茶飲料的色澤、滋味和香氣是評價其品質(zhì)的三個主要指標(biāo)，由于茶飲料中富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)等多種品質(zhì)化學(xué)成分，在生產(chǎn)與貯藏過程中極易發(fā)生變化，導(dǎo)致飲料色澤加深、渾濁、沉淀，進(jìn)而影響其在貨架期內(nèi)的品質(zhì)與風(fēng)味。
近年來，科研工作者對茶飲料加工工藝的研究主要著力于解決加工過程中引起的色澤改變、品質(zhì)化學(xué)成分與香氣的變化以及沉淀與冷后渾等技術(shù)難題，經(jīng)過多年的研發(fā)攻堅，現(xiàn)已基本解決這些加工上的技術(shù)難題。為了保證茶飲料貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性，茶飲料貯藏是當(dāng)今茶飲料廠家與商家共同關(guān)注的重點。
01、材料與方法
1、試驗樣品
通過前期對市售茶飲料主要成分分析，篩選了13種茶飲料樣品進(jìn)行貯存試驗，均為PET聚酯瓶包裝。按原料茶類的不同，分別為烏龍茶飲料（4種）、花茶飲料（3種）、紅茶飲料（3種）和綠茶飲料（3種）。
2、試驗方法
（1）取樣
樣品分別于4℃、25℃、35℃、自然溫度下避光貯存12個月，每月定期取樣，繼續(xù)貯藏6個月后取最后一次樣。取樣時先搖勻樣品，對各樣品檢測其茶多酚、氨基酸、兒茶素及咖啡堿含量，并測定其色差與濁度的變化，數(shù)據(jù)取其3次測定的均值。
（2）理化成分分析
茶多酚總量測定采用GB/T21733—2008中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測方法；游離氨基酸總量測定參照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法進(jìn)行測定。采用HPLC法檢測6種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、沒食子酸（GA）以及3種生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）含量。色譜柱C18（4.6×200mm）；檢測波長278nm；柱溫40℃；流動相：A相為水，B相為N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；進(jìn)樣量10μL。梯度程序：0.01~13min，流動相B為14%~23%；13~25min，流動相B為23%~36%；25~28min，流動相B為36%；28~30min，流動相B為36%~14%。
（3）物理性狀測定
色差測定：室溫下用SMY-2000系列測色色差計測定每個樣品顏色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表紅綠色程度，正值表示紅色程度，負(fù)值表示綠色程度；b*代表黃藍(lán)色度，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。濁度測定：室溫條件下，用WGZ-3濁度計測定每個茶飲料樣品的濁度。
（4）數(shù)據(jù)分析
用Origin2019作雷達(dá)圖，用EXCEL2020和SPSS22.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，用最小顯著性差異法（leastsignificantdifference，LSD）進(jìn)行顯著性差異檢驗，p＜0.05定義為差異顯著。
02、結(jié)果與分析
1、不同貯藏溫度下茶飲料中茶多酚總量的變化
茶多酚是茶飲料中重要的品質(zhì)成分之一，國標(biāo)中對不同茶類飲料都有硬性規(guī)定。13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)茶多酚的降解率如圖1所示。
☆1、2、3為紅茶飲料；4、5、6、7為烏龍茶飲料；8、9、10為綠茶飲料；11、12、13為茉莉花茶飲料，下同。
投影在雷達(dá)圖數(shù)軸上越長證明茶多酚減少量越多，相反越短證明減少量越少。從圖1可以看出，13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃覆蓋面積最大，4℃覆蓋面積最小，即茶飲料中的茶多酚在高溫貯存條件下降解率最高，低溫貯藏條件下降解率最低，表明低溫貯藏最有利于茶飲料品質(zhì)的保持。
茶飲料在貯藏過程中總酚含量隨貯存時間延長逐漸減少，35℃貯存18個月后飲料中總酚含量減少22.69%~60.53%，25℃條件下減少5.37%~42.48%，4℃僅減少1.65%~14.91%，自然溫度貯藏減少7.81%~32.68%。由此可見，貯藏溫度越高，其下降速度越快，35℃貯藏時，所有茶飲料中茶多酚下降率最多，尤其是在貯藏1年后的半年時間內(nèi)，茶飲料中的茶多酚出現(xiàn)了急劇下降，18個月后，其含量多數(shù)已不足初始值的50%。此外，對于不同種類茶飲料在不同溫度貯藏過程中，總酚含量變化趨勢較為相似，均以高溫貯藏含量變化快，低溫變化較緩，可能不同茶飲料由于茶多酚初始含量不同，其減少量會有所差異，這也可能與其添加劑有關(guān)?？偟膩砜矗?℃低溫避光貯藏，茶多酚含量變化最小，低溫和避光貯藏有利于減緩茶多酚的氧化。
2、不同貯藏溫度下茶飲料中兒茶素總量的變化
13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)兒茶素總量的降低值如圖3所示。
35℃貯藏時兒茶素總量降低值最多，損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃低溫貯存兒茶素降低值最小。不同品類茶飲料兒茶素降低值也存在著差異，對于茶飲料中兒茶素初始含量較高的綠茶飲料（8、9、10）與茉莉花茶飲料（11、12、13）來說，隨著貯藏溫度升高、貯藏時間延長，其含量大幅降低；而對于兒茶素初始含量較低的紅茶飲料（1、2、3）來說，其減少量則相對較少。茶中的兒茶素主要有六種，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是構(gòu)成茶葉滋味的主要化學(xué)成分，對茶飲料品質(zhì)有顯著影響。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有較多的酚性羥基，極易自動氧化、聚合、縮合，導(dǎo)致兒茶素減少。
3、不同貯藏溫度下茶飲料中氨基酸總量的變化
根據(jù)13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)游離氨基酸總量的減少值作雷達(dá)圖，如圖4所示。
游離氨基酸總量表現(xiàn)出與茶多酚相同的變化規(guī)律，35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下氨基酸減少得最多，低溫貯藏氨基酸減少的最少。且13個茶飲料整體表現(xiàn)為氨基酸總量減少并不多，在35℃貯藏時茶飲料僅減少3.07~28.13mg/L。統(tǒng)計分析表明，自然溫度、25℃、35℃貯藏氨基酸減少量與初始含量之間具有顯著性差異，4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。
4、不同貯藏溫度下茶飲料色差的變化
圖5顯示了13個茶飲料在不同溫度下避光貯藏的色差參數(shù)變化情況（L*、b*數(shù)值降低情況與a*數(shù)值升高情況）。
在4℃貯存下L*、a*、b*變化較小，自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料色差參數(shù)差異不明顯，由于自然溫度貯藏會受到外界環(huán)境溫度的影響，隨著外界環(huán)境溫度的升高，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*開始隨著貯藏時間的增加出現(xiàn)一定程度的降低，a*略有升高。25℃條件下隨著貯藏時間的延長，L*、b*稍有降低，貯藏12個月后分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明其有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值略有升高，升高了7.14±5.79。35℃條件下貯藏，隨著貯藏時間的延長，L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，貯藏12個月后b*降低了24.07±12.03。說明溫度越高，茶飲料的色差變化越明顯，越易變暗、變黃、變紅。由于茶飲料體系復(fù)雜而不穩(wěn)定，易受高溫的影響使顏色發(fā)生褐變，尤其是綠茶飲料氧化還原電位低，體系更不穩(wěn)定，在貯藏過程中極易受到溫度的影響而發(fā)生色澤褐變、紅變和黃變現(xiàn)象，此外，茶多酚的氧化和葉綠素的破壞等也可能引起茶飲料色澤的褐變。
5、不同貯藏溫度下茶飲料濁度的變化
圖9是13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)濁度的變化。
貯藏溫度對茶飲料的濁度影響較小，隨著貯藏時間的延長，茶飲料的濁度略有升高，但有兩款紅茶飲料的濁度隨著貯藏溫度的升高而明顯升高。13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下濁度增加得最多，低溫貯藏濁度增加得最少，統(tǒng)計分析表明，僅35℃貯藏濁度變化與初始值之間具有顯著差異，自然溫度、25℃、4℃貯存18個月后濁度值與初始值不具顯著差異，綜合分析表明4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。
圖片
6、主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差之間的相關(guān)性
茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性如表1所示。
兒茶素類、茶多酚（TP）及游離氨基酸（AA）與明亮度（L*）、紅綠度（a*）、黃度（b*）值均存在極顯著相關(guān)性；咖啡堿（CAF）與色差參數(shù)相關(guān)性則不明顯。表明茶飲料在貯藏期間，兒茶素、茶多酚和氨基酸是影響茶飲料劣變的重要指標(biāo)。說明茶飲料在35℃下貯藏，氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤極顯著相關(guān)，佐證了氨基酸美拉德反應(yīng)及兒茶素聚合氧化，會對茶飲料色澤產(chǎn)生重要影響。
03、結(jié)論
研究選取市售茶飲料作為研究對象，消除氧氣影響，通過控制光照，研究貯藏溫度對茶飲料品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過不同溫度貯藏18個月后，茶多酚、兒茶素總量均有不同程度降低，且貯藏溫度越高減少量越大，氨基酸含量略有降低。貯藏18個月，35℃、25℃、自然溫度、4℃下貯藏的茶多酚含量分別減少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高溫貯藏18個月，兒茶素總量損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃僅損失7.51%~32.67%。35℃貯藏氨基酸含量減少5.74%~34.01%，4℃僅減少0.72%~9.74%。由此可見，高溫貯藏會導(dǎo)致茶飲料中茶多酚、兒茶素總量、氨基酸等主要品質(zhì)化學(xué)成分的損失。
此外，還研究了貯藏溫度對茶飲料色差參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料其色澤差異不明顯，貯藏4個月，4℃貯藏的茶飲料L*、b*分別降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*分別降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；隨著外界溫度的升高，L*、b*開始隨著貯藏時間的延長出現(xiàn)較明顯地降低，a*略有升高。茶飲料在25℃條件下貯藏，隨著貯藏時間的延長，L*、b*稍有降低，至12個月，分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值升高了7.14±5.79，而35℃條件下貯藏的茶飲料其L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，降低了24.07±12.03，說明茶飲料在較高溫度下易變暗、變黃、變紅。
近年來茶葉研究者通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤與茶多酚（尤其是兒茶素）、黃酮醇類化合物、氨基酸以及美拉德反應(yīng)聯(lián)系緊密。文章通過對茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性研究證實了氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤具有極顯著相關(guān)性，推測美拉德反應(yīng)及兒茶素氧化聚合可能是造成茶飲料色澤變化的重要原因。
綜上所述，貯藏溫度對茶飲料主要品質(zhì)指標(biāo)影響較大。茶多酚尤其是兒茶素、氨基酸與色澤變化關(guān)系緊密，為下一步研究茶飲料劣變機(jī)理提供了理論基礎(chǔ)，確定了研究方向。但由于茶飲料品質(zhì)化學(xué)成分多且體系復(fù)雜，文章僅選取幾種主要品質(zhì)化學(xué)成分進(jìn)行分析，無法較為系統(tǒng)地解釋茶飲料劣變的原因，揭示茶多酚尤其是兒茶素在茶飲料體系中氧化聚合的機(jī)制，是否其他物質(zhì)也共同對其產(chǎn)生了影響，這將是下一步研究工作的重點。
來源于：中國茶葉加工，作者：陳金華，黃建安等
我國是綠茶生產(chǎn)和消費大國，綠茶主要在我國的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產(chǎn)省生產(chǎn)。綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預(yù)防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國綠茶中十分重要的類別，主要包括內(nèi)銷顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標(biāo)會出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價值，這已成為亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題。綠茶貯藏過程中發(fā)生的品質(zhì)劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動氧化、聚合、降解等多種化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的。目前，關(guān)于環(huán)境因子對綠茶品質(zhì)成分變化的規(guī)律已進(jìn)行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化及其對環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化并提出保質(zhì)期預(yù)測方面的研究也鮮有報道。
文章以顆粒型綠茶為研究對象，采用影響因素試驗?zāi)Ｐ?，研究水分、溫度、光照因子對茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質(zhì)變化的影響，確定環(huán)境因子對綠茶貯藏品質(zhì)影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律。同時，文章進(jìn)一步采用ASLT方法結(jié)合Q10模型，以主要理化成分、感官品質(zhì)為指標(biāo)，建立顆粒綠茶的貨架期預(yù)測模型，用以預(yù)測顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費、貯藏提供科學(xué)指引，并為顆粒型綠茶貯藏過程中的品質(zhì)提升及相關(guān)保鮮技術(shù)的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實驗材料
顆粒型綠茶，一級，2018年4月生產(chǎn)，購自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司。以50 g/袋鋁箔預(yù)包裝，置于0~5 ℃冷庫貯藏備用。
2、實驗方法
(1)綠茶影響因素試驗
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗指導(dǎo)原則，設(shè)計顆粒型綠茶貯藏短期試驗。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開展貯藏試驗，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標(biāo)測定和感官審評。
(2)綠茶加速貨架期試驗
為確定顆粒綠茶貨架期，開展ASLT實驗，以貴州綠寶石茶為研究對象，以50 g/袋預(yù)包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗參數(shù)參照團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)TCNFIA 001—2017《食品保質(zhì)期通用指南》，具體試驗條件為：溫度(40±2)℃，相對濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時取樣，用于理化指標(biāo)測定和感官審評。
(3)理化指標(biāo)測定
含水率測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測》;葉綠素含量測定參考JOHAN等方法進(jìn)行測定?？扇苄蕴呛繙y定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評方法
感官審評參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專業(yè)審評人員審評。
(5)Q10模型預(yù)測貨架期
通過對茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結(jié)合感官審評結(jié)果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產(chǎn)品貨架期。對于溫度相差10 ℃的兩個貯藏條件，產(chǎn)品貨架期壽命比率Q10計算方法如式(1)所示，常溫條件下產(chǎn)品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開展3次平行測定，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結(jié)果與分析
1、不同貯藏條件對綠茶理化指標(biāo)的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標(biāo)變化見表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達(dá)7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對平緩。
試驗表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質(zhì)陳化劣變的主要物質(zhì)。且水分、溫度、光照因子對顆粒綠茶的化學(xué)成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關(guān)。
2、不同貯藏條件對綠茶感官品質(zhì)的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，對不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評，結(jié)果見圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評分及感官總分均有下降。這些結(jié)果表明相較于濕度和光強(qiáng)，溫度對顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響更大。
3、不同貯藏條件對顆粒綠茶理化成分與感官品質(zhì)影響的相關(guān)性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對綠茶品質(zhì)影響的相關(guān)性，結(jié)果見表3。
由表可知，感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化的關(guān)鍵因子。根據(jù)線性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。
4、ASLT試驗對顆粒型綠茶品質(zhì)特性影響及貨架期預(yù)測
(1)ASLT試驗對顆粒型綠茶理化品質(zhì)特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構(gòu)成茶湯滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性。可溶性糖是茶葉中的主要甜味物質(zhì)，是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
ASLT試驗條件下綠茶中主要理化指標(biāo)隨時間的變化見圖2。
由圖可知，ASLT試驗條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測試條件下隨貯藏時間延長變化相對較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時間延長變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質(zhì)，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應(yīng)。
這些結(jié)果表明，綠茶貯藏過程中主要品質(zhì)成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響
ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質(zhì)變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時間延長而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質(zhì)變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質(zhì)變化表現(xiàn)為陳化變質(zhì)，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預(yù)測顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標(biāo)，結(jié)合感官品質(zhì)指標(biāo)，預(yù)測顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉(zhuǎn)為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預(yù)測顆粒型綠茶30 ℃試驗貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉(zhuǎn)為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預(yù)測顆粒型綠茶40 ℃試驗貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預(yù)測顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個月、24個月和12個月。
03
討論與展望
文章針對水分、溫度和光照等環(huán)境因子對綠茶主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，并采用ASLT試驗開展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測探索，為綠茶貯藏過程中風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實踐參考。
(1)影響因素試驗表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)陳化劣變。環(huán)境因子對綠茶貯藏過程中品質(zhì)變化的影響存在差異性和特征性。可溶性糖較其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對較小。這可能與綠茶貯藏過程中化學(xué)成分的降解途徑不同相關(guān)。
(2)Person相關(guān)性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a呈顯著正相關(guān)。感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)。
(3)ASLT試驗表明，在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質(zhì)，而30 ℃下貯藏180 d開始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過Q10模型，以主要理化成分和感官品質(zhì)為指標(biāo)，預(yù)測不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個月、24個月和12個月。在此基礎(chǔ)上，將針對不同類型綠茶貯藏過程品質(zhì)變化規(guī)律開展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對綠茶品質(zhì)及保質(zhì)期的差異性影響，科學(xué)預(yù)判綠茶保質(zhì)期。
作者簡介：
12
蘇小琴
茶學(xué)碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學(xué)及茶資源開發(fā)利用等方面的研究，參與省級以上項目5項，參與完成項目驗收5項，參與科技成果評價6項，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定2項，完成標(biāo)準(zhǔn)英譯3項，獲第八屆茶學(xué)青年科學(xué)家論壇優(yōu)秀論文獎。
基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來源：中國茶葉加工
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紅茶是世界消費量最大的茶類。工夫紅茶作為我國的傳統(tǒng)紅茶，香氣是其重要的品質(zhì)評價指標(biāo)。目前紅茶中已知香氣成分超過400種，香型有薯香、花香、果香、甜香等多種類型。和其他茶類一樣，紅茶在貯藏過程中，其內(nèi)含成分和感官風(fēng)味受外界因素（溫度、濕度、氧氣、光照、時間等）影響而改變，若貯藏不當(dāng)會加速降低紅茶品質(zhì)，造成湯色渾濁，香氣和滋味寡淡。茶葉中的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)多是熱敏物質(zhì)，在貯藏過程中溫度的影響尤為顯著。
生產(chǎn)中多通過人工審評對茶葉香氣進(jìn)行定性分析，但存在主觀性大、容易受外部因素干擾等問題。通過定量分析借助統(tǒng)計模型能夠?qū)Σ枞~香氣進(jìn)行更加全面的描述和評價。
目前與綠茶、白茶、黑茶相比，對紅茶品質(zhì)劣變的研究相對較少，特別是對其揮發(fā)性成分貯藏變化規(guī)律的研究更為缺乏。研究以（1）祁紅和滇紅兩種典型工夫紅茶為研究對象，（2）采用高溫加速陳化貯藏模型，研究工夫紅茶貯藏過程中揮發(fā)性成分的變化；（3）利用多元變量分析尋找關(guān)鍵香氣化合物，以期為了解紅茶香氣品質(zhì)在貯藏中的變化規(guī)律提供依據(jù)。
▲祁紅毛峰
01、材料與方法
1、試驗材料
祁門紅茶，購自祁門縣雙輝源茶廠，祁門櫧葉種，手工采摘，茶葉等級一級，生產(chǎn)日期為2018年4月19日；云南大葉種紅茶，購自云南鳳慶茶廠，茶葉等級一級，生產(chǎn)日期為2018年7月2日。
2、試驗方法
?。?）樣品貯藏
將祁紅、滇紅兩種不同茶樣無包裝散放，分別置于40℃、50℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中（±0.1℃），避光貯存，培養(yǎng)箱相對濕度為30%~35%，分別于1、2、4、6、8、10周取樣檢測。對照為室溫條件下無包裝散放的兩種茶樣，避光貯存。
?。?）香氣檢測
茶樣從恒溫培養(yǎng)箱中取出后立即處理檢測。將2g未經(jīng)研磨茶樣，以茶水比1∶3向萃取瓶中注入沸水，密閉后放入60℃水浴中平衡5min，插入已老化的萃取頭，在60℃水浴中頂空吸附60min，之后立即進(jìn)行GC-MS分析。
3、統(tǒng)計分析
數(shù)據(jù)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的方式表示，采用SPSS26.0進(jìn)行方差分析，SIMCA-P14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（OrthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysisOPLS-DA），Originpro2017制作折線圖和熱點圖。
02、結(jié)果與分析
1、祁紅和滇紅在高溫加速陳化貯藏模型中香氣物質(zhì)種類的變化
茶葉香氣表現(xiàn)是各種揮發(fā)性成分綜合作用的結(jié)果，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子之一。紅茶具有獨特香型特征，香氣組分種類較多，包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、酚酸類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類等，其中醇類、醛類、酯類構(gòu)成了祁紅主要的香氣物質(zhì)來源。醇類化合物主要有脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇3大類，具有花果香的萜烯醇是紅茶香氣中的重要成分。醛類化合物主要呈現(xiàn)花香或清香，而紅茶清香的形成主要與發(fā)酵程度有關(guān)。酯類化合物在紅茶中含量也相對較高，多呈花香。祁紅和滇紅貯藏10周后，醇類、醛類、酯類相對含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，且在50℃時下降速率大于40℃，表明相對高溫下貯藏不利于香氣的保持見表1。
2、OPLS-DA模型分析不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異
為探究具體香氣成分在工夫紅茶貯藏過程中的變化，采用OPLS-DA模型分別研究祁紅和滇紅在不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異。用VIP值評價香氣成分對模型的貢獻(xiàn)度，VIP值越大說明貢獻(xiàn)越大，以VIP大于1為篩選閾值。
?。?）祁紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對初始、無包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后祁紅茶樣香氣進(jìn)行分析，得分圖如下圖所示。
貯藏后，①自然存放和初始茶樣的散點距離最近，代表其相較于初始茶樣香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏后的散點距離初始距離都較遠(yuǎn)，說明高溫加速陳化會使香氣成分發(fā)生較大的改變，且50℃散點距離初始的距離更遠(yuǎn)一些，說明貯藏溫度高對香氣成分改變更大。③40℃和50℃散點分布在坐標(biāo)軸的不同象限，表明它們的香氣成分種類區(qū)別較大，不同溫度下貯藏會產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)。
如上圖所示，該OPLS-DA模型中VIP大于1的共有64種成分，其中香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯甲醛、正己醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等均屬于祁紅特征性香氣。
進(jìn)而單獨比較了在40℃和50℃下貯藏10周后，祁紅相對于初始茶樣的香氣化合物變化，如下表2。
?、?0℃貯藏10周后有37種香氣化合物VIP值大于1，27種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有43種化合物VIP值大于1，38種VIP值小于-1。②芳樟醇、香葉醇、雪松醇、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等香氣特征物質(zhì)相對含量降低，烷烴類物質(zhì)相對含量增加，但后者對香氣感官的貢獻(xiàn)度較低。
據(jù)報道，祁紅中相對含量較高（相對百分含量大于3%）的香氣成分主要是香葉醇（閾值為3.2ng/g）、苯乙醛（香氣閾值為4μg/kg）、芳樟醇及其氧化物（香氣閾值為6ng/g）、苯甲醇（香氣閾值為0.62mg/kg）和水楊酸甲酯。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，是甜香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)；氧化芳樟醇具有清甜的玫瑰花氣息；芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息，是玫瑰香、果香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。苯乙醛具有濃郁的玉蘭花香氣，是構(gòu)成祁紅清鮮、果香的特質(zhì)基礎(chǔ)，也是祁紅的特征香氣成分。水楊酸甲酯具有特殊的冬青葉味和薄荷味，是促進(jìn)茶葉形成果香氣味的重要物質(zhì)。橙花醇是香葉醇的異構(gòu)體，具有令人愉快的玫瑰和橙花的香氣，較平和、微帶檸檬樣的果香，橙花醇香氣比香葉醇柔和優(yōu)美。
研究通過OPLS-DA模型篩選，進(jìn)一步重點分析了變化顯著的祁紅典型香氣成分在整個貯藏過程中的變化趨勢，包括苯甲醛、2-己烯醛、苯乙醛、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、香葉醇、芳樟醇等9種特征性香氣物質(zhì)。
通過以上熱點圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周上述香氣含量可直觀發(fā)現(xiàn)，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的情況，這可能也是貯藏初期感官品質(zhì)上升的部分原因。
?。?）滇紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對初始、無包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后滇紅茶樣香氣進(jìn)行分析，得分圖如下圖所示。
以上OPLS-DA模型得分圖顯示，和祁紅的實驗結(jié)果大致一致，①自然存放的香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏下香氣成分變化較大，其中50℃貯藏變化更大。40℃和50℃貯藏產(chǎn)生的香氣成分差異較大。③從得分圖散點的分布區(qū)域來看，祁紅和滇紅在高溫貯藏后產(chǎn)生變化的香氣成分種類較一致。
如上圖，在滇紅OPLS-DA模型的香氣模型中，VIP大于1的共有70種成分，其中香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙腈、苯甲醛、檸檬醛、芳樟醇及其氧化物、α-紫羅蘭酮、苯乙醇等均屬于滇紅特征性香氣成分，對滇紅品質(zhì)具有較大貢獻(xiàn)。
進(jìn)而單獨比較了在40℃和50℃貯藏10周后相對于初始滇紅茶樣的香氣化合物變化，見下表3。
?、?0℃貯藏10周后有30種香氣化合物VIP值大于1，24種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有31種化合物VIP值大于1，28種VIP小于-1。②香葉醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、苯乙醇、橙花醇這些特征性香氣物質(zhì)相對含量明顯減少，與香氣品質(zhì)負(fù)相關(guān)的1-甲基萘、烷烴類物質(zhì)相對含量增加。
云南工夫紅茶主要香氣物質(zhì)的組成包括醛類、芳香族醇類、酯類、內(nèi)酯類，這些香氣化合物是構(gòu)成云南紅茶香氣特征的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。鳳慶紅茶產(chǎn)于云南鳳慶縣，其芳樟醇含量較高。通過OPLS-DA模型篩選，進(jìn)一步分析變化顯著的滇紅典型香氣成分在整個貯藏過程中的變化趨勢，包括水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮、香葉醇、α-松油醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、正己醛9種特征性香氣物質(zhì)。
通過熱點圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周。
上述香氣含量發(fā)現(xiàn)除β-紫羅蘭酮外，其他8種香氣成分在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的趨勢，表明這些化合物可能都對滇紅貯藏前期感官品質(zhì)的提高有一定貢獻(xiàn)。
03、結(jié)論
香氣作為工夫紅茶品質(zhì)特征的重要評價指標(biāo)，已受到越來越多的關(guān)注。以祁紅和滇紅作為工夫紅茶的代表研究對象，通過高溫加速陳化模型，研究40℃和50℃高溫貯藏條件下香氣的變化。結(jié)果表明：①在貯藏過程中工夫紅茶香氣成分發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對含量整體呈下降趨勢。②但在貯藏過程中，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、α-松油醇、正己醛等和品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對含量都有先升高后降低的趨勢。這可能可以部分解釋工夫紅茶的香氣品質(zhì)在貯藏初期有所上升，之后又下降的現(xiàn)象。
研究為今后探討工夫紅茶在不同貯藏條件下香氣成分的變化規(guī)律提供參考。
以下文章來源于中國茶葉加工，作者劉亞文，李博等
