秋冬飲茶，適宜煮茶，暖暖的蒸汽冒出，伴隨著甜醇的茶香，肺腑一股熱流滋潤(rùn)著，隨著熱茶的入喉，整個(gè)身體都不由暖和起來(lái)。
但煮茶，其實(shí)也有一定的技巧所在，今天，我們將為大家介紹煮茶的兩個(gè)小技巧，一是選茶，二是煮茶，在這之前，先為大家分享一下這個(gè)簡(jiǎn)單的小視頻：
我國(guó)的飲茶方式，在幾千年來(lái)一直在變化著，其實(shí)煮茶才是我們一開(kāi)始的飲茶方式，配以姜蔥、姜、桔子皮、薄荷、棗和鹽等調(diào)料一起煎煮，聽(tīng)起來(lái)挺重口味的，但要知道，茶葉在誕生之始，便是以‘藥用’為目的，只是到了明清之后，才逐漸開(kāi)始提倡現(xiàn)今所使用的‘清茶法’，又稱‘瀹(yùe)飲法’。
說(shuō)起來(lái)也很奇特，人們?yōu)榱朔奖?，找到了更?jiǎn)潔的泡茶方式，而為了追求口感，又回頭把前人的‘煮茶法’翻了出來(lái)，只不過(guò)已經(jīng)沒(méi)有過(guò)去那么復(fù)雜，僅僅只是茶葉，或是加上一些少量的檀木屑等，以增添香氣與口感。
但事實(shí)證明，煮茶的確是一件非常舒服的事情，等待時(shí)，暖暖的茶香飄滿整個(gè)房間，品飲時(shí)，溫暖的茶杯捧在手心，身暖心更暖。
技巧一：選茶
并非所有的茶品都適合煮茶，若選取鮮嫩的茶品，如綠茶，那么煮泡出來(lái)的茶湯早已失去綠茶該有的鮮爽感，不僅茶湯湯色不再誘人，高溫更是會(huì)使得大部分的物質(zhì)受到影響。
發(fā)酵程度高的茶
煮茶應(yīng)該選取有一定發(fā)酵程度的茶品，如紅茶、黑茶。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，滋味醇爽、甜潤(rùn)，煮出來(lái)的茶湯溫潤(rùn)，口感香甜。但需要注意的是，紅茶煮茶，應(yīng)選擇原料比較粗的，而不宜選用太過(guò)嫩的，如金駿眉之類的茶品。
黑茶的發(fā)酵程度比紅茶更高，選料普遍也會(huì)比紅茶更加粗老，口感醇厚，且極其耐泡，更加適合煮泡。
有一定年份的老茶
一般擁有十年以上的茶，才能稱之為‘老茶’，而能夠存放的茶包括：生熟普、黑茶、白茶。
老茶之所以好喝，是因?yàn)椴璧南銡鈺?huì)隨著時(shí)間逐漸收斂，融于茶湯當(dāng)中，更多呈現(xiàn)出藥香、木質(zhì)香、荷香、棗香等，口感更加醇和，而煮出來(lái)的茶湯能夠感受到明顯的茶氣。
而焙火程度高的烏龍茶也是可以陳放的，同樣可以用于煮泡。
選料粗老的黃片
這里主要是指普洱黃片，因?yàn)樯L(zhǎng)周期長(zhǎng)，葉片的成熟度更高，普洱黃片含糖量更高，咖啡堿和多酚物質(zhì)則會(huì)更少。
但正是因?yàn)椴枞~的成熟度比較高，簡(jiǎn)單的沖泡方法反而無(wú)法把黃片的滋味完全沖泡出來(lái)，只有通過(guò)煮茶，在持續(xù)的高溫下，才能夠?qū)ⅫS片最好的滋味展現(xiàn)出來(lái)，煮出來(lái)的茶湯更顯甜美。
技巧二：煮茶
煮茶也分為先泡后煮和直接煮兩個(gè)方法，一般煮茶時(shí)需要先煮水，待清水沸騰后，再將茶葉投于水中進(jìn)行煮泡。
先煮后泡
使用此方法，可以先將茶葉沖泡6-8泡，然后在放置煮茶器之中，進(jìn)行煮泡。
這樣的方法能夠?qū)⒉枞~中隱藏在纖維中的糖分逼出，不僅能夠充分發(fā)揮茶葉剩余的滋味，增強(qiáng)茶品的續(xù)航能力，更能夠在冬日享受到不一樣的溫暖。
這種方法適合年份較新，且本身滋味比較濃郁的茶品，茶水比例應(yīng)選擇與沖泡時(shí)一致的比例，如沖泡普洱熟茶時(shí)，茶水比例為1：25，那么煮茶時(shí)也應(yīng)按照這個(gè)比例，水沸后煮泡2-3分鐘左右即可。
直接煮
直接煮茶時(shí)，最好先洗茶，尤其是年份老的陳茶、老茶，渥堆發(fā)酵過(guò)的熟茶也應(yīng)洗一洗，讓茶葉潤(rùn)澤，洗茶的時(shí)機(jī)，最好選擇在清水即將煮沸之前，這樣可以避免洗茶過(guò)后，茶葉冷卻，影響了口感。
直接煮泡茶葉，茶葉中的物質(zhì)析出更加充分，所煮出來(lái)的茶湯更加飽滿濃郁，故使用此方法時(shí)，茶水比例需要減少，如普洱熟茶，一般選擇1：50左右，前期煮泡時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，水沸后煮泡1分鐘以內(nèi)即可。
在選擇茶品時(shí)，宜選擇老茶、黃片，以避免前期滋味太過(guò)濃郁，難以入口。
冬日宜煮茶，煮茶的方法其實(shí)并不復(fù)雜，大家只需稍加注意，就能煮出一泡美味的好茶了。
儒家之風(fēng)，清淡滋味，君子之交，其淡如水。
——陸羽《茶經(jīng)》
(《吃茶去》雜志刊文)小時(shí)候，我是圍著祖父煮茶的火塘長(zhǎng)大的。那時(shí)候，自然是不大明白“煮”茶的心情。但祖父“煮”茶時(shí)的慈祥面容，卻在我少年的心中，留下了至今都難以忘懷的一個(gè)美好形象。
及至長(zhǎng)大，為人夫?yàn)槿烁钢?，才洞察了祖父煮茶時(shí)的神態(tài)與心情。
那是對(duì)生活感到滿足的一種神態(tài)，是對(duì)某一件美好事物的淡淡回憶與回味;或者是對(duì)農(nóng)事的細(xì)心梳理，是籌劃生計(jì)時(shí)內(nèi)心流露出的一種安詳……
每天凌晨、中午、晚上，祖父準(zhǔn)會(huì)在這三個(gè)時(shí)辰的某一時(shí)段開(kāi)始煮茶。一日三道茶，“煮”得生活溢出許多滋味。后來(lái)，我對(duì)祖父煮茶的情境批了十六個(gè)字：春夏不綴，陰晴無(wú)礙，自得其樂(lè)，心滿意足。
在城市生活，已經(jīng)很久沒(méi)有看到有人像祖父一樣，懷有那種煮茶的心境和情境了。當(dāng)然，城市里的人幾乎是不煮茶的，沒(méi)有鄉(xiāng)下老人煮茶那么普遍。對(duì)這一點(diǎn)，我倒差一點(diǎn)忘掉!
也許是受祖父的影響，我對(duì)煮茶也是情有獨(dú)衷。奈何在蘭州羈居數(shù)載，卻沒(méi)有那種煮茶的心境，更缺少那種煮茶的心情!
城市似乎只適合沖泡(茶)，且越來(lái)越適宜咖啡的速溶、節(jié)奏。因?yàn)橹蟛瑁坏枰^多的時(shí)間，還更需要一種閑適的心態(tài)或心情。這樣，才能飲盡茶的個(gè)中滋味。
去年冬日的一個(gè)大雪天，我忽而“興致勃發(fā)”，就在伏龍坪九米齋中燃起爐子，“煮”了一回茶飲。
由于事發(fā)突然，在倉(cāng)促之間自然不很具備“煮茶”的“硬件”，只好將就著在球煤爐子上“煮”了一回。而難得的是那一份“煮”茶的心情!
對(duì)于煮茶，唐·陸羽在《茶經(jīng)》中是這樣說(shuō)的：三個(gè)人以上，只需一爐。如果 是五六個(gè)人，就應(yīng)當(dāng)用兩個(gè)爐鼎，用一個(gè)童子專門來(lái)做，才能調(diào)出好茶來(lái)……由此可見(jiàn)，煮茶確需要用一種淡淡的心情去“做”。
也是在《茶經(jīng)》一書(shū)中讀到這樣的句子：茶為滌煩子，酒為忘憂君。
陸放翁也有詩(shī)云：“寒泉自換菖蒲水，活火閑煎橄欖茶?！痹?shī)人一個(gè)“閑”字，道盡了“煮”茶的心境。
有詩(shī)又云：“毓秀蒙頂，蜚英玉川，搜攬胸中，書(shū)傳五千。儒素家風(fēng)，清淡滋味，君子之交，其淡如水?！?/p>
翻完一本《茶經(jīng)》，對(duì)煮茶更是“推崇備至”。
追溯歷史，我發(fā)現(xiàn)身處的這個(gè)地域與茶葉之間有著千絲萬(wàn)縷、深厚而悠遠(yuǎn)的聯(lián)系。
早在唐、宋時(shí)代，古“絲綢之路” 皆因“便于應(yīng)接”而“商旅云集”，即今甘肅、青海、寧夏、陜西一帶的都曾經(jīng)開(kāi)辟了茶馬互市。
日本研究“絲綢之路”的學(xué)者長(zhǎng)澤和俊在其著述中指出：“五代宋初時(shí)代的河西地方，絕妙地體現(xiàn)了其作為綠州走廊地帶的地域特殊性。即在沙州、瓜州有曹氏歸義軍，在甘州有甘州回鶻可漢，在涼州有西涼吐蕃，他們分別建立了獨(dú)立的政權(quán)，積極的開(kāi)展著中間貿(mào)易” 。
這里所說(shuō)的“貿(mào)易”正是“茶馬互市” 的活動(dòng)。
就是我們今天生活的蘭州市，皆到處可見(jiàn)一些與茶有關(guān)的習(xí)俗：從城東到城西，從黃河北到黃河南，茶攤、茶園、茶樓、茶藝館比比皆是，特別在夏天，這些茶攤茶肆更成為“金城”民俗一景。
閑語(yǔ)至此，還是回頭再品味那回“煮”茶時(shí)的心情。
……那天清晨，起床后推開(kāi)門時(shí)，我才發(fā)現(xiàn)四合院中盈滿了積雪，空中雪花依舊紛紛揚(yáng)揚(yáng)。出了院子，做了幾口深呼吸，就站在崖邊上，看金城在雪花中的柔潤(rùn)……臨近中午，室內(nèi)的爐火越燃越旺。就在我正要沏茶時(shí)，忽而轉(zhuǎn)念：為何不“煮”茶來(lái)飲呢?
周日的閑情，還有忽如其來(lái)的逸致，茶未“煮”，已經(jīng)懷有一份不錯(cuò)的心情了!
找一搪瓷杯作“鼎”，注入半杯水(當(dāng)然是城市里的自來(lái)水)置于被燒紅的爐蓋上，然后清洗茶杯(在這一過(guò)程中，心中的郁悶也一同被洗滌干凈)。片刻水沸后，再放進(jìn)茶葉開(kāi)“煮”。煮好第一杯茶，再煮第二杯……
飲了一口還燙的茶汁時(shí)，就感覺(jué)非常不錯(cuò)!
室內(nèi)開(kāi)始有點(diǎn)熱，我索性掛起門簾，一邊煮茶、一邊賞雪、一邊飲茶……
那天不知飲了多少杯，直飲得心中空蕩蕩：無(wú)掛無(wú)礙。心中，是一種說(shuō)不出的寧?kù)o;神思，是一種無(wú)法言喻的空靈!
在以后的日子，雖說(shuō)沒(méi)有處在那種“荒江茅屋，三兩素心人”的飲茶道境，但卻學(xué)會(huì)了在面對(duì)生存重壓時(shí)，如何放松心情，即是沖泡一杯苦茶，也能飲出甘甜的滋味來(lái)。
其實(shí)，“煮”茶的心情，正是生活于都市的我所需要的一種精神常態(tài)，一種淡泊的心態(tài)，只有如此，才不會(huì)被“生存”壓垮，才會(huì)取“我”之所需，才會(huì)活得坦然無(wú)慮，使生命提升到一個(gè)新的境界!
祖父離開(kāi)我們?nèi)苣甑募廊湛煲搅耍菚r(shí)回到隴南去，必有機(jī)會(huì)再品“煮”茶的滋味，再揣度一番“煮”茶的心情……
在城市生活，既然不能煮茶，就沖泡上一杯吧。只要能懷有“煮”茶的那種心情，也將會(huì)有不錯(cuò)的“滋味”泛起!
(摘自2012年第6期《吃茶去》雜志;作者：張 筱)
普洱新茶、老茶、生茶、熟茶的沖泡技巧
新生茶
茶性上很接近綠茶，沖泡中要避免出現(xiàn)“熟湯味”，因而水溫要略低，出湯要快。
關(guān)鍵在于把握好其原料特征，如茶樹(shù)品種、茶區(qū)特點(diǎn)、樹(shù)齡、生態(tài)等。原則上滋味濃強(qiáng)的水溫略低，浸泡時(shí)間要短，滋味清淡的則相反。
??新熟茶
正常情況下，新茶與老茶相比，有一些不足之處，
例如茶湯不夠透亮，香氣不夠純正，滋味不夠醇厚，而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺(jué)，比如“堆味”和較重的苦澀味等，新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要盡量做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，
通過(guò)高溫洗茶以去雜味，略降溫沖飲，沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無(wú)味)，可以確定茶的貯存價(jià)值，判斷其是否有潛力。
老生茶、老熟茶
老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，老生茶投茶量要低于老熟茶，而沖泡水溫老熟茶要略高。對(duì)于許多老生茶，在泡與泡的間隔開(kāi)蓋，
使葉底稍稍降溫后再續(xù)泡，會(huì)有不一樣的感覺(jué)，不妨試試。歷經(jīng)多年時(shí)光的沉淀，有的老茶因貯存不當(dāng)而有異味，我們可通過(guò)高溫和多次洗茶來(lái)盡量排除，
選用紫砂壺沖泡對(duì)雜味也有很好的修正作用。
??條索的松緊重實(shí)程度
一般而言，較緊結(jié)重實(shí)的茶投茶量較小，而沖泡水溫略高，水溫高可以充分醒茶。
緊結(jié)茶一散開(kāi)，溶解速度就會(huì)很快，所以投茶量相對(duì)要少。對(duì)于有些年頭的緊結(jié)重實(shí)的茶要注意控制沖泡的節(jié)奏，通常是“前緊后松”，洗茶慢，出湯快，經(jīng)過(guò)出湯較快的數(shù)泡之后，
可以緩一緩節(jié)奏，讓茶休息休息，你會(huì)驚喜發(fā)現(xiàn)，一杯好茶又在手中。
粗老、細(xì)嫩程度
較細(xì)嫩普洱茶(如宮廷普洱)不耐泡，多可用“留根沖泡法”，即每泡茶湯不出盡，以保持其滋味的穩(wěn)定性。
水溫也要適當(dāng)控制，避免“煮茶”，尤其要杜絕高溫、多次、長(zhǎng)時(shí)間洗茶而導(dǎo)致茶內(nèi)有效成分的無(wú)謂流失，失去品味和飲用價(jià)值。粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量，延長(zhǎng)沖泡時(shí)間，可采用高溫沖泡，甚至煮飲。
??發(fā)酵的程度
發(fā)酵過(guò)度的茶葉滋味淡，需用沸水沖泡，
并延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，反之則出湯要快，否則就濃如醬湯難以入口。
勻齊整碎度
茶葉較碎，其浸出物溶解也快，出湯相對(duì)的就要快。
儲(chǔ)存情況
好的原料、好的加工、好的儲(chǔ)存，這樣的茶品就是最好沖泡的，濃淡沖相宜，怎么泡都好喝。
若儲(chǔ)存中略有問(wèn)題，如稍有雜味，則可適當(dāng)增加洗茶次數(shù)。若是茶品因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生了變質(zhì)，就算再貴的茶也都不具備品飲的價(jià)值了。
??投茶量
這是個(gè)相對(duì)的問(wèn)題，根據(jù)飲者的飲茶習(xí)慣、飲茶人數(shù)、用具大小等相對(duì)而定。
一般而言，生茶較熟茶少，新茶較老茶少，細(xì)嫩者較粗老者少。對(duì)于特別粗老的茶，取出出多的部分，繼續(xù)沖泡就可以了。所以在決定投茶量時(shí)，大可不必小心翼翼。（來(lái)源：尚廷坊普洱茶，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）
