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原? 文
四之器
風(fēng)爐：風(fēng)爐以銅鐵鑄之，如古鼎形，厚三分，緣闊九分，令六分虛中，致其圬wū墁màn，凡三足。古文書二十一字，一足云“坎上巽xùn 下離于中”，一足云“體均五行去百疾”，一足云“圣唐滅胡 明年鑄”。其三足之間設(shè)三窗，底一窗，以為通飚biāo漏燼之所，上并古文書六字：一窗之上書“伊公”二字，一窗之上書“羹陸”二字，一窗之上書“氏茶”二字，所謂“伊公羹陸氏茶”也。置墆zhì?niè于其內(nèi)，設(shè)三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，畫一卦曰離；其一格有彪焉，彪者，風(fēng)獸也，畫一卦曰巽；其一格有魚焉，魚者，水蟲也，畫一卦曰坎。巽主風(fēng)，離主火，坎主水。風(fēng)能興火，火能熟水，故備其三卦焉。其飾以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其爐或鍛鐵為之，或運(yùn)泥為之，其灰承作三足，鐵柈臺(tái)之。
筥：筥jǔ以竹織之，高一尺二寸，徑闊七寸，或用藤作，木楦xuàn，如筥形，織之六出，固眼其底，蓋若利篋qiè口鑠shuò之。
炭撾：炭撾zhuā以鐵六棱制之，長一尺，銳一豐，中執(zhí)細(xì)頭，系一小[钅展](左邊金字旁，右邊展，念zhǎn），以飾撾也。若今之河隴軍人木吾也，或作鎚chuí，或作斧，隨其便也。
火筴：火筴ce一名箸，若常用者圓直一尺三寸，頂平截，無蔥臺(tái)勾鎖之屬，以鐵或熟銅制之。
鍑：鍑fù以生鐵為之，今人有業(yè)冶者所謂急鐵。其鐵以耕刀之趄jū煉而鑄之，內(nèi)摸土而外摸沙土?；趦?nèi)，易其摩滌；沙澀于外，吸其炎焰。方其耳，以正令也；廣其緣，以務(wù)遠(yuǎn)也；長其臍，以守中也。臍長則沸中，沸中則末易揚(yáng)，末易揚(yáng)則其味淳也。洪州以瓷為之，萊州以石為之，瓷與石皆雅器也，性非堅(jiān)實(shí)，難可持久。用銀為之，至潔，但涉于侈chǐ麗。雅則雅矣，潔亦潔矣，若用之恒而卒歸于銀也。
交床：交 床 以十字交 之，剜wān中令虛，以支鍑fù也。
夾：夾以小青竹為之，長一尺二寸，令一寸有節(jié)，節(jié)已上剖之，以炙茶也。彼竹之筱xiǎo津潤于火，假其香潔以益茶味，恐非林谷間莫之致?；蛴镁F熟銅之類，取其久也。
紙囊：紙囊以剡yǎn藤紙白厚者夾縫之，以貯所炙茶，使不泄其香也。
碾：碾以橘木為之，次以梨、桑、桐柘zhè為臼，內(nèi)圓而外方。內(nèi)圓備于運(yùn)行也，外方制其傾危也。內(nèi)容墮而外無余木，墮形如車輪，不輻而軸焉，長九寸，闊一寸七分，墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸，軸中方而執(zhí)圓，其拂末以鳥羽制之。
羅合：羅末以合蓋貯之，以則置合中，用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之，其合以竹節(jié)為之，或屈杉以漆之。高三寸，蓋一寸，底二寸，口徑四寸。
則：則以海貝蠣蛤之屬，或以銅鐵竹匕策之類。則者，量也，準(zhǔn)也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕。若好薄者減之，嗜濃者增之，故云則也。
水方：水方以椆diāo木、槐huái、楸qiū、梓zǐ等合之，其里并外縫漆之，受一斗。
漉水囊：漉lù水囊若常用者，其格以生銅鑄之，以備水濕，無有苔穢huì腥澀。意以熟銅苔穢、鐵腥澀也。林棲谷隱者或用之竹木，木與竹非持久涉遠(yuǎn)之具，故用之生銅。其囊織青竹以卷之，裁碧縑以縫之，紐翠鈿以綴之，又作綠油囊以貯之，圓徑五寸，柄一寸五分。
瓢：瓢一曰犧杓，剖瓠h(huán)ù為之，或刊kān木為之。晉舍人杜毓yù《荈chuǎn賦》云：“酌之以匏páo。”匏，瓢也，口闊脛薄柄短。永嘉中，馀姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾丹丘子，祈子他日甌ōu犧之余乞相遺也?！睜?，木杓也，今常用以梨木為之。
竹筴：竹筴ce或以桃、柳、蒲、葵木為之，或以柿心木為之，長一尺，銀裹兩頭。
鹺簋：鹺cuó簋guǐ以瓷為之，圓徑四寸。若合形，或瓶或罍léi，貯鹽花也。其揭竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策也。
熟盂：熟盂以貯熟水，或瓷或沙，受二升。
碗：碗，越州上，鼎州次，婺wù州次，岳州次，壽州、洪州次?；蛘咭孕现萏幵街萆?，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉·杜毓《荈賦》所謂器擇陶揀，出自東甌。甌，越也。甌，越州上口唇不卷，底卷而淺，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑：悉不宜茶。
畚：畚běn以白蒲卷而編之，可貯碗十枚?；蛴霉_，其紙帕，以剡wān紙夾縫令方，亦十之也。
札：札zhá緝qī栟bīng櫚l(fā)ǘ皮以茱萸yú木夾而縛之。或截竹束而管之，若巨筆形。
滌方：滌方以貯滌洗之余，用楸qiū木合之，制如水方，受八升。
滓方：滓方以集諸滓，制如滌方，處五升。
巾：巾以絁shī為之，長二尺，作二枚，玄用之以潔諸器。
具列：具列或作床 ，或作架，或純木純竹而制之，或木法竹黃黑可扃jiōng而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸，其到者悉斂諸器物，悉以陳列也。
都籃：都籃以悉設(shè)諸器而名之。以竹篾內(nèi)作三角方眼，外以雙篾闊者經(jīng)之，以單篾纖者縛之，遞壓雙經(jīng)作方眼，使玲瓏。高一尺五寸，底闊一尺，高二寸，長二尺四寸，闊二尺。
譯? 文
第四章：煮茶的用具
風(fēng)爐，用銅或鐵鑄成，像古鼎的樣子，壁厚三分，爐口上的邊緣九分，爐多出的六分向內(nèi)，其下虛空，抹以泥土。爐的下方有三只腳，鑄上籕文，共二十一個(gè)字。一只腳上寫"坎上巽下離于中"，一只腳上寫"體均五行去百疾"。一只腳上寫"圣唐滅胡 明年鑄"。在三只腳間開三個(gè)窗口。爐底下一個(gè)洞用來通風(fēng)漏灰。三個(gè)窗口上書六個(gè)字的籕文，一個(gè)窗口上寫"伊公"二字，一個(gè)窗口上寫"羹陸"二字，一個(gè)窗口上寫"氏茶" 二字，意思就是"伊公羹，陸氏茶"。爐上設(shè)置支撐鍋?zhàn)佑玫亩猓溟g分三格。一格上有只野雞圖形。野雞是火禽，畫一離卦。一格上有只彪的圖形。彪是風(fēng)獸，畫一巽卦。一格上有條魚的圖形。魚是水蟲，畫一坎卦，"巽"表示風(fēng)，"離"表示火，"坎"表示水。風(fēng)能使火燒旺，火能把水煮開，所以要有這三卦。爐身用花卉、流水、方形花紋等圖案來裝飾。風(fēng)爐也有用熟鐵打的，也有用泥巴做的。灰承（接受灰爐的器具），作一個(gè)有三只腳的鐵盤，托住爐子。
筥，用竹子編制，高一尺二寸，直徑七寸。也有的先做個(gè)像筥形的木箱，再用藤子編在外面，有六出的圓眼。底和蓋像箱子的口，削光滑。
炭撾，用六棱形的鐵棒做，長一尺，頭部尖，中間粗，握處細(xì)，握的那頭套一個(gè)小環(huán)作為裝飾，好象現(xiàn)在河隴地帶的軍人拿的"木吾"。有的把鐵棒做成槌形，有的做成斧形，各隨其便。
火夾，又叫箸，就是平常用的火鉗。用鐵或熟銅制成。圓直形，長一尺三寸，頂端平齊，飾有蔥臺(tái)、勾鏁之類的東西。
鍑（同"釜"，即鍋）。用生鐵做成。"生鐵"是現(xiàn)在搞冶煉的人說的"急鐵"，那鐵是以用壞了的農(nóng)具煉鑄的。鑄鍋時(shí)，內(nèi)面抹上泥，外面抹沙。內(nèi)面抹上泥，鍋面光滑，容易磨洗；外面抹上沙，鍋底粗糙，容易吸熱。鍋耳做成方的，讓其端正。鍋邊要寬，好伸展開。鍋臍要長，使在中心。臍長，水就在鍋中心沸騰；在中心沸騰，水沫易于上升；水沫易于上升，水味就淳美。洪州用瓷做鍋，萊州用石做鍋，瓷鍋和石鍋都是雅致好看的器皿，但不堅(jiān)固，不耐用。用銀做鍋，非常清潔，但不免過于奢侈了。雅致固然雅致，清潔確實(shí)清潔，但從耐久實(shí)用說，還是鐵好。
交床，用十字交 叉的木架，把中間挖凹些，用來支持鍋。
夾，用小青竹制成，長一尺二寸。讓一頭的一寸處有節(jié)，節(jié)以上剖開，用來夾著茶餅在火上烤，讓那竹條在火上烤出水來，借它的香氣來增加茶的香味。但不在山林間炙茶，恐怕難以弄到這青竹。有的用好鐵或熟銅制作，取其耐用的長處。
紙袋，用兩層又白又厚的剡藤紙做成。用來貯放烤好的茶，使香氣不散失。
碾槽，最好用橘木做，其次用梨木、桑木、桐木、柘木做。碾槽內(nèi)圓外方。內(nèi)圓以便運(yùn)轉(zhuǎn)，外方防止翻倒。槽內(nèi)剛放得下一個(gè)碾磙，再無空隙，木碾磙，形狀像車輪，只是沒有車輻，中心安一根軸。軸長九寸，寬一寸七分。木碾磙，直徑三寸八分，當(dāng)中厚一寸，邊緣厚半寸。軸中間是方的，手握的地方是圓的。拂末（掃茶末用），用鳥的羽毛做。
羅、盒，用羅篩出的茶末放在盒中蓋緊存放，把"則"（量器）也放在盒中。羅用大竹剖開彎屈成圓形，羅底安上紗或絹。盒用竹節(jié)制成，或用杉樹片彎曲成圓形，加上油漆。盒三寸，一寸，底二寸，直徑四寸。
則，用海中的貝殼之類，或用銅、鐵、竹做的匙、策之類。"則"是度量標(biāo)準(zhǔn)的意思。一般說來，燒一升的水，用一"方寸匕"的匙量取茶末。如果喜歡味道淡的，就減少茶末；喜歡喝濃茶的，就增加茶末，因此叫"則"。
水方，用翚、槐、楸、梓等木制作，內(nèi)面和外面的縫都加油漆，容水量一斗。
漉水囊（濾水工具），同常用的一樣，它的骨架用生銅鑄造，以免打濕后附著銅綠和污垢，使水有腥澀味道。用熟銅，易生銅綠污垢；用鐵，易生鐵銹，使水腥澀。隱居山林的人，也有用竹或木制作。但竹木制品都不耐用，不便攜帶遠(yuǎn)行，所以用生銅做。濾水的袋子，用青篾絲編織，卷曲成袋形，再裁剪碧綠絹縫制，綴上翠鈿作裝飾。又做一個(gè)綠色油布口袋把漉水囊整個(gè)裝起來。漉水囊的骨架口徑五寸，柄長一寸五分。
瓢，又叫犧、杓。把瓠瓜（葫蘆）剖開制成，或是用樹木挖成。晉朝杜毓的《荈賦》說："用瓠舀取"。瓠，就是瓢。口闊、瓢身薄、柄短。晉代永嘉年間，余姚人虞洪到瀑布山采茶，遇見一道士對(duì)他說："我是丹邱子，希望你改天把甌、犧中多的茶送點(diǎn)我喝。"犧，就是木杓。現(xiàn)在常用的以梨木挖成。
竹夾，有用桃木做的，也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的。長一尺，用銀包裹兩頭。
鹺簋，用瓷做成，圓形，直徑四寸，像盒子，也有的作瓶形，小口壇形，裝鹽用。揭，用竹制成，長四寸一分，寬九分。這種揭，是取鹽用的工具。
熟盂，用來盛開水，瓷器或陶器，容量二升。
碗，越州產(chǎn)的品質(zhì)最好，鼎州、婺州、岳州、壽州、洪州的差些。有人認(rèn)為邢州產(chǎn)的比越州好，（我認(rèn)為）完全不是這樣。如果說邢州瓷質(zhì)地像銀，那么越州瓷就像玉，這是邢瓷不如越瓷的第一點(diǎn)。如果說邢瓷像雪，那么越瓷就像冰，這是邢瓷不如越瓷的第二點(diǎn)。邢瓷白而使茶湯呈紅色，越瓷青而使茶湯呈綠色，這是邢瓷不如越瓷的第三點(diǎn)。晉代杜毓《荈賦》說的"器擇陶揀，出自東甌"（挑揀陶瓷器皿，好的出自東甌）。甌（地名），就是越州，甌（容器名，形似瓦盆），越州產(chǎn)的最好，口不卷邊，底卷邊而淺，容積不超過半升。越州瓷、岳州瓷都是青色，能增進(jìn)茶的水色，使茶湯現(xiàn)出白紅色，邢州瓷白，茶湯是紅色；壽州瓷黃，茶湯呈紫色；洪州瓷褐，茶湯呈黑色，都不適合盛茶。
畚，用白蒲草編成，可放十只碗。也有的用竹筥。紙帕，用兩層剡紙，裁成方形，也是十張。
札，用茱萸木夾上棕櫚皮，捆緊?；蛴靡欢沃褡?，扎上棕櫚纖維，像大毛筆的樣子（作刷子用）。
滌方，盛洗滌的水和茶具。用楸木制成，制法和水方一樣，容積八升。
滓方，用來盛各種茶渣。制作如滌方，容積五升。
巾，用粗綢子制作，長二尺，做兩塊，交 替使用，以清潔茶具。
具列，做成床 形或架形，或純用木制，或純用竹制。也可木竹兼用，做成小柜，漆作黃黑色，有門可關(guān)，長三尺，寬二尺，高六寸。其所以叫它具列，是因?yàn)榭梢再A放陳列全部器物。
都籃，因能裝下所有器具而得名。用竹篾編成，內(nèi)面編成三角形或方形的眼，外面用兩道寬篾作經(jīng)線，一道窄篾作緯線，交替編壓在作經(jīng)線的兩道寬篾上，編成方眼，使它玲瓏好看。都籃高一尺五寸，長二尺四寸，闊二尺，底寬一尺，高二寸。
桂花香型
群體
群體，又名桂花香。原為清初茅寺（即今鳳溪管區(qū)字矛村的平安寺）和尚栽種、管理的桂花單叢。由于朝代更換和時(shí)局的變化，及山林失火等原因，導(dǎo)致茶園荒蕪，茶樹衰老、死亡。1958年夏天，字矛庵腳村生產(chǎn)隊(duì)長在字矛山坡的荊棘叢里發(fā)現(xiàn)一株奄奄一息的茶樹，便采用短穗桿插育苗法，培育成活一批茶苗，才保留了該種。
1976年春，該隊(duì)將這54株桂花香的芽葉與其他單叢的芽葉分開采制，成茶交鳳凰茶葉收購站收購，達(dá)到單叢茶的品質(zhì)級(jí)別，故此稱為群體單叢茶。又因成茶具有自然的桂花香味而得名。
該茶樹生長在海拔約650米的鳳溪庵腳村西半山腰的茶園里，系無性繁殖植株。樹齡40多年，樹高2.94米，樹姿直立，樹冠幅2.3×2.2米，地面莖周長46厘米，分枝密度中等，最低分枝離地30厘米，葉片上斜狀著生。成葉長10厘米，寬4.8厘米，葉形橢圓，葉面平滑，葉色黃綠，葉身背卷，葉質(zhì)硬度中等，葉尖漸尖，側(cè)脈9對(duì)，葉齒細(xì)、淺、利，有26對(duì)。通常春芽萌發(fā)期在春分前數(shù)天，4月10日左右便可采摘。芽色黃綠，無茸毛。
春梢長13厘米，著生葉數(shù)4-5片，節(jié)間長2.5厘米。每年新梢生長3輪次，年株產(chǎn)1.5市斤。10月為新梢休止期。盛花期在11月下旬，結(jié)實(shí)率低。
成茶條索緊卷壯實(shí)，呈繕魚色，油潤；具有自然的桂花香，香氣尚濃郁；滋味尚甘醇，韻味獨(dú)特。
桂花香
桂花香，因成品茶具有自然的桂花香味而得名。
該茶樹生長在海拔約450米的棋盤管區(qū)東南的山坡茶園里。是管理戶林俊從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育，并經(jīng)1976年用短穗托插育苗法培育出來的。樹高3.24米。樹姿開張，樹冠幅4.96×3.54米。主干地面莖周長56厘米。分枝密度中等，最低分枝高度36厘米。葉片上斜狀著生，葉長9厘米，寬3.6厘米，葉形長橢圓，葉尖漸尖，葉面微隆，葉色深綠，葉身稍內(nèi)折，葉質(zhì)中等；葉的側(cè)脈6對(duì)，葉齒細(xì)、淺、鈍，有26對(duì)，葉緣呈微波狀。春芽萌發(fā)期在春分后，芽色黃綠，無茸毛；春梢長14-17厘米，著生葉數(shù)6-7片，節(jié)間長1.5厘米。
春茶采摘期在谷雨季節(jié)：每年新梢生長4輪次，10月底起為新梢生長休止期。開花期在11-12月?；ü谥睆?.2-3.8厘米，花尊5片，花瓣6片，花絲156枚，柱頭分3叉，長1.3厘米，子房至分叉處長0.7厘米，子房黃綠色，花藥鮮黃?；可?，結(jié)實(shí)率低。
單株產(chǎn)量較高。1996年4月23日采制春茶1.5市斤。年產(chǎn)量5.5市斤。成茶條索緊結(jié)，灰褐色。香氣清高；湯色橙黃；具有自然的桂花香味；回甘力強(qiáng)。由于該茶種適應(yīng)性廣，品質(zhì)好，該戶托插6000多株苗，在鄉(xiāng)里推廣種植，粵東烏龍茶區(qū)亦有引種。
玉蘭花香型
玉蘭
玉蘭，因成品茶具有自然的玉蘭花香味而得名。該茶樹原產(chǎn)烏崇山鳳溪管區(qū)坪坑頭村。原母
樹系從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育出來。1961年福北大隊(duì)官目石村第四生產(chǎn)隊(duì)從坪坑頭山該隊(duì)的茶園里取回短穗進(jìn)行桿插繁殖，及后將茶苗栽種在村后山腰的茶園里。
1980年生產(chǎn)體制改革，茶園承包到戶，該茶樹由社員魏立民管理。在管理過程中，發(fā)現(xiàn)這株茶樹長勢(shì)獨(dú)特，育芽能力較強(qiáng)，發(fā)芽較齊，品質(zhì)好，于是，著手進(jìn)行插枝育苗。次年，進(jìn)行重修剪，臺(tái)割成140公分高，養(yǎng)蓬后再行取穗扦插育苗。因此，新生的一代傳遍了全村，大家便稱這株系為“立民種”。
現(xiàn)記錄的是原生產(chǎn)隊(duì)培育的無性繁殖植株，魏立民選用纖插育苗的母樹。生長在海拔約400米的福北管區(qū)官目石村后的山坡茶園里。無性繁殖系。樹齡36年，樹高2.8米，(第2次臺(tái)劉后的高度）,樹姿半開張，樹冠幅2.99×3米，地面莖周長69厘米，在主干離地30厘米處分生5條骨干枝，分枝密度中等，葉片水平或上斜狀著生。成葉長9厘米，寬3.7厘米，長橢圓形。葉面微隆，葉色深綠，葉身內(nèi)折，葉質(zhì)厚實(shí)硬脆，葉尖漸尖。
側(cè)脈8對(duì)。葉齒粗、淺、利，有24對(duì)，葉緣波狀。春芽萌發(fā)期在春分后幾天，春茶采摘期在谷雨后5-8天。芽色綠，無茸毛。春梢長6-8厘米，著葉數(shù)4片，節(jié)間長1.5厘米。每年新梢生長46輪次。開花期11-12月?；ü谥睆?.6-2.8厘米，花尊5片，花絲150-166枚，結(jié)實(shí)率低。果實(shí)含1-3粒茶籽。
成茶條索緊卷勻稱，烏褐色；具有自然的玉蘭花香味，香氣清幽，緩慢持久。湯色淡黃明亮；滋味甘醇。1996年采制春茶2.2市斤。
該茶種由于在低山種植能制出高香型單叢茶，所以，推廣速度很快。爾后逐漸成為官目石村的主栽品種。鳳凰鎮(zhèn)各村廣為嫁接，目前，栽培面積達(dá)到1000多畝。該品種也傳播至饒平縣新豐鎮(zhèn)、潮安縣文祠鎮(zhèn)、鐵鋪鎮(zhèn)等地茶區(qū)。
該茶種第一次纖插的茶苗，種植后出現(xiàn)兩種情況。1、頂芽培育出來的葉質(zhì)較薄，葉色較淺，下冬茶“紅心”（即開面葉尖帶斑棕色）生長速度快，年新梢生長6輪次。2、側(cè)枝腋芽培育出來的，葉質(zhì)較厚，葉色較深，年新梢生長5輪次。但成品茶較耐沖泡，香氣較持久。
金玉蘭
金玉蘭，因成茶具有自然的玉蘭花香味而得名。
該茶樹生長在海拔約670米的鳳溪管區(qū)東郊大路頂村西山腰的茶園里，已有100多年的栽培歷史。為村民林克韓管理。
樹高4.5米。樹姿開張，樹冠幅4.3×4米。主干地面莖圍73厘米。在地面主干處分生2大極。分枝密度中等。葉片上斜狀著生。葉長10.2厘米，寬4厘米。葉形橢圓，葉尖漸尖，葉面平滑，葉色淺綠，葉身平展，葉質(zhì)中等，葉的側(cè)脈8對(duì)，葉齒粗、深、利，有26對(duì)，葉緣呈波狀。春芽在春分前萌發(fā)。芽色淺綠，有茸毛。春梢長14厘米，著生葉數(shù)4-5片，節(jié)間長2.2厘米。春茶采摘期在清明后。每年新梢生長3輪次。11月為新梢休止期。盛花期在11月15-30日；花冠直徑3.3-3.7厘米，花絲168枚?；慷?，但結(jié)實(shí)率低。
單株產(chǎn)量高。年產(chǎn)干茶8.5市斤。成茶條索緊結(jié)碩大，灰褐色，玉蘭香氣高銳，湯色橙黃明亮，滋味甘醇持久。
娘仔傘
有性繁殖植株。小喬木型。中葉類。遲芽種。玉蘭香型。
原種系從鳳凰山鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育出來。因樹姿好似新娘仔撐著一把張開的綠色雨傘，故名。生長在海拔約1000米的鳳北管區(qū)官頭雀村村北的茶園里，(彩圖91)樹齡100多年，樹高3米多，樹姿開張，樹冠幅4.5×5米，地面上主干莖周84厘米，最低分枝23厘米，分枝密度密。
葉片上斜著生，成葉長9.5厘米，寬4厘米，葉色綠，葉面微隆，葉身背卷，葉質(zhì)厚且柔軟，葉尖漸尖，葉的側(cè)脈9對(duì)，葉緣微波狀，鋸齒37對(duì)。春芽萌發(fā)期在春分后，采摘期在谷雨后10天左右。春梢長6厘米。年新梢生長2輪次。據(jù)管理戶文異知介紹：春茶產(chǎn)量（干茶）5市多，年產(chǎn)約8市斤。
赤竹香
有性繁殖植株。小喬木型。中葉類。早芽種。玉蘭香型。
據(jù)茶樹管理人陳裕德介紹：這株茶樹來自烏崠山的實(shí)生苗。成品茶具有自然的玉蘭花香，而且氣韻重，是我村的姣姣者，故此，取名赤竹香。
該茶樹系陳裕德的先祖從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中選育出來的。栽種在康美管區(qū)赤竹板村（海拔369米）名叫牛路嶺的茶園里，(見圖）樹齡150多年，樹高4.45米，樹姿張開，樹冠4.8×4.44米，莖周90厘米，最低分枝15厘米處有8梗，分枝密。成葉長8.5厘米，寬3.9厘米，葉形橢圓，葉色綠，葉面微隆起，葉身稍內(nèi)折，側(cè)脈8對(duì)，葉齒粗、淺、利，有18對(duì)，葉緣微波狀。春芽萌發(fā)期在驚摯后，芽色綠，有毫毛。新梢（正常年份）長5厘米，著葉數(shù)3-4葉。春茶采摘期在清明節(jié)前后。春茶產(chǎn)量（干茶）6市斤左右。
品質(zhì)特點(diǎn)：外形美觀，條索緊卷，纖細(xì)，灰褐，有光澤。沖泡時(shí)冒出自然的玉蘭花香，氣韻重，湯色橙黃明亮，滋味鮮爽甘醇。
文章選自：中國茶葉大辭典
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★輕揉慢捻黃金片★
——訪黃山毛峰制作技藝代表性傳承人謝一平
黃山毛峰
黃山毛峰是中國十大名茶之一，屬于綠茶，產(chǎn)于黃山一帶。由清代光緒年間謝正安所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制。
據(jù)黃山毛峰制作技藝省級(jí)非遺傳承人謝一平介紹，茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉(俗稱黃金片)。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂該茶取名為黃山毛峰。
黃山毛峰傳統(tǒng)手工制作工藝流程，包括殺青、揉捻、烘焙。謝一平表示，其制作工藝對(duì)其后烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響。
黃山毛峰殺青要用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低。每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快，揚(yáng)得要高，撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻工序上，特級(jí)和一級(jí)原料在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘講究文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
★蘭香幽幽戈戟橫★
——訪太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡
太平猴魁
太平猴魁，是烘青綠茶之尖茶魁首，也是中國綠茶系中唯一的一款以葉大為美的茶。太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡認(rèn)為，其獨(dú)一無二的特性，不僅與樹種有關(guān)，更是工藝使然。
據(jù)方繼凡介紹，猴魁的采摘標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，要求一芽三四葉，并且要嚴(yán)格做到四揀：一揀坐北朝南云霧籠罩的茶山;二揀生長旺盛的茶棵;三揀粗壯挺直的嫩枝;四揀肥大多毫的茶葉。最后保留上好的一芽兩葉，俗稱“尖頭”。精心選出的鮮葉要晾在清潔衛(wèi)生的竹扁上攤放4~6小時(shí)，由硬變軟，等葉片失去光澤，清香初顯。
采茶工常常清晨采摘，下午揀尖。在揀尖過程中，有“八不要”原則，即蟲葉爛葉、過大過小、長度不齊、瘦弱彎曲、色淡紫葉、葉片全開、對(duì)夾葉、節(jié)間過長都不要。
殺青通常選用平口深底鐵鍋，鍋體溫度控制在150～180℃，每鍋投葉量約50克，用手輕輕翻炒，邊炒邊抖。隨后進(jìn)行理?xiàng)l和整形，理?xiàng)l又叫捏尖，是手工猴魁的一個(gè)重要步驟，將猴魁的一芽兩葉用手捏成一條，力度適中，既不能破壞猴魁的茶汁，又要保證其條條緊鎖，不會(huì)散開;整形是用雙層網(wǎng)夾整形，將殺青葉一片一片理平，茶葉不互相彎曲，折疊，黏靠，上下篩網(wǎng)夾好后用木棍輕輕滾壓而成。
進(jìn)入到烘焙環(huán)節(jié)，猴魁需進(jìn)行四次烘焙：頭烘，將茶葉烘至7成干，溫度在120℃左右;二烘，溫度在100℃左右;三烘，溫度在90℃左右;四烘，溫度在80℃左右。每籠的烘葉量在250克左右，每隔4~5分鐘就要疊翻一次，用手輕壓有脆響聲即可。一個(gè)制茶班子10人，每人每天僅能制出500克左右的干茶，500克太平猴魁干茶需要鮮葉約1800根。
經(jīng)過多道工序，猴魁形成獨(dú)特的“兩頭尖”外形。不散不翹不卷邊，“兩刀一槍三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不顯，葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，外形長度以5~7厘米為標(biāo)準(zhǔn)。
猴魁泡開之后外形根根豎立，朵朵綻放，茶枝上下飛舞“有刀槍云集，龍飛鳳舞”之態(tài)。蘭香高爽，滋味醇厚，回甘明顯，有獨(dú)特的“猴韻”，茶湯清透明亮，些許白色絨毛上下懸浮，被稱之為“白毫”;葉底嫩綠勻亮，芽葉肥壯成朵，具有湯質(zhì)清、水色明、香氣高、滋味醇、回味甜的優(yōu)秀特征。
★祁紅特絕群芳最★
——訪祁門紅茶制作技藝代表性傳承人閔宣文
祁門紅茶
作為中國十大名茶中唯一的紅茶，祁紅品質(zhì)出類拔萃，名聲遠(yuǎn)播。在祁門紅茶制作技藝代表性傳承人閔宣文看來，是精良的制作技藝成就了這一點(diǎn)。由于制作考究，程序復(fù)雜，傳統(tǒng)祁門紅茶也叫工夫紅茶。
閔宣文介紹，祁紅品質(zhì)概括起來說有二絕：其一是香氣。祁紅以香氣高超而獨(dú)具一格，被譽(yù)為“群芳最”，細(xì)品之下，有如砂糖香和蘋果香，又似蘊(yùn)藏著蘭花香，且濃郁高長，回味雋永。祁紅無與倫比的香味被國際上專門稱為“祁門香”，這是世界上唯一的以地域命名的香氣類型。其二是湯色。祁紅湯色紅艷明亮。上品祁紅茶湯在茶杯四周往往會(huì)有金黃色的一圈，因此被形象地稱為“鑲著金邊的女王”。
祁紅鮮葉采摘的特點(diǎn)是偏嫩，一般在谷雨前后就開始采摘。舊時(shí)，新種茶樹一般要4年后方可開采。一年采兩次，谷雨至立夏邊稱頭茶(春茶)，20天后采子茶(夏茶)，不采三水茶(秋茶)。新中國成立后，將鮮葉采摘作為保證祁紅品質(zhì)的前提，講究采摘方法，提倡采大留小、留魚葉打頂苗的采摘方法。
從鮮嫩的茶芽，到烏潤緊細(xì)的成品茶，祁紅的制作要經(jīng)歷初制、精制兩個(gè)過程。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，祁紅上乘的質(zhì)量，全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
傳統(tǒng)初制，是將生葉制成毛茶，其過程分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序。萎凋俗稱曬青，將采下的生葉薄攤在曬簟上，在日光下晾曬。揉捻是將萎凋后的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁，到茶條緊結(jié)，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香。色香味的形成，主要就在這一階段。
祁紅精制，指將毛茶制成商品茶，目的是整飭細(xì)致、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分，使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。傳統(tǒng)工序有十幾道，其中最主要是篩分、揀剔、補(bǔ)火、官堆4道。
為了規(guī)范祁紅機(jī)械生產(chǎn)，20世紀(jì)50年代后，有關(guān)部門先后在祁門進(jìn)行幾次紅茶采制實(shí)驗(yàn)，制定了一整套紅茶制作工藝流程，使得優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，祁紅加工技術(shù)更加精湛?，F(xiàn)代機(jī)械制茶程序與傳統(tǒng)手工制法從本質(zhì)上說，基本一致，既保持了祁紅的傳統(tǒng)特點(diǎn)，又使成品茶更加整齊劃一，品質(zhì)更佳。
來源|安徽日?qǐng)?bào)
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