腹地，當(dāng)?shù)厝诵闹械娜觾蓾尽懊つc”，隱藏著一處鮮為人知的山場(chǎng)——竹窠。這里隱秘而悠窄，云霧易聚難散，棵棵茶樹(shù)布滿滄桑青苔，樹(shù)高而蒼勁有力；這里純粹自然，不受外界干擾，是武夷山老一輩茶人心中的頂級(jí)山場(chǎng)。本期【武夷茶知識(shí)頻道】，我們拜訪了首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王國(guó)興王老師來(lái)為茶友解密竹窠山場(chǎng)的奧秘。
?王國(guó)興
助理農(nóng)藝師，首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，南平市特級(jí)制茶師，曾任武夷山市茶葉科學(xué)研究所副所長(zhǎng)。
“竹窠”的地理位置和地位
“竹窠”，位于武夷山核心產(chǎn)區(qū)“三坑兩澗”中的慧苑坑內(nèi)，是慧苑坑里更為核心的一個(gè)產(chǎn)區(qū)，海拔高度在290-500米，原生態(tài)環(huán)境保護(hù)完好，是一個(gè)天然的山間谷地，自古便是產(chǎn)茶勝地，清代就有朱彝尊《御茶園歌》詩(shī)說(shuō)：“云窩竹窠擅絕品，其居大抵皆巖坳”?，清查慎行?《武夷采茶詞》之三：“黃冠問(wèn)我重來(lái)意，拄杖尋僧到竹窠”。“竹窠”的山場(chǎng)身份珍貴，可謂是“巖上巖”、“皇冠上的明珠”，實(shí)屬頂級(jí)山場(chǎng)。
“竹窠”的地域特征和山場(chǎng)優(yōu)勢(shì)
１ 地形地勢(shì)特征：
“竹窠”在整個(gè)慧苑坑中的地勢(shì)特征主要表現(xiàn)為山坳形勢(shì)，山場(chǎng)面積較小，山場(chǎng)環(huán)境多變，巖壁常伴有水流，純粹自然不受外界紛擾。
２ 豐富植被覆蓋：
“竹窠”的山場(chǎng)面積雖小，卻有著豐富植被，高覆蓋率，不僅有自然的生態(tài)調(diào)控，又能保水、改善土壤肥料，直接或間接的影響著茶葉內(nèi)含物質(zhì)的形成和積累。此外，我們喝茶常常會(huì)提到“山場(chǎng)氣息”，這也是植被對(duì)茶葉的影響，茶葉常年生長(zhǎng)在豐富植被覆蓋的環(huán)境下，會(huì)吸附環(huán)境中的特殊氣息，而形成一種獨(dú)一無(wú)二的“山場(chǎng)氣息”。我們飲后會(huì)覺(jué)得如沐春風(fēng)，極具“清涼感”，這就是茶葉“山場(chǎng)氣息”所帶給我們的另一層意境。
３ 土壤條件：
“竹窠”位置偏僻，生態(tài)自然環(huán)境保護(hù)完好，植被供給土壤的營(yíng)養(yǎng)元素豐富，且土壤含礫量高，質(zhì)地輕壤，土層較厚，土壤疏松，是茶樹(shù)生長(zhǎng)所需的上等土壤條件。
擁有名副其實(shí)的“百年老叢”
我們知道水仙擁有百年的歷史，而“竹窠”早在清代時(shí)期種植的茶樹(shù)就是以水仙和奇種為主，這里的水仙茶樹(shù)樹(shù)齡有達(dá)百年，實(shí)屬名副其實(shí)的“百年老叢”，其茶樹(shù)樹(shù)型高大，樹(shù)干粗壯，樹(shù)干附著的苔蘚豐富，支脈蒼勁有力，青葉肥大厚實(shí)。其茶葉滋味特征表現(xiàn)為：叢味十足，湯感飽滿、順滑，木質(zhì)味持久；香氣特征表現(xiàn)為：清幽、細(xì)膩，叢香馥郁而幽長(zhǎng)，帶有蘭花香，生態(tài)氣息明顯。
而除了“百年老叢”以外，“竹窠”山場(chǎng)還擁有200多畝的老叢水仙（樹(shù)齡在五、六十年以上），是目前有據(jù)可查的老叢水仙品質(zhì)極高的一片茶山。
同為百年老叢水仙，
正巖產(chǎn)區(qū)和高山產(chǎn)區(qū)的百年老叢?
有何區(qū)別？
１?正巖產(chǎn)區(qū)的百年老叢水仙：
以竹窠、慧苑、古井等為代表，其老叢水仙的茶樹(shù)年齡達(dá)到百年以上，且茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境是在武夷巖茶最核心產(chǎn)區(qū)“三坑兩澗”內(nèi)，茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境極佳，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉滋味特征主要表現(xiàn)為：茶湯綿滑香甜，粘稠感十足，飽滿有力度，細(xì)啜之下，因內(nèi)含物豐富而帶有輕微的粗口與澀感，滄桑醇厚，“叢味”十足；茶葉香氣特征主要表現(xiàn)為：水中“叢香”十足，帶有“蘭花香”，五、六泡之后的“糯香”和“木質(zhì)香”濃郁且持久；正巖的百年老叢擁有百年滄桑的“老木味”，還帶有其山場(chǎng)賦予的特殊的生態(tài)氣息，“巖韻”十足。
２ 高山產(chǎn)區(qū)的百年老叢水仙：
以吳三地為例，吳三地是福建省武夷山市洋莊鄉(xiāng)漿溪村所管轄的一個(gè)自然村，在武夷山自然保護(hù)區(qū)腹地，有著二千多棵珍貴的百年老樅水仙，海拔在1200米左右。吳三地的地理環(huán)境獨(dú)特，種植水仙歷史悠久，許多老茶樹(shù)與竹林共生，與溪澗為伴，得天獨(dú)厚的環(huán)境滋養(yǎng)，吳三地的老叢水仙茶樹(shù)樹(shù)齡大部分在百年左右，擁有十足的“叢味”和獨(dú)特的“竹韻”、“蘭香”與“青苔味”，茶湯的飽滿度雖然不及正巖老叢水仙，但其甜潤(rùn)度極高，入口甘醇，回甘明顯，四、五泡之后木質(zhì)味馥郁，“高山韻”十足。
正巖產(chǎn)區(qū)的百年老叢，因其茶樹(shù)的樹(shù)齡達(dá)百年，茶葉底子好，且產(chǎn)量稀少，是極為珍貴的茶。青葉成本、制作成本等基礎(chǔ)成本高，原料品質(zhì)極佳，在市面上的售價(jià)免不了大幾千。而高山的百年老叢水仙，因其醇厚度不及正巖的，但品質(zhì)高，叢味顯，在市場(chǎng)上的售價(jià)至少也要上千元。
竹窠“豬肉”別具一格
“豬肉”，竹窠肉桂的簡(jiǎn)稱，是現(xiàn)在世面上的流行叫法。這幾年除了“牛肉”、“馬肉”，竹窠肉桂也風(fēng)靡而起，其品質(zhì)特征不輸“牛肉”的“坑澗感”（坑澗肉桂的風(fēng)格主要表現(xiàn)為：湯水順滑、醇厚，茶氣足，香氣幽而細(xì)，“巖韻”顯。），又不同“馬肉”的辛辣、刺激，馥郁花香。竹窠肉桂的品質(zhì)特征是兼具“坑澗感”和“地域特征”，其茶湯“水細(xì)”，入口順滑，湯感飽滿，肉桂的辛辣主要表現(xiàn)在茶氣上，氣足味醇，香氣幽而細(xì)；此外，因竹窠的植被覆蓋率大，地域環(huán)境陰濕，日照量少，茶樹(shù)樹(shù)干上附著的苔蘚豐富，茶葉滋味會(huì)帶有“清涼感”和“生態(tài)氣息”，部分還會(huì)帶有“粽葉香”和“木質(zhì)味”，是品質(zhì)極其優(yōu)質(zhì)的肉桂。
竹窠屬“窠”型，山場(chǎng)范圍小，種植的肉桂面積不及牛欄坑，產(chǎn)量稀少，品質(zhì)實(shí)屬絕佳，因此竹窠肉桂在市場(chǎng)上的售價(jià)也要大幾千，工藝突出的至少在六千上下，可謂是武夷巖茶精品中的精品。
非常感謝此次王國(guó)興王老師與我們分享武夷巖茶山場(chǎng)“竹窠”的奧秘。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的相關(guān)問(wèn)題，我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問(wèn)人數(shù)最多的問(wèn)題作為我們下期的專訪問(wèn)答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
鄭光祖
一斑錄
茶貴新鮮，則色、香、味俱備。色貴緑，香貴清，味貴澀而甘。啜茗可以祛腥膩、潤(rùn)喉吻，不必希盧陸高風(fēng)，而齒頰饒有韻趣。浙地以龍井之蓮心芽，蘇郡以洞庭山之碧螺春，均已名世。然我虞山亦産茶，嘗至普福，維摩僧出供客，其佳不亞蘇杭，特不可多得耳。若安徽六安茶、湖北安化茶、四川蒙山茶、云南普洱茶，與蘇杭不同味，不善體會(huì)者或不知其妙。若閩地產(chǎn)紅袍、建旗，五十年來(lái)盛行于世，竊以為非正味也?！睬濉赤嵐庾?《一斑錄》“雜述四”， 清咸豐五年 (1855)刻本
劉訓(xùn)瑺
茶話
武夷天游巖之上，有古茶樹(shù)一株，旁皆危巖，不易采摘，須膽壯者緣梯而上，方可采下。葉大數(shù)指，名曰 “大紅袍”，因葉面微紅故也。每年只能焙制一斤許。貴游者，寺僧以少許飲之，為巖茶最佳品。大紅袍為武夷特種之茶，產(chǎn)危巖中，人工難于采取。舊聞茶熟時(shí)，利用猴子攀樹(shù)，次第采下。因猴子衣紅袍，故名?，F(xiàn)山中罕畜猴者，不知用何法采取?！睬濉硠⒂?xùn)瑺 《劉玉軒詩(shī)文選》，閩清玳瑯書(shū)樓1983年自印本
郭可光
竹間續(xù)話
武夷九十九巖皆產(chǎn)名茶，奇種以天心巖之大紅袍，慧苑巖之鐵羅漢，磊石巖之白雞冠，蘭谷巖之金鎖匙，天井巖之過(guò)山龍，竹窠巖之瓜子金，幔陀峰之半天夭為著。而大紅袍尤為特品，產(chǎn)于天心巖永樂(lè)寺三里許之九龍窠石壁上。石壁僅方丈之地，植茶三叢。外向較高者，傳為真紅袍。旁二叢為副車，葉不甚大，芽端帶淡紅色，年僅六七兩，價(jià)值數(shù)百金，蓋罕而見(jiàn)珍也。每歲，住持僧以少許分饋當(dāng)?shù)朗考?，余則悉售廈商。郭白陽(yáng)輯撰，福州市地方志編纂委員會(huì)整理《竹間續(xù)話》卷三，海風(fēng)出版社2001年版。
蔣希召
武夷山游記
初三日，陰。今日為上巳佳節(jié)，重往天游巖。八時(shí)偕達(dá)君等出天心，由簑衣嶺下西行，入九龍窠。窠為天心永樂(lè)寺，植茶最繁之區(qū)，極品之大紅袍即產(chǎn)于是。谷極狹長(zhǎng)，約三里，谷底一巖突起， 高可三十余丈，曰龍頭巖。巖半有水滲出，所謂大紅袍名茶即植于巖下，枝干扶疏，高僅三尺余，葉甚蔥郁，正在發(fā)芽。其旁有一種，名副紅袍，此外茶類極夥。 夜宿天游，飲酒幾醉，品茗極多。天游亦產(chǎn)大紅袍，香味極濃，飲后移時(shí)，齒頰生涼，胸臆間皆有余芳，是則可異也。去年大紅袍每?jī)蓛r(jià)值十六元，物稀為貴，其信然乎!
曰上奇種，則皆百年以上老樹(shù)，至此則另立名目，價(jià)值奇昂，如大紅袍，其最上品也，每年所收，天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳。武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、璧石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外，有金觀音、半天搖、不知春、夜來(lái)香、拉天吊等等，名目詭異，統(tǒng)計(jì)全山，將達(dá)千種。蔣希召 《蔣叔南游記第一集》，上海福興印書(shū)局1921年鉛印本
衷干
茶市雜詠
漫談名種重黃毛，尚有龍團(tuán)價(jià)格高。猴子風(fēng)流傳海外，白云深處看紅袍。毛猴，茶名，有黃、白兩種，出松溪。龍團(tuán)則宋時(shí)珍品也。宋劉屏山詩(shī)云：“猶有清饞未已，茶甌日食萬(wàn)錢(qián)?！鼻逭鲁瘱蛟?shī)云：“多者饋盈箱，少或進(jìn)數(shù)片。詢其值幾何，卑之亦一絹?！逼滟F重可知。三一學(xué)校校長(zhǎng)陳世鍾云：“英諺謂：十八世紀(jì)，相傳武夷大紅袍生高峰之上，人跡不到，以猴子穿紅袍采之?！比淮蠹t袍產(chǎn)于近代，當(dāng)時(shí)有無(wú)此茶，待考。
宜興春暖盡瓊膏，小小茶杯似兔毛。莫道諸生終落拓，今朝已試大紅袍。茶壺以宜興為尚，茶杯小巧，不堪一吃，此袁子才所謂“飲人如飲鳥(niǎo)”也。然氣香味甜，不必以為善，且茶愈佳，則消化力越強(qiáng)，多飲亦能傷胃。大紅袍為山中第一妙品，樹(shù)僅兩本，年約收茶十兩，至為寶貴難得。市上所售，皆偽品也。出天心巖九龍窠。林馥泉 《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，《福建農(nóng)業(yè)》1943年第3卷第7-9期
劉超然、鄭豐稔
崇安縣新志
現(xiàn)時(shí)天心巖九龍窠所產(chǎn)大紅袍僅兩株，每歲可得茶八九兩，自采摘以至制造， 亦看守綦嚴(yán)，其寶貴如此。至其名稱之見(jiàn)于載籍者，以唐之臘面為最古，宋以后花樣翻新，嘉名鵲起，然揭其要，不外時(shí)、地、形、色、氣、味六者。如先春、雨前，乃以時(shí)名;半天夭、不見(jiàn)天，乃以地名; 粟粒、柳條，乃以形名;白雞冠、大紅袍，乃以色名;白瑞香、素心蘭，乃以氣名;肉桂、木瓜，乃以味名。劉超然、鄭豐稔《崇安縣新志》，1940年刊本
林馥泉
武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷
山中有名之大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、不知春等，外人每誤為特殊之品種，實(shí)則均系混雜之菜茶中一單株也。
(1)大紅袍(產(chǎn)天心巖九龍窠有正副二株，筆者獲天心寺中老僧之信任，得觀其正株，其采制法詳見(jiàn)本書(shū)附篇)。樹(shù)高135公分，主干8根，干粗大者達(dá)5.5公分。普通者1.5-2.5公分。干色暗灰。樹(shù)形老態(tài)。枝條彎曲斜生。分枝頗盛。其枝干上寄生苔類甚多。枝干著生角度50-70度，枝葉著生角度在70°左右節(jié)。間距離較短，僅1-2公分。葉深綠色，葉緣斜上伸展，葉斷面成闊口V字形，光滑發(fā)亮，恰如小水仙葉形(即屬前述之第六種)，全葉呈長(zhǎng)圓。幼葉呈紫紅色(據(jù)天心寺主持僧云大紅袍命名依此)。葉脈細(xì)而不顯，脈數(shù)5-7對(duì)。鋸齒淺而稍顯，齒數(shù)20-25對(duì)，葉尖鈍略向下垂。葉長(zhǎng)5.3公分，幅寬2.8公分，肉厚而脆，葉面淡綠，生有短絨毛。開(kāi)花期遲，通?；ㄆ谧允辉孪卵烈辉孪卵?，而以十二月下旬至一月下旬為最盛?；ü趶?.2公分，花瓣6個(gè)。瓣長(zhǎng)1.4公分，幅1.4公分?；ńz184個(gè)，長(zhǎng)7-9公厘，柱頭長(zhǎng)6公厘，于半柱3裂。子房表面生細(xì)毛，花萼5個(gè)，長(zhǎng)3公厘，幅5公厘，花托1.05公分?！陡＝ㄞr(nóng)業(yè)》，1943年第3卷，7-9期
按：其余部分如制作，與廖存仁《大紅袍史話及觀制記》內(nèi)容重復(fù)或相似者，略去。
廖存仁
武夷巖茶
甲、大紅袍：產(chǎn)于天心巖九龍窠最后一窠之巖腳下，品種為菜茶，樹(shù)根終年有水從巖壁涓滴而下，樹(shù)高丈四尺，樹(shù)勢(shì)披張，葉極厚，深濃綠色，樹(shù)干滿生苔蘚，樹(shù)齡衰老，至少在七八十年以上，年僅制茶八兩至十二兩。旁有一株，樹(shù)勢(shì)生長(zhǎng)較優(yōu)，是為副本?，F(xiàn)山僧以此茶名貴，恐參觀者采折枝條，損傷茶樹(shù)，另以附近大石壁下，巖腳尋丈有崩石罅隙處，所植之菜茶三叢，以紿游客。此茶以產(chǎn)量無(wú)多，外人不易購(gòu)得，于是傳說(shuō)種種，故神其事，有謂：“野生絕壁，人莫能登，每年茶季寺僧以菜餌山猴采之?！庇兄^：“樹(shù)高十丈，葉大如掌，生削壁間，風(fēng)吹葉墜，寺僧拾制為茶，能治百病?！碑?dāng)?shù)貍髡f(shuō)則謂：“為巖上神人所栽，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶能自顧，無(wú)須管理。有竊之者，立即腹痛，非棄之不能愈。蓋此為神人所植，凡民不能先嘗也。
提叢：提叢則又提自千百叢之單叢中最優(yōu)異者，采摘制造均維謹(jǐn)維慎，品質(zhì)之佳非言語(yǔ)或文字所能形容，如天心巖之“大紅袍”，慧苑巖之“白雞冠”，竹窠之“鐵羅漢”，蘭谷巖之“水金鉤”，天井巖之“吊金鐘”等。廖存仁《武夷巖茶》，《福建農(nóng)業(yè)》1943年，第3卷第7-9期
廖存仁
大紅袍史話及觀制記
武夷巖茶夙負(fù)盛名，其茶具巖骨花香之勝，制法介于紅茶綠茶之間，必求所謂綠葉紅鑲邊者方稱上乘，其味甘澤而氣馥郁，無(wú)綠茶之苦澀，有紅茶之濃艷，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇，名馳遐邇，中外同欽，遜清充作御茶之大紅袍，尤為巖茶中之吉品，外間對(duì)大紅袍之傳說(shuō)，妙不可言，有謂野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之，有謂“樹(shù)高千丈，葉大如掌，生窮崖峭壁，風(fēng)吹葉墜，寺僧拾制為茶，能治百病?！碑?dāng)?shù)貍髡f(shuō)則謂為“巖上神人所栽，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛，茶可自顧，無(wú)需人管理，有竊之者立即腹痛，非棄之不能愈，因此為神人所植，凡人不能先嘗”其說(shuō)紛紛，莫衷一是，筆者適得機(jī)會(huì)觀其采制頗饒興趣。
天心寺觀山僧采茶十七日晨偕林主任夫婦匆匆至天心，見(jiàn)妙當(dāng)方丈在韋陀佛前焚香禮拜，另一小僧撞鐘三響，方丈即攜二僧(一提茶籃另一持和尚袈裟)，出寺門(mén)至茶墩邀包頭及做青師轉(zhuǎn)向寺右之山嶺而下，嶺盡沿溪澗而上。行約二里，見(jiàn)大石壁下，巖腳尋丈，有崩口罅隙處，方丈之地，植茶三叢。距茶叢五六丈遠(yuǎn)巖腳上，架一板屋，行至此，方丈止步，顧謂筆者曰：此處名九龍窠，是茶即大紅袍，其中間較高一株為正本，旁二叢其副本也。言已即攀緣而登，二僧尾之，筆者與林主任等數(shù)人亦隨之而上，審視之，茶樹(shù)品種并無(wú)特殊，即普通之菜茶，樹(shù)高一米多，主干約十枝，茶叢周圍約五米半，枝葉已被人攀折過(guò)多，樹(shù)勢(shì)不甚繁茂，葉不甚大，帶淡綠色，茶芽微泛棕紅色。以地方太小，我等四人，立于茶樹(shù)之外旁，手握干枝，以防傾跌。方丈及二人立于里側(cè)，披袈裟，焚香燭，放火炮，向茶樹(shù)禮拜。拜畢，方丈開(kāi)始采摘，口中念“中華民國(guó)，風(fēng)調(diào)雨順，國(guó)泰民安”……念畢，將所摘茶葉，擲于籃中，攜一僧先歸，留他一僧與包頭等采摘。采摘完畢，職并參觀其制造。
祭太伯分贈(zèng)大紅袍正午寺僧備齋祭茶廠中供奉之楊太伯，由方丈妙常和尚領(lǐng)導(dǎo)誦經(jīng)行禮，態(tài)度謹(jǐn)嚴(yán)。據(jù)云，楊太伯為江西人，乃開(kāi)發(fā)武夷山植茶之鼻祖，現(xiàn)武夷各茶廠咸供奉之。十八日上午茶葉制成，寺僧以小簸箕盛之，置于正殿之釋迦牟尼佛前，然后各殿遍燃香燭，并以泉水泡大紅袍一壺，每佛前一杯。諸事就緒，方丈領(lǐng)寺中較有地位之和尚，各披袈裟，在釋迦牟尼殿行禮，另一僧撞鐘，一僧放爆竹，儀式隆重，如作大場(chǎng)佛事然。禮畢，方丈將小簸箕內(nèi)茶葉，持歸收藏，其余別僧，則以壺中供佛所余之大紅袍茶齋客，并分寺中諸和尚及茶廠制茶工人，每人一杯，彼等分得一杯，如飲甘露，均欣欣然有喜色，而相告曰：“今天吃了大紅袍?！?/p>
武夷天心巖“大紅袍”采制記錄三十年五月十七日
茶樹(shù)地點(diǎn)：天心巖九龍窠采摘時(shí)間：上午八時(shí)三十分茶青重量：二斤四兩曬青篩數(shù)：分?jǐn)偹暮Y曬青時(shí)間：自九點(diǎn)三十分起至十點(diǎn)三十分止共計(jì)一小時(shí)曬青翻拌次數(shù)：九點(diǎn)五十三分翻拌一次曬青溫度：由攝氏三十二度半升至三十五度半涼青篩數(shù)：由四篩拼作二篩(是時(shí)茶葉頗為柔軟，以手握住，僅微有響聲，用手平舉葉柄，則茶端與兩邊向下垂)曬青時(shí)間：自十點(diǎn)三十分起至十點(diǎn)四十五分止共計(jì)十五分鐘涼青溫度：攝氏二十五度茶青進(jìn)青間時(shí)間及篩數(shù)：十點(diǎn)四十五分移入青間，由兩篩攏作一篩，并攏時(shí)搖動(dòng)十二轉(zhuǎn)，是時(shí)茶葉已無(wú)燒氣。青間溫度：攝氏二十一度半(至夜深尚無(wú)變動(dòng))茶葉在青間放置之時(shí)數(shù)：十七日上午十時(shí)四十五分移入青間，至十八日上午一時(shí)二十五分取出交炒，共計(jì)十四小時(shí)四十分做青次數(shù)：共計(jì)七次一、第一次 十二點(diǎn)二十七分，僅搖十六下，未曾用手，惟攤放面積縮小在篩沿內(nèi)三寸左右，是時(shí)茶葉與進(jìn)青間時(shí)無(wú)甚差異。二、第二次 下午二時(shí)八分，約搖八十轉(zhuǎn)，亦未曾用手，是時(shí)茶葉已微有發(fā)酵現(xiàn)象，能看出一二片邊緣有似豬肝之紫紅色。三、第三次 四點(diǎn)四十五分，先搖一百轉(zhuǎn)，然后用雙手握葉輕拍二十余下，拍后復(fù)搖四十余轉(zhuǎn)，是時(shí)發(fā)酵程度增加，嫩葉邊緣多現(xiàn)紫紅色，并略恢復(fù)生茶原有之生硬性，攤放面積大小如前。四、第四次 八時(shí)五分，搖四十下，未曾用手，茶葉有半數(shù)成所謂綠葉紅鑲邊，并頗硬挺，攤放面積再縮小約在篩沿內(nèi)五寸左右。五、第五次 九時(shí)十分，搖一百四十四轉(zhuǎn)，茶葉形狀與前無(wú)異，惟更硬挺耳。六、第六次 十時(shí)四十五分，先搖一百轉(zhuǎn)，然后用雙手握葉輕拍三十下，再搖五十轉(zhuǎn)，是時(shí)茶葉已全部硬挺，葉邊皺縮，葉心凸出，卷成瓢形，并有一股香氣，芬芳馥郁，攤放面積更甚縮小，直徑約一市尺七寸。七、第七次 十二時(shí)正，搖六十下，做三十五下，是時(shí)茶葉紅綠相間，香氣益濃。十八日上午一時(shí)二十五分處理適度取出交炒。炒青時(shí)間：初炒一分半鐘，翻拌八十六下溫度估計(jì)約攝氏一百四十度左右。復(fù)炒二十秒鐘，解塊兩次，翻兩轉(zhuǎn)，溫度估計(jì)約一百度(因時(shí)間來(lái)不及未用溫度計(jì))烘焙：初烘二十分鐘，翻三次溫度八十?dāng)z氏度。復(fù)烘二點(diǎn)十分鐘，溫度攝氏六十八度成茶重量：八兩三錢(qián)(茶頭焙茶在內(nèi))廖存仁《大紅袍史話及觀制記》，《萬(wàn)川通訊匯訂本》 ，1942年
陳舜年，等
武夷山的茶與風(fēng)景
首先要介紹的是大紅袍，這聲望簡(jiǎn)直是太大了，它生長(zhǎng)在離天心巖三四里的九龍窠，屬永樂(lè)禪寺(通稱天心寺)所有，寺僧因游人任意采摘，不肯以真品示人。據(jù)調(diào)查，真正的大紅袍在九龍窠最后較高的一個(gè)巖旁邊，巖壁中有一個(gè)小孔，常有泉水從巖孔中流出，旁有茶樹(shù)數(shù)株，靠巖壁者為正大紅袍，相鄰者為副大紅袍。大紅袍的采摘制造極為講究，且有極繁重的儀式。成茶不過(guò)半斤左右，其成名雖然由于品質(zhì)的優(yōu)良，但大半還是宣傳的功效。陳舜年、徐錫堃、俞庸器、向馨《武夷山的茶與風(fēng)景》，1944年版。
羅盛財(cái)
武夷茶名叢研究
大紅袍(JM062)C. sinensis cv.Dahongpao
無(wú)性系。灌木型，中葉類，晚生種。武夷山傳統(tǒng)五大名叢之首。原產(chǎn)九龍窠。相傳清代已有大紅袍茶名。在各名叢中，大紅袍聲望最高，傳說(shuō)頗多，被尊為神物和茶王，譽(yù)滿海內(nèi)外。原有母株4叢，植于九龍窠懸崖一石砌平臺(tái)上，巖邊峭壁上留有摩崖石刻“大紅袍”三字為記。1980年建九龍窠名叢圃的同時(shí)，在大紅袍原處連接砌筑梯層2層，補(bǔ)植母株大紅袍2叢，因此大紅袍現(xiàn)有母株共6叢。大紅袍曾有正、副本之分，現(xiàn)代以第2叢、第6叢及其無(wú)性系為大紅袍茶樹(shù)代表群體。第1叢與第5叢為同一類型副本，第3叢、第4叢各為不同類型副本。20世紀(jì)90年代以來(lái)，大紅袍群體在巖山有較大面積擴(kuò)大栽培，國(guó)內(nèi)一些科研、教學(xué)單位有引種。植株適中，樹(shù)姿半開(kāi)張，分枝較密。葉片呈水平狀或稍上斜狀著生。葉片長(zhǎng)6.5cm，橢圓形，葉色深綠，有光澤，葉脈沉，葉面微隆起，葉緣平或微波，葉身稍內(nèi)折，葉質(zhì)較厚脆，葉齒較銳深密，葉尖鈍尖。芽葉紫紅色，茸毛尚多，節(jié)間短?；ü谥睆?.5cm，多為6瓣?；ㄖ?裂。芽葉生育力較強(qiáng)，發(fā)芽較密，持嫩性較強(qiáng)。春茶適采期為5月上旬末至中旬初。制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異，條索緊實(shí)，色澤綠褐潤(rùn)，香氣高雅、清幽馥郁芬芳、微似桂花香，滋味獨(dú)特，醇厚回甘，“巖韻”顯，是武夷巖茶之珍品?？购耘c抗旱性強(qiáng)，扦插繁殖力強(qiáng)，成活率較高。與其他名叢相比，大紅袍對(duì)生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)工藝要求特殊嚴(yán)格，栽培上宜選擇與原產(chǎn)地相同或相類似的上好巖山茶地種植，施用有機(jī)肥，適時(shí)深翻、客土，效果更佳。
羅盛財(cái)《武夷茶名叢研究》，福州：福建科學(xué)技術(shù)出版社，2021年版
資料來(lái)源：茶經(jīng)導(dǎo)讀
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本文主要陳述了武夷巖茶兩個(gè)重要品種北斗和大紅袍的基因起源，主要是說(shuō)明北斗是姚月明老師選育自北斗峰，而非九龍窠崖壁的大紅袍幾株母樹(shù)。陳老師出來(lái)澄清事實(shí)還是非常有說(shuō)服力的。阿寶，這里只插一句話，基因的起源差別，無(wú)關(guān)這兩個(gè)品種的在武夷巖茶中的優(yōu)異性的座次，也無(wú)關(guān)其成品茶的市場(chǎng)號(hào)召力，它們都是武夷巖茶名叢寶庫(kù)中的重要一員，它們都豐富和展現(xiàn)了武夷巖茶的魅力。
正文
作為武夷巖茶的兩大重要名樅，“北斗”和“大紅袍”常常被混為一談，本文特刊出武夷山茶葉科學(xué)研究所原所長(zhǎng)、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)技藝傳承人陳德華的《“北斗”并非“大紅袍”》，以飧廣大茶友、讀者。1964年，陳德華從福安農(nóng)校畢業(yè)后，就進(jìn)入武夷山（原崇安縣）茶葉科學(xué)研究所工作，參與了武夷巖茶名樅的整理、繁育、推廣和科學(xué)研究，作者以第一手的翔實(shí)資料告訴讀者關(guān)于北斗和大紅袍的區(qū)別。
“北斗”和“大紅袍”的母樹(shù)不同
“大紅袍”無(wú)性繁殖路線圖：
武夷山九龍窠—福建省茶科所（福安）—武夷山茶科所—推廣種植
1964年春，省茶葉研究所科技人員謝慶梓等二人持單位介紹信，經(jīng)當(dāng)時(shí)崇安縣政府辦及綜合農(nóng)場(chǎng)辦公室同意，經(jīng)過(guò)九龍窠經(jīng)看守人員確認(rèn)后，在筆者陪同下，從“大紅袍”母樹(shù)上剪取枝條，帶回省茶葉研究所（福安新口）扦插繁育，獲得成功。1985年11月17日，筆者應(yīng)邀參加福建省茶葉研究所五十周年所慶時(shí)，私下向時(shí)任培育室主任的黃修巖同學(xué)分得五株“大紅袍”茶苗，種植在武夷山茶科所名樅觀察園（位于御茶園）內(nèi)，彌補(bǔ)了茶科所名樅園沒(méi)有武夷巖茶最著名的名樅“大紅袍”之缺憾。20多年來(lái)，武夷山無(wú)性繁殖的“大紅袍”均由這五株“回娘家”的“大紅袍”繁育而成。
1985年從福建省茶科所引種到武夷山茶科所的五株“大紅袍”茶苗，現(xiàn)已長(zhǎng)得比人還高，超過(guò)2米。
“北斗”無(wú)性繁殖路線圖：
武夷山北斗峰—崇安茶場(chǎng)—武夷山茶科所—推廣種植
“北斗”是武夷巖茶的新名樅，古代茶書(shū)均無(wú)記載，在1943年出版的武夷巖茶最全面的論著《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中亦無(wú)記載。因被發(fā)現(xiàn)于北斗峰而得名。因其品性優(yōu)越，60年代被原崇安茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)姚月明先生引種到崇安茶場(chǎng)。福建省茶科所曾于1958年秋，從崇安茶場(chǎng)原企山品種園剪枝引種。武夷山茶科所名樅觀察園為了充實(shí)名樅，于1984年2月19日，派科技人員葉以發(fā)、應(yīng)菇仔持崇安茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)姚月明先生的手寫(xiě)條子（同意從茶園中抽挖十株“北斗”給茶葉研究所）到崇安茶場(chǎng)竹窠茶園移植十一株“北斗”，種在御茶園的名樅園中，至今已有27年。當(dāng)今武夷山所推廣種植的“北斗”均源自崇安茶場(chǎng)和茶科所。
由此可見(jiàn)，“大紅袍”和“北斗”不是一個(gè)品系，不能混為一談。
武夷傳統(tǒng)五大珍貴名樅之一。無(wú)性系。灌木型，中葉類，晚生種。二倍體。
產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省武夷山市天心巖九龍窠懸崖上，相傳清代中期已有大紅袍名。20世紀(jì)80年代以來(lái)，武夷山內(nèi)山（巖山）有較大面積栽培。國(guó)內(nèi)一些科研、教學(xué)單位有引種。
特征：植株適中，樹(shù)姿半開(kāi)張，分枝較密，葉片呈稍上斜狀著生，葉橢圓型，葉色深綠，有光澤，葉面微隆起，葉緣平或微波，葉身稍內(nèi)折，葉尖鈍尖，葉齒較銳深密，葉質(zhì)較厚脆。芽葉紫紅色，茸毛尚多，節(jié)間短。一芽三葉百芽重41.0g，花冠直徑3.5cm，花瓣6瓣，子房茸毛中等，柱頭3裂。
特性：芽葉生育力較強(qiáng)，發(fā)芽較密，持嫩性較強(qiáng)。一芽三葉盛期在4月下旬。產(chǎn)量中等，每667㎡產(chǎn)烏龍茶100kg以上。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.3%、茶多酚24.8%、兒茶素總量18.2%、咖啡堿4.2%。制烏龍茶，品質(zhì)特優(yōu)，條索緊實(shí)，色澤綠褐潤(rùn)，香氣馥郁芬芳似桂花香，滋味醇厚回甘，“巖韻”顯，香味獨(dú)特，是武夷巖茶之珍品?？购敌耘c抗寒性強(qiáng)。扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高。
適栽地區(qū)：武夷山內(nèi)山（巖山）或相似自然環(huán)境的園地。
北斗
曾名北斗1號(hào)，武夷珍貴名樅之一。無(wú)性系，灌木型，中葉類，中生種。二倍體。
產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省武夷山市北斗峰，已有60年栽培歷史。主要分布在武夷山內(nèi)山（巖山）。20世界80年代以來(lái)，武夷山市有較大面積栽培。國(guó)內(nèi)一些科研、教學(xué)單位有引種。
特征：植株尚高大，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張、分枝較密，葉片呈水平或稍下垂?fàn)钪?。葉橢圓形，葉色綠，富光澤，葉面平或微波，葉身稍背卷，葉尖驟尖或圓尖，葉齒較鈍深密，葉質(zhì)較厚軟。芽葉紫綠色，茸毛較少，節(jié)間較短?；ü谥睆?.8cm，花瓣7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。
特性：芽葉生育力強(qiáng)，發(fā)芽密，持嫩性強(qiáng)。一芽三葉盛期在4月中旬。產(chǎn)量高，每667㎡產(chǎn)烏龍茶200KG。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸2.3%，茶多酚32.3%，咖啡堿3.8%。制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)，色澤綠褐潤(rùn)，香氣濃郁鮮爽，滋味濃厚回甘，“巖韻”顯。抗旱性與抗寒性強(qiáng)。扦插繁育力強(qiáng)。成活率高。
適載地區(qū)：武夷山或相似自然環(huán)境的烏龍茶區(qū)。
栽培要點(diǎn)：選擇原種健壯的母樹(shù)剪穗扦插，培育壯苗。選擇土層深厚的園地種植，增施有機(jī)肥。幼齡期茶園鋪草覆蓋，及時(shí)定剪，培養(yǎng)豐產(chǎn)樹(shù)冠。烏龍茶按照“小至中開(kāi)面”鮮葉標(biāo)準(zhǔn)采摘，一般在5月中旬開(kāi)采（此處有誤，一般在5月1日前開(kāi)采）不宜偏嫩或偏老采。
2001年出版的《中國(guó)茶樹(shù)品種志》早已對(duì)“北斗”和“大紅袍”做了明確的區(qū)分，證明“北斗”就是“大紅袍”之說(shuō)純屬無(wú)稽之談。
“北斗”和“大紅袍”采制時(shí)間不同
據(jù)1943年出版的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》一書(shū)記載，1941年“大紅袍”采制的時(shí)間是5月17日。查詢當(dāng)年的崇安縣氣象資料，年均溫度為18.5℃。而2007-2009三年武夷山的年平均氣溫分別是19.02℃、18.52℃、18.8℃，與當(dāng)年頗為接近。由于各種原因，近年來(lái)武夷巖茶各品種都出現(xiàn)了提早開(kāi)采的情況，但是“大紅袍”開(kāi)采時(shí)間仍然在5月10日以后，是武夷巖茶最晚生種之一。無(wú)論是種植在景區(qū)內(nèi)還是外山，“北斗”一般在5月1日前就采摘制作，和“大紅袍”的采摘制作時(shí)間足足相差10天以上。
“北斗”和“大紅袍”沒(méi)有DNA關(guān)系
2009年，福建省農(nóng)林大學(xué)對(duì)“大紅袍母樹(shù)”、無(wú)性繁殖的“大紅袍”以及“北斗”分別進(jìn)行了生物DNA測(cè)定，證明了無(wú)性繁殖的“大紅袍”茶樹(shù)與“母樹(shù)大紅袍”第2株、第6株相同，均為純種，無(wú)混雜。同時(shí)也驗(yàn)證了“北斗”與九龍窠六棵“大紅袍母樹(shù)”無(wú)親緣關(guān)系。
